Comprendre le pétrissage - Episode 1

Bienvenue dans le premier épisode de la série « Comprendre les processus de la pizza ».
Dans cette vidéo on parlera du pétrissage.
Vous trouvez les autres vidéos de cette série ici :
Episode 2 - La fermentation et la maturation : • La fermentation et la ...
Episode 3 - Les 4 mythes sur la maturation : • Les 4 mythes sur la ma...
Episode 4 - Comprendre le pointage et l’apprêt : • Comprendre le pointage...
N’hésitez pas à regarder aussi les vidéos de la série « Comment choisir la farine pour ma pizza » :
Episode 1 - Comprendre le taux de cendre d’une farine : • Comprendre le taux de ...
Episode 2 - Les protéines, le gluten et la force d'une farine : • Les protéines, le glut...
Episode 3 - Comment choisir et connaitre la force d'une farine : • Comment choisir et con...
Si vous avez des questions, vous pouvez les poser aussi dans mon groupe Facebook dédié à l’apprentissage de la pizza
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[@Nowhere.terminal]

Bravo !!! Très grande clarté dans toutes tes explications...tu présentes tous les problèmes pour faire une grande pizza....et tu y apporte toutes les solutions !

[@unnapolitaindanslesalpes]

Merci pour ton retour Bernard 😁

[@animeevf9756]

Merci pour l’hydratation

[@jeanmichellouis4]

Excellent 🙏 merci

[@shlomo3825]

genial

[@robinp.9886]

Merci pour ces informations très complètes

[@unnapolitaindanslesalpes]

Avec plaisir !

[@gavreleric3493]

Vraiment, super d'avoir un Napolitain (accessoirement dans les Alpes) qui explique tout. La formation doit être top ! Tu veux pas venir habiter à Toulouse ? :)

[@unnapolitaindanslesalpes]

J'ai aussi des formations en ligne :)

[@Thelatenightchaud]

Bonjour Sergio, Merci pour la vidéo, quel pétrin à spirale conseilles tu pour une utilisation régulière mais amateur pour la pizza napolitaines Merci

[@unnapolitaindanslesalpes]

Ciao Sébastien, la Famag Grilletta est plutôt simple à trouver sur Agrieuro

[@danielpelissier3939]

Bonjour, quel est l avantage de ne pas mettre le sel dès le début du pétrissage comme nous faisons pour le pain ?

[@unnapolitaindanslesalpes]

Bonjour, le sel renforce le réseau de gluten. Donc si on est sur une hydratation modeste (au dessus de 65%) c'est utile de l'ajouter vers la fin pour faciliter l'absorption de l'eau finale.

[@shlomogabay371]

Sergio, j’adore apprendre à faire des pizzas et je n’ai pas honte de le dire je t’adore (-:, j’espère venir à un stage mais j’habite loin.. en attendant j’ai une question, si au bout de compte en attendant un peu on obtient une bonne élasticité alors quel est l’avantage du pétrissage mécanique (hormis de ne pas avoir à attendre..)

[@unnapolitaindanslesalpes]

Salut Shlomo, l'efficacité du pétrissage est une chose importante : un pétrin permet d'arriver au niveau idéal d'élasticité dans le temps le plus court par rapport au pétrissage à la main qui peut nécessiter de pauses très longues pour arriver à quelque chose de similaire

[@onikenji88]

Je découvre votre site et vos vidéos. Tout d'abord : merci ! Une des meilleures chaînes explicative sur la construction d'un bon protocole. Petite question du coup : certains mettent l'eau d'abord et au fure et a mesure la farine. (Notamment dans les vieilles bassines en bois façon traditionnelle napolitaine). Vous faites l'inverse. Quelle est l'influence sur le résultat final ? Cela a t'il un rapport avec le réseau de gluten ? Merci et bonne continuation !

[@unnapolitaindanslesalpes]

Merci pour le retour 😁 pour la formation d'un réseau optimale (et vu que c'est la farine qui absorbe l'eau et pas le contraire) il faut partir par la farine. Comme j'explique dans le vidéo, à la main, c'est plus facile de commencer par l'eau, et donc on fait un compromis pour la qualité du réseau. Et c'est pour ça que dans les recettes traditionnelles (où le pétrissage est fait à la main) on commence par la farine

[@onikenji88]

@@unnapolitaindanslesalpes c'est très clair ! Merci beaucoup pour la réponse. J'essaierai dans ce sens. Peut-être aurais-je un meilleur pétrissage et donc besoin de moins de phase de repos pendant le pétrissage. J'espère secrètement arriver a un plus bel alvéolage dans mon empattement direct 😉

[@unnapolitaindanslesalpes]

@@onikenji88 je me suis rendu compte d'une petit faute. Dans le pétrissage à la main (et les recettes traditionnelles) on commence par l'eau! Mais je pense vous avez compris ce que je voulais dire. Le pétrissage est très importante pour la réussi de la pizza mais le protocole aussi. Je vous laisse mon protocole sur 48h (la vidéo va bientôt sortir) www.unnapolitaindanslesalpes.fr/post/protocole-de-48h-pour-pizza-napolitaine

[@onikenji88]

@@unnapolitaindanslesalpes je viens d'essayer a l'instant. Malheureusement, je pense qu'avec un robot ménager et un crochet, la technique de la farine d'abord ne fonctionne pas. Ou alors je dois utiliser un autre outil que le crochet ? Dommage, que je vois le résultat de votre sortie de pétrin ça fait envie ! Je pense que cette technique n'est pas réalisable sans la spirale. Corrigé moi si je le trompe.

[@unnapolitaindanslesalpes]

@@onikenji88 ciao, avant d'acheter le pétrin à spirale j'ai utilisé plusieurs robot de cuisine (KitchenAid Classic, Kenwood) et en partant de la farine ça a toujours marché, avec le crochet traditionel. Tu as eu quel soucis ?

[@celineg7336]

Bonjour J'ai un robot kenwood combien de temps de pétrissage et à qu'elle vitesse svp ? Bonne soirée

[@unnapolitaindanslesalpes]

Bonjour, regardez la vidéo sur la chaîne avec le robot de cuisine. Le temps n'est pas importante, mais c'est l'état de la pâte qui nous dit quand on peut terminer le pétrissage

[@rabiaakerrouche2326]

Merci bien Pour tous vos cours Jai besoin dune excellente recette de pizza américain merci

[@abdelhakfoufa3971]

Bjr esq vous pouvez donner le recette de pizza classique avec Farine type 00 pz3 prétene 13

[@samysam198]

Bonjour, juste une question s'il vous plaît ! Pour un pétrissage de pâte à burger, j'aimerais des conseils ! Merci d'avance

[@unnapolitaindanslesalpes]

Bonjour, les notions discuté dans cette vidéo s'appliquent à tous les pétrissages avec gluten, sont celui d'une pâte à burger

[@samysam198]

Merci !! En ce moment je suis en train de faire des pain burger ! Si possible, de me donner des conseils sur la pâte et la dorure sans oeuf,ni lait !

[@NicolasEjzenberg]

C'est quoi le risque si la pâte est trop chaude en fin de pétrissage ?

[@unnapolitaindanslesalpes]

Aucun risque significatif. Démarrage plus rapide de la fermentation et maturation

[@xxsenseixx2917]

Ciao, j aimerai savoir pourquoi avoir une température de la pate entre 22 et 27°? Que se passe t il si la temperature se trouve en dessous de 22? Et au dessus de 27? Encore merci pour toutes tes explications c est vraiment très bien expliqué

[@unnapolitaindanslesalpes]

J'ai fait un live sur ce sujet, sur le comment choisir la température de la pâte

[@xxsenseixx2917]

@@unnapolitaindanslesalpes décidément il ne manque rien sur cette chaîne, à part le nombre d’abonnés🙏