Crema de cítricos con frutos rojos y helado de fresa y mascarpone.

Postre para quedar muy bien.
👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳🔪Ingredientes para 12-14 personas: Ralladura de 3 naranjas, 3 limones y 3 limas; Zumo de 5 naranjas, 5 limones y 5 limas (necesitamos 650 gr de zumo); 12 yemas (240 gr de yema pasteurizada); 12 claras (360 gr de clara pasteurizada); 500 gr de azúcar; frutos rojos (fresas, frambuesas, moras y grosellas); 4 frutas de la pasión; helado de fresa y mascarpone (ver vídeo anterior); hojas de hierbabuena, 325 gr de mantequilla.
👨‍🍳👨‍🍳 Consejo: hacer la crema el día anterior para que esté muy fría.
👨‍🍳👨‍🍳 Proceso:
👉 Rallar 9 cítricos al gusto.
👉 Exprimir 15 cítricos (necesitamos 650 gr de zumo). Unir a la ralladura.
👉 Añadir 500 gr de azúcar.
👉 Incorporar las yemas y las claras. Mover con una varillas.
👉 Cocer al baño maría hasta que dense sin parar de remover con la varilla (unos 15 minutos) cuando alcance los 90ºC
👉 Enfriar en un baño inverso (agua con hielo). Cuando baje a 40º introducir la mantequilla que hemos dejado en dados a temperatura ambiente e integrar con las varillas.
👉 Cuando esté frío del todo, triturar hasta que quede denso y suave.
👉 Guardar en el frigorífico hasta que esté muy frío.
👉 Servir con los frutos rojos, semillas de fruta de la pasión, hojas de hierbabuena y una quenelle de helado de fresa y mascarpone.
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