【國宴大師•快樂肘子】醬香濃郁，酥爛脫骨！廚房小白也能輕鬆學會的肘子新做法！| 老飯骨

肘子處理乾淨後冷水下鍋，焯一下，煮的時候可以做個“針灸”，煮好了用40度左右的溫熱水沖一下；
香葉、砂仁、荳蔻、丁香、八角、花椒、小茴香洗好；肘子下邊墊竹篦子避免粘鍋，洗好的香辛料放進去，再擱點白胡椒粒、蔥段、薑片、黃酒，大火煮，水開放糖、胡椒粉，再添點黃酒，蓋上蓋壓；
壓好了開蓋加鹽，稍微收收汁，撈出後挑掉香料，把骨頭也給它去了；
接著咱們調汁，碗裡放蒜蓉、芹菜末、小米辣、蠔油，呲熱花生油，再放糖、花椒油、香菜、生抽、辣鮮露、醬油、鮮花椒油，攪勻了澆在肘子上，齊活！
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我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
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[@LaoFanGu]

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[@zhaolonglu1270]

我觉得二伯喝茶的样子就是对自己行业水平自信的体现，那是真起范儿。配句心里台词就是：：“我做的这肘子，你们就吃去吧！”

[@hongbinguo3561]

我在家连做了四次了，已经成为我绝活中的绝活，家里来客上一个前肘，真tm有面子，每次必空盘。二伯这个酱汁真的绝了

[@yankohsia1532]

哈哈哈，你一说我也想做了。

[@user-ss7ct7zk2v]

请问高压锅炖了多长时间啊？盼复，谢谢！

[@tomsmith1384]

@@user-ss7ct7zk2v 看你肘子大小，这个纯粹的经验之谈了。你要是电磁炉时间更长，电的高压锅时间会短一点。这个没法说。我个人的建议：你买个平均点的肘子，先来90分钟，然后看情况，拿个筷子直接通下去，没阻力能直接下去，你再泡个10分钟就应该差不多了。

[@yiyou5334]

@@user-ss7ct7zk2v 高壓鍋，大爺説了：壓20分鐘，再悶10分鐘。然後二伯還要加味收汁，再加上收汁的時間。我自己做，高壓鍋壓30分鐘，再悶10分鐘，收汁時間用的少，我喜歡爛的。

[@ae0803]

大爺一路好走。大爺的每個視頻都講解的很詳細，謝謝您。

[@user-om3qh4km8y]

😀 沒錯！好吃，是王道❕❗👍👍👍 烹飪的真理啊～ 煮那麼辛苦、費那麼多心思，不就是為了吃上佳餚嘛！😋😋😋 羨慕工作人員們好口福！！

[@DreamCuisine8]

芹菜末、香菜末和小米辣又好看又提味。再加上鲜花椒油，二伯调的没有快乐油的快乐汁太棒了！大爷边吃快乐肘子，边回答小语问题的神态太可爱了！👍👍👍

[@shuyangye7426]

今天大年夜，想做二伯这道快乐肘子。看到大爷当时看起来还这么健康，又想哭了。

[@Rachel-Xu]

谢谢二伯无私的分享～学到高手的一招半式，就受益匪浅

[@terubosu]

我太喜歡老飯骨了。 跟做了幾次都太棒了。 謝謝你們讓我們吃的開心 看的歡樂！永遠的忠實粉絲～

[@jason449286]

7:16 看大爺好吃到都不捨得多說一個字的樣子，好可愛🤣🤣

[@user-gt2uu1qf1l]

太可爱了哈哈哈哈哈哈哈哈哈

[@Rosemary111]

醃！🤣

[@zhangbo6881]

二伯真的很貼心 大爺嚐醬汁 還幫他把油都撇掉

[@Rosemary111]

小語小姐大口吃肉的樣子真可愛！ 愛上了！💕💕💕

[@pigsausage123]

謝謝分享！新年照住做一只！🙏🏻🙏🏻🙏🏻💪🏻💪🏻💪🏻

[@user-ch6zk3vo8h]

全网最专业的中餐美食博主，敬礼！

[@angranli1507]

就看大爷吃二伯做的肘子那个香啊，成功。

[@user-ps2ph6vk1l]

二伯、做饭的时候、真的全神贯注

[@yunfeizhu6014]

大爷和二伯都是铁手，这是几十年在灶台边上练出来的👍

[@bossmowang8239]

聰明如我....等到外賣到了才點開視頻邊吃邊看.....免得被饞哭.....

[@myownsundate]

這大半夜的上傳這個讓不讓人活啊～萬餓根源呀～

[@lyn4937]

第三次看这视频了，大爷真的很可爱。感谢团队。

[@lyn4937]

我又来了！

[@shuo_tonny_tao1725]

二伯是真喜欢做新型川菜

[@tangsophie6892]

再看大爷笑着讲解，眼眶湿润，有点 揪心 快乐的大爷

[@ericjiang3595]

大爷好可爱！二伯好认真！小语师妹好好看！！

[@shennanhu8750]

啊啊啊啊好香啊！

[@user-ng3de2qk8w]

实在，好吃就是王道。

[@user-of4hp7tp4z]

正在等兒子買便當回來看了這視頻...更餓了

[@YS-sg3uv]

学会了，谢谢大爷二伯。

[@yanqiweng9281]

流口水🤤

[@user-ny9bd5do5w]

好吃是王道

[@thomasjiang5411]

这个有空得试一下，之前的做的金牌醋肘就很好吃。

[@catmyc]

大爷太可爱了！

[@zhanggrace9108]

我也想吃大爷和二伯烧的菜，每个菜式都吃一遍:)

[@luchen9640]

好想吃😋

[@user-cz7sd5sp6i]

必须试试

[@user-sp9zu3jg6r]

這我做過類似的 白滷豬尾 澆上魚露 醬油 花椒 小米辣 白胡椒 蔥花 香菜 檸檬汁調的醬 唉呦 那個鮮酸辣香阿 這時候泯一口酒 那叫一個美阿

[@yuzhenhuayuzhenhua5032]

这配方～ 南方人中的汉子！ 鱼露，柠檬汁，～妙。 北方人一般接触不到这种做法！ 我出生于中原，但属于中原的客家人，不等同于南方白切鸡的那个地方客家。 家乡口味中和川菜，湘菜，喜香辣不要过麻，喜油不要太大油。我又在东北长大，在深圳生活四年，现在在欧洲做厨师… 真想把自己的人生经历转化为财富～ 竭尽全力，顺由天命。 今年四十不惑，有自己的政治观点，人生看法，做菜经验， ～～ 别的不多说，做好自己的每一道菜。 2021.12.26.

[@user-wt7qp8xg8m]

平平安安~

[@CarolGermanLife60]

太诱人啦，必须给大大的赞👍👍👍！

[@PerthMQ]

大爷和二伯太可爱了! 视频里的小姐姐太幸福啦，能品尝到二伯做的大肘子! 最后有没有人觉得二伯和某人有些挂像😄

[@GIA_yedaoxyz_Netflix]

美丽是幸福的，幸福是花，也是叶子。

[@alstonian78]

这小姑娘好幸福呀😊

[@user-fk4sq4ez3y]

懷念大爺，感謝二伯

[@user-rc7tx5gy2u]

大爺說一點的時候那裡很可愛欸😆

[@yanzijiang8063]

很喜欢二伯说的那句话:好吃就是黄道。还有你们对传承中华美食的理念。

[@lolo4076]

王道

[@zhanggrace9108]

王道

[@sechanI2373]

這肘子光看就知道好吃得不得了 如果我工作到餓了的話 一次能吃三個！！！

[@q.q7236]

看起来太香了，周末买肘子去

[@wangyi1279]

看着就香。。。。。。

[@dorawang5451]

今晚上就做它。 我正好买了肘子

[@MH-nx8sd]

可爱可亲的大爷🤩

[@JulianWKK]

大爺太可愛啦！😂

[@user-wl8zb9hg4n]

天天吃大厨的菜！

[@ketang7077]

真不错 期待能介绍一版比天福号好吃的酱肘子😊😊

[@christmasbian4146]

天福号真一般

[@Totoro_J]

味道为王

[@williamsun553]

看大爷和小美女吃的满嘴流油，不愿意说话的样子，好可爱！

[@user-ht6bp3el4p]

我超愛吃肘子，不過老人家還是少吃點XD

[@yinyuan5991]

大师们，有没有健身食谱啊？请问鸡胸怎么做又健康又好吃？

[@hearstzhang3881]

看似简单，实际上是个很牛的硬菜

[@yizhang1949]

嗨呀 肘子我最爱

[@limyew889]

要刷锅工吗？不要钱那种，能尝尝就行

[@dwzyu6879]

肘子都做了N次了，麻烦大师做一下正宗椒麻鸡！谢谢

[@guestliumu2219]

大爷太可爱了，二伯严肃

[@jiaoanjia]

我好想大伯啊，😢温润如玉，如水，不显，不抢。真正大师。

[@user-ee6ov3jb2d]

大爺今天有點可愛愛 XD

[@user-fi3mu1ii4n]

今天大爷更可愛了一丁点

[@yinluo1629]

大爷今天开心一丢丢

[@TangGe-songs]

一开始大伯说“肘子先焯水，再换白水煮。” 从焯水到白水煮，这中间需要换一道水么？如果换水煮，换冷水还是非热水不可呢？

[@twaliu1397]

"一丟丟"的大爺好可愛啊~

[@Thewitch0164]

比较喜欢二伯，也喜欢大爷。。。。

[@AGHOLDS]

这太好吃了

[@dtr0526]

看到大爺懷念了~

[@user-hm8db2hd3y]

這汁感覺配啥都行

[@user-ps2ph6vk1l]

大爷这么可爱的玩笑、都不笑、超严肃。

[@guruirong7526]

大伯 二伯 三伯 能做一期椒盐蹄吗？

[@paperflight5803]

大爷吃的贼香还在问问题哈哈哈哈

[@luoislin6454]

最後放的花椒直接下去會有味道嗎？不用煮過或油過一下嗎？

[@cnm6589]

前几期做的余料

[@qiuminzhang1748]

大爷好可爱：一丢丢 一丢丢

[@christmasbian4146]

我也想吃肘子了

[@Cremenium]

快乐肘子没放快乐油，爷青结

[@jcastroid]

上次先醃大爺，這次先焯一下大爺 😂😂😂

[@VvEe788]

🤣🤣🤣

[@yizhang1949]

我大爷诶 这个是前肘 太瘦啦😂 我喜欢吃后肘

[@soulca1765]

这是几种酱油啊 天

[@user-cc2yv2fr5k]

老飯骨的工作人員真的幸福 要吃上國宴大廚的料理 那是要預約加排隊才能吃的

[@Ealsante]

这样的差事，再累也甘愿！

[@jinlaikuaidian6306]

大爷今天像是喝酒了

[@lilido3]

拿着骨头吃的样子看起来也太香了吧。

[@yanliang2273]

二伯就是牛🐂 ，就是比大爷高那么一丢丢😄😄

[@SELRACHification]

Pleaseeee subtitles OMG looks so so so good

[@hesterlee999]

怀念大爷🥺

[@saginaur]

哇，这可是硬菜

[@user-es7vm4ve4d]

大爷串场了，把二伯的台词都抢了

[@pingsui4875]

希望能出一期家庭版北京烤鴨教學视頻！讓我們生活在海外的北京人隨時能吃上正綜的北京烤鴨。太喜歡大爺，二伯的節目了！！！

[@user-me3sk5vq9x]

北京烤鸭在家做不了啊。。。那个炉没地根本造不了。

[@ecd2884]

@@user-me3sk5vq9x 在国外有院子的可以

[@blackteawhitemilk5791]

有个洋人，有教在家烤鸭的，虽然不是北京烤鸭，但是，味道也很好，就是麻烦死。自己做一次后，还是买线现成的广东烧鸭省事儿多了。

[@benben1437]

不咸吗？

[@yankohsia1532]

怀念大爷

[@pengzuo7551]

调汁: 蒜蓉，芹菜末，小米辣，蚝油 热花生油浇调料三小勺油。加糖，花椒油，香菜，生抽，辣鲜路，密集酱油，东古酱油，初榨酱油，鲜花椒油。

[@RainCat1998]

dg酱油是东古一品鲜吗？

[@scbr4889]

快乐肘子 轻松鸡爪 幸福猪蹄

[@stephanhu3680]

肘子我也经常炖，高压锅里除了水再来瓶白啤酒500ml，啧啧，那个香气。

[@user-ge6vc6fu7b]

我也經常這麼做，但是發現像大爺這樣醃制改進後腥味更少。真是吃過更好吃的就回不去了。😋

[@zyl8003]

用到了好几种牌子的酱油和酱油类似物，求区别

[@user-im1mv1wu5e]

鲜香味都不一样均衡就好普通人没在意这个。市面上每家的酱油味道都不一样

[@user-kp1dz1co4m]

请问 我看视频里肘子是用高压锅煮的，是吗？在高压锅里煮多长时间？

[@Aaron-wk8ls]

视频有说，上汽二十分钟，关火焖十分钟

[@arangciwidian4961]

肘子！

[@user-mv7xe8ox5d]

👍🏼👍🏼👍🏼！！！

[@codysun4359]

肘子是大块炖煮，即使前期处理各种到位还是有比较大的腥臊味。又是白水炖的，最后不好用酱汁压住腥臊味。提议二伯家常可以考虑分割一下再焯水，外观不是最重要的，好吃才是王道。 另外问个问题，亮亮说高压锅炖出来的和不用高压锅的味道是没法同日而语的，是这样吗？高压锅没法中途观察，如何知道应该炖多久？

[@hongbinguo3561]

有腥味说明你放血放的不够到位，解决方法有2: 其一，你肘子烧皮焯水之前就需要浸泡放血，不能买回来就直接焯水，而且要用刀沿着骨缝切进去，就是为了让里面的血水能够充分流出，也为了焯水和炖煮时去腥增香的香料能充分到达肉内部； 其二，焯水炖煮的过冲中，加的料酒/醋/花椒/姜/葱/小茴香/白芷.etc 等一系列料，都是为了去腥所用。增香是香叶大料等的作用。这些东西是处理肉的通用的方法，基本上只要涉及到炖煮肉类都是一样的，在往期已经交代过很多遍了，实在没必要再在每一期节目里重复叙述。要是照你的方法一分割，整个肉全都散了，这菜也不叫肘子了。并且全都切小块以后肉被香料的味道泡的太过反而容易失去肘子本身的底味。