Comment choisir un four mixte professionnel ?

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5 жыл бұрын

L'équipe de CHR-Avenue.com vous propose un tuto pour choisir et comparer les différents types de fours mixtes pour professionnelles et professionnels. Avec Vincent l'expert, Roxane, et Alexandre Gassiné démonstrateur Unox
Les fours professionnels sont parfaits pour les restaurateurs car ils offrent plusieurs utilisations : cuisson vapeur, décongélation, air chaud, stérilisation, cuisson mixte, grill, réchauffage... Ce matériel vous assure des cuissons délicates et précises. Très performants, les fours mixtes sont faciles à utiliser et à entretenir. Les fours combinés apportent aux viennoiseries, légumes et viandes à rôtir une cuisson optimale et permettent de modifier les modes de cuisson : chaleur sèche, vapeur ou combiné. Ces fours offrent une répartition rapide et uniforme de la vapeur dans l'enceinte de cuisson et autour du plat. Ils combinent tous les avantages : la cuisson saine du four vapeur et les performances du four à chaleur tournante.
dialogues de la vidéo :
Dis moi, c'est quoi un four mixte ?
Un four mixte ? ne bouge pas je t'appelle the specialist !
Alors dit moi c'est quoi l'intérêt d'un four mixte ?
Alors un four mixte est un four à convection,
qui va générer de la chaleur.
Le fait qu'il soit mixte est un ajout de d'humidité dans le four
qui va permettre d'accélérer les cuissons, de respecter le produit,
de maîtriser le processus,
il permet de faire de la cuisson basse température grâce à l'humidité,
on peut aussi faire de la cuisson sèche,
et du maintien en température
A quoi il sert à l'écran digital !
Alors l'écran va nous permettre de gérer notre processus de cuisson
donc contrôler le temps, la température, l'injection d'humidité ou d'extraction d'humidité,
et les turbines.
On peut également enregistrer nos programmes pour personnaliser notre four,
Il y a aussi un système de multi cuisson pour cumuler plusieurs produits
dans la chambre de cuisson avec les mêmes conditions climatiques,
et on a également 300 processus de cuisson intégré dans ce four.
D'accord j'ai tout compris, comment je fais pour choisir mon four ?
l'important c'est le nombre de niveaux dans la chambre de cuisson
donc on commence à 3 puis 5, 7, 10 et 20 niveaux, sachant qu'il faut compter entre 10 et 15 couverts par niveau.
D'accord donc là on est sur du GN1/1, est ce qu'il existe d'autres formats ?
Oui on a un format GN 2/1 sur la profondeur, et ensuite un format pâtissier en 600/400
ou là au niveau des étages ça va être du 4, 6, 10 et 16 niveaux à chariot.
De quoi j'ai besoin pour l'installation du four ?
alors il y a deux types de four : gaz & électrique à choisir,
ensuite un technicien passe pendant environ deux heures
pour gérer l'arrivée d'eau, l'évacuation d'eau, la calibration du four, la mise à niveau.
Il faut prévoir un kit d'installation sur le four de manière à rendre la chambre de cuisson hermétique
pour pouvoir le saturer en vapeurs et avoir de l'uniformité de cuisson en mode sec.
Mon service est terminé, mon four a bien travaillé, comment je fais pour le nettoyer ?
Alors c'est très simple, le four est équipé d'un système d'auto-nettoyage, nous avons juste
à cliquer ici pour sélectionner le lavage que l'on souhaite avoir,
ici on a un système de tiroir pour le détergent et le four va se laver, se rincer, et se sécher,
puis se mettre en veille.
Alors là, c'est un four à chaudière ou un four injection ?
C'est un four à injection directe qui nécessite un système de filtration d'eau sur le circuit vapeur
et parfois d'un osmoseur.
Mais Alexandre chez Unox vous avez un process un peu particulier pour l'injection directe ?
Oui le système de distribution d'eau va amener l'eau sur la turbine,
la turbine va casser l'eau, et ensuite la diffuser dans la chambre de cuisson pour cuire les aliments.
est-ce qu'on peut personnaliser son four ?
Oui on peut changer le côté d'ouverture de porte, également l'espacement entre les échelles
et on peut faire du fumage dans le four.
Parfait Alexandre, merci pour tout
Merci à vous

Пікірлер: 7

@mvl3464 Жыл бұрын

Est-il possible de changer l'ouverture du four quand on l'achète d'occasion merci

@yahiamehadji2380 2 жыл бұрын

Est ce que le thermostat permet de l'utilisation du mode "chambre de pousse" pour la PLF à 25°C ? Merci pour la réponse.

@CHRAvenuecom 2 жыл бұрын

Les fours Bakerlux / Linemiss peuvent en effet passer en mode « étuve », ce qui permet d’utiliser le four en tant que chambre de pousse. Il existe également un accessoire chambre de fermentation qui vient s’adapter sous le four Unox. Cet accessoire est en fait une chambre qui agrandit donc la capacité du four et permet d’avoir une chambre de pousse de plus grande taille. N'hésitez pas à nous contacter pour plus de renseignements. Bien cordialement L'équipe CHR-Avenue.com

@remi-tl5lp 3 жыл бұрын

L nombre de niveaux est important mais tout autant la hauteur des niveaux l'est aussi, beaucoup d niveau à l'espace court fait qu'en fait suivant les plats on divise le nombre de niveaux. Beaucoup de constructeurs l'ont compris , ce qui fait qu'un four 6 niveaux années 90 est moins haut qu'un 6 niveaux aujourd'hui, important. Sinon bon four.