ФРАНЦУЗСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ САБЛЕ

Бесплатный гайд по темперированию и курсы моей Школы для начинающих и продолжающих шоколатье тут: anastasiachocolatier.com/
Сегодня готовим потрясающее, нежное, тающее во рту французское печенье сабле.
В видео рассматриваю 2 рецепта: венское сабле и "бриллиант" Пьера Эрме. Оба очень вкусные и несложные в приготовлении при соблюдении правил.
Тайм-коды:
01:10 - принципиальные различия двух очень похожих рецептов
01:35 - начинаем с венского сабле, готовлю шоколадный вариант
02:44 - приступаем к приготовлению
04:39 - как должно выглядеть тесто
05:50 - отсаживаем печенья
06:59 - выпекаем!
07:07 - готовим "Бриллиант" Эрме
09:08 - катаем колбаски для "Бриллианта"
10:15 - как сделать колбаски ровными, по высоте в том числе
11:39 - морозим!
13:01 - нарезаем
14:06 - как выглядят оба вида печенья после выпечки
14:50 - главное в приотовлении песочного теста
15:05 - вариант венского сабле (классика, без шоколада)
Рецепт венского сабле (в видео я делаю шоколадный вариант):
190г хорошего размягченного сливочного масла
1 щепотка флер де сель или крупной морской соли
75г сахарной пудры
1 белок
230г муки (для шоколадного варианта 30г хорошего алкализованного какао-порошка и 200г муки)
Ванильный экстракт или ваниль - опционально
Рецепт печенья "Бриллиант"
190г хорошего холодного сливочного масла
75г сахарной пудры
1 щепотка флер де сель или крупной морской соли
230г муки
50г фисташек
20г желтка
Ванильный экстракт или ваниль - опционально
🥰Если видео было полезным, вы можете отблагодарить меня, купив мне пиццу:
sobe.ru/na/podderzhi_kanal_6cw7
🍫А если вы хотите научиться работать с шоколадом для себя или для бизнеса и узнать действительно все нюансы профессии, добро пожаловать на мой "Большой Шоколадный Курс". Подробности здесь: anastasiachocolatier.com
🍬 Еще больше полезного в моем инстаграм и телеграм: / nastia_chocolatier
t.me/anastasiachocolatier

[@user-ed5td2pv5r]

Добрый день! Спасибо огромное! Вы так интересно и подробно рассказываете , показываете, что всё получается с первого раза!!! Удачи и процветания вам и вашему каналу!))

[@rimmashireeva9395]

Спасибо! Всё получилось! Очень вкусно. Вас очень приятно смотреть и слушать 😊

[@MultiRecept1]

Спасибо за рецепт печенья, Очень люблю песочное печенье - попробую по Вашему рецепту. Подписка.

[@halynalobach1471]

Готовила как-то это печенье к приходу гостей очень удобно тем что тесто можно хранить в морозилке , а в нужный момент просто нарезать и испечь. А вкус очень приятный особенно с фисташками. Вот сейчас готовлю второй раз. Спасибо большое за рецепт, очень жду новинки.!!!

[@user-pw7xc5yj2v]

Супер рецепт!спасибо!

[@user-uu2kx8uo6e]

Очень хороший и интересный канал. Большое спасибо автору :)

[@user-fo5fn4qg6e]

Настя, это восторг ! Из мягкого масла печенье такое вкусное, что невозможно остановиться ! Ничего не растеклось, хрустит, то что надо Спасибо за рецепт ! На очереди сабле из холодного)

[@danamn5090]

Большое спасибо!

[@FolianaCosmetology]

Настенька, большое Вам спасибо! Печенье идеальное!

[@nastiachocolatier]

я очень рада!)

[@user-nv5dg6cj7z]

Спасибо большое!!!

[@premiereagency4514]

Сделала второй вариант Сабле, используя обычный ручной миксер с волнистыми венчиками, рекла при 155-160 градусах 20 мин. Шикарное печенье получилось!) ничего не растеклось. Сегодня буду готовить во второй раз. Большое спасибо за подробный рецепт 😚

[@Doctor_Opossum]

Класс, захотелось сделать)

[@user-lr8bj6pn3p]

Вы ещё и печенье🌱🌱 готовите😊😊😊

[@user-fq7gv4js4t]

Суперррр👌

[@liliyayun7723]

Настя,здравствуйте. Можно ли применять для основы чизкейка для выпечки такой вид рецепта или же он лишь строго для печенья? Для первого вида печенья белок добавить половину или же всё-таки как указано в рецепте:белок 1 яйца? Спасибо

[@irinasorokina1614]

Спасибо!

[@elenavaigina8800]

Спасибо,Настя!все доходчиво,как обычно)подскажи,какой у тебя миксер,довольна ли ты им?

[@nastiachocolatier]

Elena Vaigina у меня миксер Кенвуд, кажется KMX84. Я его обожаю) он дешевле распиаренного КитченЭйда, а по функционалу такой же. Еще и красивый))

[@user-ic9lx7zt5s]

Держу пари, что миксер фирмы "Филипс". Модель "Кузина"

[@naitopota3108]

Добрый день! Спасибо большое за рецепт! Хотела спросить, можно ли в тесто добавить фисташковую или фундучную пасту ? Спасибо

[@nastiachocolatier]

Попробуйте.

[@pomawka_o.o]

@nastia_chocolatier, Спасибо за видео-рецепт! Очень хочу попробовать приготовить, подскажите, пожалуйста, белка сколько грамм должно быть? В обоих рецептах это скорее всего яйцо категории с1? В тесто добавляются все 20 гр желтка? А на смазывание нужно еще сверх 20 гр желтка? Я правильно поняла тесто для бриллиант можно заморозить на сутки? Я бы хотела сделать сразу заготовки на будущее, подскажите, пожалуйста, сколько дней/недель можно хранить это тесто в морозилке и можно так заморозить оба теста или только для бриллианта? Готовое печенье сколько дней можно хранить? И интересно попробовать на другой муке, без изменения веса других ингредиентов возможно? Интересно сделать, например, на овсяной муке или рисовой. С нетерпением жду ответа, ингредиенты все есть ;)

[@nastiachocolatier]

Здравствуйте, да белок обычно это 30-35г, для смазывания желток нужен дополнительно. Замороженное сабле можно хранить до 3 мес. Готовое печенье в герметичной коробке пролежит 2-3-4 недели спокойно, но может чуть терять во вкусе и текстуре - впитывать влагу. Про другую муку ничего не скажу - это будет не сабле, в проверенных рецептах французских шефов ничего не стоит заменять, если вы хотите получить задуманный ими результат.)

[@pomawka_o.o]

@@nastiachocolatier Благодарю)) Поэкспериментировать хочется ;) Эти сроки для печенья бриллиант тоже подходят по хранению теста и готового печенья? Посмотрю что получится на другой муке) Если полностью заменить пшен. муку на другую муку, то это тесто тоже можно будет заморозить впрок со сроком до 3 мес. и готовое печенье тоже будет храниться 2-3-4 недели?

[@irenabuyanovsky3480]

Настя очень приятно слушать , потому что быстро и четко. Ищу другие печеньки и не нахожу. Может плохо ищу??? Или не там ищу??? Люблю сложные рецепты, пусть и возневые и не с одним ингредиентом. Направьте меня в нужное русло. Сабле взяла на вооружение а еще???

[@nastiachocolatier]

У меня именно по печенью пока больше ничего нет, возможно досниму ещё позже.

[@veraspecht6735]

Спасибо за рецепт!А можно ли посыпать другими орешками,будут ли они гармонично сочетаться и со вкусом теста?

[@nastiachocolatier]

в оригинале обсыпка в сахаре, а фисташки идут в тесто. Можно вообще без орешков.

[@liliyayun7723]

Скажите пожалуйста,фисташки должны быть обжаренные или не обжаренная? Масло сливочное 82,5% подойдёт к такому тесту?В рецепте нуги Вы говорили свежая фисташка 5 мин запекается в духовке. Я видела множество рецептов такого теста,в него обычно идёт миндальная мука,а Вашем нет,это как-то влияет на вкус или в общем на вид печенья? Или всё-таки настоящее песочное тесто не готовится с миндальной мукой? Спасибо .

[@nastiachocolatier]

обжаривать не обязательно, она же запечется и так в духовке.

[@elenalesina924]

Настя, подскажите пожалуйста , как отличить сливочное масло высоко качества от качества не очень? Жирность обязательно 82% или?

[@nastiachocolatier]

82,5, на вкус, цвет, запах. Методом проб) из российских мне нравится Доярушка.

[@user-wq5ls5vy5c]

Оно должно при охлаждении быть твердым, если нет, то это спред.

[@lupula4547]

Настя, здравствуйте. Скажите, пожалуйста, какой режим духовки подходит для выпечки Бриллианта? Низ или низ-верх, или конвенция нужна?) спасибо заранее!

[@nastiachocolatier]

Juliya M низ-верх, у меня нет конвекции. Но если будет желание, попробуйте оба варианта и сравните результат)

[@lupula4547]

Да, конечно будет!!! Спасибо большое Вам!

[@lupula4547]

Настя, огромное Вам спасибо за урок и подробные объяснения! "Бриллиант" просто чудесное печенье и на вкус, и на вид. Делала с фисташкой в тесто, ну очень красиво смотрится! А главное мужу понравилось, сказал ЕЩЁ!!!

[@nastiachocolatier]

@@lupula4547 да, оно классное) особенно если очень качественное сливочное масло)

[@lupula4547]

Настя, я взяла масло Вологодское, производство г. Вологда. Стоит 180-190р за пачку 180г. На бутерброде оно бесподобно))) в печенье, как оказалось, тоже 🙂

[@elenalenab]

Здравствуйте. Чем печенье по первому варианту отличается от печенья курабье? Я так поняла это одно и тоже печенье, просто названия разные?

[@darkbillion]

Напишите пожалуйста рецепт начинки для конфет какой-нибудь фруктовый жидкий, например лимонную,апельсиновую или малиновую и т.д И как делать, если как мармелад то он же застынет раньше, чем дойдёт до 27 градусов для заливки начинки???

[@nastiachocolatier]

У меня есть урок про начинки, там много информации, в том числе о том, где искать рецепты. Мармелад для начинки варится не до полного застывания, выливается в гастроемкость и после охлаждения собирается в мешок и также отсаживается.

[@darkbillion]

nastia_chocolatier я смотрел, но не нашёл. Ну скажите, как сделать жидкую апельсиновую иди лимонную начинку?)

[@user-rd3gg4tx3h]

в брилиант в само тесто не все 50 грамм желтка идет половина только? остальное на покрытие?

[@nastiachocolatier]

там не 50, а 20г желтка. Рецепт под видео.

[@user-rd3gg4tx3h]

да это я не ту цифру посмотрела, но все равно в стакане на видео больше 20 г поэтому вызвало сомнение в рецепте указано общее колличество или конкретно то сколько в тесто.

[@nastiachocolatier]

Mary_Po а как вы определили, что больше?) иногда желток весит 10г. Там 2 желтка и видимо получилось чуть больше 20, поэтому я оставила, не вылила все.

[@user-rd3gg4tx3h]

Хорошо) спасибо

[@user-hz6qd5xz4t]

Оба . То что из холодильника продукты более менее. А вот комнатной температуры вообще не получилось . Отсадилось все хорошо на противень, а вот при выпечке растеклось

[@user-hz6qd5xz4t]

У меня не получилось, все растеклось в один пласт

[@user-mp8lz5tg4t]

Сабле должно быть соленым

[@nastiachocolatier]

ох, правда? И сабле сукре?))

[@user-zg3wg7tq9k]

Французское печенье Сабле, готовят исключительно из вареных желтков. А это а ля Сабле....

[@nastiachocolatier]

да что Вы говорите.. это в журнале "Лиза" написано? Или вы ходили на целый один мастер-класс в своем городе и вам там сообщили о самом "настоящем" сабле? Может, погуглите тогда, что такое сабле в принципе - если, конечно, читаете по-французски.

[@Belchiy-kvost]

Не тортЫ а тОрты 🙈

[@nastiachocolatier]

Это видео про печенье на тесте сабле, которое также используют как основу для тАртов. Если вы не в курсе, то тарт - это открытый французский пирог на песочном тесте. От этого слова происходит, например, тарталетка. Ни про какие тОрты, а уж тем более тортЫ я не говорю ни слова. Слова тортЫ в моем лексиконе нет вообще.

[@user-oo5md2ix1v]

Очень долго.

[@nastiachocolatier]

сочувствую

[@user-ow4df2kz3g]

Извините, так затянуто, нудно, много лишних слов, повторов, навряд ли я буду готовить! 🤕😩🙅

[@nastiachocolatier]

Ох, ну ничего, извиняю!