和包丁 (薄刃 柳 出刃) 研ぎ方

仕事終わりの研ぎです。リクエストになります。
サブチャンネル↓　作りたてです。料理以外載せてます。
/ @aquagreen3685
過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。
細工野菜全般
• 日本料理の和食包丁技術　菊大根　作り方　Ma...
フルーツ全般↓
• フルーツ飾り切り　その②（ブドウ）
インスタの方もやっておりますので興味がある方は
覗かれてくださいね
●インスタ⇒　 gpz900vic?...

[@user-sg4mv6qp8k]

よく包丁研ぎの動画を見ます。中学生の頃から見てました。（現大学生） 研ぐって楽しいし無心になれるしいいひと時

[@Han-na-tb9ht]

研ぎ方もわかりやすく説明してもらってますからね❗ 😄頑張ります❗

[@fmisaki09]

調理場で働いていた頃、かなり大ざっぱに研ぎ方を習いましたが、 （しかも洋食だったので牛刀等ですが．．．） 丁寧な解説で大変参考になりました。砥石のメンテの方法も判りました。 有り難うございます。

[@unk315]

参考にします！投稿ありがとうございます！

[@yoshiyasumoriya6645]

良いものを見せていただきました。毎日研いでいるということが自然に伝わってきます

[@user-fv7bm6wx8d]

私も以前、和食の職人をしておりました。 家業の関係で今は、関係ない仕事ですが これから板場さんになるかた 今の丁稚さんは このかたの動画は、すべて見たほうがいいと思います ズバ抜けてNo. 1だと思います 感動しておりましす この包丁の管理 絶対に真似してくださいね 若い方は。 私の若いころは 包丁研ぎ一つでも 聞いたら、お金取られてましたよ 酒を一升とかね 有難い動画ですよ！

[@user-my6yl2fq1c]

塩田てんちゃんさん。いえいえ、、大したことないです(^_^;)、　もったいないお言葉ありがとうございます。m(_ _"m)

[@user-gq3tt3ut5x]

昨日のライブお疲れ様でした 包丁研ぎ参考にします！

[@baconskitchen7076]

昨夜のライブから研ぎ動画のアップが速い！笑参考にさせていただきます！

[@xxx666hhh999]

お疲れ様です！アップありがとうございます！ 調べてるとベタ研ぎのあと刃先のみを少し浮かせて研ぐ（2段刃？ハマグリ刃？）ものなど色々出てきて自分も試行錯誤してましたが、僕もベタ研ぎでいこうと思います！ あと砥糞で磨くのは知りませんでした！早速実践してみます！

[@tangogasu]

昨夜はLiveご苦労様でした。 文庫書下ろし「酔いどれ小籐次」の主人公の生業が研屋。 いかに研ぎが甘いか、上手いかで仕事の出来が違うと読みました。

[@user-zs4et6xe9z]

とても参考になりました ありがとうございます

[@user-zv4wj6dv1k]

これ見てたら薄刃の銀三欲しくなってきました 1本あったら便利ですかね

[@reichijinngi7435]

包丁を研ぐ動画はたくさん有りますが、 ”磨く”事を説明してくれる方は、あまり 居りませんね。とても参考になります。 中砥が3000番とは、 ほぼ、毎日お手入れをする、プロの職人さん だからですかね…。 ”鉄の匂い”とか、職種は違いますが 毎日向き合う仕事だから、分かるものですね。

[@user-cf9eu3xx7s]

昨日のライブ面白かったです^_^ ありがとうこざいました！

[@yuji314]

いつのまにやら6万人突破おめでとうございます!! 包丁は常に切れるようにしておかないといけませんね。どの分野でも準備が大切と皆さん言われてますし。爪で確認する方法は自分もやってます・・(^ - ^ ; そして3日前からオープニングの映像がリニューアルされてますね！

[@Han-na-tb9ht]

包丁の研ぎ方 アップしていただいてありがとうございました😆💓😆💓 とっても参考になりました。 料理は あまりしないのに 包丁だけは持っているんです(笑) 研ぎ石の面から やり直して 頑張ってみます！

[@user-my6yl2fq1c]

パタリ郎さん。コメントありがとうございますm(_ _"m)　機会があればやられてみてくださいね(⌒▽⌒)　あくまで実戦用なので、間違いが多いかもしれません(;^_^A

[@Han-na-tb9ht]

@@user-my6yl2fq1c 亡くなった父が 大切にしていた 研ぎ石なんです。 大事に使いたいと思います💓

[@user-my6yl2fq1c]

@@Han-na-tb9ht さん。それは大切に使わなきゃですね！お父さんも使ってもらった方が喜ばれると思います(⌒▽⌒)

[@user-po6eu8kj1u]

アジの姿造りの動画をリクエストしたいです

[@Samsung-fh9oi]

質問です 研げているかどうかの確認方法などありますか？よくある新聞紙を切ってみることしか知らなくて... 見た目や触った感じなど

[@user-ow4vq9mp4k]

あくまで自分での感覚での話になりますが見た目でゆうならば霞であれば名前の通り研げて来ているところが霞んできます。 触った感じでゆうのならば刃を裏から触ると返しがあります。バリとかゆう人もいいますかね 片刃はそのバリを返しすぎないように裏から返します。 両刃であれば両方に返しがないように整えます。 あとずっと研いでいると包丁自体の幅がなくなってくるのでしのぎを上げていくことや余計に刃を薄くして行ったり場合によれば包丁自体を薄く持っていく場合もあるとおもいます 包丁自体を薄くしていくのはすごく手間ですが、、 自分もまだまだ研ぎは詳しくないのであくまで一個人でのことやと思っていただけると、、

[@user-un6hd8ih8l]

いつも勉強になっています。ありがとうございます。面直し研ぐたびに行っていますか？

[@user-my6yl2fq1c]

小宮健太朗さん。はい。毎回やります。

[@user-vu6jc7ib7e]

１００円喜一で売ってる 包丁も、この研ぎ方でいいんですか❓❓

[@takutenteketento]

遅くのコメント失礼します。この剥き包丁は不動國行さんのお弟子さんのでしたっけ？私は正本の剥き包丁使ってます。丁度灰汁が溜まったり少し刃こぼれしてたので、研ごうって思っててとても参考になりました🙂ありがとうございます😊😊

[@ryota4278]

包丁の柄と中子の間の隙間はなにか埋めたりされてますか？

[@user-my6yl2fq1c]

新品の場合椿油を垂らす程度で、特に何も埋めていません。ほぼ隙間がないものばかりなので。

[@Marhava2023]

とても良い動画でした。思わず見入ってしまいました。ひとつ疑問なのは、このように研いでいくと、先端部が鋭角になりすぎて刃こぼれなどしないのでしょうか。私は、よく刃こぼれがでてしまいますが、これは、研ぎすぎということですかね。

[@user-my6yl2fq1c]

ありがとうございます。包丁とまな板見てみないと何とも言えないのですが、【包丁、使い手、まな板】の要因が強いと思います。　 なので自分に合わせた研ぎが理想かと思います。

[@Marhava2023]

@@user-my6yl2fq1c 様 わざわざ返信いただきありがとうございます。まな板も関係しますか。まな板は、白いプラスチック製（厚さ15mmくらい）の上に、これまたプラスチック製の下敷き状のものを乗せて、そこで使っています。これはやや、硬いかも知れません。 木製は管理や洗いが面倒で、このようなタイプにしています。やはり木製でないと駄目でしょうか。

[@BNR32GTRN1Vspec]

ベタ研ぎでの運用は私には敷居が高過ぎて真似できそうにない。

[@user-sl1ls1vs3u]

小刃付けや糸刃付けしないんですね？

[@user-qo5kn8of8w]

コンコルドになったりしてカーブがうまく維持できないのですがコツがあるのでしょうか？

[@user-my6yl2fq1c]

私も良くなりますよ。先を研ぐときに力が入りすぎたらなるみたいです。なので優しく(⌒▽⌒)

[@yosukecolorado]

多分包丁を研ぐ時に砥石に対して平行に近い感じで研いでると思います。そうすると包丁は手元が厚くて先端がうすくなってるんで刃先があたってないところが出て来るのにその手前だけが砥石に当たってるので先端を研ぐ時は砥石に対して平行に近い感じよりももう少し砥石に対して斜め45度くらいで当てるとわかりやすくてコンコルドにはならないと思います。それと包丁の持ち手を多少持ち上げてやるとちゃんと砥石に当たります。

[@user-my6yl2fq1c]

@@yosukecolorado さん。ご丁寧にありがとうございます。意識してやってみます。

[@user-yx4dv5iv5i]

質問です!自分の家に本焼き包丁があるのですが、本焼き包丁を研ぐ時の注意点などはありますか?本焼き包丁は研ぐのが難しいと聞いたので...

[@user-my6yl2fq1c]

本焼きは力を刃先に入れて研ぎます。ずれ出すと後で大変になるので、欠けたら修正は刃物屋に持って行かないと時間がかかります。本焼きの種類にもよります　白　青　銀三　スーパー青　、あと、柳ですか？　何尺でしょうか？寸でしょうか？そのかみ合いもあり種類ごとに研ぎ分けます。

[@user-yx4dv5iv5i]

和食の技術チャンネル 柳刃、9寸、青です!

[@user-my6yl2fq1c]

@@user-yx4dv5iv5i返信遅くなりました。(;^_^A　青の9寸　本焼き　良い包丁お持ちですね(⌒▽⌒)　うらやましい。注意点は、全て鋼の包丁なのでとりあえず固いです。霞と比べたら、なので、一度刃がつくとなかなか持続します。逆になかなか刃がつきませんし、形が崩れだしたら、修正するのが至難です。河豚引きに比べると柳は厚いので、ある程度の力で刃先に重心を置き研ぐ方が良いと思います。ご参考までに。私個人の意見です 。

[@user-oz5if8dw4c]

@@user-my6yl2fq1c すいません！関係ないんですけど本焼きで青とかあるんですか？？

[@user-my6yl2fq1c]

素材で色々作られています。　白本焼き　青本焼き　ＶＧ１０本焼き　銀三本焼き　青鋼スーパー本焼き　と、他にも色々あります。　白と青は1番から3番くらいまであったような気がします。

[@ssm0000]

料理漫画でありそうな達人っぽいキャラが使い込んで研ぎまくって 細く刀みたいになった包丁ってフィクションだったのですね＞＜

[@user-oz5if8dw4c]

刀みたいとは言わないですけど尺1包丁が5寸くらいになってる人はいますよ！

[@user-dy2iv5tm6j]

刃がバラバラになってしまったのですが、リセットの仕方とかありますか？

[@user-my6yl2fq1c]

自分でされるならダイアモンド砥石などでやられると早いと思います。 自信がなければ包丁屋さんへ頼んだほうが賢明ですよ。

[@user-dy2iv5tm6j]

和食の技術チャンネル なんとか研いで直せましたわざわざ返信ありがとうございました

[@user-uv5xz2kc1y]

関係ない質問なのですがよろしいでしょうか？ 調理師の専門学校に通っていて今日から新学期が始まり課題の提出がありました。 鯵の姿造りをやったのですが姿の形にする際に竹串や用事を使わずに皮を残して皮を頭にかけるようにして反らせて姿の形を作りました。 学校の和食の現場で料理長をしていた先生から頭に皮をかけるのはルール違反と指摘を受けたのですがどうなんでしょうか？ ぜひ出口さんの見解をききたいです！

[@user-my6yl2fq1c]

いひさん。こんばんは。頭にですか？良くタイなどでは三枚おろしにした身の部分にけんを詰めあたかも身があるように皮を被せるやり方は昔からあります。　ただ、頭に被せるとなると、現物を見ていないから詳しくわかりませんが、あまり良くないと思います。姿造りの意味合いは　鮮度の良い魚、あたかも今まで生きてましたよ。鮮度バツグンですよ見てみてください！とか、この魚の刺身ですよ。など、ボリュームを出すのと、魚の主張です。なので顔は大切な見せ場の一つなので、あえて隠さない方が良いと思いますよ。尾びれだけを盛るやり方もありますが、一度その画像を見てみたいです。

[@user-uv5xz2kc1y]

和食の技術チャンネル メールアドレスに写真送らせて頂きました。m(_ _)m 是非見て頂きたいです！ ご指摘よろしくお願いします

[@user-my6yl2fq1c]

見ました！なるほど！率直な感想言います。斬新な盛り付けですね。　けんは両方手剥きで奇麗です。花大根も！　問題の皮ですが、顔が見えた方がいいかな？(^_^;)　目が黒くアジと一目でわかった方が、革を使いたいなら体の載せる位でよいかと思います。あと、色合いで全体的に白いので、赤の飾り、又、濃い緑の大葉、もしくは笹など、後黄色で菊花やレモン　色彩豊かにすればもっと良いと思います。あくまで私の意見なので、竹串に刺すのは王道で当たり前すぎて面白くないと思われたのだと思います。こんな盛り方にすれば立体的に仕上がります。ご参考までに、 kzbin.info/www/bejne/gqjaimRse7uAjZY 色々と挑戦されてください。良いことだと思います(⌒▽⌒)

[@user-uv5xz2kc1y]

和食の技術チャンネル 盛り付けのアドバイスまでありがとうございます。 とても勉強になります！ いつも動画でも勉強させて頂いておりますがまだまだ見ていない動画もあるので見て勉強させていただきます！ URL貼って頂いた動画も見させて頂きました！ いつかあんな盛り付けが出来るように頑張ります！ わざわざありがとうございます(TT) また疑問点などがあれば質問させて頂きたいです！ありがとうございます！

[@user-my6yl2fq1c]

いつでもどーぞ(⌒▽⌒)

[@user-oz8lg2ow1o]

1年前の動画にコメント失礼いたします。 今年から調理の専門学校に通い、初めて薄刃の包丁を研いでいるんですが、どうしても先端が鎌のように凹んでしまいます。 押さえる力が強すぎるのでしょうか？ よければ返信よろしくお願い致します。

[@user-my6yl2fq1c]

見てないので何とも言えませんが、 ①砥石が平らになっていない ②真ん中を研ぎすぎ 薄刃は直線なので全体にまんべんなく力をかけて研がないと曲がります。 上　中　下　の三か所で研ぐ場合も同じ力で同じ回数研がないと当然真っすぐなりません ③包丁自体にゆがみがある 霞包丁の場合よくあります。 和包丁で柳　出刃　薄刃　とあると思いますが、 薄刃が一番難しいです。

[@mamomamopapa]

やってみますm(._.)m

[@DC-jj4wk]

ベタ研ぎだけでいいんですか？ 自分よくわからないので教えてください！！

[@user-my6yl2fq1c]

コメントありがとうございます。 ベタ研ぎはどうしても切れ味重視ですので、欠けやすくなります。 用途に対応させて研いでいますので、料理人一人一人研ぎ方が微妙に異なります。 長切れさせ、欠けにくくする場合は二枚刃で段をつけたりもします。

[@DC-jj4wk]

和食の技術チャンネル ありがとうございます😊 実は薄刃包丁一本買おうと思っていて、参考にさせていただきます。

[@DC-jj4wk]

↑ 鎌形の薄刃です

[@user-fg8jx7gj3n]

三校にします！

[@yuji314]

前のコメントからさらに1000人ふえてるw

[@MrThanh95]

Sorry. I want to buy a knife ( usuba ) the same video. Can u help me ?

[@user-my6yl2fq1c]

search.rakuten.co.jp/search/mall/むきもの包丁/?f=1&grp=product

[@user-qk6cd9xf2u]

現在調理師学校に通っている者です。 新品の薄刃包丁の刃を出すには研ぐ時間はかなりかかるものなのでしょうか。 また、新品の薄刃をベタ研ぎすると最初は切っ先が砥石に当たりにくいものなのでしょうか。 かなり前の動画へのコメントになっていますがよろしくお願いします。

[@user-my6yl2fq1c]

せふせふさん。新品の場合歯が当たらないのは普通のことです。　私の場合ゆっくり時間をかけて平らになるまでべたとぎします。目で見てまっすぐでも、平になっていない場合があります

[@user-qk6cd9xf2u]

和食の技術チャンネル お返事ありがとうございます。 根気強く研ぎ続けていきます！！

[@yuji314]

あ"ー！１週間で１万人ふえてるー！ww

[@user-my6yl2fq1c]

ちびノリさん。いつもありがとうございます。m(_ _"m)　なぜか急に(^_^;)　なんででしょうね？

[@kintro6087]

ベタかぁ… 欠けたら発狂しそう