[Corso di cucina] Quando saltare la pasta e quando no

Spesso mi è stato chiesto quando una pasta debba essere saltata e quando no. Vi sono varie motivazioni che vanno considerate, in realtà, e nel video parliamo proprio di ciò 😊
Vediamo che dice la cucina classica 😊
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[@mrantonelski]

Che figata è sto canale?!? Dovrebbe avere milioni di iscritti! Video interessantissimi e meravigliosi, chef ipnotico.

[@Frachef]

Grazie Marco, buona settimana 😊

[@martinarouge2127]

Chef, grazie infinite!!!! Questi sono i video che aspetto di più e sai bene che seguo i tuoi consigli 😉 Ultimamente mi sono stati serviti dei fusilli alla Sorrentina che forse aspettavano da mesi.... tiepidi e tutti attaccati ormai... quand’è così.. è meglio restare a casa a mangiare... e purtroppo questo è un pensiero ricorrente tutte le volte che vado fuori 😪

[@Frachef]

Martina Rouge 😊😊😊

[@Vrilli]

Chef sei un MITO

[@Frachef]

Vrilli 1990 😊😊😊

[@celentano69]

Buonasera e complimenti per la maniera analitica con cui affronti le tematiche relative alla cucina. Volevo esporti il mio punto di vista sull'argomento e chiederti cosa ne pensi. Io credo che la pasta non vada mai saltata in padella in quanto cuocerebbe 2 volte, prima nell' acqua e poi nel sugo e in questo modo abbiamo fatto un minestrone di sapori. Mi spiego meglio, io credo che i singoli sapori vanno preservati e valorizzati e questo possa avvenire solo se rimangono distinti. Ad esempio se ho una pasta di ottimo sapore e qualità la apprezzerò al meglio se ci metto il sugo sopra, in questa maniera sentirò distintamente il sapore della pasta e quello del sugo e le caratteristiche di entrambi sono al massimo. Non so se sono riuscito a spiegare bene quello che intendo. Un saluto.

[@Frachef]

Ti sei spiegato bene e concordo. La maggior parte delle paste infatti io non le spadello.

[@skipbrandon4195]

Mi emoziono sempre quando vedo che è uscito un tuo video

[@Frachef]

skip brandon grazie 😊

[@NuSparron]

Salve chef De Francesco, le faccio i complimenti per i suoi video che vedo sempre con estremo interesse. Non sono un "addetto ai lavori" ma un semplice amante della cucina. Ho.trovato molto utili molti suoi video su utensili e sulla tecnica da seguire per alcune preparaZioni. Vorrei chiederle, come curiosità, un suo personale parere sugli.chef più bravi, creativi, innovativo etc. In soldoni mi piacerebbe molto se lei ci drsse il suo parere su grandi chef da Marchesi a cannavacciolo a Barbieri Scabin etc. La ringrazio per la sua volontà di condividere la sua professionalità e le sue conoscenze con noi. Apprezzo molto il suo modo pacato e chiaro.di esprimere concetti anche complessi. Magari per l'estate un video "leggero" come quello.che le.ho proposto io potrebbe far piacere a molti. A prescindere dal fatto.che lei possa accogliere la mia richiesta o meno la saluto e la ringrazio.

[@MicheleToscan]

NuSparron idem

[@Frachef]

Michele Toscan mi spiace, non amo dare giudizi su chi cucina, né positivi né negativi. Prima cosa, chi sono io per giudicare? Poi: - mille cose portano uno chef ad essere ciò che è, dall'esterno non si può sapere nulla; - per conoscere le caratteristiche di uno chef, bisogna cucinarci assieme, non basta assaggiare i suoi piatti. Ho avuto Gualtiero Marchesi come maestro, considero Ducasse mio maestro come stile di cucina, ho conosciuto personalmente Alaimo e tanti altri, ma questo non basta assolutamente per esprimere pareri 😊

[@francescodispiezio2984]

Grazie mille Chef, avrei una domanda sullo spaghetto con le vongole . La pasta va fatta saltare all'interno del sugo delle vongole già ridotto o va quasi fatta risottare all'interno del brodo delle vongole appena aperte? o magari non andrebbe proprio fatta saltare? GRAZIE!!

[@Frachef]

Francesco Di Spiezio di solito si salta nel fondo di apertura delle vongole, eventualmente allungato se serve, praticamente risottando. Di solito 😊

[@francescodispiezio2984]

Grazie mille :-D

[@davidekuro2522]

Comunque il termine "risottare" io lo vieterei per legge con una bella multa di 300 euro ogni volta che la si utilizzi

[@fabriziofiorito3662]

Buonasera Chef, una domanda: quando decidiamo di spadellare e quindi togliere prima la pasta dal bollitore,per ultimare la cottura in padella,quanto tempo andrebbe spadellate per non rischiare di servire una pasta cruda? Grazie e complimenti per il canale.

[@Frachef]

Non c'è una risposta standard, dipende dalla pasta, da quanto l'hai lessata prima di toglierla, dalla padella, dalla base in padella, dal risultato che vuoi ottenere. Su questa cosa, ad esempio, proprio ieri nel ristorante in cui lavoro in questo periodo, per un solo piatto abbiamo fatto una giornata intera di prove.

[@fabriziofiorito3662]

Francesco de Francesco io personalmente se la tolgo 2 minuti prima della cottura indicata,la spadello due minuti. Volevo sapere se ci fosse una “regola” standard. Grazie mille per la risposta.

[@ilieghetiu598]

Buongiorno Chef quale è la padella più piccola per spadellare grazie

[@Frachef]

28 è il minimo 😊

[@gianmariousai]

Domanda: la cottura in padella permette temperature capaci di determinare la reazione di Maillard? Essendo sempre presente liquido in padella non dovremmo sempre essere massimo sui 100 gradi centigradi? Sapevo che le temperature necessarie per la reazione fossero molto più alte. Grazie per un eventuale chiarimento

[@Frachef]

Gianmario Usai il limite dei 100 gradi è solo per l'acqua, non per acqua con grassi 😊 Poi la reazione in realtà avviene col fondo della padella, che arriva a superare i 200 gradi.

[@gianmariousai]

Francesco de Francesco grazie, esauriente come al solito!

[@matteoguzzetti420]

Cristallino come sempre....io adoro in estate condimenti a crudo in zuppiera e buttando per es orecchiette,olio evo e grattugiata di ricotta dura smuovendo energicamente con due cucchiai...oppure risottare gli spaghetti o linguine quasi crudi facendo assorbire una salsa di crostacei o molluschi. Amo la mantecatura col poco amido dell'acqua di cottura della pasta perché la odio scotta e mal legata. Lo chef ai primi non è una figura secondaria ed,anzi, non è raro che sia pagato più degli altri capipartita visto che i primi danno immagine e margini molto elevati.

[@Frachef]

Già, poi ci sono nazioni dove il primo è praticamente il piatto che va di più, anche se gli danno un altro nome.

[@GabriellaDeCicco-cf7ye]

Come si svolge un servizio self service per 60 persone . La pasta per molte persone come va saltata se viene servito in contenitori di acciaio?

[@Frachef]

Non c’è una regola standard, dipende da molte cose. Ti conviene parlarne col vostro consulente 😊

[@francon9680]

Lo spadellamento utilizzato come sistema di sincronizzazione !!!!!!!

[@Frachef]

Per sincronizzare si fa questo e altro, tanto altro, perché la regola della ristorazione è ferrea su questo punto. Non c’è cosa peggiore che mandar fuori piatti non sincronizzati. Ho lavorato in ristoranti dove se i piatti non erano sincronizzati, me li facevano rifare.

[@francon9680]

@@Frachef Il mio intervento era per evidenziare che lo spadellamento non serve solo per un aspetto puramente culinario,ma anche organizzativo!

[@Frachef]

Sì avevo capito e colto 😊😊😊 Grazie per le testimonianze 😊

[@ilieghetiu598]

Come diametro grazie

[@Frachef]

Non ho capito, scusa.

[@lialomuzzo6157]

Buongiorno Chef Io Dovrei Diventare Cuoco. E Mi Vorrei PERFEZIONARE In Cucina .Mi Può CONSIGLIARE QUALCHE Libro. Grazie

[@Frachef]

Il grande libro del cuoco, di Gualtiero Marchesi :) Il libro della carne, di Alain Ducasse :)

[@riccardo3622]

la mia domanda: perchè uno dovrebbe volere una pasta meno cremosa e col sugo meno penetrato nella struttura?

[@Frachef]

Perché i gusti sono gusti e perché certe ricette nacquero così e volendole rispettare andrebbero eseguite così. Un esempio sono io stesso, assieme a tante persone che conosco. La pasta in certe ricette ci piace pulita, senza cremosità, col suo sapore di grano, con una salsa che fa contrasto dall’esterno.

[@maxxxxks]

Chef sto ancora aspettando il video sui piatti da servire ad un matrimonio. Lo mise in agenda ma poi non ha fatto più video e mi sa che se l'è dimenticato.

[@Frachef]

maxxxxks invece no, il video l'ho già registrato, sarà pubblicato nelle prossime settimane 😊

[@cursos7119]

Al minuto 5:30 , " in un ristorante può succedere di tutto"....... Sacrosante parole.....

[@Frachef]

Già :)

[@LeRicettediEly]

Complimenti per la tua ricetta! 😋 Se vuoi passa dal mio canale, ho iniziato da poco ma ho una grande passione! Sono già iscritta al tuo canale 😘

[@Frachef]

Le Ricette di Ely scusa, ma di che ricetta parli? 😊

[@LeRicettediEly]

Francesco de Francesco Scusami, complimenti per i tuoi consigli sulla pesta!

[@ippolitovincenzo]

La pasta si salta per un po' quando si ha qualche chilo di troppo. In tutto il resto della vita no.

[@Frachef]

Teoria che ha una sua plausibilità 🤣