[공복 김선생] '연희동 히데코 선생님'에게 햄버그스테이크 제대로 만드는 법을 배웠습니다

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3 жыл бұрын

서울 연희동 요리교실 ‘구르메 레브쿠헨(Gourmet Lebkuchen)’을 운영하는 히데코 선생님이 최근 '아버지의 레시피'라는 요리 에세이를 펴냈습니다. 일본 임페리얼호텔 요리사였던 아버지가 평생 정리한 레시피 노트에 나온 음식과 거기 얽힌 추억을 풀어낸 요리 에세이입니다.
히데코 선생니은 “요리교실 학생들이 가장 배우고 싶어하는 아버지의 레시피가 햄버그스테이크”라더군요. 나카가와씨는 “아버지가 임페리얼호텔의 ‘기업 비밀’까지 알려줬다”고 합니다. 그 기업 비밀이란 이렇습니다.
“아버지는 ‘햄버그를 반죽할 때 마지막에 케첩과 돈가스 소스를 살짝 넣으면 맛있어. 마지막에는 간장으로 짠맛을 조절하는 거야. 이건 기업 비밀이니까 외부에 누설하면 안 돼’라고 ‘다짐’을 받으며 슬쩍 웃으셨어요.”
나카가와씨와 햄버그스테이크를 만들어봤습니다. 아버지가 딸 나카가와씨에게 전수한 햄버그스테이크 레시피는 자세하고 정교합니다. 그대로 따라하기만 하면 임페리얼호텔의 햄버그스테이크 맛을 정확하게 재현할 수 있죠. 여러분도 도전해보세요.
재료: 양파 1개, 버터 1큰술, 식빵 2장, 우유 적당량, 다진 소고기 300g, 다진 돼지고기 300g, 소금 1/2큰술, 후추 약간, 토마토케첩 1큰술, 우스터소스 1큰술, 식용유 약간, 올리브오일 1~2큰술, 육두구(너트메그) 1작은술
스테이크 소스: 레드와인 3큰술, 토마토케첩 2큰술, 디종 머스터드(양겨자) 2작은술, 우스터소스·간장·물·설탕 약간씩
1. 양파를 다진다. 프라이팬에 버터 1큰술을 넣고 센불에서 양파가 부드러워질 때까지 볶은 뒤 불을 끄고 그대로 식힌다.
2. 식빵을 손으로 찢어서 양푼에 담는다. 빵이 잠질 정도로 우유를 부어 부드럽게 만든다.
3. 별도의 양푼에 다진 소·돼지고기, 양파, 2의 식빵, 소금, 후추, 토마토케첩, 우스터소스, 육두구를 넣는다. 점성이 생겨 귓불 정도 강도가 되도록 손으로 충분히 반죽한다.
4. 손에 식용유를 조금 묻혀서 3의 반죽을 4등분해 둥글게 뭉친다. 캐치볼 하듯 양손으로 반죽 던져서 공기를 완벽히 뺀다. 반죽을 타원형으로 만들어 달라붙지 않도록 물에 적신 도마에 놓고, 갈라진 부분이 없도록 식칼 옆쪽으로 잘 다듬은 후 가운데를 가볍게 눌러 살짝 움푹하게 만든다.
5. 프라이팬에 올리브오일 1큰술을 두르고 중불에서 가열한다. 반죽의 움푹한 부분이 위로 향하도록 놓고 강불에서 굽는다. 뒷면 전체가 노르스름하게 구워지면 뒤집는다. 뚜껑을 덮고 속까지 잘 익도록 약불에서 5~7분 굽는다.
6. 고기 표면에 투명한 즙이 배어나오고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 탄력이 느껴지면 불을 끄고 햄버그스테이크를 꺼내 접시에 담는다.
7. 프라이팬에 남은 육즙에 레드와인을 넣고 중불로 끓여 알코올을 날아가게 한다. 레드와인과 육즙이 거품이 생길 정도로 졸여지면 토마토케첩, 우스터소스, 디종 머스터드를 넣고 걸쭉해질 때까지 조린다. 간장, 물, 설탕으로 간을 맞추고 끓어오르면 불을 끄고 햄버그스테이크에 뿌린다.