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食譜:台式三杯雞
工具:
鑊連蓋、鑊鏟、搪瓷鑄鐵鍋、砧板、刀、廚房紙
材料(2至3人分量):
冰鮮雞(已斬件)……1隻(約1斤)
紅葱頭……4個
獨子蒜……4個(或蒜頭1個)
九層塔……1包(約100克)
薑……1大塊
大葱……2條
黑麻油……1湯匙
生抽……2湯匙
老抽……2湯匙
廣東米酒……7湯匙
紹興酒……2湯匙
冰糖……30克
花生油……2湯匙
熱水……150毫升
■做法:
1.從雪櫃取出冰鮮雞,室溫放置30分鐘,清洗後抹乾水分,備用
2.薑、紅葱頭、獨子蒜和大葱洗淨,瀝水,抹乾水分
3. 薑連皮切片,紅葱頭去皮,大葱切段
4. 獨子蒜去皮,每個切4件
5.凍鑊下薑片,開中大火燒紅鑊,當鑊面開始冒煙時,沿鑊邊下油,轉細火兜炒
6. 薑片炒至微焦,加紅葱頭,兜勻
7. 下獨子蒜,不斷兜炒
8.薑片、紅葱頭和獨子蒜炒至帶焦糖色,加雞件,轉中大火兜炒1分鐘
9.沿鑊邊下2湯匙米酒、生抽、紹興酒和老抽,兜勻
10.加冰糖和熱水,蓋鑊蓋,煮5分鐘至收汁,關火
11. 九層塔洗淨,只取葉子,瀝水
12.中火燒熱鑄鐵鍋,下黑麻油,爆香大葱,放入三分之一的九層塔,炒勻
13.加炒好的雞肉連汁料,關火,立即沿鍋邊灒5湯匙米酒,放入餘下的九層塔,蓋鍋蓋,「焗」5分鐘後便成
14.吃畢雞肉,加適量的盒裝雞湯或清水,煮滾後可打邊爐
■貼士:
•紅葱頭抹至乾身,防彈油
•葱首選大葱,次選青葱
•重口味者可加小量鹽調味
•九層塔折斷嫩莖,方便摘取葉子
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