[ ENG SUB] Navarin d'agneau printanier/ Spring lamb stew

[@Kenichiskitchen]

ラム肉が苦手な方や、ラム肉の入手が難しい場合は、豚肩肉や、サイズが変わりますが鳥もも肉を代わりに使う方法もあります(^^) 是非試してみて下さい！

[@三茶平政]

ナヴァランダニョー大好きなんですよ 特にスムールたっぷりとアリッサ添えたら食べ過ぎてしまいますw

[@Kenichiskitchen]

相当お好きなんですねw アリッサの辛味は最高ですよね^ ^

[@諸葛孝明]

続きを待ちかねてました

[@Kenichiskitchen]

すみません！大変お待たせしました！ 編集にだいぶ手こずっておりましたm(_ _)m

[@Alrick1811]

Élégance

[@Kenichiskitchen]

Merci bcp!!

[@kenchannels2640]

連投で申し訳ないのですが フォンブランの鶏ガラの血抜きを「牛タンのコンフィ」動画と同様に氷水につけて冷蔵庫で１晩寝かせる方法は使えるのでしょうか？ 自分は流水で何度か水を変える方法しか知らなかったのですが、鶏ガラでも使えるのでは？って思ったので(^^;)

[@Kenichiskitchen]

連投ありがとうございます^ ^ 鶏ガラの血抜きも使えますよ！ 流水でももちろん良いと思います^_^

[@kenchannels2640]

@@Kenichiskitchen お返事ありがとうございます🙇 とりあえず試しにやってみるつもりでしたが安心して調理できます！

[@kenchannels2640]

同じ料理でも下処理、素材のカット方法や整形、盛りつけで全く別物になる事がよくわかる動画で勉強になりました 色のコントラストがあると美しい盛りつけになりますね お家ではラップで紐を作った方がよさそうですね 太めのタコ糸を常備しているお家は少なそうです 野菜を器にするのはアイデア頂きました(^_^)b まだフランス料理を全く理解しておりませんがKenichiさんの動画をずっと見てきて ソースは煮詰めて、小麦粉の有無はありますが乳化させてトロミをつけて味を感じやすくする事が基本なのかな？という感想です ちなみに現在のフランスでは　カフェ、ビストロ、レストランの順にサービスや価格が高くなるのでしょうか？

[@Kenichiskitchen]

いつもコメントありがとうございます^ ^ 色合いで季節感を感じてもらえるような料理を、今回心がけて作りました。 ソースに関してですが、煮込みの場合は、主体となる肉と香味野菜をワイン等と一緒に煮る→煮た肉を取り出し煮汁を漉す→煮汁を煮詰めて濃度を付けてソースにすると言う工程がほとんどです。 煮汁を煮詰めて、十分な味がある状態まで煮詰めてから濃度をつけるのですが、なぜ濃度をつけるのかと言うと、主役となる肉等に味が絡みやすくなるからです。中華のあんかけや、シチュー等は良い例ですね。 濃度のつけ方は、クラシックな方法は動画中のブールマニエが代表的ですが、バターのみ、小麦粉のみ、コーンスターチ、オリーブオイル等色々あります。 近年では、バターや小麦粉を使うやり方は、料理自体が重くなるとの理由で減ってきて、天然素材の増粘剤を使う場面が増えてきています。 味の兼ね合いや、料理の種類によって使い分けるようになっています。 Ken さんのおっしゃる通り、カフェ、ビストロ、レストランの順に価格も高くなります。中には高級なビストロや安価なレストランもあるので、あくまでも大まかな分け方です^ ^

[@kenchannels2640]

@@Kenichiskitchen 増粘剤😵 伊那食品工業さんのものをいくつか使いますが、ソースに使う事までは思いつきませんでした ありがとうございます🙇

[@Kenichiskitchen]

@@kenchannels2640 味の嗜好の変化もありますが、近年はアレルギーをお持ちのお客さまも増えています。ソースに小麦粉や乳製品を使えないケースもあるので、増粘剤を使う場面も増えてきています。