Dry aged beef /3 months /Normandy cows

[@ヤマト先生-n2g]

家庭用としての参考というより、純粋な食への追求に見惚れてしまいました。世知辛い時世ではありますが応援しております。

[@Kenichiskitchen]

このような温かいメッセージを頂き、本当に感謝です！😭ありがとうございます！！

[@siz9239]

高級店の高級たる理由 正確には高級でもいいから行きたくなる理由や… 選んでるのよねちゃんと素材を

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます。 素材選びは料理人の永遠のテーマですね^ ^

[@nozomi03161999]

話聞いてるだけで超絶美味いのわかるやん…

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます^ ^😭！！

[@leeamy7094]

海外行くと、日本に帰ってきたとき飯がうまく感じる不思議感。

[@Kenichiskitchen]

日本のご飯は美味しいですよねー♪

[@official_sakuzyo]

ほんとに上手な人の包丁の扱いは見てて気持ちがいいですね！感動しました☺️ あぁー、無性に肉が食べたくなってきた....

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます^ ^ お褒め頂き恐縮です！！

[@summertunee]

すっげえ美味そう...

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます^ ^ すっげぇ美味しいです♪

[@kaitoymmraable]

サムネが流木にしか見えないｗ

[@Kenichiskitchen]

(爆笑)🤣 言われたら僕も流木に見えてきましたw

[@Saikyousan100]

僕も最初流木の動画流れてきたと思いました笑

[@19825745]

ケンさん、肉磨きシリーズ最高です。　コロナ終わったら速攻食べにいきます!!

[@Kenichiskitchen]

ヨシくん、ありがとうございます！ 俺もヨシくんのリエーブルを食べに行きます！

[@ss-gl2ic]

これしかとれないの悲しすぎるけど、その分うまいんだろなぁ〜〜

[@Kenichiskitchen]

そうなんです。肉を捌いた後に悲しくなるときありますw でも、その分の価値はあります！

[@Jack-sg5ln]

@@Kenichiskitchen 煮込み料理には使えないんですか？

[@Kenichiskitchen]

@@Jack-sg5ln もちろん使えます！ 筋の部分は、牛すじ煮込みにして賄いとしてスタッフと一緒に食べるときもあります(^^)

[@さりす-w5c]

4倍の値段じゃ無いと採算取れなさそうですね、 凄く贅沢なお肉❗️

[@Kenichiskitchen]

コメントありがとうございます♪ ギリギリのお値段でやらせてもらってます(汗💦

[@ボッティチェリ春男]

たまたまおすすめに出てきたから観たけど、本当に美味しそう…… 今まで海外に行ったことはないけど、パリにはいつか行ってみたいと思っているので、その際にはお店にも行ってみたい……

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます！ 是非パリに来れる時期なった際には、是非お越し下さい^ ^ お待ちしております(^^)

[@ブルートマリーン]

これ見て熟成肉食べてみたくなったわ

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます^ ^ 最大の褒め言葉ですね、嬉しいです(^^)

[@AYATAKA_350ml]

掃除をした後のお肉、ジャーキー手前みたいな旨みが凝縮されている感じがしますね

[@Kenichiskitchen]

そうなんです。水分が蒸発して、濃縮した旨味があります。

[@SK1102try]

すごくおいしそうで見とれていました。 熟成肉ってほんとおいしいのに、この動画のは食べたら最高でしょうね。

[@Kenichiskitchen]

嬉しいコメントありがとうございます♪ めちゃ美味しいので、熟成肉好きな方には是非食べて頂きたいです！

[@Datekuzuri17]

すげぇ美味そう

[@Kenichiskitchen]

すげぇ美味いです！！

[@k0kutou]

いいチャンネルを見つけてしまった。いつかフランス行ってみたい

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます^ ^ コロナが落ち着いたら是非お越し下さい！

[@scorerk002]

表面部分が黒いまな板の上に乗っかっていたのに食べる部分をそこに乗せていますが それは焼いて食べるので大丈夫って感じなのでしょうか？

[@Kenichiskitchen]

コメントありがとうございます！ 特に問題ありません。と言うのは、焼いて食べるからでは無く、表面の黒い部分が悪くなったり、腐っている訳ではないからです。 生ハムや魚の干物の様に、熟成が進むと表面が黒くなっていくのと同じ状態です。

[@犬童翔太]

お肉がきれい (お肉が喜んでる)なんちゃって

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます^ ^ お肉が喜んでくれてたら嬉しいです(^^)

[@ぬるぽー]

んー…丁寧な仕事だ 絶対美味い

[@Kenichiskitchen]

お褒め頂き恐縮です。 めちゃ美味いです！

[@lav-m4a138]

初見です。やけにガルシア牛とか外国のブランド牛に詳しいなと思ってよく見たらPAGESの人で驚いた

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます。 弊店のことをご存知なんですね。光栄です(^^)

[@はな-w9p]

値段知らないけど高そう、こういうのはめでたい時に食べたいね

[@Kenichiskitchen]

確かにめでたいハレの日のお食事に向いていると思います！

[@jade710810]

ドライエイジングって持て囃されてはいるけど 可食部位を無駄にしているように思えてなりません

[@Kenichiskitchen]

確かにそうかもしれませんね。 美味しさを追求するあまりに、かなりロスの多い肉の食べ方なのは間違いないです。 「美食」と言われるものは罪深いです。

[@ゲロンチョ-d6q]

こんなに取れる部分減るのかw そんでこの手間。 そりゃ値段も張るわな。

[@Kenichiskitchen]

そうなんです、、。 熟成肉が高い理由ですm(._.)m 理解してもらえて嬉しいです^ ^

[@ショートナガモト]

生でも食べられるのでしょうか？ 昔伊集院さんのラジオで生の熟成肉とアップルジュースを出すお店があってものすごく美味しかったって言ってた記憶があります

[@Kenichiskitchen]

はい、生でも食べられます。 フランスは、牛肉を生食する文化があります。 熟成肉をスライスして、塩とオリーブオイルをかけて。本当に美味しいです！

[@近代芸術と化した先輩]

アリゾナの沙漠でこんな感じの牛の死体見たのを思い出す。

[@Kenichiskitchen]

もの凄い強烈な思い出ですねw

[@nowar6241]

熟成されてるよ

[@孔明零零七九]

外では乾燥熟成していても虫が中に卵を産み込むから食えない。自然の自浄作用です。

[@Kenichiskitchen]

@@孔明零零七九 自然は上手く出来ていますね(^^)

[@もさ-h2e]

熟成肉とフレッシュな肉とで、スジの味わいとか使い道は変わるんでしょうか

[@Kenichiskitchen]

弊店の場合、主に牛のジュ(ソース)作りに熟成肉のスジや骨を使うんですが、熟成肉のスジ等は入れ過ぎると個性が強過ぎるので、フレッシュなものよりも量を少なく使います。

[@こもん-h4l]

7:51 ここ包丁めっちゃ怖い 背筋ひゅってなった

[@Kenichiskitchen]

失礼しました😅 僕もヒヤッとしました😅😅

[@中川ポン太]

藤井隆かと思った。 肉うまそー。食いたい。

[@Kenichiskitchen]

藤井隆！？　僕似てますか？笑 熟成肉とても美味しいです(^^)

[@しまる-m8c]

音がスライムのASMRみたいw

[@Kenichiskitchen]

そんなわけ無いよー、と思って調べてみたら 「本当だw」

[@tokotokoramen]

神戸牛などサシがエグいほど入ってる肉を熟成するとどうなるのでしょうか？

[@Kenichiskitchen]

サシがエグいほど入っている和牛等も、やはり熟成すると熟成香がついてスモーキーな味わいになり、水分が減るので締まった身質になります。 そして、ロスも多いので、神戸牛でドライエイジングをすると、お値段もエグくなりますww

[@ゼべいや]

どうやってパリで料理人として働けるんですか？

[@Kenichiskitchen]

12年前になりますが、最初はワーキングホリデービザで渡仏し、色々な方々とのご縁で、パリのレストランで働くチャンスを頂きました。今では労働ビザで働いています。 パリで(フランスで)もし働きたいようであればご連絡下さい。

[@ゼべいや]

@@Kenichiskitchen お返事ありがとうございます。 チャンスがあるのであればフランスで働きたいと思っています。

[@Kenichiskitchen]

@@ゼべいや なるほど、コロナが治まったら是非お越し下さい！ もし渡仏について相談があれば、僕のインスタの方から遠慮なくメッセージ下さい！

[@松崎しげらない-e3v]

食べると凄く柔らかいんだろーな ただ歩留まりの悪さがやばいですね 磨いた後の端材が何かに活用出来ればいいけど 流石に無理か、、、

[@Kenichiskitchen]

中心部分は食べると柔らかく、スモーキーな味わいです(^^) 歩留まりの悪さは半端ないです(苦笑) 全部では無いですが、骨はソースを作るときに、切り落とした筋や肉は出汁で煮込んだり、赤ワインで煮込んだりして賄いにして食べています^_^

[@素甘-q5d]

みかんの筋取ってるみたいで見てて気持ちいですね笑

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます^ ^ 気持ちいいと言ってもらえて嬉しいです😊

[@なつせ-h4s]

ヒェッ…筋取られるｯｯ…‼︎w

[@Kenichiskitchen]

@@なつせ-h4s 筋全部取っちゃいますよーww

[@なつせ-h4s]

@@Kenichiskitchen ((＾ω＾≡＾ω＜ｷﾞｬｱｱｱｱｱｱｱ (絶叫)

[@youandy904]

凄いですね^_^ 因みに表面の乾いた部分は状態にもよると思うのですが、煮て出汁とかにつかえるんですか？

[@youandy904]

すいません、出汁とってるみたいですね、すいませんでした😅

[@Kenichiskitchen]

とんでもないです！コメントありがとうございます(^^)

[@mexohanaxo]

肉界のメンタリストや

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます(^^) (たぶん褒めて頂いていると思うんですが、どう返して良いか困っています。笑)

[@AO-jt1ks]

スペシャリティってカッコいいかよ

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます^ ^

[@田中太郎-p5q]

熟成期間が長いほどおいしいんでしょうか？

[@Kenichiskitchen]

熟成期間についてですが、長ければ美味しいと言うわけでもありません。 この動画のノルマンディー牛は、これぐらいの熟成期間がとても美味しかったですし、 ガリシア牛は3〜4ヶ月ぐらい(ものによってはもっと長い期間)が一番美味しいと思います。 ガリシア牛の動画↓ kzbin.info/www/bejne/oKmrYp-JZsxpo9U でも、肉の種類、肉の大きさ、熟成の環境の条件によっても異なります。 一般的には2ヶ月ぐらいの熟成肉が、熟成のクセも少なく美味しいと感じると思います(^^)

[@krr8137]

黒い部分を触った手で食べる部分に触れても大丈夫なのでしょうか？ カビとかが移って悪くなったりしませんか？

[@高田健志-c4t]

なりません

[@Kenichiskitchen]

黒い部分はカビているわけではなく、乾燥しているだけなので、大丈夫です。

[@arrembilly8277]

パリか…。 遠いなぁ。 でも、食べたいなぁ。

[@Kenichiskitchen]

特に今のコロナの状況だと、より遠くなってしまいますよね...。 いつか機会がありましたら、是非お越しください！状況が落ち着いたら日本でイベントをやる時も来るかと思います！

[@山の翁-c7z]

熟成肉、、どんな味がするんだろう、

[@ごん茶-c8x]

なんかいろいろ詰まってそうな味しそうですよね

[@山の翁-c7z]

@@ごん茶-c8x 確かに笑

[@Kenichiskitchen]

色々と詰まって美味しいです笑

[@軽空母龍驤-n2h]

色々詰まってる(ほとんど旨み)

[@takuzoo36]

自宅でかんたんに熟成肉をつくる方法お教えください。

[@Kenichiskitchen]

自宅で熟成肉を作る場合には、野菜や魚等の他の食材が入っていない冷蔵庫があれば、出来ます。小さい冷蔵庫でも構いません。(他の食材からでる水分で、庫内の湿度が高くなり肉が傷みます) 2kg以上の牛肉を購入して、パックから取り出し、リードペーパーでよく血を拭き取り、網等の上に載せて、冷蔵庫で様子を見ながら2〜3週間ほど保管すれば熟成肉の完成です！

[@seijishinozaki8344]

すばらしい

[@Kenichiskitchen]

早速のコメントありがとうございます！

[@ハゲ郎]

匂いって結構しますか？

[@Kenichiskitchen]

肉に顔を近付ければ熟成香がします^ ^

[@ポルポレクイエム]

サムネイルの画像だけなら 流木かでっかい石か何かにしか見えない😅

[@Kenichiskitchen]

マジでサムネは流木ですよね😂

[@ichi3418]

香りとかはどんな感じなんですか？

[@Kenichiskitchen]

周りの乾燥した部分を外すと、イベリコ豚の生ハムのようなスモーキーな香りが出てきます(^^)

[@るのじょ-e9r]

この歩留まりだとヴィーガン卒倒するなw

[@Kenichiskitchen]

ヴィーガンの方には理解はされないですよねw

[@ayabesutu6274]

うまそう コーフンしてきた

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます^ ^ めちゃ美味いです(^^)

[@ayabesutu6274]

丁寧に手入れされた食材も人材も尊いです 貴重な動画を観られてハッピーであります＊

[@Kenichiskitchen]

@@ayabesutu6274 そのように言って頂き光栄です。ありがとうございます^ ^

[@kerberos4668]

凄く小さくなっちゃうんですね…。

[@Kenichiskitchen]

そうなんです。分かってはいるんですが、捌いた後に使う部分の肉の小ささを見るとふと悲しくなるときあります。でも、その分美味しいです！

[@なつせ-h4s]

サムネ見た時木かと思ったw

[@Kenichiskitchen]

皆さんに木とか流木とか言われてるうちに、僕も木にみえてきたじゃないですかーww

[@senryu_tsubaki]

脂肪剥がすの楽しそう

[@Kenichiskitchen]

かなり楽しいですよ^ ^

[@Aiai-ts5gt]

主さんぶっさいくやなあ😂からの高評価www

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます😂

[@ikainu0206]

熟成で高いのはわかるけど部位の脂ののり具合出高いの意味分かんない。旨そう

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます、本当に美味いです(^^) 和牛はサシの入り具合で値段が変わりますよねー。

[@harrison7171]

和牛って熟成に向いてるんですか?

[@Kenichiskitchen]

個人的には、赤身の牛肉の方が熟成(ドライエイジング)にはむいていると思います。 サシが入っていない赤身の肉を、熟成によって柔らかく食べられるようになるので。 ですが、和牛の生ハムも食べたことがあるのですが、とても美味しかったので、和牛が熟成(ドライエイジング)にむいて無い訳ではないと思います。

[@i.n.6973]

エイジングは歩留まり悪いですがトリミングとかもレアハンバーグで提供しているし菌があるところ取り除いてるから歩留まり悪いです。これを勿体ないと言うのはナンセンスです。

[@Kenichiskitchen]

美味しいところだけを食べようとすると、どうしてもロスが多くなってしまいますよね、、。

[@i.n.6973]

@@Kenichiskitchen そうですね！オーストリアとかにシメンタール牛輸入しているのですがご興味とかあります？

[@Kenichiskitchen]

@@i.n.6973 興味あります！ちなみに弊店でも、ドイツ産のシメンタル牛を扱っているのですが、そちらの牛肉はどちら産ですか？

[@i.n.6973]

@@Kenichiskitchen オーストリアですね！蓄肉の輸入関係の仕事しているので。

[@Kenichiskitchen]

@@i.n.6973 フランスにも輸出されてますか？

[@learners100]

あのお肉分けてくれないかな～

[@Kenichiskitchen]

分けてあげたいですが〜、、、。

[@2ターマック]

やっぱり端っこは食べたらやばいの？

[@Kenichiskitchen]

この動画の牛肉は表面にカビが生えてないので、食べても問題ありません。 ただ、もの凄く乾燥しているので、かなり硬い塩味の無いビーフジャーキーのようです(笑)

[@レヲンゲ]

サムネがクワガタの産卵木かと思った

[@Kenichiskitchen]

カブトムシの産卵木なんですが、なんてww

[@TORINIKU_san_]

熟成肉って油の質も変化するんですか？

[@Kenichiskitchen]

脂肪の部分も熟成して、熟成した香りがつきます^ ^

[@priamorace2170]

おいくらですか？

[@Kenichiskitchen]

だいたいですが、原価でキロ当たり福沢諭吉１人分ぐらいでしょうか。

[@くま白-q9q]

日本でこういうの食べたい、、 いいお店ご存知の方いらっしゃいますか、、？東京近辺が行きやすいです、、

[@Kenichiskitchen]

すみません、日本の事情に最近疎くて、、、。 smartlog.jp/42700 こちらのリンクをご覧下さい。ご参考になれば幸いです。

[@石井慎吾-s5j]

私は東京在住では無いのですが、熟成肉を取り扱いしている中で｢中勢以｣さんという精肉店が東京でオオスメだと知り合いのお肉好きの方から聞いたことがあります。 一応リンクをはっておきます。 www.naka-sei.com/

[@Kenichiskitchen]

@@石井慎吾-s5j 確かに「中勢以」さんは有名ですね。情報ありがとうございます😊

[@madsoreamo]

動画面白かったです！ しかし、トーク内容をまとめて話した方が聞き手はわかりやすいと思います。台本とか作ってみてはいかがでしょうか

[@Kenichiskitchen]

ありがとうございます！ アドバイスまで頂き、めちゃめちゃありがたいです^ ^

[@あい-q3m3t]

周りのカビを触った手袋で食べれるところ触れても大丈夫なの？

[@Kenichiskitchen]

このお肉の表面には、カビが生えていないので大丈夫です^ ^

[@ラグラグ-v5o]

外側を薄く削ってお湯につけたらいいダシが出そう

[@Kenichiskitchen]

良い出汁出ますよー(^^)

[@インパラ-i5c]

すっごい扱いが難しそうなお肉！素人が見様見真似で手を出したら大変なことになりそう

[@Kenichiskitchen]

そうなんです。 肉専用の冷蔵庫が無いと、なかなか熟成肉の管理が難しいんです。しかも、塊が20〜30kgぐらいになるので、家庭では厳しいですよね。

[@さとし-o7o]

俺が冷蔵庫で放置してた肉に似てる

[@Kenichiskitchen]

奇遇ですね!

[@まろまろカリス]

これが…肉………？！

[@Kenichiskitchen]

これが…肉……… なんです^ ^ ドライエイジングした熟成肉は肉っぽく見えないですよね。

[@田中健二-n7l]

やっぱりドライエイジングで、熟成させた肉はヤバいね。もし、国産黒毛和牛でやったら、さぞかしうまいだろうね。けどお値段もヤバい額になりそう。けど国産黒毛和牛はウェットエイジングがいい。だって、もったいないから。

[@Kenichiskitchen]

確かに国産黒毛和牛でドライエイジングやったら、お値段がヤバいことになりますねw

[@悦免]

大きさのわりに食べれるところが少ないので貧乏性の俺にはもったいない食べ方だなぁと思ってしまう

[@Kenichiskitchen]

確かにもったいない食べ方ですよね。 美味しい物を追求すると、とてもロスが多くなります。罪深きことです、、。

[@悦免]

@@Kenichiskitchen 少し意地悪な質問をしていいですか？答えにくければ無視してもらってもかまいません 近年、食品のロス、いわゆるコンビニお弁当の廃棄や食材の無駄な使い方、農業で豊作故に廃棄する···などがテレビ番組やニュースで報じられたり話題になったりしますが、料理に携わる方としてはそんな話をどんな風に捉えてるんですか？

[@Kenichiskitchen]

@@悦免 いえいえ、大丈夫です。 食品ロスの問題は、我々レストラン業界だけでなく、地球全体の問題です。 今回の熟成肉に関しては、表面の黒っぽくなった部分は廃棄になりますが、骨や筋の部分はソースの材料や賄いなどに使われるので、全体としてのロスは余りありません。 レストラン業界としては、料理の傾向もロスを産まないようなものになりつつあります。 弊店としても、お客様に出す料理の残りの部分で、いかに自分達の賄いを作るかをスタッフ教育を徹底して取り組んでいます。 そして、今はコロナ禍で計画が滞っているのですが、店で生ゴミのリサイクルを進めていきたいと考えています。ヨーロッパは環境保護の動きが盛んなので。

[@悦免]

@@Kenichiskitchen 不躾な質問に丁寧な回答ありがとうございます。 様々な形で考えてらっしゃるんですね、気持ちの上ですっきりしました。 食品ロスの問題もそうですがテレビ番組でやるような大食いや早食いの様な、無理して食べるような事にも違和感があって食べるってこんな事でいいのか？と思ってました。 勉強になりました、ありがとうございました。

[@Kenichiskitchen]

@@悦免 とんでもありません。逆に、食に関して真面目に考えている方がいることがとても嬉しいです。 食べることは楽しいことであり、体を作る大事なプロセスであり、素敵な時間を親しい人と共有出来る手段であったり、、。 皆さん大切にして欲しいですね(^^)

[@cup77jp]

なんか、かちかちで、西洋鰹節？

[@Kenichiskitchen]

表面はだいぶカチカチです！

[@KagiJPN]

じゅるりだな

[@Kenichiskitchen]

じゅるり、ありがとうございます♪

[@むしろ眼鏡]

ポテンシャル。

[@Kenichiskitchen]

ポテンシャル、大事です^_^

[@kiyossk12]

サムネが倒木の断面にしかみえん

[@Kenichiskitchen]

僕も倒木に見えてきましたww

[@kiyossk12]

@@Kenichiskitchen 虫の幼虫でも探すのかとw

[@Kenichiskitchen]

カブトムシの幼虫とかw

[@Sm-vo1hp]

彫刻

[@Kenichiskitchen]

彫刻にも見えますね(^^)

[@ジョニー別府-l3g]

あー、ソルトバエがこれやってるね。

[@Kenichiskitchen]

ソルトバエも熟成肉でやってましたか？見てみます！

[@ジョニー別府-l3g]

@@Kenichiskitchen いや、部位が一緒なだけで、熟成肉はほかのモンゴル人がやってた動画とゴッチャになっただけやと思う。 うん、間違いない。 俺の記憶違いだ😃

[@Kenichiskitchen]

なるほど、了解です！

[@abcandy]

おいしそうだが、食べられない

[@Kenichiskitchen]

美味しいですよ😊

[@ami_moti_]

手袋そのままで腕まくりしてるのがすごく気になる

[@Kenichiskitchen]

失礼しました。以後気を付けます！

[@ああああああ-x6g7p]

臭くないの？

[@Kenichiskitchen]

めちゃめちゃ 良い匂いです！とても良い状態の熟成の香りがします(^^)

[@枝豆-p8n]

あんなデカイ塊の中からそんだけしか取れへんのか　勿体ねぇな

[@Kenichiskitchen]

そうなんです、お客様に提供する部分はかなり少なくなります、、。

[@中村綾佑-u4u]

もったいな

[@Kenichiskitchen]

すみません、、。

[@紫公式部]

高級な肉を安い肉で包んで熟成させれば、もっととれるんじゃないか？！？ ↑ただの思いつき

[@Kenichiskitchen]

もしかしたら、めちゃめちゃ良いアイディアかもしれませんよ！

[@ウォルタービショップ-o3m]

いや、こんなに歩留悪くなるくらいなら熟成なんかしなくていいのに。 普通でもじゅうぶん旨い肉だろうに。

[@Kenichiskitchen]

普通でも十分旨い肉なんですが、熟成させてさらに旨くしようとしているんです。 欲張りですみません。

[@petekou]

かつおぶし

[@Kenichiskitchen]

見たまんまのインスピレーションでコメントしてますよねww

[@kooga3162]

肩甲骨はがし

[@Kenichiskitchen]

まさに究極の肩甲骨はがしww

[@バンジン]

ワンピースのサンジが見たら切った部分だけで料理作ってくれそう

[@Kenichiskitchen]

サンジww 是非作ってもらいたい！！