Anche io ho un de Buyer ... il mio ha un diametro di 18 cm. Comprato qualche anno fa in un negozio storico di Parigi.

Posso chiederle se le cappe senza canna fumaria fungono bene o no? Perché ho come la sensazione che la nostra non aspiri affatto

Metodo scientifico applicato in cucina. Complimenti!

Per essere credibile nei tuoi video teorici dovresti metterlo in pratica, in cucina vige la regola della pratica non della teoria 😉

Pero' se, ad esempio, preparo il pollo fritto non so quanto mi convenga partire dalla temperatura di frigorifero ... perché rischio che l'esterno bruci e l'interno resti crudo.

Ho preparato (ed utilizzato) il burro chiarificato per la prima volta il mese scorso. Ho preparato un'ottima sole meunière. 😋

Grazie

C'è da dire anche che nel burro chiarificato la cosa principale che viene tolta è l'acqua rendendolo in questo modo un grasso puro, cosa che normalmente non è dato che il burro normale contiene una certa percentuale di acqua. Ed è proprio per questo motivo che può arrivare a temperature più alte

Con 2K mi faccio 1 mese in Colombia 😂😂

Ma perché bisogna sempre complicarsi la vita? Caro Francesco hai una pazienza infinita ti apprezzo tantissimo

10:18. Io, invece, sono andato a cercare "brasato al caffè"! 😅

Sarei molto curioso di provarlo.. riusciresti a descrivere come cambia rispetto ai gusti cui siamo più tradizionalmente abituati?

Anche io finora ho cercato di evitare di usare l'antiaderente. In queste ultime settimane, invece, ho approfittato dei saldi per comprarne due di misure differenti, una Zwilling e una Mauviel, che ho cominciato ad usare per alcune ricette di pesce.

In teoria la temperatura del riso per avere una buona tostatura deve essere 220 °C? Ma sapevo che il dorso delle dita riesce a sopportare una temperatura intorno a 130-140 °C ed ho sempre portato il riso, controllandolo col termometro IR, a questa temperatura quindi sbagliando sempre? Non sarebbe stato più semplice stabilire a quale temperatura deve arrivare il riso tal quale per avere una buona tostatura? Scusa le domande Frachef ma era una lezione che mi ero perso. Ciao

Il secondo è più gradevole, ma il primo attira di più l'attenzione.

Buongiorno Fra, avendo l'abbattitore domestico volevo fare un esperimento di pastorizzazione con la cottura a bassa temperatura a 57 gradi per 90 minuti circa. Senza sottovuoto. Sarebbe corretto secondo te? Grazie mille

Lavorare per precedenze è una cagata😂 Se ci mettiamo a pensare a cosa può pensare il cliente se e se... ciaoni. Non ne usciamo più

Francesco secondo me scopa più di Rocco😂

Io ho avuto come Maestro la buon'anima di Anthony Bourdain, l'unico inarrivabile 😔🙏

Il lavoro piu merdoso e lavorare in cucina, sottopagato, ore illimitate, niente riposi, festivita', ultima ruota del carro, meglio andare a fare la raccolta differenziata o un altro lavoro meno merdoso e farsi sfruttare da albergatori e ristoratori. Cambiate lavoro finche' potete invece di cucinare per 4 scappati di casa 😬😬😬

Il micronde😅

Grazie mille, Fra, per il video. Ogni volta che spieghi qualcosa, per me, è sempre uno spettacolo; riesci a snocciolare tutte le questioni che quelli come me, semplici amatori appassionati di cucina, non avrebbero neanche immaginato potessero esistere... e così nutri la mia e nostra curiosità! Un abbraccio ed ancora grazie!

Io so sempre per fare una salsa per una persona con un diametro 29 mi viene una carbonara dispersa, ma ottima.

Cosa è stato sbagliato quando la salsa di pomodoro rilascia acqua e come rimediare? Grazie 😊

ottimo!

Chef buonasera cosa ne pensa friggere nello strutto e quando conviene fare un mix olio - strutto. Io lo trovo una cosa di vecchia tradizione soprattutto al sud, ma anche funzionale in termini di sapore, colore grazie

Ciao Fra. A proposito di patate... mi consiglieresti un modello, od una marca, di una friggitrice semi professionale da banco, che abbia il rubinetto di scolo per l'olio, massimo 10lt, e con una spesa massima di 250/300€? Grazie se vorrai rispondere, e grazie sempre per i tuoi video in cui, anche una cosa apparentemente semplice, viene in realtà sviscerata con dietro tutto un mondo.

Il secondo

Dove ai preso una pietra rettificatrice cosi grande? Va bene anche per le pietre ovali?

Dove ai preso una pietra rettificatrice cosi grande?

Grazie chef! E’ una vita che dico sta cosa e non faccio il cuoco di professione!😅

Si, Bressanini è sempre stato molto bravo a dare non risposte.

Credo che quelli che sono andati al termine del video si sono persi una simpatica riflessione, perché, a prescindere se si è cuochi professionisti o dilettanti allo sbaraglio, è sempre utile ascoltare una persona di esperienza e di mestiere quale lei è, fosse solo per cultura personale. Io cucino per passione personale solo in casa o qualche volta da amici, e pur non avendo fatto tutti questi ragionamenti, che ho apprezzato, ricordando mia nonna e le mie zie, che sono state le mie maestre in cucina, mi sono sempre basato sul buon senso nella elaborazione delle pietanze e, per la pasta, la soluzione che ho trovato è proprio quella che lei ha suggerito. Mi permetto di aggiungere alla sua lista un altro elemento che a mio avviso condiziona l'uso del sale, il condimento. Ho vissuto in toscana e li a esempio si mangia il pane senza sale, ma perché viene spesso accompagnato da pietanze molto "colorite" e saporite già di loro. Chiudo, scusandomi per essermi impropriamente dilungato, per ringraziarla per queste pillole di meditazione molto interessanti.

Ciao, complimenti per le tue lezioni, mi piace molto la forma ironica e piacevole ma sempre ricca di contenuti. Pensando all' uso su induzione, che ne dici del multi strato, lo ritieni un valido compromesso. Per saltare pasta per 4 persone (80gr a testa) quale diametro di casseruola suggerisci. grazie :)

Salve, s'è possibile le volevo chiedere un parere sulle multistrato a 5 strati della Mauviel.

Puro buonsenso grazie!

Bel video ma rimango dell idea che la quantita di sale e in funzione del condimento che metti che sicuramente è già stato salato durante la preparazione soprattutto se parliamo di pesci e crostacei

10 grammi di sale per litro d'acqua (non ho visto il video)

Questi video, non solo sono un eccellente insegnamento sull'arte del cucinare, ma sono anche poesia pura nel modo in cui filosoficamente ti poni le questioni e dai delle risposte. Fantastico FraChef!!!

Io voglio uno Chef che sia bravo alla partita degli antipasti, alla partita dei primi che sappia fare anche la pasta fresca e che sia anche un saucer e che spadelli bene, che sia bravo alla partita dei secondi e che sia anche un butcher professionista che sappia usare i coltelli e sfilettare bene il pesce e i tagli di carne e che sia anche un bravo pasticciere e sappia fare bene anche il pane e la pizza, and the last but not the least che abbia dimistichezza con la plonge 😂😂😂 Lo stipendio ?? Ma sempre di soldi parlate zio can, cominciate a pavorare poi se avete esperienza ne riparliamo, comunque eh, si comincia alle 8.00 di mattina fino a quando chiude il ristorante, a volte alle 10 a volte alle 11 a volte a mezzanotte, finche' ce vita 😂ce guadagno per me 😂😂

se ti servono consulenti allora meglio non aprire un ristorante con tutto rispetto

Non sono uno chef 😊 Mi accontento del classico "pugno di sale" più o meno abbondante secondo la quantità. Non credo che grammo più grammo meno influisca sul risultato finale. Di sicuro incide molto più quanto sia salato il condimento

Dopo aver lavorato in 15 paesi stranieri con albergatori e ristoratori stranieri ho capito che gli italiani che gestiscono ristoranti stand alone e hotel sono il peggio che possa esistere alla stessa stregua della nostra nazionale italiana uscita fuori dall europeo in maniera vergognosa e indegna 😂😂😂😂 Ma quale business plan.... non diamo perle ai porci che stai parlando a gente che nemmeno sa fare un uovo benedectine 😂😂😂

Grazie per lo sproloquio! L'ultima che hai preso in considerazione ha poco senso perché l'evaporazione dell'acqua, anche ad ebollizione tumultuosa, ha un effetto risibile sulla concentrazione del sale dell'acqua in cottura. Se poi, come faccio anche io da anni, dopo aver calato la pasta si mescola e si porta a riprendere il bollore e poi si spegne chiudendo col coperchio, l'evaporazione è veramente ininfluente. Anche i sali contenuti nell'acqua del vostro rubinetto sono pressoché ininfluenti per due motivi: A) La concentrazione di questi sali naturali è molto bassa di solito intorno ai mg/L, quindi 1000 volte meno di quella che aggiungiamo. B) Di questi sali, pressoché in tutta l'Italia, quello a maggior concentrazione è il bicarbonato, di cui le nostre acque sono ricche perché abbiamo quasi da per tutto rocce calcaree su cui l'acqua per liscivazione li porta in soluzione e sono responsabili del pH tamponato intorno tra 7 e 8. Poi quello che secondo me conta di più è il rapporto tra pasta e acqua che deve essere di 80-100 g di pasta / 1 L di acqua cosa di cui spesso a casa non ci si preoccupa perché tenere fisso questo rapporto standardizza di molto il passaggio per osmosi del sale in soluzione all'interno della fibra della pasta da cuocere. L'altra variabile da te molto ben evidenziata è il nostro gusto personale e qui siamo legati ad una aleatorietà che non ci consente di fare alcuna standardizzazione. Io cuocio la pasta con 5 g/L di sale perché a mio avviso riesco a cogliere meglio i sapori del piatto e anche per motivi salutistici (anche qui ognuno è libero di fare quel che crede). Inoltre fissare il rapporto di cui sopra elimina le differenze di assorbimento del sale in dipendenza del quantitativo di pasta che si cuoce. L'altra considerazione sul tipo di pasta che assorbe più o meno acqua di cottura è secondo me legato alla qualità del grano e dei processi di asciugatura e su questo, purtroppo per noi , non abbiamo alcun controllo. Io compro sempre gli stessi tipi di pasta e, come tutte le paste industriali, sono con una produzione fortemente standardizzata però la variabile c'è ma non è controllabile. I formati di pasta invece non vengono preparati con farine diverse ma con lavorazioni diverse e, sopratutto, asciugature diverse.

i 10 grammi sono come i 180 gradi per le cotture al forno...funziona abbastanza, ti da un'idea di partenza ma poi devi capire da solo. Detto ciò in casa è facile, il problema è quando fai ristorazione dalla mensa a salire..devi cercare di andare incontro a un gusto medio, il gusto medio di dove lavori. Chiaramente se apri braceria toscana nel nord est chi verrà a mangiare lo farà attendendosi le cotture che funzionano appunto in toscana, ma un locale più generalista che propone carni alla brace deve saperlo che a Verona la cottura al sangue ha un altro significato rispetto a Siena..poi chiaramente ci sarà chi sarà scontento per la troppa cottura ma la media delle persone sarà contenta.

Ma scongelatevi i cervelli, le supercazzole evvvaaiiii 😂😂😂