釣った魚の究極の保存《其の弐》vol.26 おろし身の保存

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究極の血抜き津本式/Tsumoto

Күн бұрын

Пікірлер: 80

@tsuwolf12 7 жыл бұрын

「いい魚は伸びてくる」って味もそうなんでしょうが、素敵な表現だな、と感じました。

@Yagami.Kotsugu 7 жыл бұрын

釣りを始めたばかりの者ですが、締め方については色んな人の説明や動画があってどれが良いのか悩んでましたが津本さんに付いていく事に決めました。分かりやすくて説得力も半端無い。今後も勉強させて頂きます。

@MIU-MARIN 7 жыл бұрын

津本様は本職なのに。何て説明がうまいんだろう。素人が分かりやすいように本当に助かりますし。これまで食べてきた魚が、味ではなく食間で食べていたことがほんとに分かりやすいてます。お肉もそうですが、鮮度がよいときの食べ方とちゃんとした形で熟成された身とでは、味が全く違うことを今年初めて知って。ある突き士さんのサイトのコメントリンクからこちらを見つけてもっと魚を有り難くいただけることができるようになりました。感謝です。台風が去って、瀬戸内海は真水が凄く入って釣船の船長さんらもポイント探しに苦戦しておられます。また今日から雨来週にはいろいろ試して結果をレポートしますね。人間真空ホース私もストローでしてました。(笑) ホースがいいですね。ホームセンターへgo！🐧

@MIU-MARIN 7 жыл бұрын

津本光弘 mitsuhiro tsumoto ありがとうございます。物心ついた頃から父親が魚釣りにつれていってくれてました。美味しい魚を食べられる事はしあわせな事です。ホースのアドバイスまでありがとうございました。

@MIU-MARIN 7 жыл бұрын

津本光弘 mitsuhiro tsumoto 魚突きで動画をアップされていらっしゃる。男性で【くんゆっ】ってハンドルネームなのです。 Facebookやってます。そちらのところをまずさがしますね。

@やんふじ-w2m 7 жыл бұрын

釣りとかしないし、勿論捌いたりしないけど、動画みてるだけで自分でやってみたくなった！奥が深いんだな～。。

@tetsu_hamanako 6 жыл бұрын

まさに同じこと自分は鶏肉でやってました😉ブロイラーが地鶏になりますよ👍

@tsumotoshiki 6 жыл бұрын

その道のプロですね❗️

@kakenukelu 7 жыл бұрын

先週石鯛とキジハタを獲ったので半身を究極の保存方法で寝かせました。（今回の動画にあった塩水処理はしておりません）両方とも3枚おろしで半身（骨なし）にして保存しましたが、石鯛は結構水分が出ておりました。次回は今回の様に塩水処理して途中でペーパー交換実施してみます。石鯛は時期や個体差はありますが磯臭さが気になる時があります。今回、獲れたてのコリコリの時は磯臭さありましたが、寝かせて1週間後は磯臭さもなく旨みがとても濃かったです。石鯛は食べ飽きたなんて思っていましたが、本当のうまさも知らずにお恥ずかしい限りです。ちなみに石鯛の磯臭さは地域や時期で仕方ない部分でしょうか？捕獲後すぐに血抜きと脳天締めをして内臓を出してクーラーで冷やして持ち帰ります。現地では究極の血抜きまでは出来ませんが、血抜きで変わるものでしょうか？

@MIU-MARIN 7 жыл бұрын

kakenukelu こちらをみておられましたか。突き士さんが皆さん、沢山突いたらこうやって保管したり。美味しい究極の締めをしてもらいたいですヨネー。広島はもう寒くなり始めました。動画アップル楽しみにしてますよ。

@user-sq1pv2fn6o 4 жыл бұрын

お疲れ様ですハマチまるまる一本エラ、内臓、血合も綺麗にとりキッチンペーパーグルグルまき、サランラップでグルグル巻き、ゴミ袋、素人の真空しめやって冷蔵庫に4日寝かすの可能ですか

@tsumotoshiki 4 жыл бұрын

可能です❗️

@user-sq1pv2fn6o 4 жыл бұрын

ありがとうございます明日で4日目昼から食べます楽しみです。いつも参考に見て勉強になります

@w3m376 7 жыл бұрын

淡路島の釣り人です。勉強になる動画ありがとうございます。最近、釣った魚の刺身に挑戦してみたいなぁと思っておるのですが、やはり虫が怖いです。釣り場で三枚におろして綺麗に洗い、持ち帰ればいけるか？とか思ったりしているのですが何か良い方法ってありませんか？スーパーで売ってる刺身ってどうしてるんですかね？プロに聞くのが手っ取り早いと思い書き込ませていただきました。

@lijijian2345 4 жыл бұрын

やっぱこの動画はもの凄いです・・・。改めてそう思います。

@tsumotoshiki 4 жыл бұрын

今はこれより、知識も上がったんでさらに上の仕事が出来る様になりました❗️

@DIY02 7 жыл бұрын

近々に管理釣り場行くので、虹鱒で試したいと思います。すごく参考になりました。

@タケ丸-y4h 6 жыл бұрын

魚を塩水処理した後に、水道水で軽く洗うのがオススメですね。素人が基本的にこの動画を真似するハズですので、その事を考えると遅いですし無駄に力が入ってソコに腸炎ビブリオ菌が付着する可能性が高確率であります。水道水は腸炎ビブリオ菌を殺すのに一番安上がりです。直ぐに食べないなら、ひと手間掛けた方が安心安全です。業者(プロ)なら、電解水やナノバブル水で殺菌除去するので(無い場合は水道水にサッと潜らせます)安心です。

@tsaruhei9082 6 жыл бұрын

前の動画に質問失礼します半身に下ろす時はウロコは付けたままの方がいいのですか？

@くろいぬしろいぬ 7 жыл бұрын

ブリの保存に泣かされてました(;Д;) 策取りしてから、塩水処理してキッチンペーパーで巻いてジップロックで空気を抜いて熟成のマネをしていました。そしたら、血合いが灰色に変色!! 味はそこそこなのだが、見た目が気持ち悪くガッカリしました。ポイントは、骨付き、皮付きだったのですね？凄く参考になりました。

@2100akihiro 7 жыл бұрын

毎度興味深々で勉強させてもらっています！これから肝パンカワハギの時期ですが、自分は釣ってエラだけ切って絶命させずに泳がせながら血抜きします。大体で終えて失血したあたりで、クーラーに入れます。自分の中で何が一番ベストかまだ分かっていませんが、カワハギの場合、釣ったその場の処理は津本さん的に何がベストでしょうか。また、カワハギも数日寝かせると美味しくなるでしょうか。

@2100akihiro 7 жыл бұрын

津本光弘 mitsuhiro tsumoto 見ました！という事は、脳天を〆てエラを切って強制的に血抜きさせた後、クーラーへ入れるのがベストなんですね！持ち帰って肝も食べたいですが、身も熟成させた方が旨いでしょうか。

@user-xv1ud8xy3p 7 жыл бұрын

もう津本さんのファンです。いつもありがとうございます。

@ken-rs4lb 6 жыл бұрын

この動画を見てなかったので、今度聞こうかと思ってたとこだったんですが、魚の内蔵を処理した際しまう前に、塩水で洗って保存した方がいいのかなと考えてたとこでした(^^) こちらの動画は、魚をおろした際にされてますが、内蔵抜いた段階でしてみるのはどうなのでしょうか？

@ken-rs4lb 6 жыл бұрын

津本光弘 mitsuhiro tsumoto 返信ありがとうございます(^^) 海水がダメなのは、存じております(^^) お客様に食中毒を起こさせるわけには行きませんから( ´▽｀)

@空夢-b5h 6 жыл бұрын

卸した身の熟成も骨付きと無しとで扱い違うんですね？丸身の場合は長めの熟成時間でということですか？実に奥が深いですね。津本さんの長い経験を短時間で習得するなど、難しいけど頑張ります。　タダの釣り人の一人ですが．．．

@山田貴志-l9j 7 жыл бұрын

いつも拝見させていただいてます。勉強になります。ありがとうございました。

@山田貴志-l9j 7 жыл бұрын

津本光弘 mitsuhiro tsumoto ありがとうございます。津本さんが魚を卸している飲食店や、鮮魚店はすごく幸せだと自分は思いました。これからも動画を拝見させて頂きますのでよろしくお願い致します。

@もきちち 6 жыл бұрын

聞きたかった半身の処理がUPされてて良かったです！！塩水につけた後に刺身で食べたら塩気は残ってないでしょうか？

@출출이아빠 5 жыл бұрын

ありがとうございます。。あの。。調べたら脱水締めてありますが動画の塩水35%といっしょの意味ですか？

@tsumotoshiki 5 жыл бұрын

塩水3〜4%ですね

@百合丸錬 7 жыл бұрын

毎回勉強になります。で、親方に聞いても分野が違うかもしれないのですが、川魚の場合も同じ保存方法でいけるんですか？鯉やブラックバス、特にブラックバスは鯉ほど生命力は強くなくて白身魚なので現場で〆て持ちかえって同じ保存方法でいけるんでしょうか？川魚を扱ってる業者さんはこういう動画が無くて気になってます。

@百合丸錬 7 жыл бұрын

親方、早速の返事ありがとうございます。鯉は川魚屋さんが扱ってるんですが、バスは一部料理屋さんしか扱ってないので謎だったのですが、台湾ではちゃんとした食材なんですね。これから川魚のも臭いが落ち着く季節なので実践してみます。

@tgpoko 7 жыл бұрын

いつもありがとうございます。骨付いててもさすがに半身だと骨無しと同じ条件のように思うのですが、なんでかなーと思いました

@kaizen9926 7 жыл бұрын

これまた、現実的な方法で大変参考になります。家庭用冷蔵庫だと収納スペースの関係で、おろしてからのほうが現実的な場合もありますね。

@沢山-i4s 6 жыл бұрын

ワサビ塗りタグて保存したらどうなんでしょう

@育宮 6 жыл бұрын

ピチットシートを使った熟成の仕方も教えて下さい

@hito-shilc7389 7 жыл бұрын

分かりやすく説明、有難うございます！早速週末に釣ってきて実践したいと思います！

@KyoutaSatoh 7 жыл бұрын

青森で魚突きしてる者です。いつもとても勉強になる貴重な動画をありがとうございます。全部見てます！旨味の保持という点では魚突きによる脳か脊髄への直撃こそベストと思い水中でどれだけ手当てできるかを試行錯誤しています。捕獲直後に水中で脳を締め、神経を抜き、以前投稿されていた動画の通り水中で振る形で血を抜いていますが、帰宅してから仕上げとしてホースでの血抜きがうまくいきません。腹膜の切れ目からホースを挿入し血合いの部分に強く押し当てエラを密閉してやってるつもりですが、津本さんの様に尾の切れ目から吹き出すくらい排出するには何かコツはあるのでしょうか？また、時間の経過による血液の凝固が問題であれば、水中にポンプを携帯して捕獲直後に脱血をやりきってしまいたいのですが大動脈に自然海水を通すのは雑菌の問題でまずいでしょうか？長々とすいません😥

@KyoutaSatoh 7 жыл бұрын

早朝からのご返信ありがとうございます！水が抜ける箇所が多すぎたんですね。自然海水と水道水との比較も併せて早速試してみたいと思います。

@くりくり-g9g 7 жыл бұрын

くれるんですか？

@ニシヒデ-y1s 7 жыл бұрын

塩水処理をして寝かすと、確かに旨味が全然。違いますよね。鰤なんかは、寝かせたのと、直ぐに食べるのとでは、全然旨味がちがいますね。トリミングの部分はもったいないですが、寝かす価値ありますね(^-^) いつもありがとうございます(^-^)

@大福餅-b5r 7 жыл бұрын

塩水処理は海水じゃダメですか？

@大福餅-b5r 7 жыл бұрын

津本光弘 mitsuhiro tsumoto ありがとうございます!!!

@anakinskywalker8678 7 жыл бұрын

３分ごろの塩水35%は、海水相当の 3.5%ですね。勢いで、良い損ねること結構ありますよね〜。塩水につけると、本当に美味しくなりますね。

@ゆーちゅーぶ-c8f 6 жыл бұрын

Anakin Skywalker やっぱそうですよね？ 35%って普通じゃ解けない濃度だし、死海並ですよね？

@kazukibike1467 6 жыл бұрын

塩水処理のところをそのまま塩振りかけて寝かせても大丈夫でしょうか？

@kazukibike1467 6 жыл бұрын

津本光弘 mitsuhiro tsumoto ありがとうございます

@kazukibike1467 6 жыл бұрын

津本光弘 mitsuhiro tsumoto 何度か釣った青物で試したことがありますが、味がよかったです！今度は塩水でやってみたいと思います

@田中陽生-l2f 7 жыл бұрын

質問なんですが、魚のポテンシャルは何処で見分けてるのでしょうか？内臓の脂でしょうか？釣った魚を美味しく食べたいので失敗が怖くて(汗)。後、下の質問にイカは丸で冷凍とありましたが、みがいた後は冷凍しない方が良いんでしょうか？質問多くてすみません(笑)。

@田中陽生-l2f 7 жыл бұрын

丁寧に対応してもらいありがとうございます🎵来週にはキジハタとクロムツ、アオリイカを釣りに行くので早速試したいと思います。釣れればですが(笑)今後は熟成をいっぱい経験して自分のベストを見つけて見ます❗

@こめ粉-l6v 7 жыл бұрын

3.5パーセントの間違いなんですね！

@ゆゆゆ三世 3 жыл бұрын

そりゃそうでしょ　海水よりちょいしょっぱいくらいやろ　35パーなんて舐めれんわ

@user-tg5vw9vo9t 5 жыл бұрын

ヒルがかわええ

@tsumotoshiki 5 жыл бұрын

この辺の記憶がない…

@せーちゃん-z4l 7 жыл бұрын

35％の塩水ってかなり塩分濃度高いですけど、塩味が付いたりしないんですか？

@せーちゃん-z4l 7 жыл бұрын

そうだったんですね。保存の為にわざと濃くするのかと思いました。いつも勉強させていただいています。ありがとうございます。

@せーちゃん-z4l 7 жыл бұрын

いえいえ。単なる間違いなど誰でもありますし、本職さん達のやり方や言い方は特別なものもありますしね。ご丁寧にありがとうございます。

@くりくり-g9g 7 жыл бұрын

白い紙は何ですか？

@大福餅-b5r 7 жыл бұрын

山口璃玖キッチンペーパーですよ

@くりくり-g9g 7 жыл бұрын

耐水紙じゃないんですか？

@yataro_sarumaru 7 жыл бұрын

ほんまにタメになる

@ggggoromarusekine8995 7 жыл бұрын

津本様動画アップありがとうございます！埼玉在住なんですが、近くのスーパーて買ってきたアジとヒラメ。究極の血抜きの真似事やってみました！出来るだけ鮮度いい物を選んだつもりなんですが… アジのお腹が破れました( ºωº )ﾁｰﾝ… 水圧はかなり気をつけたハズが、やはり鮮度なのかな。ヒラメは小さめなので明後日あたりに捌くので、うまく熟成してたらいいなぁ。と思ってます笑なかなか新鮮なのが見つからない内地なもんで苦労してます。目利きも勉強しながら色々挑戦してみますね！独り言みたいなコメントですみません。これからもたくさんの動画よろしくお願いします！

@ggggoromarusekine8995 7 жыл бұрын

津本光弘 mitsuhiro tsumoto 様丁寧なお答え有難うございます。失敗じゃなくて経験ですね！分からないことはまた質問させていただきます！ありがとうございました！

@MIU-MARIN 7 жыл бұрын

なんかいもすみません。緑の紙って何て名前ですか？白いのも教えてください。新聞はタブレッドで詠んでいてもうとってません。σ(*´∀｀*)

@MIU-MARIN 7 жыл бұрын

津本光弘 mitsuhiro tsumoto 早速アリガトウございます。今、くんゆっさんの動画にも保存や究極の血抜きの津本さまのヘージをリンクさせて頂きました。イシダイが美味しい季節です。イシダイも熟成しましたら本当に旨味が出ますよね。ありがとうございました。今度は業務用スーパーに紙を買いにgo❗