Cómo compra CARNE de calidad, como un CARNICERO | EL PAÍS

Acercarse a una carnicería, no es tarea fácil en las grandes ciudades, donde abundan los supermercados con bandejas de carne preparadas y pequeños envases al vacío para conservar en la nevera durante unos cuantos días. La tradicional visita a la tienda del barrio no es algo tan habitual como sucedía hace décadas. ¿Qué hay que tener en cuenta para detectar dónde está la buena carne? En EL PAÍS, hemos preguntado a Carlos Ronda, gerente de la empresa cárnica Discarlux, cuáles son los elementos que hay que tener en cuenta al acercarnos a comprar. “Si se trata del sabor, es importante tener en cuenta que la carne de aspecto rosado es más ligera y fácil de comer. Es la más indicada para los niños o gente mayor. La carne vieja va a tener un sabor más fuerte, un colesterol más alto y es fácilmente identificable porque tendrá infiltraciones de grasa muy visibles”, explica Ronda.
El aspecto es relevante para saber qué compramos. Reconoceremos la carne vieja por su color amarillo, que indica que el animal ha pastado. Ese color intenso indica también que aguanta mejor la parrilla. La carne vieja tiene maduraciones de entre 25 y 30 días para estar tierna. Al estar deshidratada, tiene un sabor más concentrado. Su grasa intramuscular es un valor añadido por su sabor, como la carne de kobe. Carne madurada entre ocho y 10 días. Más pálida y aconsejable para la sartén.
Otro de los elementos fundamentales para identificar la carne es el corte. Si pedimos lomo alto en la carnicería, esa carne es la mejor indicada para la parrilla y la sartén. El lomo bajo, perfecto para freír y el solomillo, la más tierna.
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