Die Ausbeutekalkulation - RA Dr. jur. Jörg Burkhard

Die Ausbeutekalkulation: Eine beliebte und häufig genutzte Kalkulationsmethode in der Betriebsprüfung. Der Grundgedanke: Alles was eingekauft wird, wird auch wieder verkauft. Damit muss der Einkauf mal dem Rohgewinnaufschlagssatz den Erlös ergeben. Umgekehrt bremst natürlich auch der Einkauf: Bestenfalls kann der Einkauf komplett verkauft werden, mehr kann aber ein Betrieb nicht erzielen. Das Finanzamt muss beweisen, dass die Schätzung richtig ist. Nach der Rechtsprechung des BFH ist das Finanzamt frei zu wählen, welche Schätzungsmethode es nehmen möchte, § 5 AO. Es muss allerdings die Schätzungsmethode wählen, die mit größtmöglicher Wahrscheinlichkeit zu dem höchstwahrscheinlich richtigen Ergebnis führt. Strafzuschläge und eine Schätzung am oberen Rand des Möglichen oder mit einem 20-prozentigen Zuschlag, wie sie noch vor 20 Jahren von der Rechtsprechung akzeptiert wurden, sind heute nicht mehr lege artis. Der BFH verlangt, dass die Schätzung als Beweismittelersatz möglichst genau den Nagel auf den Kopf trifft. Bei der Ausbeutekalkulation gibt es natürlich zahlreiche Fehlerquellen: 100 % Ausbeute lassen sich selten erreichen. Selbst beim Pkw-Gebrauchtwagenhändler kann Schwund geben. Umso mehr in der Gastronomie oder im produzierenden Gewerbe. Welche Metallplatten oder Holzplatten werden zu 100 % zu neuen Möbeln verarbeitet oder zu neuen Autos oder Maschinen? Stets gibt es natürlich Abfall. Nie wird der Einkauf zu 100 % umgearbeitet und dann verkauft. Das ist in der Gastronomie so aber auch bei allen anderen Handwerkern oder Gewerben. In der Gastro Folgen aus 1 l Cola nicht 4 × 0,25 l Gläser, sondern natürlich gibt es hier Überausschank, Schwund, Bruch, Verderb, Mitarbeiterverköstigung, Eigenverbrauch, Mixgetränke und es fließt auch ein Teil in die Küche. Häufig nimmt die Finanzverwaltung eine 100-prozentige Ausbeute an und sieht dann ganz großzügig 3 % ab, bestenfalls 5 %. Das ist schlicht falsch. Die Schwundgrößen liegen je nach Produkt bei 15-25 %. Bei Ausschank aus Fässern bzw. Leitungen sind die stets Nachtwächter, Tropfverluste, Ausbeuteverluste im Fass, Anzapfverluste, Kühlungsfehler, Rohrleitungsreinigungen und ein übermäßiges Aufschäumen bei falschen Einstellungen zu berücksichtigen. Der Überausschank ist aber vielleicht eines der wichtigsten Themen: Leser werden voller gemacht, teilweise randvoll. Das gefällt den Gästen. Das gibt meist auch mehr Trinkgeld. Das gefällt dem Gastwirt, da die Gäste zufrieden und wiederkommen oder voll des Lobes über die großen Teller und die Vollendung Gläser sind. Nur an Einen hat niemand gedacht: Der Betriebsprüfer, der später genau nach dem Eichstrich kalkuliert und nicht diesen Überausschank ermittelt und auch nicht berücksichtigt. Wenn aber in einem 0,25 l Glas 0,3 l Flüssigkeit enthalten sind, kommt er selbst dann, wenn er 5 % Schwund großzügig anerkennt damit natürlich nicht hin. Er kommt immer zu einem mehr Ergebnis. Dabei gab es nicht mehr Umsatz. Solche Ansätze führen natürlich zu einer gerechten Besteuerung und vollkommen falschen Kalkulationen. Ich habe aber noch nie einen Betriebsprüfer erlebt, der die damaligen Servicekräfte erst einmal befragt, wie denn das Ausschankverhalten oder das Draufgabeverhalten des Gastwirtes oder der Servicekräfte des Betriebes ist oder wie in dem Fall verfahren wird, wenn durch Kinder oder Gäste Gläser umfallen: Werden die dann anstandslos ersetzt und neue volle Gläser hingestellt? Solche Ermittlungen muss aber der Prüfer nach § 88 Abs. 1, § 199 Abs. 1 AO machen, um hier zugunsten wie zulasten der Steuerpflichtigen den richtigen Sachverhalt zu ermitteln und eine richtige Ausbeutekalkulation dann aufzusetzen.
Man kann es vielleicht so sagen: Je schlampiger und nachlässiger die Mitarbeiter im Betrieb mit der Ware des Gastwirtes umgeht, um so mehr Ware geht zu Bruch, wird weggeschüttet oder nicht verwertet. Der Prüfer, der pingelig kalkuliert, kommt hier zu deutlich höheren Mehrumsätzen. So gesehen ist die Ausbeutekalkulation eine spannende betriebswirtschaftliche Betrachtung, was hätte im Idealfall erlöst werden können. Damit ist aber natürlich nicht eine Steuerhinterziehung nachgewiesen und auch nicht der reale Umsatz bewiesen. Insoweit trägt die Finanzverwaltung die Beweislast für das Mehrergebnis.
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Rechtsanwalt Dr. jur. Jörg Burkhard
Fachanwalt für Steuerrecht | Fachanwalt für Strafrecht
Meine Stärke liegt in meiner Spezialisierung, meinem Engagement und der hohen Professionalität meiner Arbeit. Ich habe mich auf das Steuerrecht, das Steuerstrafrecht, Betriebsprüfungen, Fahndungsprüfungen, Selbstanzeigen, das Wirtschaftsstrafrecht, das Arbeitgeberstrafrecht und tax compliance spezialisiert. Ich bin der festen Überzeugung, dass der außerordentlich hohe Grad meiner Spezialisierung, der nur durch eine Beschränkung auf die vorgenannten Themengebiete erzielt und aufrechterhalten werden kann, die Grundlage für meine Erfolge für meine Mandantschaft ist. Die Kanzlei besteht seit 1998.

[@danielwolfs6829]

Über 5 Minuten aufzuwenden, um zu erklären, es gehen mehr als 3% Cola verloren, ist für den Zuschauer anstrengend. ...mal so als Tipp.