Latte in polvere in gelateria, perché?

La maggior parte delle persone che non sono coinvolte nella produzione del gelato tendono a pensare che la presenza di latte in polvere magro all'interno delle ricette di gelato sia indice di bassa qualità. Purtroppo è un luogo comune a cui è necessario dare una spiegazione. In questo video ho cercato di affrontare il tema in modo chiaro e semplice ad uso e consumo soprattutto della clientela attenta a ciò che legge nel libro degli ingredienti delle gelaterie artigianali.

[@massimosavini9851]

Bellissima descrizione e semplicità di esposizione! Complimenti Maestro!

[@glenlufi3395]

Fantastico maestro. Parole semplici e chiare. Grazie delle tue parole.

[@enricoperazzo7952]

Questo è un vero e proprio aggiornamento grazie maestro

[@francescoabagnale649]

proprio bravo, talento nel gelato e talento nello spiegare le cose

[@marcosella2530]

Ottima spiegazione.... Grazie di ❤️👏👏👏👏

[@TizianoWIFI]

Grandissima lezione! grazie

[@mariarosapighetti9252]

Complimenti per la spiegazione

[@flaviobarbieri5817]

Buongiorno Professore,sempre chiaro nelle spiegazioni. Prossimamente le chiederò in privato un consiglio di una macchina Gelato che ho comprato.grazie

[@enricoperazzo7952]

informazioni molto importanti grazie

[@robertotessitore6625]

ottima speiegazione grazie

[@carlosainthonore]

Buongiorno Maestro! Spettacolare come spiegazione! io uso un neutro a 10g dove il 50% sono proteine del latte ed è un nucleo studiato per il metodo diretto(senza maturazione) ! Quando lo utilizzo con le stesse ricette ma facendo maturare la miscela per altre applicazioni (gelato soft- torte gelato etc etc) nel tino di maturazione mi diventa troppo pastoso! La mia domanda è: mi conviene utilizzare un altro tipo di neutro o mi basterebbe diminuire la percentuale di neutro!? E usando un altro tipo di neutro a 5g , mi consiglierebbe il tipo di proteine che serve per arrivare a quei famosi 10g dal momento in cui leggevo in un altro commento che per essere funzionanti non devono essere solo quelle del siero ma c'è bisogno anche di caseine! Grazie in anticipo!

[@Mario_Terzi]

Ottimo argomento. Adesso la domanda sorge spontanea: come calcolare la quantita' di latte in polvere da inserire? Ad esempio per fare un fior di latte?

[@SnoozerIIVMMXIV]

Bel video

[@Galeazzi2006]

Salve, le volevo chiedere se e' meglio utilizzare un latte magro in polvere di tipo istantaneo o non istantaneo? E perche'? Grazie

[@mauriziobarbalace1872]

Buona sera Mastro grazie x la sua spiegazione, mi può dire quali gusti necessitano di aggiunta di latte in polvere?

[@robertolobrano1674]

Non è solo una questione di gusti, ma di bilanciamento di ricette... laddove è necessario incrementare le proteine senza utilizzare l'uovo allora si può utilizzare il latte magro in polvere. Ma anche in quei gusti al latte che hanno pochi solidi.

[@mikyturko]

Salve, complimenti per le spiegazioni così chiare e precise, mi piacerebbe conoscere le ricette antiche fatte con l'uovo e suppongo senza gli addensanti che si usano oggi, ha qualche suggerimento? E poi un quesito un po' più tecnico: Invece di aggiungere il latte in polvere non sarebbe possibile disidratare il latte? Non credo sia difficile, magari laborioso e antieconomico ma credo possibile. La ringrazio e le faccio ancora i complimenti per le sue meravigliose lezioni.

[@robertolobrano1674]

La disidratazione del latte ha lo scopo di utilizzare le proteine. Non è un processo semplice. Occorre spraizzarlo in una camera calda a un temperatura di circa 140 gradi e in ambiente asettico. Ogni altro sistema rovinerebbe le proteine

[@mikyturko]

@@robertolobrano1674 La ringrazio per la risposta, io intendevo una disidratazione parziale, o sarebbe più corretto dire riduzione, insomma una semplice cottura a fuoco bassissimo, era giusto per cercare di ottenere un risultato simile con un sistema il più artigianale possibile, anche per questo le avevo chiesto suggerimenti sulle ricette antiche con l'uovo, e senza tutto quello che viene usato adesso, che sono prodotti sicuramente naturali ma ottenuti industrialmente. Ho visto che ha scritto anche un libro e mi chiedevo se parla anche di come si faceva il gelato una volta, senza prodotti industriali. Grazie e sempre complimenti per le sue preziose lezioni.

[@robertolobrano1674]

@@mikyturko allora potrebbe al massimo fare del latte condensato. Ma non è sufficiente. Una volta si usava il tuorlo dell’uovo e il latte doppio. Ovvero un latte lasciato a riposare per poi prendere la parte superficiale più grassa intorno al 9% di grassi. Non sempre però cercare di tornare indietro nei processi ci da risultati migliori…

[@mikyturko]

@@robertolobrano1674 Non è per un risultato migliore, solo vorrei ricreare un gelato antico per pura e semplice curiosità, per valutare la differenza con quello attuale, niente di più. La ringrazio infinitamente per la sua cortese attenzione e per il sapere che ci regala.

[@albinbilalli6527]

You keep msnf to 8% by adding milk, cream, skimmed milk powder in the recipe and the rest add milk protein to 4% total in the recipe and you have lactose low, and optimum protein content for creamy, warm and delicious gelato that is soft and non gritty from lactose. ✌️

[@marcobonatti1446]

Buongiorno Roberto, quello che non capisco è perché nella maggior parte delle tecniche di bilanciamento (eg. Cast Alimenti) vengono considerati solamente i ML (magari del latte) e non si scompone, in apposita colonna il lattosio e le proteine (visto e considerato che il lattosio è una "zavorra" e le proteine sono indispensabili). È vero che nei ML il 55% è lattosio e il 45% sono proteine, quindi per tenere controllato la % di lattosio basta che questo no superi il 10% della percentuale di acqua della nostra miscela. Domanda: non è meglio (più preciso) avere una esatta considerazione (colonna dedicata) delle proteine e del lattosio nelle nostre miscele? Grazie Marco Bonatti

[@robertolobrano1674]

Ciao Marco l’origine di questa divisione è industriale (Ice cream di Arbukle docet). Nel mio libro il mondo del Gelato ho preferito evidenziare il lattosio e le proteine come dici tu. Esiste una formula per capire quanto lattosio può essere solubile in una miscela e naturalmente cambia da caso a caso.

[@marcobonatti1446]

@@robertolobrano1674 grazie per la risposta. Aspetto con ansia la nuova edizione del libro il Mondo del Gelato prevista per Maggio. Ciao Marco Bonatti

[@JM-kt3rj]

Buonasera! Posso cortesemente chiederle come si chiama l'azienda italiana di cui parla nel video che produce del buon latte in polvere? Grazie!

[@robertolobrano1674]

JM 02 Inalpi

[@toreadorangard]

Salve maestro. ho acquistato una gelatiera autorefrigerante molto scarsa: per generare freddo, il fredo necessario, impiega molto tempo e, inoltre, le pale ruotano molto lentamente. Quasi tutti i gelati che ho prodotto vengono liquidi, sabbiosi o mollicci ma comunque freddi. Ci sono accorgimenti per la ricetta per poter usare un'attrezzatura cosi poco performante?

[@robertolobrano1674]

Credo che la risposta la conosca già, ma le voglio fare un esempio. Se io acquisto una Fiat Panda e poi voglio gareggiare in Formula 1 come posso fare a tener testa a una Ferrari? Posso provare a mettere nel serbatoio il carburante per aerei, ma probabilmente non riuscirò comunque a finire la gara... Qundi se la macchina non raffredda bene è inutile pensare di cambiare la ricetta, perché il problema non è la ricetta, ma la macchina. Potrebbe usare dell'azoto liquido, ma a quel punto qualsiasi planetaria andrebbe bene.

[@matteorossi8107]

salve Maestro, in un gelato a base latte dobbiamo per forza utilizzare il latte in polvere nato per il gelato oppure possiamo utilizzare quello per l'allattamento dei bambini che è facilmente trovabile al supermercato? grazie in anticipo

[@robertolobrano1674]

Buongiorno, il latte in polvere per l’alimentazione dei neonati è generalmente intero e arricchito per svolgere una funzione alimentare sostitutiva del latte materno. Quindi non è la stessa cosa. In gelateria serve un latte scremato che abbia solo un buon contenuto di proteine.

[@elvirazavalani7202]

Buongiorno, vorrei chiedervi se il latte in polvere è stesso quello dei neonati.grazie in anticipo se mi rispondi

[@giulianademontis9472]

❤

[@pierettacervellini5470]

Salve, dove si può comprare il latte in polvere se non si è gelataio?

[@Lunis972]

Grazie della spiegazione, io ho comprato la gelatiera della kitchenaid perché sono intollerante al lattosio e volevo provare a farmi il gelato in casa. Il latte in polvere già credo sia difficile trovarlo, senza lattosio suppongo sia impossibile. Devo quindi rassegnarmi al fatto che non riuscirò mai a fare un latte senza lattosio simile a quello in gelateria,vero?

[@robertolobrano1674]

Su internet oggi si riesce a trovare praticamente tutto, il problema è sempre il prezzo. Però le posso segnalare che esistono degli integratori di Lattasi in pastiglie che permettono di digerire 600 ml di latte. Quindi anche un ottimo gelato tradizionale. 😉

[@Lunis972]

@@robertolobrano1674 grazie, proverò a cercare bene on line. Cmq lo so degli enzimi e li uso, ma le posso assicurare che cmq un piccolo effetto il gelato lo da lo stesso, quindi mi sentivo più sicura a farlo a casa. Avendo cmq delle basi minime di pasticceria, dato che ho fatto l alberghiero pensavo di poterlo fare, ma sembra più difficile di quanto pensassi, per lo meno per far una cosa buona davvero.

[@fabiocetrangolo1735]

Salve Maestro vorrei farvi una domanda,in un gelato contenente solo latte magro in polvere come derivato dal latte,una persona allergica o intollerante al lattosio può mangiarlo?grazie in anticipo

[@robertolobrano1674]

Direi di no perché nel latte in polvere il lattosio è addirittura più concentrato rispetto al latte liquido

[@fabiocetrangolo1735]

@@robertolobrano1674 Maestro esiste un latte in polvere senza lattosio?

[@robertolobrano1674]

@@fabiocetrangolo1735 certamente che esiste. Non è molto facile da trovare, ma c'è.

[@fabiocetrangolo1735]

@@robertolobrano1674 per favore mi può dire come si chiama?

[@davidemazzi6414]

Buon giorno maestro Mi potrebbe consigliare una macchina x gelato soft da mettere nella mia paninoteca? Grazie

[@robertolobrano1674]

argomento offtopic, ma se vuole le rispondo in privato: [e-mail]

[@davidemazzi6414]

@@robertolobrano1674 grazie sig Roberto,le ho scritto 👍

[@riky_bet]

Se quando metto il gelato in freezer diventa un mattone è perché manca il latte in polvere giusto? Altra domanda, se metto il latte in polvere il gelato aumenta il volume rispetto al liquido? Perché io metto 1L e arriva quasi all'orlo, non vorrei fare disastri

[@robertolobrano1674]

Il freezer di casa ha temperature più basse del banco di gelateria. La morbidezza del gelato dipende dal rapporto tra temperatura di conservazione e potere anticongelante degli zuccheri utilizzati

[@markmark7616]

Salve , Volevo chiederle una cosa il latte magro in polvere lo posso sostituire con il latte intero in polvere ? In che quantità ? Grazie mille

[@robertolobrano1674]

Il motivo per cui si utilizza il latte magro in polvere nelle ricette del gelato è per apportare più proteine (i grassi sono portati dalla panna), quindi se usi il latte intero porterai meno proteine e più grassi... quindi non è sostituibile alla pari, ma occorre fare il calcolo del contenuto in grassi e toglierlo eventualmente dalla panna.

[@laurarossi3014]

Buongiorno maestro , riguardo al latte magro in polvere : volendo evitare le caseine presenti naturalmente nel latte magro in polvere , utilizzo le sole proteine del siero del latte whey protein 90 dove per l'appunto non dovrebbe esserci presenza di caseina. Può essere una soluzione valida? Mi saprebbe indicare Il dosaggio minimo /massimo da mettere in un chilo di miscela? Io ne sto utilizzando circa 30 gr Grazie

[@robertolobrano1674]

Le proteine hanno funzioni sia plastiche che montanti. Per un miglior risultato dovrebbero esserci entrambe. Ma la ricetta la fa usando anche il latte liquido oppure no?

[@laurarossi3014]

@@robertolobrano1674 grazie, in realtà quando lo faccio per gli altri uso il latte tradizionale quando lo faccio per me uso il latte di mandorle (che latte non è) ma il gelato viene ugualmente anche se ovviamente non rispetta i canoni classici. per aumentare i solidi metto anche dell' inulina

[@mariarosapighetti9252]

Posso sostituire il latte i polvere?

[@robertov1781]

Io ho sbagliato e ho comprato latte intero in polvere? Posso capire che differenza c'è e se posso comunque usarlo?

[@robertolobrano1674]

La differenza è solo nel tenore di grassi. Però è meglio quello magro perché in proporzione ha più proteine e si conserva più a lungo

[@beatricebenedetti]

Io sono intollerante al lattosio e il latte in polvere delattosato non penso esista, almeno io personalmente non l'ho mai visto. Con cosa eventualmente potrei sostituirlo, oltre all'uovo? E se volessi usare l'uovo, in che percentuale?

[@robertolobrano1674]

Certo che esiste il latte in polvere delattosato

[@beatricebenedetti]

@@robertolobrano1674 allora farò una ricerca online perché in negozio non l'ho mai visto. La ringrazio per la risposta

[@laurarossi3014]

Buongiorno , non avevo specificato: io faccio semplicemente per diletto il gelato, non solo un gelatierie.

[@luigipomposelli1165]

La quantità in percentuale in una base di mettere latte magro in polvere Grazie

[@robertolobrano1674]

Non c’è un valore fisso, dipende dal tipo di ricetta e dai solidi totali….

[@mariaciulla7660]

Dove si può acquistare il latte in polvere, grazie.

[@robertolobrano1674]

Sul sito di saporepuro ad esempio

[@graziafisichella8669]

Per errore ho acquistato il latte intero in polvere... Posso cmq utilizzarlo?

[@robertolobrano1674]

Sì ma devi calcolare il grasso e diminuire eventuale panna per ribilanciare la ricetta

[@graziafisichella8669]

@@robertolobrano1674 grazieee

[@robertov1781]

Come faccio a capire quanti grassi ci vogliono. Per usare il latte intero?

[@johnlocke6563]

Se volessi fare un gelato alla crema discreto a casa (nessuna pretesa di avere la stessa cremosità della gelatiera), che percentuali devo avere di tuorli e zucchero rispetto al latte? Può aiutare aggiungere degli addensanti come la xantana? Grazie

[@robertolobrano1674]

Difficile dare una risposta univoca. Suggerisco di procurarsi questo: www.slowfoodeditore.it/it/manuali-slow/il-mondo-del-gelato-9788884996909-942.html?search_query=Gelato&results=2

[@lucianamoffa7326]

In che percentuale va usato il latte magro in polvere? Grazie

[@robertolobrano1674]

Non c’è una regola fissa perché dipenda dalla percentuale totale dei magri del latte già presenti… di solito in un fior di latte se ne può mettere fino al 5%

[@Mario_Terzi]

@@robertolobrano1674 5% rispetto al latte o alla miscela?

[@robertolobrano1674]

@@Mario_Terzi alla miscela

[@Mario_Terzi]

@@robertolobrano1674 Posso mettere anche il latte in polvere intero, invece che magro? Si trova piu facilmente.

[@robertolobrano1674]

@@Mario_Terzi non è la stessa cosa. Si aggiungono inutilmente grassi e le proteine sono meno. Occorre capire il perché si usano certi ingredienti e non altri. Ci sono motivi precisi.

[@ilredeldeserto]

qual è la differenza tra una gelateria e una cremeria? e perchè le cremerie sembrano solitamente avere un gelato più pesante, più "burroso"?

[@altamareasancarlos7780]

E allora perché non si usa solo il latte in polvere?

[@robertolobrano1674]

Perché va considerato come un integratore e non un sostituto del latte liquido

[@francescodigennaro1380]

Il latte in polvere sarebbe come il concentrato di pomodoro in cucina....riuscendo a dare un gusto più spiccato

[@albertodelmonaco6000]

Ci sono ricette che usano latte intero in polvere più latte parzialmente scremato in polvere.

[@robertolobrano1674]

non mi risulta che esista il latte parzialmente scremato in polvere...

[@Luna-iw8iv]

Per risparmiare sugli ingredienti e vendere per buono un prodotto scadente.

[@robertolobrano1674]

Non diciamo stupidaggini. Il latte in polvere costa 5 euro al kg!!! Chi fa queste affermazioni non conosce il mestiere e il valore proteico e tecnico di certi ingredienti. Il gelato è un prodotto complesso e da conoscere. Per questo esistono corsi professionali e per questo non tutti i gelati sono uguali.

[@Marina_6789_]

Ma chi è che produce latte in polvere di alta qualità in Italia?

[@robertolobrano1674]

Inalpi a Torino

[@simonettaferraro1834]

Perché magro?

[@robertolobrano1674]

Perché ci serve come integratore di proteine e non di grasso. Il grasso è meglio metterlo con la panna che è già emulsionato e disperso in piccoli globuli.

[@somiash4914]

Dove troviamo il latte in polvere ma non é di bambini !!