Le secret de la pizza napolitaine. Part 1: Le pétrissage

🍕 Découvrez au travers de cette vidéo la méthode pour pétrir à la main la vraie pizza napolitaine.
Si toi aussi tu débutes et que tu veux apprendre à faire des pizzas, c'est ici que ça se passe.
"Les secrets de la pizza réussie" c'est technique, conseils astuces et tests réels, non sponsorisés expliqués simplement. Débutant ou professionnel de la pizza et cuisine italienne,
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🇮🇹 Le protocole complet pour 1 pâton de 280 g 🇮🇹
- L'eau: 106 g ( moyennement dure ).
T°C de l'eau: 60 - ( T°C air + T°C farine + 5 )
- Levure fraîche: 0,26g en hiver ou 0,10g en été.( LSI: diviser par 2 )
- La farine: 170 g ( 00 W entre 250 et 310 )
- le sel: 4,2 g en hiver ou 5,3 g en été. ( sel de mer )
Pétrissage - 2 h de pointage ( repos à 20°C ) - boulage - 6 à 8 h d'apprêt.( repos à 20°C )
- Les phases de fermentations et de maturation se font exclusivement à T°C ambiante.
- Pas d'huile d'olive.
- Le pâton pese au maximum 280 g.
- Le diamètre sera entre 25 et 33 cm.
- Je vous fais grâce des autres petits détails sauf si besoin de précisions 🎁 😁

[@mitchsnake1327]

La seule chaine avec des vidéos censées et super bien éxpliquées? Je m'abonne direct

[@jeromeducros9283]

Merci pour ta chaîne, moi perso j'ai fait une formation chez Greg Brotcorne et tu es aussi pédagogue que lui un vrai bonheur pour se rappeler les bases. Longue vie à cette nouvelle chaîne.

[@aymericprovence]

Merci Jérome, tu peux aussi rejoindre mon groupe facebook " les secrets de la pizza réussie", on partage pas mal d'infos et passe le bonjour à Greg si tu le vois.

[@lilianeguiand]

Un vraie vidéo de pro. En même temps c'est un champion ... donc merci et svp faites nous encore des videos

[@hellamedmed612]

Merci pour toutes ces information, j'ai apprit que je fesait mon pétrissage à l'aveuglette

[@aymericprovence]

Comme quasiment tout le monde

[@quentin6763]

Franchement superbe vidéo, je suis super content de trouver ta chaîne car je suis passionné de pizzas et franchement j'ai appris plein de choses rien qu'avec cette vidéo. J'apprécie le fait qu'il n'y ait pas de montage ou de coupages particuliers ce qui permet de voir vraiment le processus dans le détail. Merci pour ta chaîne et j'espère que tu feras plein de vidéos comme cela à l'avenir ! Bonne continuation !

[@aymericprovence]

Salut Quentin et merci. Quand il y a des coupures, c'est pour cacher quelque chose, souvent on en voit sortir des pizzas différentes de celes qui ont été enfournées... Dans ma formation tout est filmé comme ça et avec encore bien plus de détails. Rejoins mon groupe facebook à l'occasion ( lien dans la description )

[@alainthielois4684]

Merci pour votre vidéo/explications très pédagogiques. Vous explicitez clairement les raisons méthodes et procédures du pétrissage manuel.... en y incluant ce que nombre de vos collèges passent habituellement sous silence !!! Vidéo tres utile en ce qui me concerne.

[@aymericprovence]

Merci Alain. Je fonctionne comme ça et encore plus dans ma formation. Chaque détail ou phase doit être expliqué sans coupure. Plusieurs ont déjà fait des pseudo formations faites par des youtubeurs qui se sont proclamés pizzaiolos ou rien n'est expliqué, c'est brouillon, pas de détails, un process simple à appliquer " bêtement" . Pour moi, comprendre et maîtriser ce qu'on fait c'est pas le graal, c'est juste la base.

[@eddyeddysegers]

Merci infiniment pour tes explications. Je suis vraiment ravi d'avoir découvert ta chaîne pour faire des pizzas. Tu as gagné un abonné supplémentaire. J'attends avec impatience la suite de tes vidéos.

[@aymericprovence]

Merci à toi n'hésite pas à rejoindre mon groupe facebook. Du lourd arrive

[@FantomasAles-zo3zp]

Bonjour, merci pour votre vidéo , explications claire et précise . ça change de certaines vidéos qu'on peut trouver sur KZbin.

[@aymericprovence]

Avec plaisir

[@GERARDFJR]

Merci pour ces détails importants

[@arletteprovence4712]

super vidéo, merci

[@ham6670]

Ça fait plusieurs années que je suis plusieurs méthode Pour moi c'est meilleur explications, la mieux détaillé Merci pour ce partage des 2 vidéos

[@aymericprovence]

Quand on comprend ce qu'on fait, c'est quand même mieux. La suite arrive.

[@PROMETHEE-zl1yn]

Magnifique Enfin des explications claires avec le pourquoi. PROMETHEE

[@aymericprovence]

C'est la base

[@distrubdz1207]

Topissime merci pour vos efforts d explication

[@aymericprovence]

avec plaisir

[@cmoakilafe2229]

Bonjour, merci pour ces conseils, forts précieux. J'ai vu dans le e-book que vous recommandiez les farines Caputo pizzeria ou cuoco. Où peut-on les trouver facilement... en VPC de preference ? Merci par avance.

[@aymericprovence]

En fait je les recommande car elles sont adaptées au niveau du W mais il faut savoir que c’est des farines industriels qui contiennent des adjuvants et améliorant. Je conseille plutôt une farine bio sachant que c’est plus difficile à trouver et de manière générale il faut se rapprocher d’un moulin local, et cela demande des compétences, pour pouvoir gérer les caractéristiques de cette farine qui ne sera pas identique à la Caputo

[@lucasmuscillo493]

Bonjour, Super vidéo, merci ! Petite question : j’ai toujours laissé ma pâte pousser en masse en TC 48h et effectuer mes pâtons à la sortie pour faire mes pizze 4h après mais je vois beaucoup de vidéo dans lesquelles les pâtons sont réalisés juste après le pétrissage ou le pointage, qu’est-ce qui est mieux ?

[@aymericprovence]

Salut Lucas, pour les questions techniques, rejoins notre groupe facebook.com/groups/1128569348265082/

[@sidonedebloi]

Bjr, pourrez vous me dire quel type farine

[@aymericprovence]

Bonjour, farine 00 w270. Ex: caputo pizzeria

[@VikingwolfCrypto]

salut merci franchement t'assure grave, juste une question quel sel tu utilise je voudrai utilisé du sel fin de Guérande ces possible?

[@aymericprovence]

Salut, oui c'est possible, on conseille en général du sel de mer fin antiagglomérant. Perso je prends du sel de guérande ou un mix de sels.

[@VikingwolfCrypto]

Merci pr ta réponse t'assure

[@mickael14fr]

superbe vidéo, très bien expliqué, j'imagine que l'étalage et la cuisson suivrons bientôt. Peux tu nous dire quelle farine utilises tu ?

[@aymericprovence]

Merci Mickael, oui la suite arrive, pour le moment la météo ne me permets pas de tourner les videos dehors avec le four à bois, je vais faire au mieux sinon je ferai au gaz et électrique et le bois plus tard. ( je vois déjà les puristes me dire en commentaire que c'est que au bois... lol ) Pour la farine, j'utilise que la mulino Marino bio sur meule de pierre. Etant intolérant au gluten, je ne supporte que le bio en maturation longue et préfermentation ou levain. Ca fera l'objet d'une prochaine video. Selon ta farine, il faudra certainement adapter le protocole.

[@mickael14fr]

@@aymericprovence je me suis lancé dans la pizza il y a 4 mois et après 16 protocoles je pense avoir trouvé celui qui me convient (avec polish), j'ai encore quelques réglage a faire. j'ai commencé dans mon four classique avec pierre réfractaire mais le résultat n'était pas top (four 250 ° max ca n'aide pas) Depuis sur conseil d'un pizzaiolo, j'ai investi dans un KODA 16 a gaz et ca fait toute la différence, il est top ! Pour la farine, après de multiple protocole comme je le dit plus haut, je fait moitié CUOCO, moitié NOVELA (avec polish bien sur) et le résultat est ce que je recherche. Apres c'est sûr, la farine et le four ne font pas tout, il y a aussi le pétrissage, le repos... et je pense aussi avoir trouvé le bon (robot KITCHENAID ARTISAN) voila j'espère que nous nous mettra pleins de vidéo qui nous permettrons d'en apprendre beaucoup.

[@aymericprovence]

@@mickael14fr Le koda 16 je l'ai, je suis pas fan, les fours je les ai tous testés, j'en ai 6: roccbox, oemsg99, koda 16, montana evo, effeuno p134h, GGF micro et j'en ai testé pleins d'autres. Je prépare des tests et comparatifs dans les semaines à venir.

[@mickael14fr]

@@aymericprovence oui je peux comprendre que tu ne sois pas fan, tu as tes rasions et avec l'expérience que tu as, tu connais les fours bien mieux que moi (moi le KODA 16 est mon premier). je suis sur qu'il y a d'autres fours bien mieux, mais passer de mon four ménager au koda 16, ca change tout. C'est aussi une question de prix, j'ai acheté mon KODA 16 d'occasion a 350 €. Hâte de voir les comparatif des fours.

[@memeducci3977]

Bonjour svp la levure fraîche n'est pas disponible comment la remplacer avec de la levure sèche Merci

[@aymericprovence]

Bonjour, il faut diviser par 2 et pas par 3. 1g de levure fraîche = 0,5g de Levure sèche. Attention de ne pas prendre la levure sèche active qu'il est necessaire de réactiver à 38°C

[@sauldetarse2339]

il vaut mieux donner les quantités en % de la farine, c'est + pratique

[@aymericprovence]

Ça te fais juste faire beaucoup plus de calculs en % pour rien et donc plus de chances de faire des erreurs. Pourquoi se compliquer la vie pour rien ?

[@sauldetarse2339]

@@aymericprovence Non, justement c'est bien + pratique pour ajuster au besoin du moment : par exemple, 2,5 % de sel / 70% d'eau / 0,25% de levure en quoi ce serait compliqué de faire (de tete) 3 petites multiplications ?

[@aymericprovence]

Avec ta façon de faire selon le nombre de pâtons que tu veux tu dois calculer le nombre de kg de pâte pour calculer le nombre de kg de farine et calculer les %. Moi j’ai calculé mes % une fois et j’ai juste à calculer mes 5 ingrédients x le nombre de pâtons voulus. Ça tombe juste, aucune perte c’est précis et simple. Tous ceux que j’ai formé font comme ça et trouvent aussi que c’est beaucoup plus simple et plus rapide.

[@user-wc3em5uz5g]

c est de la caputto ???

[@aymericprovence]

Certainement pas.

[@user-wc3em5uz5g]

vous prenez laquelle en t00 suis perdu

[@aymericprovence]

@@user-wc3em5uz5g vous pouvez prendre la caputo pour pizzeria ou une autre avec un w 270

[@dominiquedomannecy9967]

Merci pour la vidéo question comment on pèse 0.10g

[@aymericprovence]

avec une balance de précision 20 € max amzn.to/3Pnp2Zp

[@patrickdegrandi4880]

On va demander au dealer du coin sa balance !

[@brunoscheibel305]

Pour la levure c'est 26 gr en hivers et 10 gr en été ?

[@rolandluth2098]

oui et faut ajouter 5g les jours de pleine lune

[@aymericprovence]

0,26 g et 0,10 g pour un pâton de 280 g

[@aymericprovence-wz9jg]

La meilleure chaine qui parle de pizza

[@faistapizzadepro]

Enfin la vraie recette de la pizza napolitaine