Come gestire la PUNTATA di un IMPASTO in modo perfetto

[@sr89-x4i]

Video spettacolare, il meglio in circolazione sull'argomento. Grazie mille

[@giochidigusto]

Grazie a te 🙏

[@ehabgeorge571]

Grazie 1000

[@massimilianomontinari8437]

Ciao Rudy, ottimo video come sempre. Sono cose che ho appreso facendo corsi, ma tu le spieghi veramente bene e si percepisce che oltre alla teoria hai fatto tanta tanta pratica. Bravissimo 👏

[@giochidigusto]

Grazie 🙏 Comunque le spiego come uno che ha la maturità in elettronica 🤣.

[@mastersenpai525]

Video davvero interessante.

[@giochidigusto]

Grazie 🙏

[@alesorace2086]

Moooolto interessante!! Vorrei farti ina domanda.....per un impasto per pizza in teglia alla romana con biga all 80%, idratata al 50% e idratazione final dell 80%....che puntata mi consogli? Raddoppio? Grazie!!

[@giochidigusto]

Sì, il raddoppio va bene, cerca di non andare oltre.

[@robertosarnataro]

Grazie per la condivisione, l’impasto prende tenacità durante la lievitazione e l’aumento di volume si finché non subentrano consequenziali processi come quelli dati dalla proteasi per esempio.

[@giochidigusto]

Un processo proteolitico importante si ha solo a livelli di Ph pittosto bassi, quasi impossibili da raggiungere a meno di non volere arrivarci apposta.

[@robertosarnataro]

@@giochidigusto Ni, perché i processi come anche quelli proteolittici hanno un inizio e indubbiamente un picco oltre il quale ok siamo ad una acidità bella marcata ma basta davvero un niente perché questa tenacità venga “indebolita” (vedasi anche le dinamiche reologiche di un impasto con biga come pre fermento). Quindi si, per arrivare ad un pico distruttivo ce ne vuole ma per “destrutturare” una tenacità spesso è l’inaspettato dietro l’angolo.

[@Lapizzaconibaffi]

Quindi per la napoletana una volta e mezza l'aumento di volume? Video molto ben fatto con informazioni di gran valore, complimenti!

[@giochidigusto]

No asp dipende da un sacco di altre cose, quella era un’indicazione di massima per far comprendere un concetto, poi va sempre visto il processo nella sua interezza.

[@salvoinzerillo2081]

Ciao! Può avere senso fare la puntata di un impasto con biga (per esempio una teglia romana) in frigo? Quali benefici o problemi potrebbero esserci? Ottimo canale complimenti. video super chiari e mai noiosi anche per chi ha gia conoscenze di base

[@giochidigusto]

Ciao, tecnicamente è sicuramente fattibile, ma non riesco a trovare una situazione dove può portare vantaggi.

[@stilusforfun]

Ciao, a me piacerebbe un bel cornicione alvoeolato tipo contemporanea, quanto volume mi consiglieresti di raggiungere?

[@giochidigusto]

Il massimo possibile senza che l’impasto acquisti tenacità. Il 50% in 24 ore è un buon punto di partenza

[@NicolaNigri]

Ciao e grazie. Se effettuo impasto a mano come nel tuo tutorial, posso creare subito i panetti da 250g per successiva puntata di 2h t.a. e poi maturazione 19-24h frigo per poi 4h ta? come valuto la lievitazione dei panetti se li metto in contenitore 30*40? in genere tendono a dilatarsi più che a crescere in altezza. grazie mille. Nicola ps farina usata 270-290 w proteine 12,5.

[@giochidigusto]

È un processo che non amo particolarmente ma si può fare. Panetti sempre al raddoppio e in cassetta devi farci l’occhio.

[@NicolaNigri]

@@giochidigusto Grazie mille

[@mauriziochef]

Per la pala romana io faccio raddoppiare sia puntata che appretto ma durante la cottura spesso tende a gonfiarsi tipo pane e non rimangono le forme delle dita impresse, può essere che faccio puntare troppo?

[@giochidigusto]

Ciao, può dipendere da tante cose, ma io partirei allungando l'appretto.