Corsi di cucina: scegliete sempre la casseruola più piccola

[@lorenzwinmx]

Hai accennato ai guanti. Nella mia breve esperienza ho visto un solo chef usarli, ma solo per ridurre le scottature mi disse (poi non so se anche per questioni di igiene). Ma perché usarli? Quali sono i pregi? Quali i difetti? Se mi dovessi lavare le mani prima del servizio, e durante, che differenza fa? Inoltre, la sensibilità si riduce tantissimo con il loro utilizzo (es. salare, ma anche per misurare la temperatura di una salsa). Perché quindi usarli? Spendo anche due parole per ringraziarla per i numerosi video e consigli che fornisce gratuitamente, e molte di queste cose non vengono neanche insegnare tra l'altro! Grazie Chef! Lorenzo

[@Frachef]

La storia della sensibilità persa è solo detta da chi non è abituato ad usare i guanti, perché quando ti abitui, la sensibilità ce l'hai tutta. I pori della pelle fanno ritenzione dei detergenti, anche risciacquando bene, ti resta il detergente che così trasferisci a tutto ciò che tocchi. I guanti di lattici o di nitrile non fanno alcuna ritenzione, quindi non trasferisci detergente. I detergenti fanno male alle mani, persino quelli più delicati. Se ti lavi le mani molte volte al giorno, ti si fessurano, screpolano ed aumenta notevolmente la carica batterica negli interstizi, anche se ti lavi. Coi quanti questo problema non lo hai. Quando tagli, se lo fai coi guanti, ti si taglia prima il guanto che la pelle e molto spesso, di fatto non ti tagli. Ovviamente in questi casi è meglio che il guanto sia blu, in modo da vedere le parti che si staccano. Ovvio, ci sono anche gli svantaggi. Non puoi portare i guanti più di un'ora e mezza, quindi devi sempre alternare momenti coi guanti e momenti senza guanti, per far respirare la pelle. E che dire degli allergeni? Se tocchi il peperoncino senza guanti, ti puoi lavare per ore e continue ad avere la tossina sulla pelle. Al primo piatto che tocchi, trasferisci la tossina ed un allergico al peperoncino, ti garantisco che quella microscopica quantità è più che sufficiente per avere uno shock anafilattico. Fidati di uno che ha tre figli allergici, di cui uno s'è già preso tre shock, rischiando la vita. Coi guanti, guanto tocchi il peperoncino te li cambi e amen.

[@autofinanziamento]

3:36. Buongiorno, volevo chiederle, per favore, qual è più precisamente il modello di casseruolina. Dal video mi sembra che abbia un diametro di 10-12 cm. Molte grazie in anticipo e una buona giornata. 😊

[@Frachef]

La casseruola è una De Buyer, linea Affinity, 9 cm di diametro.

[@autofinanziamento]

Molte grazie!@@Frachef

[@Frachef]

😊

[@stecable74]

Video eccezionale, come sempre! Approfitto di una cosa per me molto importante che hai detto verso la fine del video... Mi diverto sempre molto a guardare "un noto programma di cucina" e i disastri culinari che combinano, ma ho notato una cosa che si ripete in tutte le stagioni: i cuochi amatoriali che sono li spesso assagiano ripetutamente con lo stesso mesolo o cucchiaio che poi continuano a rimettere nella pentola. Ma da fastidio solo a me questa cosa? Io quando ho ospiti e devo assaggiare, poi il cucchiaio lo cambio tutte le volte o lo lavo. Tu cosa ne pensi?

[@Frachef]

Non penso nulla, ognun* a casa propria faccia quello che gli pare, ma io da loro non mangerei.

[@GANDALF-ml7ck]

Faccio spesso gli spaghetti aglio olio e peperoncino fatti a modo mio aggiungendo 1 acciuga, 4, 5 olive e 1cucchiaio singolo di pomodoro. (Siccome salto la pasta alla fine ) Faccio tutto in una padella saltapasta tutto dall'inizio. CHE DOVREI FARE?? USARE un piccola casseruola e poi trasferire il tutto in una saltapasta? o non posso fare questa operazione.? Un grazie se vuole rispondermi. Saluti

[@Frachef]

In tutti i ristoranti si fa come hai indicato, tutto sin dall'inizio nella padella grande a saltare. Invece, in quei ristoranti che organizzo io, faccio preventivamente preparare la base all'aglio e peperoncino per una settimana (il sapore è parecchio più deciso per l'osmosi e l'olio sei sicuro che non si bruci), così si risparmia il tempo durante il servizio, recuperando almeno un minuto, a volte due. In questo caso, per questa preparazione si usa una casseruola piccola e spesso lo faccio a 75 gradi in forno, così pastorizzo. Prova una volta, vedrai che il risultato ti piacerà :)

[@GANDALF-ml7ck]

OK GRAZIE

[@jettero75]

Ciao, sono un single cucino solo per me, dammi per favore un consiglio per l'acquisto di 2-3 pentole per la casa (marca e modello) di alto livello, faccio tanta roba saltata veloce, salto le verdure, faccio anche tanta cucina in stile wok ma mi piacerebbe fare anche le omlette come si deve, cuocere delle bistecche. Attendo un tuo consiglio grazie!!!!

[@Frachef]

Guarda, se vai sull'elenco dei video, ne ho pubblicati tanti che parlano proprio di questo 😊

[@jettero75]

ah ok, cercherò, grazie.

[@Frachef]

Doctor Jet & Vector Skill Buona cucina 😊

[@ivanlavidaloca7778]

ciao fra!vogliamo mettere vari tipi di paella in vetrina gastronomica e perche sia piu bello pensavo ..come ho visto in alcune foto da internet...di mettere la paella cioè tutta la padella con il riso dentro ..in vetrina..chiaramente appunto a temperatura frigo. la domanda è! abbiano le classiche padelle in ferro. non in acciaio. quindi...nel ferro il cibo si puo conservare per ...15..20 ore o il ferro gia rilascia sostanze oppure inizia..il processo ruggine..insomma. per che tempistica posso tenere il cibo nella padella di ferro? in frigo o non in frigo cambia?

[@Frachef]

+ivan lavidaloca Le padelle di ferro sono uno spettacolo per cucinare, ma il cibo va rimosso subito dopo cotto, non vi si può conservare dentro, neppure un paio di ore.

[@antoniodevita3116]

Ma la casseruola per i due 2/4 risotti quanti cm è ? E quanti cm è quella che ci hai mostrato per scaldare le salse ?

[@Frachef]

2/4 risotti si fanno in una casseruola di 20 cm di diametro. Le salse si scaldano in casseruole da 8 a 12 cm secondo le esigenze.

[@michelecerionese8107]

@@Frachef ciao intanto ti faccio i complimenti per i video sono davvero utili e fatti bene poi volevo chiederti sempre inerente alla domanda sopra se al posto di 2/4 fosse per 4/6 persone va cmq bene diametro 20 come pentola per risotti???

[@Frachef]

No, 20 cm non bastano, se la casseruola è bombata :)

[@michelecerionese8107]

@@Frachefgrazie per la pronta risposta!, quindi mi consiglieresti una 24 non bombata piuttosto di una 20 sempre non bombata se fosse??

[@Frachef]

Michele Cerionese dipende anche dall’altrezza, ma starei sulla 24, sicuramente bombata, sempre per il risotto.

[@chefmarcocaria737]

domanda che non centra con il pentolame, sui risotti precotti ,la porzione a crudo e di 80 gr ,dopo gli 8 minuti di precottura quanti grammi si devono calcolare? in fase di precottura l ideale è coprire il riso con il brodo e lasciarlo andare per evitare di rovinare i chicchi e di fare uscire l amido ?

[@Frachef]

Per il metodo, dipende da cosa vuoi ottenere, come spiegavo nel video. Non c'è un sistema standard, devi fare qualche prova in base al risultato che ti sei posto in mente. Per il peso, per 80, partendo dal precotto farei 120 :)

[@3ugenio.m]

Buongiorno, sono parecchio inesperto sulla cucina infatti chiedo scusa se la mia domanda risulterà patetica e offensiva. Passiamo alla richiesta: "Vorrei acquistare una casseruola piccola, da 8 a 12 cm come lei ha consigliato in un commento ma vorrei usarla per far evaporare del succo di limone all'interno del forno. Mi chiedevo a cosa dovrei stare attento, per esempio se c'è qualche materiale indicato o meno, se l'ampiezza è giusta, se esistono tegami adatti per la mia situazione, _etc etc._ Si parla di un paio di limoni spremuti quindi una quantità davvero esigua, secondo me, ma sono pronto ad essere smentito soprattutto da una persona come Lei che oltre ad essere del settore, è decisamente più informato del sottoscritto che si sta avvicinando giusto in questi giorni alla 'cucina' in generale. Buon lavoro e buona giornata! Eugenio

[@Frachef]

Ciao 😊 Ogni lunedì dalle 15:00 alle 16:00 tengo una lezione gratuita a distanza, su cucina e ristorazione. La serie si chiama “Frachef: my 2 cents” e chiunque può partecipare. Si svolge su Meet. Durante quelle lezioni, oltre al tema del giorno si può discutere anche di altre cose, se attinenti a cucina o ristorazione. Quella è quindi la sede giusta per farmi domande ed avere risposte. Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef

[@3ugenio.m]

@@Frachef Grazie, vedrò assolutamente di partecipare! Arrivederci!

[@Frachef]

@@3ugenio.m 😊

[@ivanlavidaloca7778]

ok. per quello che vedo ..parlando esclusivamente di paellera..ce ne sono standard di due tipi. o ferro o acciaio. e cè scitto sul fondo acciaio 18/10 quello standard per tutti i tegami in cucina di acciaio..che hanno un certo costo chiaramente. le paellere classiche sono tutte abbastanza sottili.. è comunque a norma usare padelle in ferro nella ristorazione?

[@Frachef]

+ivan lavidaloca Sì, ad oggi è ancora possibile usarle, basta con conservarvi il cibo cotto :)

[@samoinborut1339]

Grazie, grazie, grazie.

[@Frachef]

😊😊😊

[@ivanlavidaloca7778]

una paellera classica in ferro l ho pagata 5.50 da 32 cm.. mentre quella in inox 7.20 e quindi mi dico io? costano una pippa! ok che sono sottili..e il fondo è sottile.. ma per cosi poco ?non è che siano paellere del cavolo?

[@Frachef]

+ivan lavidaloca Quella in ferro può anche costare poco, quella in inox è un po' strano, in effetti :)

[@ivanlavidaloca7778]

le padelle in ferro vanno molto meglio delle padelle in acciaio inox perche sono naturalmente antiaderenti e poi comunque diventano nere e quelle in acciaio no.considerando che per quelle in acciaio ...correggimi se sbaglio..potrebbero ad alte temperature rilasciare del nikel..credo soprattutto in fase iniziale a fiamma molto alta

[@Frachef]

+ivan lavidaloca Le buone padelle di acciaio non hanno nichel, ma costano una cifra spropositata. Il loro problema è la difficoltà di regolazione della temperatura e la scarsa reattività sia in salita, peggio ancora in discesa. Il ferro è molto reattivo - 70 W/mK il ferro, 16 W/mK l'acciaio, non c'è confronto :)

[@ivanlavidaloca7778]

Si infatti io ne ho presa una dell agnelli..col triplo fondo spesso..che va biene anche sull induzione..grande 40cm..alta6cm costa197euro piu..coperchio per averla completa per altre preparazioni oltre la paella. Quelle classiche in ferro sono tutta n altra cosa. Anche se non riesco a trovarla in ferro da 32 cm per paella ma spessa come le debuyer cioè almeno 3mm

[@ivanlavidaloca7778]

Le ho io per casa anche quelle anche da 24cm basse triplo fondo .quindi dici che tenerle molto sul fuoco a parte il rischio di rivinarsi...del resto rilasciano poche sostanze nocive tipo nickel? Queste ppadelle tegami?

[@Frachef]

+ivan lavidaloca Dipende, Ivan, l'acciaio non è tutto uguale, bisognerebbe vedere la scheda tecnica. Considera che ci sono migliaia di tipi di acciaio diverso, quindi senza vedere la scheda, non si può sapere. Io alla fine se devo usare l'acciaio per qualcosa, preferisco il multistrato, almeno con l'anima in alluminio si scaldano molto più velocemente ed in modo più regolare, senza necessità del doppio o triplo fondo. Io uso le Affinity di De Buyer.

[@valerioviolinoconti2832]

50 risotti in una sera?? ...e chi sei Braccio di ferro?:)

[@Frachef]

Ma va, in un ristorante dove si fanno 150 coperti, che su facciano 50 risotti ci sta tutto. Ovviamente tutto è pronto ed anche il riso è precotto 😊

[@valerioviolinoconti2832]

+Francesco de Francesco ma per precotto intendi tostato?

[@Frachef]

+valerio conti Eh no, il riso ha 8 min di precottura circa.