【國宴大師•滑蛋牛肉】牛肉怎麼醃製？雞蛋怎樣又熟又嫩？超完美的家庭做法！| 老飯骨

牛肉切薄片，加鹽、味精、蠔油、黃酒、小蘇打、水、鮮味汁、蛋清、水澱粉抓勻，用油封一下，放進冰箱20-30分鐘；
起鍋燒油，油溫5成先滑牛肉，變色就撈出；雞蛋打散，加鹽、味精、濕澱粉、牛奶、醋、小蔥段拌勻，再起鍋燒油，低油溫倒入蛋液，撒上牛肉和薑絲，表面定型就小火推雞蛋，全部定型後出鍋，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@NeptWang]

港式茶餐廳滑蛋牛肉的手法好像多是滾熟牛肉之後加湯勾芡，雞蛋不見油，是在芡置裡滑熟的，通常除了姜絲還配幾根韭菜黃，澆在炒飯或白飯底上，黏黏乎乎的別有風味(雖然我不愛吃😂)晚餐大師做這個，似乎用的是滑蛋蝦仁的手法換成牛肉

[@KaneLau]

并不完全一样，虾仁要简单一些。因为就算做老了也不会老到哪里去，最多和蛋混不到一起去。但是牛肉花老了可真是咬不动。

[@chono000]

你說的正確 晚餐大師的滑蛋 跟港式滑蛋 技法完全不同

[@user-mc5tw8pm7d]

我喜欢港式的，油少，加韭菜，香，还下饭

[@bonniexu6786]

是的，悉尼茶餐厅里的滑蛋牛肉都是勾着芡汁，我很喜欢！

[@user-ms7tw5vd7r]

加韭黄姜丝就是掩盖蛋腥味，老广的吃法，广东以北地区很多人不喜姜的口感，江南一带的生煎馒头和小笼包的馅只用姜葱汁水。

[@liangtheguy]

在香港生活了5年，滑蛋牛肉是我特别喜欢点的一道菜。这次的成品好吃与否另谈，只能说跟我记忆中的滑蛋牛肉完全不一样😂

[@zlin4663]

我按这个做出来不好吃，味道比较单一，没什么香味

[@user-hm8hd2nc6u]

我见过黄振华做过这个菜，不是这个做法，他这个有点各派手法混进去了，感觉怪怪的。

[@louisliu8441]

港式的就象候老师说的一样，鸡蛋象没熟一样。但是，是熟的，用的是高汤打玻璃芡，加入少量蛋推熟看着象还生一样，再加入炒好的肉片，用般都是盖饭，

[@alexsiu1280]

滑蛋牛飯唔撚係咁ga 屌

[@forminji]

​@@alexsiu1280點為之「滑蛋」好似每隔一排就有人嘈😂

[@ericduan6047]

去茶餐厅，不点面，点饭的话，滑蛋牛肉一直是我的首选，真的爱。。。

[@maump1852]

得买“摊得儿浪”，不能买“丝儿浪”😂😂😂

[@Awesome02091]

大家好像都沒注意到一個重點「家庭版」 對於初學者甚至平常沒空學做菜的人看看視頻有個幾乎零失敗的做法是完全妥當的 至於蛋的細菌學過餐飲的都知道只要生的蛋就有風險而且也無法保證日常生活中的蛋是安全的所以半熟、7分或再熟也是沒問題

[@ailiatrolley3108]

你这逻辑😅😅，，就是因为不能保证没有细菌所以最好还是将鸡蛋做熟。

[@burabura-go]

这节目形式和设备注定只能做家庭版的菜，但是别的师傅的家庭版可做的没这么不堪，唯独这徐大混子，次次都这么low，活儿干的跟个外行一样

[@llww7026]

常亮的心态是需要很大

[@user-dc5pk8cs4m]

二伯：小同志， 外脊叫sirloin，里脊叫tenderloin，记住了啊。 小同志：忘记了。

[@crystalchen5680]

小同志眼神不太友善

[@Elf7788]

看完我只想说侯老师不愧是国家级评委

[@johnchen8039]

你这就是说徐老师不专业呗

[@1960ming]

心疼小同志

[@tttt8879]

感謝老飯骨 希望能多一點湯品的教學 感恩！

[@user-sq9iu4xc8j]

滤镜有点让食物的颜色失真了，几乎看不清鸡蛋的颜色。3分30左右这个时间。建议选取更适合的滤镜。或者就干脆不加滤镜。国宝大师做的菜即使不修图肯定也非常好看

[@Dan_Cheney]

其实晚餐大师是有职称的，刚注意到🙂，几位大师都点出了鸡蛋是关键👍

[@huijiange7870]

我在荷兰阿姆斯特丹生活了20多年了，海城大酒楼是非常熟悉的一家中餐馆，没想到你们也去过那儿。

[@gamingwar7316]

味道行吗？ 还在中餐馆全是骗子

[@arthuryu7950]

侯师傅在海城大酒楼指导过

[@jiayichuan3924]

常亮：可不可以少一点事😊

[@biaps76]

作厨师里外不分是有点不像话

[@ZHANGZHONGMOU]

@@biaps76你才不像話

[@hiphopxiha]

鍵盤廚師👨🏻‍🍳 永遠最愛吵😂

[@user-pl9lv2pu6y]

大爷在的时候我就没见过味精这样东西。

[@kensukemuta]

晚餐大師來了

[@sonelie]

只要徐萌一做菜就能看出有多少不下廚房只會上網查資料的人在看老飯骨🤣

[@amykwok9617]

老飯骨的師傅們都貨真價實，而且可愛，除了這位，哪位導演找‘漢奸’類的角色，他不用劇本就成，本色出演😂開個玩笑您甭介意😅

[@barneykong7734]

簡單易懂又好吃，讚喔。

[@faithtonejason]

晚餐大师这个可以的，但还是很遗憾没有看到大爷版本的滑蛋牛肉…

[@siegyu]

记得早期视频里大伯和三叔聊过炒鸡蛋烹不烹醋的问题，大伯说他喜欢把蛋炒透，三叔说炒嫩了出锅烹一点醋就不腥了，大伯说我这个不加醋

[@user-hm8hd2nc6u]

其实我赞同他这个修改，这个菜比较容易腻，配菜少的话加醋清爽一些，但是出来的这个成品看起来怪怪的

[@user-yw7ul6mq8m]

谢谢晚餐大师🎉🎉🎉

[@wangyi1279]

徐大师教做菜，也能学到一些东西。大家要有谦虚的态度。

[@tlidontknow4326]

但凡徐萌和孙立新能先谦虚一点

[@mingli2454]

@@tlidontknow4326人家在餐饮界都是啥辈分的人😂，你让他俩跟网友谦虚讨教吗😅

[@tlidontknow4326]

@@mingli2454 做个饭还要看辈分🤣马王堆里挖出来的难道还得到天上去做饭了不成？就孙立新的那个糖醋鲤鱼潜艇，和徐萌的那个惠灵顿牛肉锅塌，他俩向网友虚心请教一下也没啥问题

[@mingli2454]

@@tlidontknow4326 只要是在中国在哪不看这个辈分？说的都是平等交流，但是每个人满脑子都是阶级主意。餐饮界里尤甚。所以你指望他们跟网友真心交流，是真不大可能的。

[@jerryetc]

额 1.东南亚至今没看到过放姜丝的 2.蛋看着已经炒老了 小火还不够 倒入蛋液之后火太大的话可以关火炒 成品看得出一点蛋液才好

[@rosepeony5119]

正想学这道菜，谢谢徐大师

[@lala1579]

大家不用吵.這滑蛋牛肉不難作.你們照作一次吃一下就知道好不好吃.我是照著作了.連薑絲我都學他加了.真是夠難吃.

[@user-uo3vt6qw3w]

这是滑蛋？？ 都碎成啥样了

[@armstrong3420]

還是正宗的滑蛋牛肉好吃，以前老一輩的做法是下湯勾芡的 其實這不叫滑蛋牛肉，是叫牛肉炒蛋

[@maydayfans]

點進來之前原本以為會是主修粵菜的二伯掌廚，沒想到是晚餐大師掌廚，有趣。

[@user-hm8hd2nc6u]

他一直川菜，学徒时候就在力力做，后来粤菜流行了跟着香港那个学了两下，这里面也就隋波原来主攻过一段时间粤菜海鲜类，不过后来也没见继续

[@maydayfans]

原來如此

[@user-hm8hd2nc6u]

@@maydayfans 粤菜流行时候厨师都转粤菜，就是因为广东客户多，粤菜海鲜挣钱, 那时候康辉那一帮徒弟都是各大酒楼掌勺，好多其他菜系的都是被迫转跟着香港广州的学，不过到后来一直都是一把味精鸡精蚝油，出菜快又鲜，所以粤菜现在没落了

[@Leonhard-Euler]

味精放得比盐都多，不知道是否合适

[@cvbn1029]

還好吧 我看川菜放得更兇

[@Jing-oe2rs]

最近的视频质量好像是一般了一点，建议请一些其他的大师来做一做？给大家看些真功夫，我记得之前有个做鲍汁盆菜的一期好像就是很地道的，怀念以前的老饭骨

[@fatamenchang1062]

這是哪門子的滑蛋XD 都變炒蛋了 這次真的可以大聲說我上都比晚餐大師強了🤣🤣

[@kimlai1260]

這就是滑蛋，炒滑蛋有甚麼變不變的？沒吃過就說你上都能比晚餐大師強？

[@sbc98074]

滑蛋同炒滑蛋係兩個概念

[@fatamenchang1062]

@@kimlai1260 切開會流汁的滑嫩蛋包飯跟普普通通煎塊蛋皮放上去的蛋包飯 就算兩者調味都一樣 但視覺跟口感完全是兩回事啊

[@kimlai1260]

@@fatamenchang1062 ，那是蛋包飯，通常都不會稱之為滑蛋

[@kimlai1260]

@@fatamenchang1062 ，炒滑蛋最重要是上桌時不流汁的

[@derekyu5332]

正在发愁怎样少烟低温做夏天的菜。。。这就来了

[@jordan79981]

這真的沒翻車嗎

[@user-uv1kv3ov5h]

间金的大手表巨凸显品味

[@shawnhu]

这个处理鸡蛋的技巧真好，学到了

[@nomoresorrow501]

才看了一分鐘，就知道這個次貨終究只是個當次貨的料，雞粉啊味精啊通通都來了，到底要有多無能才會連做滑蛋牛肉都要加味精雞粉? 這種次貨只配做上次那種次貨炸雞😂

[@jianxue3445]

你说的对 不能不支持 可惜人家粉丝没脑子

[@user-gq8tg2ik9l]

都西元幾年了還在挑調味料的刺，留這種言論的人是要多無能才會反覆嘴砲（味精雞精加菜不優）這個早就被闢謠的流言。 最次貨的是你老兄這鍵盤廚師吧😂

[@user-gq8tg2ik9l]

​​@@nomoresorrow501萌的功力確實不如其他廚師，你噴廚藝也就算了，噴調味料是哪個沒有用的鍵盤廚師才會用的次貨招式啊😂 渾身又愚蠢又窮鬼的酸言酸語，平常沒少偷吃雞精味精吼😂😂😂😂 真心希望你還有得救，不會越吃越蠢越變越窮，不然真的很可憐😏

[@jianxue3445]

@@user-gq8tg2ik9l 说的就是你 邪教教众 除过调料不说 滑蛋从来都没这么做的

[@jona68]

@@user-gq8tg2ik9l 下去領5毛

[@demoncratejoe4473]

粤菜炒法一定是水芡里滑熟

[@astillinc]

表不错～

[@user-cs4bl7cu2p]

总感觉晚歺大师靠小聪明整菜的，不过有一点好，容易上手，一个字快。

[@weiliu9898]

这几位怎么那么喜欢放味精？难道不是趋向少或不吃味精？youtube上我大部分是看做广东话视频，但我印象中没看过那些厨师放味精，比如鼎爷或tvb的睇餸食饭节目。

[@Michaelyinglia]

徐萌真是一张嘴就让人怀疑他做没做过西餐 sirloin和tenderloin怎么发声音都不会

[@user-wl5oe1nj5v]

不太懂 這菜怎麼引出一堆子黑粉😂

[@yindu_Weige8888]

*味道还不错啊！🤤🤤*

[@user-vr6kj3cw6d]

建议能不能每周做个素菜，我觉得中餐素菜做好吃不容易，花样也不多，不知道老饭骨能不能帮忙大家

[@jsisw9i9]

中餐蔬菜花样还不多？马铃薯N种做法、番茄N种做法、 茄子N种做法、韭菜N种做法，等等等等。

[@maosuper8527]

西餐中做😊

[@patyau11]

為什麼老是要加味精

[@inw344]

小师傅很郁闷。

[@jostchen]

海城大酒楼，阿姆斯特丹的好去处。。。

[@zk100yyy8]

现在老饭骨出的都是什么视频。大爷走了之后很少有老饭骨精神的视频了。

[@davidwang5986]

觉得很好，有大菜，有艺术品，也有一些调剂品。如果想学专业的，得拜师啊！王刚的那个两种宫保鸡丁，看了后觉得枯燥无味。

[@jianxue3445]

这可不兴说啊 人家的观众都快成邪教了

[@joebloggs5748]

我一看thumbnail就知道一定是晚餐大師的作品，也不用看影片

[@Tiger.]

晚餐大师是什么reference？

[@user-dv9lt8ew8z]

我都没法分部位，都直接网上买腌制好的，然后一次一袋下去炒

[@user-sq9iu4xc8j]

不戴手表能做这个菜吗

[@joshadliang747]

这么多油不可能不滑

[@guobob2829]

和港式滑蛋牛肉确实没啥关系😂

[@burabura-go]

就是在北京的餐馆，他这东西也不及格

[@tankialiu]

小同志一看当时就有内心独白

[@PostProduction196]

想起大爷同二伯调侃的对话：“您是大师“，二伯答：“大师多了”。极其讽刺！

[@hsuchao7493]

常常看老飯骨學習。對滑蛋加澱粉一直有疑問。以前試過，蛋只要加了澱粉，蛋味就沒了。我都是加水在蛋裏。有差別嗎？

[@user-wc5md3xk3y]

我觉得按照自己的来，没问题，既然已经试过加淀粉的，效果不好，那就没必要再这么做了。不过可以试一下加一点牛奶的效果。

[@sonelie]

跟當地買得蛋也有點關係 有的蛋味道重但是口感比較緊實就可以加 不過我自己是新鮮的蛋不用加 適當放點水跟奶就行 水澱粉量不好控制

[@user-rv8ie8pb2b]

加水的適合蒸，加水澱粉適合炒，純個人見解

[@realname8749]

@@user-rv8ie8pb2b同意。另外，至于蛋香不香与它质量有直接关系。

[@user-yo2cs4zy5f]

直接加水会松散，所以加水淀粉或者牛奶，不想要淀粉口感就只加牛奶。一般炒鸡蛋炒的久，水会蒸发，但是滑蛋这种半生的水会留下很多，不好直接加水。

[@huiping192]

这个可以做给小朋友吃,不错

[@vincenthe5389]

油死了

[@rutger8655]

海城大酒店被@了 哈哈哈

[@zhengding5526]

伦敦也有，是连锁的吗？

[@mowangmo]

“晚餐”大师怎么把好好的Sirloin叫成“色狼”了😂

[@davidoutdoors165]

里脊是贪的狼

[@franktsao9415]

常亮连里脊是哪都不知道？天天干嘛呢？光卖锅了？

[@user-qu4bv9ut4q]

如果雞蛋够新鮮做滑蛋沒問題，像香港很多鋪頭賣的雞蛋都挺新鮮，因為銷售量大很快入新貨。

[@jacochownokhang7741]

兄弟們 大師又來給大家上點科技啦！ 味精 雞精 蠔油 蘇打粉 加下去， 這味兒嗄嗄的就上來啦！

[@user-hm8hd2nc6u]

做粤菜的加这挺正常，其实八大菜系都加，北京饭店郑老师做得炸小黄鱼为什么好吃，就是因为蘸料里面有味精，这根侯磨蘑菇粉一样的，糖提鲜的前提是你原材料够好，现在的材料都出不来我们原来学徒时候的味道

[@Fu-dj3kr]

这和我在烧腊店吃的滑蛋牛肉不一样啊。。。。

[@xiaoma1278]

晚餐大师：晚餐！这不是里脊

[@pierolin2760]

加小苏打废了啊 应该加姜汁或者木瓜汁

[@user-vr6kj3cw6d]

做的挺好的呀，是嫌弃太简单吗

[@user-jb3my9ii6v]

沒啥好吵的吧，滑蛋牛肉做法百百種，有水汆的、有澱粉跟蛋液分開處理的（請參王剛）好吃就成了

[@dayeloftge8997]

常亮一脸委屈……

[@rh7375]

这做法挺新颖，改天试试！

[@user-cs4bl7cu2p]

看各位大哥的表情这鸡蛋没熟，吃的不放松😂

[@rickyning]

原来滑蛋和炒蛋有啥区别呢。

[@user-eu6ib7qr9v]

三叔呢？

[@user-ns6vi5dr7m]

因为香味，鸡蛋要做熟，那这个就是原因。至于什么菌，你得有证据证明那种做的生一点得细菌杀灭得不够，如果说那个细菌那个程度就没问题呢，或者说非要摊得足够老才能去除。

[@user-wc5md3xk3y]

确实鸡蛋煎到香味出来要比单纯追求嫩更好吃，我也是喜欢稍微煎一煎，蛋香味出来以后再关火。

[@franz6122]

@@user-wc5md3xk3y 兩種不一樣的東西,你要把滑蛋搞全熟,炒蛋半生的我也沒辦法

[@lxc8881126]

大师技术一流，英文发音稍有不足

[@LH-uk7bj]

人家教做菜的，又不是教英文的

[@tlidontknow4326]

技术也一般啊主要是😂

[@udorothy7073]

会了会了

[@hdrkn5247]

西餐大师：色朗 谭德朗

[@hongkaiwang5321]

记住英文了，下次买肉就会了！

[@TheTerryWin]

嗯，牛肉“炒”蛋

[@user-lq4yz2lc7s]

雞蛋放味精就是多此一舉

[@louisliu8441]

NO，真正做菜的人知道去腥最好的调味品是什么的

[@sealuna7108]

少胡椒粉

[@wmtung]

嗯，蛋 … … 滑？熟了！

[@burgerdon2855]

鸡蛋哪能够加味精呢？会中毒的......

[@conghaowang6010]

做個菜被當殺父仇人一樣噴 笑了

[@jrylei]

一點都不滑

[@sealuna7108]

这英文是埃及人教的

[@eddiec3540]

原来里脊和外脊是不一样的，今天才知道

[@xiechris2547]

二伯的徒弟搞不清牛肉的部位 你信么

[@yongxianghe1432]

二伯徒弟的徒弟

[@tipinwings]

@@yongxianghe1432采买肯定是做视频的团队负责的。你不看他们以前经常做着做着问“有没有这、有没有那”

[@Amy27632]

怪怪的欸？？？？？？？？滑蛋牛肉不是有透明的芡汁嗎？

[@ronniho8091]

醃肉加雞粉+味素+醬油? 那到底會有多鹹? 蛋汁加醋這也是第一次見...而真正的滑蛋牛肉要再更芡更生,起鍋前淋上一點油增加明亮.侯老只好用殺菌來掩蓋滑蛋的熟度過熟,二伯幾乎是語塞不知道說啥了.如果非要說是家常版,那大師做的頂多叫"雞蛋炒牛肉"而已,並請把抬頭去掉"國宴"二字吧.

[@ceciLOVEtaco]

這是炒蛋牛肉, 不是滑蛋牛肉.

[@meep9683]

嗬 还tenderloin 以前只知道徐老师爱骂人 没想到还有英语教学

[@carolineli9210]

也许这个也很好吃，但是这个和那个不一样

[@JinSimply]

有徐萌必踩

[@TheLebronWadeKobe]

看起來挺普通的。

[@yangyang1412]

下次要拍這種水準的菜 找個快炒店老闆就好了 還不廢話

[@sebastiantango]

需要出国工作来找我哦

[@khcfy2586]

這個看起來不行,還是做些拿手的北方菜吧