【國宴大師•辣子雞】用料簡單，麻辣酥香，解饞下飯！自己在家做，火候是關鍵！| 老飯骨

小筍雞剁成塊，把血水洗乾淨，放3克味精、2克鹽、0.5克胡椒粉、5克黃酒、3克鮮味汁、3克香油和0.5克五香粉抓勻，再來點綠豆粉、麵粉抓勻，最後用油封一下；
起鍋燒寬油，油溫5成雞塊慢慢下鍋炸，炸的時候攪一下，撈出後升高油溫，再回一下鍋；
乾辣椒裡來點白酒和香油；
再起鍋燒油（一半素油一半香油），先小火放花椒煸炒，再加入一半乾辣椒，再大點火加入雞塊和蒜蓉翻炒，最後來點味極鮮、香油和芝麻，翻炒均勻出鍋！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@DJ3390]

侯大師總會站在帶領初學者的角度補充每一步的細節以及酌料的份量！最喜歡侯大師了~

[@jackhu3801]

老师傅真的不一样 简简单单传达出来的情感这么深厚。我一直觉得老饭骨不是个美食频道。是个文化传承的媒体😂

[@DreamCuisine8]

郑大师不但手艺高超，无私传授美味的辣子鸡的做法，而且最后那段话讲的很诚恳，体现了大师的宽广胸怀。谢谢郑大师👏 郑大师请多保重👍👍👍

[@user-qr1pm3ij9c]

二伯掺合的有点多了吧？就算他掺合的步骤完全没问题，那也没这个必要啊。另外我算是看明白了，碰到刘大师这种“霸气”的，二伯就收敛很多

[@gigili3433]

最喜欢左边这个叔叔，他喜欢讲原理。不然知其然，不知其所以然。btw，可想念大爷了。

[@amandazhang373]

二伯做了很多步骤，感觉老师傅是按照二伯的方法做菜。想看老师傅按自己菜谱和习惯做这道菜的过程。谢谢老饭骨的呈现😊

[@isaaczingx7772]

郑大师是因为之前眼睛做了手术看不清楚，所以靠着二伯和侯老师看火候来操作的🤣🤣

[@user-hm8hd2nc6u]

@@isaaczingx7772 …加香油和五香粉也是眼睛看不清楚了？

[@sharksha9397]

@@isaaczingx7772 乱洗，明明是指手画脚

[@muhe6248]

耀眼！好一道流口水最爱的久违的地道川菜辣子鸡终于出现在老饭骨的视频中了，谢谢国宴郑大师的展示，今天终于揭开了经典必吃灵魂川菜的一道面纱。也谢谢二伯和侯老师营造的逗哏和捧哏的欢快气氛。我们❤️你们，中华美食佳肴都留在我们味蕾中了。🙏🏼🙏🏼🙏🏼。

[@xxhhliu6725]

这么好的嘉宾，二伯不应该老插嘴按他的想法调味，感觉喧宾夺主了。

[@gqagde1911]

有道理

[@samc1056]

这是他最让人讨厌的地方

[@user-ds3pi9dp5y]

看不懂氛围就别瞎挑理了，老师傅岁数这嚒大了，老师傅是嘉宾，记不全厨房布局，火侯一到什么料都得跟上，不得多做做辅助？不主动协助？你们这种随性评语才看着最让反感，自觉不错呢还

[@josephwang7423]

@@user-ds3pi9dp5y加的都不是老师傅要加的东西 这你都看不出来？加完了一家人帮他找补你看不出来？因为给五香粉找补 老师傅都说出来 不同时候人口味不同这种话来了

[@gazacao2007]

他是不懂又他媽裝

[@beeforuever]

谢谢分享，老师傅最后还讲了一些自己的心得，感觉人很实诚，又谦虚。

[@user-bo5ez8yh8g]

慈祥的大師

[@HeartShapeBlackLocust]

鄭師傅體力精神依舊飽滿，看您顛勺翻鍋架式十足呢，很厲害 ☺️👍

[@hblliu5665]

大師傅出馬，真正辣子雞色香味俱全啊！

[@yulo3448]

老饭骨是二伯骨。老前辈简直像个木偶。

[@yuxiazhao1778]

郑大师的“对客人负责”的精神！也是老飯骨的精神。喜欢郑大师！

[@yanliang2273]

满嘴都是口水，太棒了👍 谢谢几位老师傅！！

[@cookingwithmimmo]

很好，我非常喜歡 👍

[@Dave-to4qn]

看著看著，不斷地開始吞口水🤤🤤🤤👏🏽👏🏽👏🏽👍🏽👍🏽👍🏽

[@user-yb3ei3oy3y]

谢谢二伯！请这么多老师傅来教做菜！太棒了

[@shuhuawang832]

😚好溫馨，老師們一人一口，好香的辣子雞👍

[@user-bo5ez8yh8g]

哥仨感情好👍

[@reginaqueen5178]

鄭師傅好可愛👍

[@qianggeng267]

二伯：辣椒里补点香油，这样它出来更香！ 搁一半香油一半素油，搁香油你看它香啊！ （翻炒鸡肉的时候）香油点一点，你看这辣椒油亮油亮的！ 这道菜属实是做出了三倍的快乐。

[@user-kp7ls7ml1h]

這個很可以! 做的很好

[@realname8749]

这一道菜二伯干涉太多，老师傅好脾气让着他。

[@sharksha9397]

换个人都受不了，老师傅嘴上不说，以后不来了呗

[@user-bo5ez8yh8g]

孫覺得自己的場子？

[@realname8749]

@@user-bo5ez8yh8g 孙师傅自从大爷走后有点怪怪，好像有点强势。也许多了些生存的压力，比如要卖香油、黄酒等食品。

[@realname8749]

@@sharksha9397 老师傳比较有大气量吧，不会太计较，毕竟两人有多年交情，也许私下会说说他。而且网友这次都提善意的提醒，希望孙师傅听进心里。

[@yanj111]

非常喜欢辣子鸡！

[@EWAD789]

大师们的德行就是棒棒滴👍

[@iurgnail]

还是让老大爷自己做吧，每个人有自己的风格，掺了不一定合适，他不说罢了

[@linl6589]

掺和是二伯的最大特点，谁的菜都能吃出二伯的影子。XD

[@vincenthe5389]

香油大王

[@gqagde1911]

支持。

[@joeyliu2130]

我曾经突发奇想加过五香粉，实话，不好吃，按照老饭骨的做法几乎全部翻车，反而三叔的做法一直很成功🤔

[@Mike-xo1se]

其实有些美食保持传统更有利于传承，传统本身自带价值

[@wcyin0928]

0:53 二伯一直在旁邊偷偷模模說要加料,快笑死我了

[@user-dx1zj4hh1e]

他这点真让人讨厌

[@huaiyusun5917]

老饭骨的两大多余：二伯的加料，侯师傅的生化“营养学”

[@gqagde1911]

让别人自己做多好，他在那瞎指挥

[@user-zx4zi1bq9i]

很久以前，请来个年轻厨师嘉宾，做大盘鸡还是手抓饭，二伯让加香菜人没回应二伯就飞快扔锅里了😂，那个嘉宾明显面露不悦，大爷就打圆场😂😂😂……希望二伯能意识到这个问题，

[@user-xq3xp2gv3o]

@@gqagde1911 看看他的简历，说实话挺吓人的

[@yinjiun2592]

感謝老飯骨

[@dondanyi]

感谢老饭骨~

[@SnowpeepPlayz]

美中不足的是二伯的掺和

[@Rosemary111]

鄭大師！ 👍👍👍👏👏👏👏❤️❤️❤️

[@user-dj9gs3bs3y]

谢谢 师傅!

[@Sky-fz7ng]

二伯真是香油爱好者

[@twwang2030]

二伯的快乐油嘛😂

[@sunniesun6242]

谢谢各位大师，感恩有你们

[@mocaomusic]

这道菜，整个做菜过程老师傅基本上没说啥，也说不上什么，一直都是香油，香油，搞得最后出品我感觉，除了一点麻辣味之外，就是香油味了，干涉太多了，大师请过来，这个多人关注的一个平台，老师傅肯定也提前想好怎么做，怎么说，想和大家分享什么的，这么一觉和，完全乱了。 从体态到语言，真的感觉不到孙师傅对于郑师傅的一点尊重感觉，看看最后一手掐腰，一手扶着郑师傅说话的神态，活像一个师傅对徒弟一样，相比于大爷的忠厚谦让，我总觉得孙老师太过圆滑了，我个人是真的不喜欢，真正称得上老饭骨的是大爷，不是二伯，也不是三叔，大爷走后，老饭骨其实也就没了。 从老饭骨几千粉丝的时候看过来的，我不知道二伯平时就是这样，还是有意为之，只希望台前，台后的人，资本，收手吧，别再败坏这杆旗了。

[@azmao]

搞得跟群口相声一样

[@kv6031]

最早二伯很安静，现在越来越呱噪

[@ningzhang6683]

特别喜欢看这几位叔叔大爷，他们都特别可爱

[@myownsundate]

這個菜下酒的話，一盤菜得配好多啤酒啊～ 聽到用湯匙翻時那辣椒酥脆的聲音真是太誘惑人了。

[@nathrezim3703]

这个看着就超香的

[@user-vb7wr4ye9d]

香油夺味了

[@user-tb8br4si7f]

看著挺辣，實際說不辣，結果旁邊的吃了嗓子都啞了 辣椒用白酒是有道理的，辣椒素溶於油脂和酒精，所以用就可以更好的溶出辣椒素，減少用量

[@christmasbian4146]

二伯怎么那么喜欢香油，哈哈哈哈

[@hearstzhang3881]

绝对精品

[@davidtaoyan5425]

试着按此方法及配方做了一遍；明显口感加了五香粉等是败笔！有不伦不类的感觉！我觉得应该尊重李大师的自己的配方和熟悉的味道！

[@davidtaoyan5425]

对不起，应该是郑大师！

[@feil1067]

老爷子说的是关键

[@junpingwang4712]

作为同行羡慕长亮！

[@joe.W]

看著就香!今天喝啤酒就著節目就成!

[@user-pq1fz9jt9o]

一个菜一个师傅不同时间做也会有不同的想法，法无定法。

[@snailt479]

好想吃一口

[@zmgrace7746]

真心大师，风骨不变

[@user-zf1mv1ox5k]

請問可以用去骨雞腿做嗎

[@enhuishi3050]

谦虚

[@HeartShapeBlackLocust]

台灣有一道是辣子雞丁，出鍋前會淋一些白醋，提升風味，把酸味揮發掉就可以起鍋 老師們示範的這道看起來也很讚，感覺很下飯啊 🧡🧡🧡☺️

[@user-rv1sn9db9o]

辣子雞丁就是辣子雞的改良版，台灣花椒沒那麼麻也怕台灣人吃不了這種味道，而且辣子雞需要找小一點的雞，剁很小塊帶骨還要炸酥大小約比指頭大一些很麻煩，就不如辣子雞丁省事。

[@chelseacheng6380]

也是四川老兵带过去的，有点改良也正常

[@viliyou234]

辣子鸡丁在快餐里都算是跟宫保鸡丁齐名了。。。。

[@billchen6166]

@@user-rv1sn9db9o 大红袍花椒不麻是香的。青花椒才麻。辣子鸡其实用鸡腿肉就行。直接去骨切丁。没那么复杂。辣子鸡非常好做。

[@photographacataday]

哎哎哎！6分钟开始老师傅讲课呢，后面的那个谁？玩手机？把手机收了！上课呢不知道？谁徒弟？

[@jonison1983]

多种宽油料理

[@wenchiumei1539]

需要一杯啤酒🍻薑是老的辣👍佩服！

[@feil1067]

小磨香油

[@MODERN798]

此香油？是芝麻油？还是香油？

[@evangongx]

大师们都在海外嘛？ 还是北京？ 不封城嘛？

[@Hathaway-cn]

鸡肉要炸的充分脱水

[@yusong3405]

👍

[@dzjanczidi4749]

为什么一个一个下的鸡块可以同时炸好捞出呢？

[@AXLi_YJJS]

快乐油

[@yustarr]

实在

[@user-bn2je7fs7q]

大红袍花椒也挺贵的吧？放那么多

[@user-vj7vz3le6f]

我至今都记得两年前二伯的辣子鸡出锅时说的一句话：“香油不要了”

[@user-vj7vz3le6f]

这两年是在快乐油的道路上一路狂奔啊😀

[@SpicySummer]

北京厨师爱这个，重庆一般是不放的，芝麻油更多用在蘸水。确实是一路狂奔

[@linmin3729]

@@SpicySummer 我是南方人,香油只有吃面条的时候滴一点

[@user-hm8hd2nc6u]

@@SpicySummer 说实话没太多人整天加香油，不管是哪个地方的，真心觉得这香油加得越来越神经了

[@user-vj7vz3le6f]

@@user-hm8hd2nc6u 主要是香油胡椒粉是真的简单粗暴，香味不够，拿这俩来补，非常省事

[@alexyang9531]

这个做出来看着舒服，吃着更舒服，不像有的饭店做出来鸡块都找不到。

[@kunduan4173]

管别人加火锅油，怎么不说自己加五香粉，人都是这样总觉得自己做的比别人好，嘴皮子说的总是比实际能力高！看了这么多期，可从说从头看到现在还是大爷懂得最多，基本功最扎实，大爷最谦虚低调，大爷敢说实话不虚伪不做作！

[@djulia627]

所以大爷是大爷！

[@superherojackey]

大师就是大师

[@yindu_Weige8888]

好想吃😋。🇮🇳👆

[@zoestimemachine9525]

以前以为炸最简单的，不就油多点一炸就好了吗?现在下厨房时间久了，发现火候很重要

[@shiliuyao6089]

老师傅川菜大师，这菜该让他好好做。二伯在旁边指手画脚说实话看起来不太礼貌。

[@xiongpaddington6407]

这期差了徐大师， 挖坑嘛， 坑的人不在

[@user-by9sb4ws4t]

前天才作一道...用新鮮辣椒炒香的時候辣到眼睛睜不開....可能油溫高了點

[@kingsponge6456]

一定要放油，视频里面还有加白酒，那更好，炒的时候不会熏

[@user-he6hn9on1s]

乾辣椒比較沒那麼辣

[@Scool-]

@@user-he6hn9on1s 也不一定 也可能辣椒的品种

[@ix_xiii]

一直想問 老飯骨的鐵鍋是什麼牌子的

[@linmin3729]

可以到淘宝上搜一下,有他们的店铺

[@lynton0118]

请问一下没有绿豆面，可以用其他的代替嘛？

[@Lohtie1314]

可以的 放心吧

[@cqsailing]

先加味精码味，然后再200多度炸是不是有问题？我觉得该起锅后再放味精。

[@jamesz5816]

后加味道进不去，鸡肉里面温度没有那么高

[@user-xk5jh1wh8y]

@@jamesz5816 面粉和淀粉会包裹住味精，然后油温肌肉的水分蒸发味道就吸进去了

[@tzu-chunchen2738]

👍🏿

[@0418]

我使👋

[@vidocqlee6363]

頭香

[@apeiwopei]

自从三叔和大爷陆续走了以后孙大师越来越独裁了大家有没有发现，本来就是个口误笑话，孙大师马上就甩脸子让人掐了别播

[@hendersonj7653]

自从大爷走了之后，他就越来越嚣张、越来越目中无人了. . .👎👎👎

[@chelseacheng6380]

@@hendersonj7653 得了吧，看个视频就对别人评头论足的，很不礼貌

[@minharry5251]

二伯还是心胸宽广点比较好。郑老师好不容易来了就让他自己做，都是国宴级大师，何必呢。。。

[@dengcole9980]

可以理解成二伯作为晚辈对长辈的照顾

[@user-bo5ez8yh8g]

有時拿捏得當是門學問

[@onthewall6811]

他就这么个德行，看着就烦

[@padmaTony]

又不是第一天看老饭骨了，二伯挺好的。看得出来郑大爷不爱说话，做自媒体没经验，二伯帮忙铺垫，暖场。让你一看就心胸狭隘了，这么脆弱。

[@onthewall6811]

@@padmaTony 二伯小号?

[@tlidontknow4326]

别的不说，这个加五香粉和香油的做法，我做出来吃了一口直接到垃圾桶了

[@gersialee]

每次在饭馆吃辣子鸡都是在辣椒里挑鸡块

[@nemslin9704]

大爷不在，老饭骨烧菜的档次和流程都低了

[@wenlihan1937]

大师

[@zhongsiwei3705]

😋👨‍🍳😋👨‍🍳😋👨‍🍳😋

[@user-pv7us5rp9m]

来了

[@user-pf5in9kq9g]

我多少次也都不到味，羡慕。

[@user-zf1mv1ox5k]

請問買不到綠豆粉，可以用什麼替代嗎

[@billchen6166]

玉米淀粉，土豆淀粉都行。再加一个鸡蛋黄，炸出来更香。颜色更好看。

[@user-ql4te6qk4u]

额……下次请二伯立正稍息；站旁边

[@sharksha9397]

二伯一直给郑老师指手画脚，个人觉得非常不合适

[@teraze4733]

请问老饭骨炒锅在哪里买？淘宝上是真的吗？

[@djulia627]

有他们的店啊，是真的

[@LaoFanGu]

這裡有：shop564187245.taobao.com/

[@user-fp2io5xg6l]

在我的印象裡雞肉裡加五香粉就倒了

[@chaoma6500]

5:56 字幕“客人认为缺少什么东西” --> "客人呢没吃着什么东西"

[@mingyao4546]

完蛋了 又是一道馋死 家里也不会让做的菜 我家10多年没炸过一次东西了 ...........小时候 家里大人 总说油大 糊血管 .......而且嫌弃浪费油.........话说这炸完 控下来的油 还能二次利用么 还是直接倒了

[@djulia627]

可以再次做菜的。如果油里面特别多的渣滓，也有方法把油弄清亮了，网上都有的。其实饭馆很多都是这样做的。

[@yancyliu5388]

请问：鲜味汁是什么？谢谢老师！

[@lowaz4745]

就是酱油

[@1993johnwong]

美極

[@Ray-vr4tf]

吃这道菜考验手眼合一 - 辣子里面找鸡

[@superdeutschland6926]

花椒跟辣椒比鸡贵啊！每次我都只放十几粒花椒。

[@user-vt2yf2vw3d]

同感啊🥺

[@jingzhao9841]

七十出头就老成这样，老兄年轻的时候太操劳了。

[@wz118]

这老师傅一看就是世外高人的感觉 牛

[@zhihaoli6527]

高人看破不说破，非常有涵养

[@mihawkcs83chou94]

訣竅！味精，鮮味汁，雞精 ...