🍷 Chimie du vin !!

🍷 Comment fabriquer du vin ? Quelles sont les grandes étapes et comment intervient la chimie ? On vous explique tout ça en détail. 
✅ ORGANISATION DE LA VIDEO
👉 0:00 : Introduction
👉 2:22 : Sommaire
👉 3:50 : 1) Les vendanges
👉 7:07 : 2) L'encuvage
👉 7:40 : 3) La fermentation alcoolique
👉 18:19 : 4) La macération
👉 38:14 : 5) Le décuvage
👉 39:33 : 6) La fermentation malolactique
👉 43:02 : 7) L'élevage (vieillissement)
👉 49:46 : 8) Le conditionnement
👉 54:10 : Conclusion
✅ VIDEO Les effets de l'alcool sur l'organisme : kzbin.info/www/bejne/fZqnpWqfp9qVpKs&ab_channel=Blablareauaulabo
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REMERCIEMENTS
👉 Raphaël Chatain
👉 Les vignerons du Quercy : www.les-vignerons-du-quercy.com/
👉 Onde Productions : onde-productions.com/

[@Blablareauaulabo]

Merci Raphaël ! Une bonne fusion œnologue / chimiste ! :) J'adore ce format avec un spécialiste de son domaine pour vous montrer d'autres contextes passionnants dans laquelle la chimie est présente ! Et vous, ça vous plait ? N'hésite pas à me proposer des idées en commentaire ! La suite est la (épisode 2) : kzbin.info/www/bejne/jHWvnGSnpJqXg5osi=tlobKqVf9Ixeyb8v

[@ondeproductions]

Perso j'adore ce format aussi avec des spécialistes ! J'ai pleins de sujets à proposer: la musique, la transformation du verre avec les souffleurs de verre (près de chez moi il y en a), des sujets en rapport avec les plantes, la nature (peut-être un feat avec chemin de la nature), et des sujets plus larges sur les avancées grâce à la chimie dans notre société (plus en mode réact et recherches comme une actualité sur la chimie avec des découvertes ou autres) et j'imagine que tu en as un paquet aussi ! 😁🎥

[@Blablareauaulabo]

@@ondeproductions trop bien !!! Des bonnes idées :) Ah oui la musique j’admets que ça me botte vraiment ce sujet aussi !

[@sylvain_havet]

Merci Raphaëls 🍷

[@nerhih3632]

Excellente vidéo, j'avais justement choisi la fabrication du vin comme sujet de mon grand oral, un grand merci

[@fredericdesalpes5824]

Merci beaucoup Raphaël...et Raphaël..!! Super vidéo, très instructive... passionnante., c’est un métier de biochimiste .. à bientôt ... Fred

[@Blablareauaulabo]

💓🫶

[@ProfOMejean]

Ce n'est plus une vidéo de vulgarisation, c'est carrément un reportage de 56 minutes ! J'espère que la vidéo aura du succès, mais en tout cas pour ma part j'aime beaucoup !👍

[@Blablareauaulabo]

Merci beaucoup !!! Oui on s’est enflammé tellement c’était passionnant :)

[@claudestad3742]

Quand Raphaël parle du vin, il y a une ambiance qui s’installe, et la magie opère ! Raphaël, tu es un magicien ! 👍👍👍

[@Blablareauaulabo]

💓💓

[@tartacitrouille1111]

C'est la passion tkt

[@GaellePampiglione]

Belle vidéo! Merci pour ce double apport de connaissance !

[@Blablareauaulabo]

Avec plaisir :)

[@AlfDeMelmac]

Très intéressant, comme toujours 😊. De belles applications de la chimie, biochimie et un peu de physique. Merci aux Raphaël.

[@Blablareauaulabo]

🙏🙏🤗

[@exaltiafr]

Bravo pour cette importante vidéo :)

[@Blablareauaulabo]

Merci beaucoup 🙂

[@Rodolphe_Dumouch]

Ce sont des connaissances de fou... J'avais déjà suivi des MOOCs sur le vin, lu, etc... Mais à chaque fois, je découvre du nouveau. Et, pour exercer ce métier, je ne sais pas comment on arrive, avec toutes les étapes, à ne pas se planter sur une seule étape, ce qui suffit à rater une cuvée.

[@Blablareauaulabo]

🙏 oui c’est fascinant !

[@RaphaelChatain-bj3nv]

Oui c’est fascinant et c’est cette complexité qui rend le sujet si intéressant. Beaucoup de paramètres liés sur lesquels il est possible de jouer.

[@pgibouin]

Merci pour cette super vidéo, j ai ma réponse pour le méthanol. Je trouve que le mix chimiste et oeunologue produit un super résultat. Vous vous complétez vraiment bien.

[@Blablareauaulabo]

On a trouvé aussi :) Merci beaucoup !!

[@pedroFOY]

Et je soutiens totalement une chaîne blablapero ! Il y a beaucoup de matière sur les fermentations et les distillations. Mais aussi sur les ingrédients, comme la torréfaction, les macérations ou autres trucs que j'imagine même pas. Encore merci pour tous les efforts !

[@Blablareauaulabo]

Merci beaucoup !!! 🙏🙏🙏

[@user-od1vj4kd4o]

Waouh, que d'info! Bravo à vous deux pour ce travail de pédagogie.

[@Blablareauaulabo]

Merci !!! 🙏🫶

[@pedroFOY]

Merci énormément aux Raphaël et au degré de détail très satisfaisant de cette vidéo ! Je suis team vin rouge fromage bien sûr, peut être que j'aime l'astringeance ! Ou alors que certes il y a le "souci" de cette réaction tanins caséine, mais peut être qu'il y a des composés propres au vin rouge qui marchent bien avec le fromage. Personnellement le top c'est un Salers bien affiné, légèrement cristallisé avec un vin rouge plein de soleil et de rondeur. Le beurré du fromage avec le corps du rouge est magique !

[@Blablareauaulabo]

🤩✌️🤗

[@tcKJmBtcK]

Ah le voilà le fameux sujet ! Je transmets aux pro du secteur viticole, ça les passionnera plus que de parler d atp etc 😊

[@Blablareauaulabo]

Ah génial ça merci 🙏

[@celinebilange4961]

Super intéressant ! Merci aux deux Raphaël !

[@Blablareauaulabo]

🙏🙏

[@2S74]

Je suis arrivé ici juste par curiosité, et bien je n'ai pas été déçu. Tout simplement superbe !!! En idée de futur reportage: pourquoi ne pas parler des mécanismes physico-chimiques qui se cachent derrière l'odorat et le goût ? Vin, cuisine, parfumerie, il y a de quoi faire. En tout cas le format est génial, merci pour le partage.

[@Blablareauaulabo]

Bonne idée ;)

[@Blablareauaulabo]

Et bienvenue dans la team ✌️

[@seigneurchaton]

Intro incroyable.

[@Blablareauaulabo]

😂

[@mikeleterrien]

merci

[@user-be8pm4hy9z]

Excellent !

[@st2stoulouse730]

😀Merci pour cette vidéo explicite qui nous fait voir le vin sous un autre jour, découvrir toutes les étapes de la vinification et l'importance des levures et des bactéries dans ce process. les microorganismes ne sont finalement pas tous mauvais...

[@Blablareauaulabo]

🙏🫶♥️

[@MathT-fw1jl]

Super j'ai adoré et trouvé beaucoup de réponses à mes préoccupations sur ce sujet

[@Blablareauaulabo]

🤗🤗🙏

[@maguestiauxhugo3722]

Très chouette vidéo agrèable à écouter et à comprendre j'en resort grandis et plein de truc à raconter lors de prochaines soirées haha merci à vous deux et à toute l'équipe :)

[@Blablareauaulabo]

Génial !! 👍

[@guifre6162]

Excellent ! Bravo aux deux Raphaël pour ce super épisode.👏👏👏👏👏👏👏

[@Blablareauaulabo]

🔥🔥🔥🙏

[@lepetitnicolas4390]

Je commente que très rarement les vidéos, mais la vous m'avez tellement régalé sur ce sujet que je ne connaissais pas sous cette approche, vidéo passionnante. Ce format de vidéo est vraiment intéressant, sortir de votre zone de confort ( le labo), et allé a la rencontre des gens ... Merci beaucoup.

[@Blablareauaulabo]

Merci beaucoup !!!! J’ai adoré le faire également, donc je pense qu’on va continuer :-)

[@Antipyj]

incroyable

[@Juls_MK]

Merci beaucoup , super vidéo très intéressante et le ton est très plaisant 🙏

[@Blablareauaulabo]

Merci à toi 😊

[@sapumali4943]

C’est très intéressant merci pour le travail

[@Blablareauaulabo]

🙏

[@simonboissard1988]

Superbe vidéo ! Merci beaucoup, un plaisir à suivre 😁

[@Blablareauaulabo]

🙏🙏🫶

[@claudestad3742]

Au collège, je n’étais pas fan des cours de chimie 😂 Mais avec vous, j’y reprend goût ! Toujours un plaisir de t’écouter parler de ta passion Raphaël. Merci à vous deux Claude

[@Blablareauaulabo]

Merci beaucoup !!!! Ça motive ça :)

[@fightmartialarts4341]

🍷🍷

[@Sam69190]

Je ne bois pas d’alcool, néanmoins, c’est une vidéo très interessante

[@Blablareauaulabo]

🙏

[@jeromegabriel1266]

incroyable j'ai des réponses a des questions que je ne me suis jamais posé

[@leoanticheat]

"Contrairement aux humains, dans le monde des molécules les riches donnent aux pauvres" banger

[@Blablareauaulabo]

Enfin un qui relève ! 👍😂

[@tchipbm8533]

Pour le mélange rouge - fromage il faut voir ça comme en parfumerie, certaines odeur très désagréables sont utilisées à des teneur très faibles et le produit reste agréable au nez. Le problème semble avoir plus de dimensions que la simple présence ou absence de produit. Idem pour les boissons amères.

[@loudelylle5738]

Aller là ! Le pinard enfin😂

[@Blablareauaulabo]

🤩🍷🫶

[@philemonmavercoin]

C'est passionnant 👍J'y vais de ma petite question trop téléphonée : quelle proportion de Raphaël dans ce métier, entre la chimie et le savoir-faire séculaire ? Ou en d'autres termes, pour obtenir un Raphaël œnologue, quelle est la part de paysannerie part rapport à la chimie ? Et puis, ma réponse de Normand à ta question sur le camembert : il se mange avec de la confiture de fruits rouges 😋

[@Blablareauaulabo]

Miam !!! Je laisse Raphaël répondre pour la question ;)

[@RaphaelChatain-bj3nv]

Pas plus de Raphaëlle que de Raphaël aujourd’hui. Quoi que, les temps changent et le métier se féminise grandement. Pour le meilleur 😉

[@philemonmavercoin]

@@RaphaelChatain-bj3nv Merci, c'est très appréciable que ces métiers et cursus restent paritaires, comme il se doit. Ma question portait plus sur ton vécu, afin d'apporter un complément à cette interview intéressante. Désolé si je suis indiscret, pourrais-tu préciser si ton parcours et ton métier relèvent plus de la technique ou de la tradition ?

[@RaphaelChatain-bj3nv]

Mon métier est un doux mélange entre tradition ( respect des cahiers des charges telles que les AOP) et la technique pour répondre aux exigences consommateurs, clients, économiques et environnementales

[@philemonmavercoin]

@@RaphaelChatain-bj3nv Oui, c'est très clair dans tes réponses de la 2è vidéo. En particulier sur la question du changement climatique et des implications dans ton métier dont je n'avais pas idée !

[@Blablareauautableau]

🍷🍷🫶

[@NicolasDubois-lq9jw]

Comme toujours, hyper clair! Super video! J’ai une question: peux-tu développer un peu le rôle de l’enchainement liaisons simple/double dans la coloration des anthocyanes et pigments tanniques d’un point de vue physique? Merci encore mon cher Blablareau, et bravo!

[@Blablareauaulabo]

Merci mon poulet ! Je vais tenter par écrit et sans schéma. En fait beaucoup de molécules organiques absorbent dans l’UV, cela correspond à un saut d’électrons entre deux orbitales moléculaires (ça te rappelle des souvenirs ?), et à une énergie donc à une longueur d’onde bien précise. Lorsqu’on augmente le nombre d’alternances entre liaisons doubles et simples, les orbitales moléculaires en questions se rapprochent (donc énergie de transition diminue) donc la longueur d’onde augmente. Et celle-ci passe dans le visible aux alentours de 7 liaisons doubles (ce n’est pas toujours vrai, ça dépend aussi de la structure autour…). Ce qu’il faut comprendre, c’est que la manière dont s’agencent ces alternances de liaison avec d’autres groupements vont jouer sur cette énergie et donc sur la longueur d’onde correspondante, et donc sur la couleur absorbée. J’espère que c’est assez clair… Pas évident sans faire de schéma. Sinon je te dirai ça plus en détail quand on se verra :-)

[@ProfOMejean]

Une réflexion me vient en fin de visionnage. Il n'y a pas que la chimie du vin, il y a aussi le génie chimique là dedans : maintien de la température, agitation, circulation de la matière première, pompage, etc.

[@Blablareauaulabo]

Bien sûr ! On a mis chimie car ça regroupe plein d’applications de la chimie. Le génie chimique en est une ;)

[@RaphaelChatain-bj3nv]

Le génie chimique le génie de précèdes et physique la biologie les statistiques et tant d’autres sciences sont nécessaires pour passer du fruit au vin

[@PetitProf67]

Superbe vidéo !!! Petite question sur les sulfites : A 22:20 vous parlez du rôle des sulfites pour rendre incolore certains anthocyane en cassant l'alternance simple liaison et double liaison C-C=C. Est-ce qu'il y a d'autres raisons d'ajouter des sulfites au vin car on en retrouve notamment dans de nombreux vins blancs.

[@Blablareauaulabo]

Alors leur rôle n’est pas de rendre incolore le vin ! C’est une conséquence… Raphaël explique leur rôle dans la vidéo je vous laisse écouter à nouveau ce qu’il dit

[@XavierVirely]

8:40 Est-ce que les levures vont vraiment se "multiplier" ? Ou l'inoculation demande un certain nombre de levures qui auront juste besoin de cet oxygène pour gérer leur paroi cellulaire ? Eu égard à l'effet crabtree, qui dans le cadre du vin et des bières au moût très sucré est censé inhiber la respiration / multiplication cellulaire ? Cet effet dépend aussi des souches de levures présentes ?

[@Blablareauaulabo]

J’ai mon idée, mais n’étant pas spécialiste, je vais laisser l’autre Raphaël répondre :-)

[@RaphaelChatain-bj3nv]

Bonjour, Il y a une forte multiplication de la population de levures lors des premiers jours qui suivent l’inculpation et ce de manière exponentielle. L’oxygène est en effet d’une grande aide car elle car permet aux levures de renforcer leur paroi cellulaire en vue du « combat » qui les attend contre l’alcool.

[@felixbouvet1746]

Merci à Raphaël je suis complètement détourné je savais pas que la couleur est influencée par les anthocyanes et les tanins moi mes frères m'ont fait boire du vin dimanche j'ai goûté un vin cuit il était un peu sucré on avait mangé du bœuf rôti et j'ai bu un autre type de vin plus brut ils m'ont dit ça allait faire ressortir le goût de l'avion et c'est vrai il était plus fort moins sucré plus épicé plus alcoolisé c'est le vin rouge qui donne le plus la gueule de bois plus dors la chimie😢😢😊

[@Blablareauaulabo]

😂

[@DUBOINPascal]

le vin une association "de cycles aromatiques" …

[@2S74]

Vin rouge-fromage. 😉

[@Blablareauaulabo]

Pareil :)

[@ProfOMejean]

A 26:15 quand l'accord vin - fromage est évoqué, je me souviens très bien avoir mangé le même fromage avec du vin blanc puis du vin rouge et ce ne fut absolument pas le même ressenti gustatif, le fromage n'avait pas le goût. Je comprends enfin (chimiquement) pourquoi. On peut donc aussi envisager un accord vin rosé et fromage car il me semble que le vin rosé n'a pas (beaucoup) de tanins, exact ?🤔 (et pour finir, je viens de me rendre compte que j'étais déjà allé à la cave des Vignerons du Quercy en 2020 lorsque je fus en vacances à proximité (à Lalbenque !), je me disais bien que ce nom me disait quelque chose, ce que ma cave a confirmé... et ma cave a aussi confirmé que les vins étaient bons car il ne reste plus qu'une seule bouteille ! j'ai de très bons souvenirs notamment des vins blancs, bref ce n'est pas le sujet😅 )

[@Blablareauaulabo]

Oui tout à fait ;) Ah génial oui je suis reparti avec du vin aussi c’était top !

[@RaphaelChatain-bj3nv]

Lalbenque est en effet à quelques kilomètres de La cave. Et l’accord rosé fromage est une excellente idée. Les notes fruités des deux se mariant très bien.

[@tchipbm8533]

29:30 on dit "adduit" plutôt que "complexe" dans ce cas me semble-t-il.

[@Blablareauaulabo]

Oui, en fait on peut utiliser plein de termes mais complexe c’est un abus de langage en effet

[@seigneurchaton]

À l'étape deux, le plus important, c'est d'éviter la faute de frappe.

[@Blablareauaulabo]

?

[@seigneurchaton]

@@BlablareauaulaboEncuvage. Faute de frappe. (je n'ai jamais dit que c'était très subtil ni distingué ! )

Chimie de la douleur au karaté un jour?

[@Blablareauaulabo]

Ah ah intéressant !! Je vais avoir besoin d’un sacré expert

[@XavierVirely]

26:49 C'est le problème de la caséine spécifiquement, ou des protéines plus globalement ? Car on entend quand même que les vins tanniques s'associent bien aux viandes (protéinées). Pour le cas des petits rouges de Bourgogne, on peut continuer d'associer les pinots sans trop de tannins aux fromages ? :D

[@Blablareauaulabo]

Oui on peut ! :) Surtout la caséine il me semble et comme tu l’as dit la viande et les tanins se marient bien !!

[@XavierVirely]

@@Blablareauaulabo bonne nouvelle ! Et bravo pour les récentes vidéos avec intervenants : je trouve la forme agréable sans brimer le fond, comme ici ou au laboratoire avec le professeur qui décuisait un œuf :-)

[@Blablareauaulabo]

@@XavierVirely génial, car j’ai l’intention de continuer ce type d’épisode :-)

[@RaphaelChatain-bj3nv]

Je confirme. La nature même des protéines entraîne une spécificité de réactions aux sens chimique comme organoleptique ici

[@XavierVirely]

@@RaphaelChatain-bj3nv merci de la réponse. J'imagine que ce n'est pas aussi simple, mais si les tannins réagissent spécifiquement avec la caséine pour former une ou des molécules désagréables organoleptiquement, cette sensation peut aussi varier entre les individus, au vu de la subjectivité du goût et des expériences passées ? Ou c'est un ensemble de molécules objectivement délétères pour le goût ?

[@patrickdansette5564]

Vous ne parlez pas du pressage. Pourtant c'est une étape importante.

[@j9dz2sf]

Promotion d'un produit qui est une drogue dangereuse.

[@Blablareauaulabo]

Votre commentaire est très réducteur. Si c’est là tout ce que vous voyez, vous êtes passés à côté du sujet. Par ailleurs, il vous suffit de voir la vidéo sur les effets de l’alcool pour comprendre que ce n’est pas le cas. Bien à vous.

[@j9dz2sf]

@@Blablareauaulabo C'est exact, c'est tout ce que je vois. La consommation d'alcool est complètement banalisée, c'est anormal. Et pourtant, ça tue des dizaines de milliers de gens en France tous les ans.

[@RaphaelChatain-bj3nv]

Bonjour cher commentateur, Je prends note de cette remarque et considère que ce contenu permet à l’auditeur de mieux connaître ce produit qui comme mentionné est à déguster avec modération.

[@j9dz2sf]

@@RaphaelChatain-bj3nv : Il n'y a pas assez de pub pour l'alcool dans les rues, dans le métro, au cinéma ? Déguster ? C'est-à-dire qu'il faut faire croire au monde que c'est un produit agréable ? et ainsi préparer de nouveaux alcooliques ?

[@charlieramone8666]

Elle fait peur l'introduction 🥲

[@Blablareauaulabo]

🤣✌️