Curso Pizzero Contemporáneo - Amasado directo - Introducción teoría 🎬 Parte 1

Amasar la base de una pizza consiste en mezclar determinados ingredientes hasta obtener una masa suave, homogénea y elástica. Los ingredientes de una receta de masa profesional deben añadirse siguiendo un orden concreto.
Comienza mezclando la harina con la levadura y el agua, trabajando la masa hasta obtener una masa homogénea. Posteriormente, pero siempre después de la formación del gluten (es decir, cuando la masa se vuelve elástica), se añade sal y el tipo de grasa que se decida utilizar. El resultado de esta masa, asociado al tipo de harina y levadura utilizada, dará la característica final del producto que queremos obtener.
la masa directa
Preparar una masa de pizza directa supone poner todos los ingredientes de la masa en una sola fase (siempre respetando el siguiente orden: harina, agua, levadura de cerveza, luego se deja formar el gluten y luego se añade la sal y la parte grasa). Luego de obtener este tipo de mezcla, se deja reposar la masa por un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto que se quiera realizar.
Posteriormente se forma la pieza con el peso deseado; tras lo cual se elige el tipo de levadura (aquí también los tiempos varían en función del producto final que se desea obtener) y se pasa a la cocción. El amasado directo puede dar excelentes resultados en términos de digestibilidad , cuidando de orientar los tiempos de levadura y utilizando harina de calidad.
El método indirecto
Biga para pizza
Este primer tipo de masa profesional con el método indirecto implica una preparación en dos fases. En la primera fase se mezclan toscamente agua, harina y levadura; comienzan a fermentar lentamente y luego se dejan reposar. La segunda fase consiste en poner la biga en una batidora añadiendo agua, más levadura, harina, sal y la grasa. Una vez alcanzada la consistencia deseada se deja reposar y luego se forma la pizza o pan en el peso deseado.
En comparación con el amasado directo, este método permite un menor uso de levadura, lo que resulta en una mayor digestibilidad del producto terminado, un sabor y aroma más intensos, un buen volumen/alveolación y una vida útil más larga. Esta técnica requiere más tiempo y el uso de harina de mayor calidad .
masa poolish
Otra mezcla indirecta es poolish, si quieres hacer una distinción inmediata entre biga y poolish puedes decir que la diferencia radica en la consistencia de los dos: incluso a nivel visual puedes entender si es biga o poolish como el primero. aparece como una masa muy dura y poco compacta sino más bien quebradiza, mientras que la segunda es una masa muy líquida.
Para obtener poolish, de hecho, se mezclan harina y agua en proporción 1:1 y se añaden cantidades mínimas de levadura (del 0,1% al 3%, variable según las horas de fermentación). La fase siguiente a la preparación del poolish consiste en amasar una cantidad que varía en relación a la harina indicada en la receta y luego proceder a la masa final.
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