黒打文化包丁を研ぐ！ごっそり肉抜きしてチャーシューを試し切り。＠TOGITOGI動画

[@MonsterS4R996]

So, in reality, how many minutes did it take between 3:30 and 4:03 ? Does this knife's wrought iron layer is on the thicker side in relation to the steel core thickness? Or, simply, the secondary bevel created more work for you? As always, fun to watch your videos😃!

[@TOGITOGI]

about 30min, it was. The thickness of the material is not unusual in either hard or soft areas. The owner grinded the entire edge line after the edge chipped, without thinning the blade. This is why it took a long time to thin the blade.

[@MonsterS4R996]

@@TOGITOGI Hi, thanks for reply. As always, short, concise, right to the exact point what I wanted to know. I'm a big fan !.

[@pooharu3806]

これは黒打ちの運命なのか・・・ TOGITOGIさんに出すと言う事の運命なのか・・・ にしてもタイトル見た時点で白くなるなと・・・楽しみにしておりましたが見事にそのまんまでした 研いだ後の方が断面が綺麗で、刃が肉に食いついているのはよくわかりますね。

[@TOGITOGI]

うちの黒打ち三徳包丁もこんな感じなのでぼくにとってはまったく違和感ありませんｗ 研ぐ前のやつは切るときにチャーシューを圧縮変形させないように何回もゴシゴシしてるから断面がこんなんなっちゃってるんですが、下向きの力を強くしてワンストロークでいっぱい切ったら、厚みがムラムラになるんだと思います。

[@pooharu3806]

@@TOGITOGI TOGITOGI風と言う事で一票

[@regazy3804]

いつも動画楽しく拝見しています。 自分も黒打ち包丁を４年前位に一度購入しました。 元々野鍛冶さんで、今は包丁を製造販売している ある製造所さんがおつくりになった包丁だったのですが、 ・小刃を引き直しても刃先から刃元まですごく切れるところと切れないところがある。 ・普通の出刃包丁や柳葉包丁よりさびやすい。（製造方法の違い？製造所さんの違い？） 錆びやすいのはなんとかするにしても、切れ方に違いがあるのはおかしいと思い、 TOGITOGIさんのよくいう第二研ぎ角くらいで両面を研いでみたところ、 鋼の割込みがかなり波波によれて入っていて切っ先に鋼が届いていないところがありました。 製造所さんに状況を連絡し、包丁を送ったところ「製造上の問題があった。」とのことでした。 「交換か返金どちらにされますか？」と聞かれたので、個人的にちょっと黒打ち包丁に対してイメージが悪くなってしまい、「返金でお願いします。」と答えたところ、なぜか、後日買った額＋送料以上のAmazonギフトカードが送られてきました。 今どきの返金方法ってこんな感じなのか？っていう結果でした。 「個体差があるのはしょうがない」の極みの包丁のうちの１本でした。 今後、機会がありましたら、のり巻き（色々な硬さの違う具材の入った太巻き） の試し切りも見てみたいです。 長文失礼しました。これからの配信も楽しみにしています。

[@taya6261]

大手企業さんもリコール返金が、+αクオカードで使い道に困った思い出があります。

[@masakikimura1648]

何か全額現金で返金できない経理的な事情とかあるのかもですね。 現金だとお詫びとして金額を増やして余分に返す事が出来ないとか有りそうです。 ギフトカードだとプレゼントとかサービスとして多少増額して渡せるからかなぁと思いますね。

[@TOGITOGI]

ナミナミにヨレて切っ先にハガネが届いてない、というのは、個体差で容認できない失敗作ですねｗ さすがにそれは返品しかないと思います。 ぼくもそんなん研いだことがあります。大きく曲がってるんだったら包丁自体を曲げてなんとかできる場合があるんだけど、ナミナミだと修正不可能です。

[@かりやど]

可撓性のある食材というのは力が逃げるので切りにくいですよね。切れるように仕上げるのは流石です。昨日は恒例地域おこし会場での研ぎでしたが、初持ち込みが多く大変でした。鎌、刈込鋏も多く、結局数丁は預かりです。小刃と言えば、預かりの貝印ステン出刃の小刃が結構酷くて、夜鍋仕事で難儀でした。

[@TOGITOGI]

うちのメイン包丁とおんなじような形なのでおんなじように研ぎました。 切れ味はうちのメイン包丁のほうがまだすこし上ですｗ

[@かりやど]

@@TOGITOGI さん　月光さんのものは結構高価ですね。当地でも研ぐ包丁の中に時々黒打ちでも鋼の薄い割込み利器材を打って見た目本割込みのようなのがあります。鋼が撚れているので嫌ですね。どうせならそのまま刃付けすれば良いのにと思います。本割込みも良くありますがぱっと見には分かりにくいですね。

[@TOGITOGI]

@ 利器材でも、キャラメルみたいな塊の状態になってて、打ち伸ばさないと包丁状態にならないようなのがあるんですよ。鍛造用の利器材というんでしょうか。 包丁作り体験をしたとき、そういう材料でした。 鋼がヨレてるのは単にヘタなのかも（＾＾；

[@かりやど]

@@TOGITOGI さん　「利器材でも、キャラメルみたいな塊の状態になってて、打ち伸ばさないと包丁状態にならないようなのがある」のですか！　不勉強でした。私のよく行く野鍛冶さんは昔ながらの地金を割って鋼を挟んで作るというところばかりなので、びっくりです。

[@minecraftdon]

お疲れ様です 黒打ちが！！どうせなら綺麗に全部剥がした方がいいかも。 鋼の包丁を使い始めて数か月たちますが、意外とさびないものですね

[@masakikimura1648]

鋼でも純度の高いのは錆びにくいと思います。 それと使わなくなると錆が早く浮く気がしますね。 使ってる時は洗って乾かして研いで風通しの良い所に置いてって手入れもするんだけどシンクの下の扉の包丁受けに差したままだと次使うときには錆が浮いてるので鋼は錆びやすいなぁって愚痴ってしまいます。 油ひいて保管するんですけどね。 シンク下は湿気が多いのかもですが。 自分は初心者なので初心者が錆びさすのはそういう所じゃないでしょうか。 包丁だけでなく工具とかも同じですね。

[@たこ-h3o]

安物の鋼包丁はなぜかすぐ錆びます(笑)　青・白・スウェーデンなどなど意味不明

[@TOGITOGI]

ぼくも鋼材不明のものを含めてハガネの包丁ばっかり７～８本並べて使ってるんですが、濡らしっぱなしにしてるとかじゃなければ、そんなに錆びないですね。 マグネットツールバーで壁に貼り付けて、うっかり錆びたらすぐわかるようにしてます。

[@이용석-p2j]

안녕하세요 영상 항상 잘 보고있습니다 혹시 칼을 연마하실때 나니와 220 숫돌과 아라토군220 같은 방수를 한가지 숫돌이 아닌 두 숫돌 을 병행하면서 사용 하는 이유를 알고 싶어요 답변 부탁드립니다

[@TOGITOGI]

거친 돌은 주로 C120과 GC220과 PA220의 세 종류를 사용합니다. C120은 부드러운 스틸은 가장 잘 깎을 수 있지만 딱딱한 스틸은 미끄러져 잘 깎을 수 없습니다. 모양은 가장 변형하기 어렵습니다. 깊은 상처가 붙습니다. GC220은 부드러운 스틸도 딱딱한 스틸도 잘 깎습니다만, 형태가 변형하기 쉽습니다. 너무 깊은 상처는 붙지 않습니다. PA220은 부드러운 스틸도 딱딱한 스틸도 잘 깎습니다. 모양은 덜 변형되기 쉽지 않습니다. 정도의 상처가 붙습니다. 날카로운 칼의 강재와 칼의 어느 부분을 어떻게 갈 수 있는지 등에 따라 이러한 숫돌을 구분합니다.

[@이용석-p2j]

바쁘신데 긴 설명 정말 감사합니다 전 한국인이어서 일본어를 못하지만 항상 선생님의 귀한 영상을 잘 보고있습니다 감사합니다 정말 궁금한 질문이었습니다 저도 아라토군 나니와 숫돌 잘쓰고 있습니다 쓰다보면 자세한 이유를 알고 싶었지만 알게되어 기쁩니다 감사합니다

[@yawatta77]

いつの間にかWZ400がGC400に変わってる。何か利点があるのでしょうか。

[@TOGITOGI]

砥石屋さんにGC400 っていうのもあるよーと言われたので試しに使ってみてます。 以前も一回使ってたことあるんですが。WZよりいい感じかもしれません。いまのところどっちでもそれほど大きな違いは感じませんがｗ

[@yawatta77]

@@TOGITOGI ありがとうございます。ビトリファイドで結構減るタイプでしょうからあまり違わないんでしょうね。所有してるのはWZ400と超セラミック400なのですが、浸けて放置できるWZ400ばかり使ってますので次の購入の参考にさせていただきます。

[@ぽるこ-i6b]

いやぁ、黒皮剥いちゃいましたね。 とか言いつつ、自分は切付型牛刀で 切っ先から顎まで厚みが同じで 切刃にひねりを入れるのに 顎側は狭く、切っ先側は広く 切刃を付けている包丁だったので 槌目も含め顎側2,5mm切っ先側1mmに テーパーになる様に厚み抜きして 切刃の幅揃えたので、黒皮剥きは 場合によっては必要と思ってます。 （魔改造の原因は、切刃で食材がくっつくし黒皮が塗装だったので、ここでもくっつくので、大改造ｗ槌目がスプリングハンマーなのか、深さが一定だったので、それをガイドにして（切刃の幅もガイドにしましたが）上手く厚み抜きができました。改造後はくっつき難くなりました。鎬線も仕事してくれますし。） ３日ほどかかる改造で指に穴空きましたｗ ま、包丁の硬度だったり、鍛え？によっては しなって上手くいかないんですけどね。 （鋼材R2はしなって難しかったです。） 基本的には電着ダイヤモンド砥石で抜いて M15の1500番で仕上げる感じ （切刃と刃先はM15の12000） 粗方仕上げて、平素の研ぎで修正しながら ３ヶ月でまずまずの仕上がりです。 やっぱり包丁の研ぎってそれぞれに 理論があって、それぞれの仕上がりがあるから 動画見せて頂ける事で随分と勉強になります。 ありがとうございます。 チャーシューとか鶏ハムとか 薄く切るのって難しいですよねｗ 自分は上記の包丁の状態なので 引いて切る時の方が多く切れる様にしてます。 薄く切って、切った方がタランと 垂れてくれると案外切りやすくなりますね。 （切刃との摩擦が少なくなって、摩擦でちぎれ無いですしね。）

[@TOGITOGI]

いわゆるヒネリっていうのは片刃包丁の構造上やむをえずできちゃうもので、牛刀みたいな両刃包丁で、わざわざシノギを立ててキリハみたいな面を作って、そこにさらにヒネリみたいなネジレを入れる意味は無いと思うんですが。 包丁は、刀みたいに横からの力に対する剛性を考えなくていい刃物なんで、両面肉抜きしてダブルホローグラインドにしたらええやん、というシンプルな考えです。めんどくさいヒネリなんか考えずに、刃元側も切っ先側もおんなじように薄くすればいいやん、という。

[@ぽるこ-i6b]

@@TOGITOGI さん なるほど、そういった考えもありますね。 個人的にやってみて感じたのは 切り抜け感が良くなったのと 改造前は厚みが切っ先から顎まで 同じなのに切刃が両側に付いて 顎側の幅が狭く、切っ先側は広く 切刃が付いていて、切り物をすると 切っ先側の切刃に張り付く 黒皮（たぶん塗装）にも張り付く なんて状態だったので テーパー構造入れて切っ先側の 切刃の幅を狭めてくっつきを 軽減するイメージでした。 ひねり構造もあってか、くっつき辛く なった気はします。 （プラシーボかもｗ） ま、そういった研ぎ方する変態も居ますよｗ って、事ですｗ

[@TOGITOGI]

@ ぼくが使ってる包丁は側面の厚みにテーパーつけるとか考えずに単純に薄くしてるだけなんですが、使い比べてみませんか？ そちらのテーパー構造にしたという包丁がどんな状態なのかにも興味があります。

[@ぽるこ-i6b]

@@TOGITOGI さん お恥ずかしい包丁をお見せする事に なるかと思うと二の足踏んじゃいますｗ ちょうど、調理を辞めたところで 前記の包丁は青紙スーパーですが 同じく、切付型牛刀で 元々ネットで買って、表面がボコボコで 青紙スーパーの前にテーパー構造の 切刃付きに魔改造したR2があるので （仕事で使っていて、粉末ハイスなので、焼きたての肉や揚げ物を切っても早々に切れ味が落ちないという予想で買ったもの） そちらなら。 （切れ味は鋼材の違いか、少し落ちますが、切り抜け感は同じだと思います。エッジの鋭さの違いでややキャベツの千切りが青紙スーパーに比べて若干太くなるのと、個人的に表面がザラついてる気がする感じ） TOGITOGIさんのホームページ等で 送り先調べてみます。 （R2の方は、不細工ながら職場から持ち帰り家で研ぐ為に自作鞘がある為、安全に送れる。という事もあります。）

[@TOGITOGI]

@ぽるこ-i6b お住まいが関東であれば、お伺いするかこちらに来て頂く形で調整出来ないでしょうか？

[@kouichidekinboy533]

側面を研ぐ前提でいる人にとっては、黒打ちも鏡面仕上げも邪魔でしかない。 売る側の理屈、買う人の感覚、すべて理解できますが・・・ でも結局、刃物って使い込んでいって出来上がっていくものなんだと思う。 トギトギさんの動画を長いこと観てますが、ホントにそう思う。 チャーシュー好きですよねぇｗ

[@TOGITOGI]

黒打ちは黒染めと違って磨いてないだけなので、作業工程省略したぶん安くなるならアリだと思います。 ピカピカの鏡面はキライっす（＾＾；

[@まだ-c4b]

どこかで回答あったかも 知れませんが 荒砥石の変わりに ダイヤモンドはどうですか？

[@TOGITOGI]

電着ダイヤも持っていて、仕上砥と中仕上砥の面直しには使っていますが、包丁を研ぐのはふつうの荒砥石のほうがいいです。 いまのぼくの研ぎ方だと面がまっ平な電着は逆に使いにくいです。 あとそもそも、電着ダイヤはダイヤモンドが硬いからよく削れるような印象があるんですが、C120とかGC220とかPA220のほうが研削効率もいいです。早く研げます。

[@まだ-c4b]

@TOGITOGI 荒砥石は すぐに減るのでと 思っていましたが 今からGC220ポチります❗

[@TOGITOGI]

@@まだ-c4b GC220は鋼材をとわずよく削れるんだけど、砥石自体がすんごい変形しやすくて、形をきちっと決めるのには向いてません。 知り合いからもらったGCの荒砥はいま使ってるのよりもさらに変形しやすくて砥泥ばっかりでて使い物にならないです。 GCの「硬口」と「軟口」という選択がある場合「硬口」を選んだ方がいいです。「硬口」でもかなり変形しやすいです。 C120は変形しにくいんだけど硬い鋼材が相手だとツルツルすべってぜんぜｎ研げない。割込みとか合わせの軟鉄部分はゴリゴリ削れます。電着ダイヤもこれとおなじような傾向です。硬い鋼材は滑って削れる気がしない。 PA220がその中間で、C120ほどじゃないけど変形しづらくて、硬いハガネも軟鉄もちゃんと削れます。

[@まだ-c4b]

@TOGITOGI ご親切に ありがとうございます ということは商品的には 荒武者やあらと君って ところでしょうかね？

[@へっぽこ侍-g9i]

電着ダイヤは研ぐのに使うのは長持ちしないですよ。 でも、鈍って刃物が滑るようになっても面直しには長く使えます。

[@たこやき-n9m4d]

本来の動画の趣旨とは外れてしまいますが、つい先日起きた通り魔事件のことを考えるとどうも心が痛みます。包丁は何にも悪くないのに、、、

[@TOGITOGI]

包丁は日本ではいちばんポピュラーな凶器なので、仕方ないでしょうね。 人間が多すぎるので、殺傷事件をゼロに近づけるのは不可能だと思います。

[@たこ-h3o]

黒打ちが消える。まあ料理包丁ですから素材を目的通りに切れないと意味がない。アフターの方が見映えも私は好きですよ。

[@TOGITOGI]

あとで塗った色ならザンネンな思いが強いんですが、この手の黒打ちは熱処理のときの酸化被膜を落としてないだけなので、ぼく自身はぜんぜん気にならないです。ただお客さんは黒打ちが好きで買ったという人もいると思うので、確認はしておくんですけどね。 防錆性能がっていったって、刃鉄側はどうせ錆びるんだから、取り扱いは錆びないように注意が必要ですし。

[@伊達直人-w3j]

400番をGCにしたんですね(^^)/

[@TOGITOGI]

ためしに使ってみてます。なかなかいい感じです！