【國宴大師•臘八蒜】初八泡蒜啦！保姆級簡單教程，保證能學會，臘月間的儀式感~ | 老飯骨

[@luckybigjohnny]

我做了四次，兩次變綠，兩次原色，懵懵懂懂根本搞不清楚怎回事，原來這是有訣竅的，還是要經驗傳承才能少走彎路呀，謝謝各位老師~~~

[@ericjiang3595]

那两次原色的是因为你买的蒜不对，那个是死蒜，那激光打过它怎么泡都不会绿的。

[@sho2sho2sho]

南方這邊, 一個多星期就變色了. 天氣太熱了. 經常作.

[@lee_dell]

如果你的蒜是去活的（激光杀芯），是无法泡绿的，必须选用能发芽的蒜，另外温度和醋也是关键，必须用米醋，想要加速变绿可以放糖并放在温暖的地方，或者干脆用温水。

[@hwang6915]

会不会变绿和有没有经过伽玛射线处理没关系的吧？肯定不是这个原因

[@busch1031]

儲放溫度太高了導致蒜酶生成不足

[@bdzprc]

还是忍不住想说点什么。 先说腊八蒜吧。其实原理没那么复杂，就是醋中的醋酸，和蒜中的硫化物反应，生成蓝色和黄色的亚硫化物。然后蓝色黄色混合起来就成了绿色。同时蒜瓣中的硫化物被消耗掉，蒜也就不会那么辛辣。形成腊八蒜和腊八醋独特的风味。 所以选蒜最好选新蒜，新蒜中硫化物含量高，当然反应产物也多，颜色也就更浓郁。同时新蒜含水量高，蒜瓣的质地更均匀，更脆，口感也更好。 醋用什么醋都可以，米醋、陈醋、香醋，哪怕是白醋红醋都成，只要是含醋酸的就都可以。当然了，各种醋本身的味道是有差异的，所以选择自己最喜欢的那种就可以。 除了醋之外，还可以加一点糖，腊八蒜略带点甜口，可以综合糖蒜的风味，一般人都会更喜欢。而且甜口的腊八醋沾饺子也更提鲜。但是不要放太多，太甜就齁着了，而且糖太多，溶液浓度过高，不利于渗透进蒜里。 在腌制过程中的基本规律就是腌制的时间越长，反应越充分，蒜瓣内外的反应程度越均匀，蒜瓣脱水的程度越高。温度越高，反应速度越快。 所以我们实际控制点就三点：时间、温度、形态。 先说经验数值：直径1厘米左右的新鲜的蒜瓣，没有伤，在20度左右的温度下，内外均匀变色大约需要十到十五天左右。 时间更长，蓝色黄色的亚硫化物会慢慢分解，蓝色亚硫化物的占比稍低，所以最后蒜会变成褐黄色。同时蒜会脱水，会软，不脆了。味道上，如果密封的足够好，不会有太大的变化。 温度太高，会造成外部已经变色了，但是里面还没有泡透。解决方案也有，就是把蒜屁股切一点，这样有个破口，有利于醋酸的渗入。所以如果想要快速腌制就可以切一下，然后温度高一点。但是这并不能无限提高产率，因为切口本身也是蒜瓣脱水的出口。所以如果最极端的状况，全部切成蒜片，那倒是一个晚上就能绿透，但是蒜片全都是软的，没有脆生生的口感了。所以要权衡着来。 温度太低，比方说四五度，会造成反应时间过长，得一个多月。等到蒜变色的时候，已经脱水的太狠了，也不脆了。 蒜瓣的大小直接决定了醋酸渗透的速度，所以小蒜瓣和大蒜瓣的出产周期肯定是不同的。这个分开腌制就好了，没有什么小蒜瓣不能腌的讲究。倒是太大的蒜，比方说独头蒜，不能腌，因为太大了，实在没可能控制反应均匀水分适当，所以腌制效果不会很好。 蒜当然可以伤，无非就是黑一块不好看罢了。那种橡胶手套一样的剥蒜神器是可以用的，一次一瓣，利用摩擦力快速捻掉皮。 蒜表面的膜一定要去除，不然挡住了醋酸渗入，会导致颜色不均匀。蒜剥好了当然也可以洗，洗完了晾干就可以。不然带进去太多水，相当于醋里兑水，减少了醋酸的比率。 蒜不仅可以洗，而且最好是洗一洗，洗完了以后，拿白酒把瓶子涮涮，然后倒在蒜上拌一拌，就可以解决杂菌的问题。等晾干了之后再腌制就可以。如果带着酒腌的话，一是会加快渗透速度，二是酒精带入之后会导致蒜发苦。所以最好还是晾干。 以上是腌腊八蒜所有需要注意的点，除此之外再无其它。 接下来我是想说点对老饭骨们的建议。 我一直很尊敬以大爷为代表的各位大师们，毫不藏私倾囊相授。这样的奉献和风骨值得我们每一个人敬佩和学习。老饭骨的初心：中餐文化的传承，这是老饭骨们最大的追求。 但是，咱们说句实话，烹饪是门技术甚至是门艺术，这没错。但真不是什么特别高深玄虚的技术艺术。咱们的网友观众们都是受过教育的，知识基础也好理解力也罢，都是在线的。所以很多故弄玄虚的讲究咱们是不是就算了？让人徒生反感。何必呢？本期这位大师的很多讲究就是如此，蒜不能洗？为啥啊？是因为过去的条件下，洗蒜的水没法保证干净，会带进去大量的杂菌，特别是缸里的存水，杂菌的数量种类太多了。相比之下，反倒是刚剥出来的蒜瓣上，杂菌还少点。所以不洗为好。但是现在什么年代了？现在洗一下要比不洗干净的多，特别是腊八醋还是要用的，那保持干净就更重要了！过去腊八醋的底子上都是泥沙，就是因为不敢洗。现在咱还用得着这样么？腌腊八蒜，本来就是个很简单的事儿，相关的论文十几二十年前就有，对于原理、过程的研究都非常细致。咱们的大师们呐，您老几位脑子里的经验、阅历那是财富没错，可是咱得与时俱进呐，相关的科学知识咱也得大概齐的了解一下嘛。咱就说侯老师，虽然说理化知识的水平其实并不特别专业，很多时候讲的也不对，但是不管怎么说，侯老师没有停留在知其然的程度上，而是不断的在学习了解其所以然。所以我特别敬佩侯老师。颠勺的技术咱八辈子也赶不上，而理化知识，咱自己要是不努力，可就叫侯老师超过去了。这才是真正的大师风范！！

[@aaron11679]

你写的太好了！谢谢！

[@shanghuay8032]

服你

[@wei3052]

你说的挺好的，赞一个

[@yuefenggao7483]

“咱们的网友观众们都是受过教育的，知识基础也好理解力也罢，都是在线的。所以很多故弄玄虚的讲究咱们是不是就算了？”，不是，观众们是受过教育的不假，大师们可不见得啊。其实正要说起来，多少传统啊、规矩啊、讲究啊，都是禁不起现代科学检验的。

[@yuefenggao7483]

我想起有一位网友给他妈妈做鱼香肉丝，他妈妈是一位不会做饭的化学老师。最后他把醋和酒一起烹，他妈妈说：“哦，搞了半天就是酯嘛。”😂😂😂

[@zhongluo7393]

还没说完呢 还得加糖和白酒 防腐的 还是两年前大爷教的那次详细

[@soldiersvejk2053]

直接拿醋泡没毛病

[@graysg]

我们这里用白米醋或苹果醋，加冰糖。放一年以上醋特别好喝。

[@nestali1762]

糖蒜？

[@graysg]

蒜泡醋。主要喝醋，蒜泡久了口感不好。@@nestali1762

[@KongfuPanpan]

我是凑巧，醋蒜玻璃罐子放阳台晒了3-4小时，都晒热了（不是烫手的热 40-？）才想起来，放冰箱后面1-2周就绿了。

[@hokleungyeung1123]

謝謝你們分享這小知識，好受用❤❤

[@不服就干-w4l]

不放糖吗？我都是陈醋+糖，蒜都是买剥好的，放冰箱里面一个月。

[@fengdingding]

我认为放冰箱才对，室温太高会导致蒜变黄，发哏，咬着不脆，即使夏天做，也是翠绿、吃着脆脆的

[@ZZ-ej3ng]

请问下各位，等到15-20天变色了怎么保存？是放到冰箱里保存么？还是继续放在常温保存？

[@rh7375]

学了一手，等冬天小弟也照样做起来

[@helenmo1303]

我十年前做了腊八蒜，后来忘了吃，现在还有好多没吃完。 请问这蒜还能吃吗？ 谢谢！

[@Masa-bi6cr]

怎样腌出绿色的蒜

[@Knovour]

我現在手邊只有兩大罐用不完的蘋果醋不知道行不行

[@肉圓-l6b]

請問剝蒜的時候，手要洗得很乾淨嗎?看大家好像都是直接剝的!?

[@鄧運霖]

洗完手擦乾就好! 反正這種醋泡的東西主要不要有水氣。

[@deskeyi]

沒那麼講究，真洗了擦乾淨就完了😂我都直接超市買包好的

[@hwang6915]

醋酸抑菌，没啥事儿

[@yanzhu8741]

就算洗手了 那蒜皮也是脏的 所以 没必要洗手😂

[@hongkaiwang5321]

三年前做了一次！今年再做一次！

[@fatblanka]

記得大爺之都做過，說等過年後就得，然後就沒有然後了～😢

[@franktankli3895]

除了醋还放其他东西么？比如糖？

[@lululu111]

没有米醋用普通的黑醋可以吗

[@siyueciao951]

求糖蒜

[@无奇-v8e]

啥醋都行，只要酸度够了，肯定基本上一个味道

[@麗雲李]

不擱糖嗎？

[@kathylee2701]

评论区老师们快告诉我 能不能放冰箱冷藏啊呜呜😂😂家里温度一直24左右，放常温不会坏吧？

[@kathylee2701]

我再多问一句 能放糖吗😂😂 求指教！！！

[@zemfira0702]

可以放冰箱，老北京告诉你。 蒜稍微变绿就放冰箱，要不然蒜就绿了。我家蒜现在就在冰箱

[@zemfira0702]

​@@kathylee2701可以，稍微放一点糖放一点高度酒防腐

[@PisciTear]

绿了以后放冰箱

[@creambabyjazz]

小时候一年四季都吃腊八蒜😂 其实西方人也吃 很类似的 只是白醋 掰蒜就算了 那味道在指甲里一年不散了～

[@boluomi99]

我做大蒜糟辣椒，剥蒜十个指头被辣得根本睡不着问题这十个指头两天都是肿的！

[@soy9896]

有剥蒜器啊，一撮就下来了

[@沙勒姆]

你嘬嘬，指甲就没味了。另外你不剪指甲吗？

[@erikbi9211]

小时候经常要帮妈妈炒菜剥蒜，哪有那么夸张，肥皂洗洗两天就没

[@enpan2288]

又学到了！

[@葉樹俊-o2m]

好厲害

[@luoxijia0110]

请问日本米醋可以嘛？谢谢！

[@hera2023]

我用過，可以

[@racoon168]

好奇变绿，这绿是什么？

[@fung8547]

難得侯老師喔整場

[@SiweiZhong-l8l]

❤❤❤❤❤❤❤

[@SJ-qs2tp]

我泡的时候，还把蒜上刻上字儿。。。😅

[@wen518]

就服你😆

[@user-qh5il9sw5t]

选醋的诀窍没说啊😢😢😢

[@zhujun]

就是米醋啊，视频里用的是龙门米醋

[@user-qh5il9sw5t]

@@zhujun 谢谢

[@wgao1989]

北京用米醋,我们天津都是用独流醋的,这玩意又不是北京特有的.感觉用自己平时习惯吃的醋就可以了.

[@李查得-t6c]

灯塔米醋，比这个更好

[@arthurhugh1414]

米醋就好，千万不要用陈醋，泡出来蒜是黑的，别问我怎么知道😂

[@deskeyi]

難得沙發😊

[@mole3579]

就这？

[@喧嚣夜]

腌个咸菜闹麻了 装神 这就是北京儿 这就是中国

[@Ja_youtube_Ja]

sb

[@godutch007]

后厨妇女团心想，今天没好吃的了，只能吃泡蒜了😂😂

[@冈门撕裂]

我每月都做，不算侵权吧😂

[@timothyyang4162]

❤❤❤🎉🎉🎉