AUTOLISI in un IMPASTO - Quando farla e a cosa serve

[@LoredanaBadami-fk2is]

Sei molto preparato e molto chiaro nelle tue lezioni

[@giochidigusto]

Grazie :-)

[@pieropagano8502]

Ciao Rudy mi sembra di capire che su impasto di semola l'autolisi è consigliata. Me lo confermi è complimenti per la chiarezza degli argomenti che proponi

[@giochidigusto]

Confermo, la semola assorbe molto ma lo fa "male" quindi è una di quelle farine con la quale l'autolisi è indispensabile.

[@pieropagano8502]

Grazie, seguire i tuoi video è davvero utile e piacevole

[@stefanorecchia9205]

Uso l'autolisi in estate per tenere sotto controllo la temperatura dell'impasto finale (ho una planetaria). Faccio l'autolisi, butto in frigo e così l'impasto si chiude sui 22 max 23 gradi ed in tempi molto brevi.

[@giochidigusto]

Grande, ottima soluzione. Un’alternativa a mettere la farina in frigo.

[@fefefefe9027]

Ciao quindi con una farina tipo 0 pizzuti con w320 non la consigli.grazie

[@fefefefe9027]

La uso soltanto con tipo1 petra sul 20%

[@giochidigusto]

@@fefefefe9027 non conosco la farina d cui parli, andrebbe provata e valutata

[@wanasiaw3055]

Video sempre chiarissimi, senza fronzoli, sempre tra i migliori, imho. L'autolisi la uso con farine dubbie e porto sempre a caso il risultato. Non è la soluzione miracolosa ma aiuta comunque. Come te la sostituisco sempre più con il fermo macchina che male non fa mai. 🙏👏

[@giochidigusto]

Eh sì con farine “strane” meglio sempre pararsi il didietro 😅

[@angelopetruccelli2620]

Grazie molto chiaro conoscere le varie alternative è importante avvalertene nel momento giusto ti aiuta a fare la differenza e acquisire sicurezza nella panificazione👌

[@giochidigusto]

Esattamente 👍 Grazie 🙏

[@LoredanaBadami-fk2is]

Complimenti molto interessante

[@giochidigusto]

Grazie

[@PizzeriaSergioMarra1985]

Ciao io dopo la tua spiegazione la voglio provare ad usare su un impasto al 60% per napoletana. Normalmente si é estensibile ma fini ad un certo punto, voglio vedere se mi darà un prodotto piu estensibile. Complimentoni per i video, spieghi in maniera chiara e semplice, ne ho visti un 4/5 tutti di un fiato, e ho capito finalmente tante cose. Grazie e continua cosi, tanta gente ha bisogno di chiarezza, anche tanti Biiiig del mindo pizza

[@giochidigusto]

Grazie mille!

[@Daniele10ism]

MOLTO BRAVO E SPIEGHI BENISSIMO, mi interessa molto l'argomento fermi macchina di questo video, potresti fare un video ad hoc per spiegare meglio questo argomento ???

[@giochidigusto]

In realtà è questo il video ad hoc sull'argomento 😅

[@Daniele10ism]

@@giochidigusto Sull'importanza dei fermi macchina durante l'impasto

[@francescocolina8505]

Sei molto aggiornato veramente complimenti 😊

[@giochidigusto]

Thanks 🙏

[@francescocolina8505]

@@giochidigusto mi potresti aiutare a fare la biga ? Nn l'ho mai fatta a differenza del poolisc

[@giochidigusto]

C’è un video sulla biga nel canale. Segui quello ✌️

[@fra8771]

video spettacolare come al solito , meriti molti più numeri . in merito all’autolisi dunque possono bastare anche fermi macchina da 20-30 minuti ? sto usando un mix di tipo1, 00 e semola . grazie in anticipo

[@giochidigusto]

Grazie 🙏. Ma io direi di sì, a parte qualche rara eccezione un bel fermo di 30 minuti fa il suo sporto lavoro. Magari la semola ha bisogno di un po’ più di tempo ma non sono molto esperto sulle semole.

[@fra8771]

@@giochidigusto perfetto grazie mille , provo con 45 minuti e vedo come va

[@nicolettatemporin1906]

Buongiorno e grazie per le informazioni. Io l'autolisi la utilizzo e con buoni risultati, però per mia scelta utilizzo molto spesso farine di tipo 1 o 2 ed anche farine tipo farro, semola etc. Da quanto spieghi nel video mi sembra che siano i casi in cui è consigliabile utilizzarla. Inoltre utilizzo lievito madre sia in forma solida che liquida. Comunque complimenti per le spiegazioni sempre chiare e sempre utili, in un 'campo' dove non si finisce mai di imparare....

[@giochidigusto]

Ciao Nicoletta, immagino tu faccia prevalentemente pane. Direi che con le farine che usi l’autolisi è sempre consigliata

[@nicolettatemporin1906]

@@giochidigusto Sì certo, prevalentemente pane. Solo qualche volta focaccia e pizza, ma in quel caso cambio un poco il metodo. Grazie per avermi risposto, ho già fatto un corso di panificazione e ne sto seguendo un altro in questo periodo. Ma ho imparato tantissimo seguendo te ed altri tuoi colleghi su questo canale. Grazie davvero per i buoni consigli e le info che dai.

[@enricotortorellaET79]

Ciao..sto seguendo da un bel po i tuoi video e i tuoi reeal..interessanti e soprattutto spiegati bene anche per chi ha poca conoscenza in materia...leggendo in rete sul argomento del autolisi..sapevo che superate se non sbaglio le 6/8h...bisognava inserire una piccola percentuale di sale all interno di essa?...cosa puoi dirmi a riguardo?..il perché e soprattutto se sei d'accordo con tale scuola di pensiero! Guardando il video della tua Pizza napoletana con prefermento biga + autolisi..ho notato che l hai messa in frigo per ben 24h se non erro.....e con ottimi risultati....mi interessa saperne di piu con questo processo.GRAZIE

[@giochidigusto]

@@enricotortorellaET79 sì è corretto mettere il sale se prolunghi l’autolisi a temperatura ambiente oppure usi il frigo. Diciamo che in questo video qualche rischio l’ho preso, è tutto molto al limite ma una prova andava fatta. Di solito faccio lo stesso processo omettendo completamente l’autolisi.

[@enricotortorellaET79]

@@giochidigusto bene....l'uso cmq del doppio preimpasto ha dato un buon risultato a vedere....mentre volevo chiederti qlk in più a proposito dello sponge e se hai già fatto qlk video o una tua disamina su questo tipo di prefermento..

[@albertolorusso]

Ciao Rudy, A questo punto in base a cio che dici non ha senso fare l'autolisi se si fa una biga, giusto? Grazie per i video sempre interessanti!

[@giochidigusto]

Uhhhh non proprio, ma non ho capito in quale punto do a intendere che l’autolisi non serva con la biga (che può essere vero ma dipende).

[@albertolorusso]

Alfa e betamilasi vanno avanti per entrambe, se poi nella biga si fa la versione da te proposta (con passaggio in frigo) i lieviti sono praticamente fermi e quindi anche qui la proteasi in entrambi i casi rimane bloccata. Inoltre, in entrambi i casi c'è una ottima idrolisi degli amidi che rende sicuramente piu facile poi l'impastamento dopo l'assorbimento di tutta l'acqua... Io per pane e focaccia faccio appunto la la "bigo-lisi" al 100%, ossia: farina, acqua e lieviti (ma solo perchè impastando a mano farei una fatica bestiale ad incorporare il lievito ex post, invece sciogliendolo nell'acqua da subito risulta molto piu facile) impastati con gran pressappochismo (per non creare glutine) e poi l'impasto "stracciato" lo metto direttamente in frigo per 1-2h, successivamente aggiungo sale e faccio pieghe (col tarocco tra l'altro) ed ho risultati perfetti, con estensibilità ma anche corda che modulo in base ai 3 (max 5) giri di pieghe per dare struttura (se faccio pane, se faccio focaccia la struttura conta davvero poco). Per quello dicevo che in alcuni casi c'è un overlapping dei benefici..@@giochidigusto

[@pietrofattopace8965]

Ciao, Io la uso negli impasti diretti più che autolisi è un fermo macchina di 40 minuti con una farina forte (w320) facendo lievitare con zero massa e tutto appretto e mi trovo bene.

[@giochidigusto]

Dicono gli "esperti" che oltre i 20 minuti è da considerare autolisi, ma sticazzi, spesso e volentieri faccio anche io così. All'atto pratico l'autolisi o la fai bella lunga altrimenti vale la pena fare un fermo macchina di una mezz'ora 40 minuti. Il fatto di fare o meno massa dipende dal processo, dalle temperature e dal risultato che si ha intenzione di ottenere.

[@axelnice4698]

Da un po' di tempo faccio prove per pane e pizza. La farina 0 o 00 non mi ha mai dato gusto più di tanto al prodotto per cui ho scelto di provare la semola rimacinata. Per me è stata la svolta. Ogni domenica faccio il pane. Rinfresco il lievito madre nei frattempo preparo l'autolisi con semola rimacinata al 60%. Al raddoppio del lievito impasto. Sono soddisfatto del pane. Anche se c'è sempre da migliorare.

[@giochidigusto]

Bravissimo

[@laurolavagna]

Ciao , io utilizzo sempre l’autolisi perché utilizzo sempre un mix di fare con tipo 1 e rimacinata

[@giochidigusto]

Ottimo, con la semola è praticamente obbligatoria l’autolisi.

[@CrazyCalabrese78]

Aiuta anche quando impasti a mano? volevo sapere se faccio un impasto per pizza napoletana a 70% se e più facile aggiungere tutto l’acqua in autolisi o ancora 55% e poi rimanente acqua poco a volta.

[@giochidigusto]

Ciao, se impasti a mano conviene mettere tutto insieme come mostro in questo video: kzbin.info/www/bejne/a5ylm4KeZb-EosU

[@CrazyCalabrese78]

@@giochidigusto grazie, bel video.

[@patrick872]

Un consiglio dai più esperti. Per unire una autolisi di farina tipo 2 ad una biga, quanto dovrebbe stare in autolisi e in che percentuale di acqua? In linea generale diciamo

[@giochidigusto]

Con la tipo 2 e con temperature miti (20-22 gradi) puoi fare tranquillamente 2 ore al 60%

[@patrick872]

@@giochidigusto sarebbe possibile fare un 24 ore come spiegato nel video biga più autolisi per fare andare di pari passo i due metodi? Grazie mille

[@davidecenicola6382]

Provata a farla una volta e onestamente penso che per le fatine e le idratazioni che uso non mi serva.

[@giochidigusto]

Certo Davide, può essere benissimo

[@pietrodepropris4074]

Normalmente uso farina Caputo nuvola sia per pane che per pizza e sempre utilizzo la tecnica di autolisi di un,ora

[@giochidigusto]

Se ti trovi bene continua tranquillamente

[@MrStefano07]

Io la uso quando uso lo sbattitore elettrico visto che non ho ne planetaria e ne impastatrice 😅

[@giochidigusto]

🤣 pensa che nonostante abbia entrambe, lo sbattitore lo uso pure io.

[@MrStefano07]

@@giochidigusto fino a quanti gr di farina riesci?

[@giochidigusto]

Ma io incordo il licoli e basta, fino a 400g di impasto all’80% è abbastanza agile.

[@domenicomartiniello5310]

Parlo per me. Serve a poco, o niente , se faccio l'impasto a macchina. Ottima invece quando faccio l'impasto a mano dove uso 1k di farina zero da discount, con 25% di integrale sempre da discount. Tutta la farina, tutta l'acqua con idratazione 80%, più lievito madre molto idratato. Lavoro lentamente con un cucchiaio per circa 30 minuti per evitare lasciguarsi dei grumi dell'autolisi. Poi pieghe nelle successive 2 ore. Impasto perfetto, estensibile ma ovviamente di media forza. Per fare la stessa cosa in macchina mi serve la spirale, acqua ghiacciata, 20 minuti e con un impasto stressato, ma ovviamente più liscio e forte. Secondo me' l'autosi negli impasti a mano è quasi automatica ed è indispensabile. Per idratazioni così alte.

[@giochidigusto]

Sì esatto a mano e con i riposi si innesca già un processo autolitico.

[@felicebernardi3981]

Io ho provato ma mi ha deluso

[@giochidigusto]

Mi spiace