Cosa sono gli sciroppi di glucosio? e le maltodestrine?

[@francescoabagnale649]

Questa Lezione è fantastica e super importantissima! bravissimo! grazie e complimenti Sig. Roberto sono veramente contento e soddisfatto, ho appreso moltissimo.

[@ethiopiwolde4958]

Grazie .

[@trottolo90]

Salve , voglio realizzare il gelato al caramello con la dose della ricetta del fiordilatte, mi e' sorta una domanda , posso caramellare anche il destrosio o ci sono delle variazioni tecniche e di struttura nel gelato?

[@mectronik8907]

Ottima spiegazione. Grazie Roberto! Che tipo di sciroppo è più comune usare in gelateria? Vorrei acquistarne un pò per uso domestico. Un sito specializzato propone il 21 DE esaltandolo come "ideale per gelati". Va sempre bene? Come potrebbe succedere sbagliando il grado di DE su una ricetta? Come possiamo orientarci per i nostri acquisti?

[@robertolobrano1674]

Non mi è possibile fornirti una spiegazione esauriente in un post. Ti consiglio un corso oppure di cominciare con letture tecniche. 😉

[@marcor5839]

Ho visto che si puo fare lo sciroppo di glucosio fatto in casa. Però vorrei capire quanto DE cintiene?... Se è possibile fare in casa uno sciroppo con 44DE ..e come farlo. Spero di avere una riposta Grazie mille.

[@robertolobrano1674]

@@marcor5839 mi spiace ma non si può fare lo sciroppo di glucosio in casa… al limite può fare lo zucchero invertito

[@marcor5839]

@robertolobrano1674 Grazie per la risposta, ma ci sono molti video su KZbin che spiegano come farlo.... Allora cosa fanno se non è lo sciroppo di glucosio?...Per questo le ho fatto una domanda cosi specifica legata ai DE.

[@robertolobrano1674]

@@marcor5839 lo sciroppo di glucosio è una lavorazione intermedia che parte dall’amido di mais per concludersi, con il termine completo del processo, nell’ ottenimento del D-glucosio (detto anche destrosio), per farlo occorre avere delle attrezzature che ci permettono di dividere le catene di glucosio che compongono gli amidi in catene più corte, dando origine quindi a diversi tipi di zuccheri che prendono nomi diversi a seconda del numero delle catene stesse. Dubito fortemente che si possa fare a casa.

[@marcor5839]

@@robertolobrano1674 grazie mille

[@giovanniiaccarini6525]

Salve Roberto se uso gli albumi PASTORIZZATI per una meringa italiana devo comunque fare uno zucchero a 121 gradi? Se si perché? Grazie complimenti

[@robertolobrano1674]

In realtà non è necessario, poiché è sufficiente scaldare il prodotto al microonde fino al completo scioglimento dello zucchero nell'albume (intorno ai 75°C) e poi metterlo a montare in planetaria.

[@giovanniiaccarini6525]

​@@robertolobrano1674 grazie per la risposta. Ma così facendo non c'è più differenza tra una meringa italiana e una svizzera. Visto che la svizzera si prepara (solitamente) solo scaldando gli albumi. O mi sbaglio? Grazie

[@shotokhan4078]

ciao, per conferire maggiore struttura e resistenza al gocciolamento, se ho finito le maltodestrine, posso usare la gomma di xantano (ovviamente in minor quantità rispetto alle maltodestrine)? Oppure ottengo un effetto "chewing gum"?

[@robertolobrano1674]

Lo xantano non è sostitutivo delle maltodestrine è un idrocolloide molto potente che già in quantità piccole può causare gelificazione e gommosità

[@chefglacierpolly6549]

Buongiorno , Domanda molto Stupida , non riesco a reperire in loco ( sono in una sperduta isola del pacifico ) le maltodestrine posso sostitituirle con il 5% di Glucosio 42 Be/De NEL GELATO ? , sono coerente che perderò leggermente di texture . grazie della celere risposta e buon lavoro

[@robertolobrano1674]

La domanda non è stupida. Potrebbe andar bene ma se dividesse la quantità a metà tra il glucosio 42de e l’amido di mais sarebbe ancora meglio

[@chefglacierpolly6549]

@@robertolobrano1674 Grazie , amido di mais intendi quello in polvere ? Io utilizzo nella base , latte in polvere , proteine , destrosio , glucosio , saccarosio micronizzato ( che fa anche da neutro ) panna , burro , giusto per farti capire la ricetta che devo sostituire le maltodestrine .

[@robertolobrano1674]

@@chefglacierpolly6549 sì, amido in polvere

[@chefglacierpolly6549]

@@robertolobrano1674 grazie Maestro e buon lavoro.

[@fabrizioambrosi9009]

Salve, maestro. Ho un barattolo di glucosio 40DE è in una forma molto pastosa. Si può usare nel produrre gelato? Se si, in che quantità rispetto ad una ricetta che mi chiede 38DE? Nella gelateria è meglio usarlo in forma liquida o in polvere? Grazie moltissimo in anticipo

[@robertolobrano1674]

È preferibile utilizzare quello in polvere perché si riesce a dosare meglio ma non c’è molta differenza. Devi solo contare che quello in pasta ha il 20% di acqua

[@mafaldatoscano2745]

Buona sera maestro io lo fatto e raffreddato non è trasparente perchè grazie se mi risponde

[@robertolobrano1674]

Che cosa ha fatto?

[@IHTVProductions]

Ciao, è possibile fare un gelato al cioccolato fondente all'acqua? Senza panna e latte.

[@robertolobrano1674]

Certamente, anzi, il vero fondente non dovrebbe avere derivati del latte

[@IHTVProductions]

@@robertolobrano1674 Grazie mille!

[@robertolobrano1674]

@@IHTVProductions se vuoi saperne di più e provare la ricetta cerca “Il mondo del gelato” (Slow food editore)

[@francescoabagnale649]

Sig. Roberto (anzi super Professore e Mastro) come si fa a venire a scuola/corso da Voi per piacere?

[@robertolobrano1674]

basta collegarsi al nostro sito e scegliere i corsi che sono in calendario: www.robertolobrano.com/negozio/

[@francescoabagnale649]

a ok ok grazie mille, ho visto c'è una quella che m'interesserebbe molto ma costa un sacco di soldi (tutti quei calcoli e grammature per comporre il gelato), secondo me quella lezione è la più -importantissima- di tutte. saluti @@robertolobrano1674

[@danielechef83]

Buongiorno Maestro, non sono un gelataio professionista ma sono un grande appassionato e un grande consumatore. 😅 vorrei chiederle un consiglio su una macchina semi professionale da comprare per un uso domestico. Sono orientato su due macchine, una MUSSO STELLA E UNA CUBE 1,5. Credo che sappia di che cosa sto parlando, volevo un parere onesto da un professionista come lei. Vi Quale scegliere e perché? Non riesco ad allegare le caratteristiche tecniche dee due macchine ma fondamentalmente una ha 250 e e una 440. Come giri pala al minuto siamo su 76 per la Musso e 82 per la CUBE. A livello di gas abbiamo un R404a per la Musso e R134a per la CUBE 1,5. Prezzo intorno ai 1000 euro per la Musso stella e 1300 per la Cube. Grazie davvero se riuscirà a darmi un consiglio!

[@robertolobrano1674]

Posso parlare solo di ciò che conosco. Non avendo mai usato la Musso non le posso dare un giudizio. La Cube la conosco e funziona bene.

[@danielechef83]

@@robertolobrano1674 grazie mille per la sua risposta! Davvero grazie. Io parto da una Nemox exclusive gelatissimo sui 140W. La differenza di risultato secondo lei vale la spesa?

[@ninaemanuelapati370]

Salve volevo sapere per fare uno sciroppo al cioccolato che non si congela cosa posso usare lo vorrei mettere al centro di una pallina di gelato e vorrei che rimanesse liquido grazie se mi può aiutare

[@robertolobrano1674]

Salve, per poter avere la consistenza morbida occorre preparare una salsa di cioccolato con un alto potere anticongelante. Consiglio di usare il destrosio.

[@ninaemanuelapati370]

Grazie ,posso sostituire con il destrosio tutto lo zucchero della ricetta o solo una parte ?

[@robertolobrano1674]

@@ninaemanuelapati370 per creare la salsa liquida sì

[@krustyc7057]

Posso chiedere se in gelateria và mescolato alle polveri?

[@robertolobrano1674]

Lo sciroppo di glucosio può essere anche in polvere e quindi viene mescolato alle altri polveri

[@france6663]

Maestro se io metto zucchero acqua succo di limone sto facendo il Glucosio ? Ed é la stessa cosa come quello che acquisto?

[@robertolobrano1674]

Assolutamente no!!! È una fake news che gira su internet. Non si può fare il glucosio a casa! 😳

[@annalorenza.80]

Si può usare lo ZUCCHERO INVERTITO quando la ricetta richiede glucosio o sciroppo? Sarebbe la stessa cosa...?

[@robertolobrano1674]

Non è la stessa cosa, gli zuccheri hanno caratteristiche di dolcezza e potere anticongelante differenti. L’uso di uno piuttosto che un altro non è casuale

[@annalorenza.80]

Grazie!

[@liudmiladevivo550]

domanda? io di solito lo sciroppo di glucosio lo compro, lo uso tantissimo per alcune preparazioni di pasticceria. premetto che non sono un pasticcere, ma un pasticcione con hobby per la pasticceria. Ho trovato diverse ricette dove ricavano lo sciroppo di glucosio con acqua , saccarosio, e succo di limone, il tutto portato a 105 gradi. vorrei sapere la differenza, e il potere anticongelante della prima ricetta e quello industriale ricavato dagli amidi. Grazie

[@robertolobrano1674]

Ma non sono la stessa cosa!!!! Lo sciroppo di glucosio non lo si può produrre a casa... Soprattutto non partendo al saccarosio. Bisogna partire dall'amido, che sia di mais, di patata o di altro tipo. ll punto è che la parola sciroppo non si riferisce al presunto contenuto di acqua e la parola glucosio non è usata a caso, ma si riferisce a zuccheri composti da diverse catene di molecole di glucosio... :-)

[@antoniettadipaolo7645]

Il punto è che ci sono molti che danno queste ricette dello "sciroppo di glucosio casalingo"compresi pasticceri e gelatieri.Mah.....

[@VincenzoBossa]

Al gentile Sig.Roberto Labrano ,posso mettere il saccarosio nelgelato fatto in casa

[@robertolobrano1674]

Certo, perché no?

[@francescoabagnale649]

io quando faccio il Gelato uso solo lo zucchero normale altrimenti mi viene l'esaurimento nervoso a usare tutti questi altri ingredienti, e mi viene molto buono.

[@robertolobrano1674]

Anche mia nonna faceva il gelato con uno zucchero solo ed era molto buono. Lo mangiavamo in casa appena fatto. Effettivamente all'epoca nessuno aveva l'esaurimento nervoso.... chissà se era per quello?😆