烘焙丙檢吐司麵包：1如何正確快速秤材料

[@little_cat_chef]

謝謝老師的影片，很久沒上實作課，只剩下證照就畢業了，看了老師的影片，念力真的有用，幸運抽中奶油紅豆，跟著老師的作法，直接提早一個小時就做完了，真的很快！而且我是個動作很慢的人，但是跟其他考場的同學比起來，我算是游刃有餘（也可能我是大學餐飲科系延畢的，不能跟高職學生比🤣） 考試前看了很多老師的影片，真的很詳細，如果可以提供完整的配方表就更完美了（因為網路上的資料已經是兩年前）有順利拿到烘培丙級的證照了！ 老師的影片真的很受用，謝謝apple 老師！

[@applechang]

非常開心您的回饋，恭喜恭喜！謝謝您的建議，我想法是：考試要學的是方法，配方要成功機率高，我因為生命有限，想做的很多，所以想把時間放在好吃的配方，沒附上配方的影片就是，只要您方法對了，拿到什麼配方您可能完美製作，與您分享

[@Tiffy_baking]

非常受用，謝謝老師。

[@李嘉俊-i5e]

那老師我在請問妳一下，如果蛋是要73g，然後水要318g，那是秤完雞蛋後，即使雞蛋沒有到73g剩下的直接用水補足到318g嗎？像老師您請問一下謝謝

[@applechang]

完全正確

[@李嘉俊-i5e]

老師謝謝

[@俊明何-k9u]

老師蛋跟水要怎樣扣重是先打蛋然侯其他補水嗎例如水是296蛋是58是兩個加起來一起秤為354公客嗎

[@applechang]

完全正確！聰明

[@郭品君-t3z]

老師，請問粉類的食材都一起秤，那麵粉不用過篩嗎？

[@applechang]

不用哦！高粉本就不必過篩，若您的配方有低粉，也可以不必篩，因為考場的粉天天在用，都很新鮮

[@yahui5372]

老師好 想請教 液體類 一次全下嗎？ 因為上次參加考試的時候，考場似乎麵粉受潮，然後我把足量的液體倒入，最後液體過多，麵糊爛了⋯⋯，能請老師指導嗎？ （出考場經驗豐富的同學說麵粉受潮）當下我不會判斷，一樣放了計算後足量的水！ 想再考一次，很擔心又碰上同樣問題 謝謝老師

[@applechang]

1.麵粉受潮讓你感覺不出來應該只是略為潮濕不可能帶有這麼多的水分，我覺得你有可能是計算錯誤，或者磅秤秤錯，建議你所有材料一定分開秤再合併建議你可以看看我秤材料的那段影片 2.假設你怕再有這個情況，你也可以液態的不要全下，留50-100ml,,邊打邊倒入，，但要注意如果你的材料沒有吃那麼多水，那麼有可能到時候你的麵糰重量也會不足。 3.建議你首先計算一定要檢查確認，材料全下之後，人一定要在旁邊看麵糰成型，這個時候你可以調整材料，也就是說你隨時可以加水或者麵粉去調整你要的軟硬度，所以也不用害怕你的麵糰會不足，當然小心麵團不可以超過10 %因為你的操作損耗只有5%，但還是以舊麵團為優先，了解嗎？

[@applechang]

更正：救麵糰為優先

[@yahui5372]

謝謝老師仔細的指導與回應❤️！今天會將老師的影片全部仔細看過，調整技巧跟觀念。有您真好！！！

[@土豆-q9v]

老師想請教一下，如果蛋重量超過要的克數，那水要補多少呢？

[@applechang]

水就扣掉您蛋多的重量囉!很難算是吧?所以建議您把水和蛋的重量先加起來，蛋打進去再加水到您要的重量就可以了

[@土豆-q9v]

@@applechang 謝謝老師～

[@蔡宜倫-r7z]

請問老師，有脫脂和全旨奶粉，最好選擇哪一種比較好，謝謝老師

[@applechang]

看您的需求，全脂比較香，脫脂的脂肪比較少。

[@forever7162]

想請教一下老師，麵粉通常是需要先過篩的（學校是這樣）影片中的是直接放下去 是有先篩好還是不用篩直接秤下去就好！

[@許逸樂]

麵包不太需要但蛋糕要蛋糕要

[@forever7162]

@@許逸樂 了解 謝謝🙏

[@applechang]

基本上高粉是不需要過篩的，低粉比較容易結粒，就建議需要過篩喔！

[@applechang]

觀念非常正確

[@Effie_lee]

老師您好！請問如果是夏天考試，考場都有開冷氣的話，水是不是秤溫水比較好？

[@applechang]

冷氣並不是真冷，建議常溫自來水就可以了，以免打麵糰太熱也不太好

[@Effie_lee]

@@applechang 了解 謝謝老師🙏 看您的影片學到很多😍

[@applechang]

@@Effie_lee 不客氣，一起努力

[@Alen561]

想請問秤材料的地方水是有分碎冰跟水嗎？（如果有的話請問比例是？）

[@applechang]

考場水龍頭有熱水和冷水，另外有製冰機，自己可以因當天天氣決定用什麼溫度的水，但；據我所知沒提供碎冰耶

[@陳鈺婕-o6q]

請問老師，現場會提供溫度計嗎？如果要量水溫，需要自己帶溫度計嗎？謝謝老師

[@applechang]

@@陳鈺婕-o6q 放心，我用的東西考場一定會有，若找不到，可以問旁邊的工讀生，他會拿給您

[@jackliuicbc]

請問老師，想買5公升的攪拌機，適合來攪麵糰做烘焙丙級麵包嗎

[@applechang]

打麵團需要的力量比蛋糕大很多，所以建議要夠重，馬力夠大才好

[@李嘉俊-i5e]

對了老師我如需秤冰塊是只要冰塊跟水一起秤好就好了嗎？

[@applechang]

是的，冰=水，都是液態材料，放一起就可以了

[@李嘉俊-i5e]

@@applechang 好謝謝

[@thezhiyuanhong6396]

老师，影片中的材料多少克可以分享一下吗？ 谢谢

[@applechang]

不知道您想做什麼樣產品？這ㄧ系列的影片適合任何配方，您使用什麼吐司或麵包的配方，只要影片中的技巧學習好，什麼配方到您手上都可以做得很好的👌

[@thezhiyuanhong6396]

@@applechang 谢谢老师的回应。这影片的配方百分比是多少？ 我要做吐司面包，我的配方是250克高筋面粉， 150克牛奶，15克黄油，25克蛋（半颗），这配方是不是太湿？因为做起来很黏。请多多指教老师

[@applechang]

@@thezhiyuanhong6396 建議您液態的材料全部加起來約是麵粉的60%左右就可以了

[@janetwu4097]

請問老師，考場是不是會提供三條抹布？應該怎麼分配使用呢？謝謝

[@applechang]

我印象中是二條新的白毛巾，沒有規定您一定要如何使用，一般我會請同學留一條“乾”的擦~洗乾淨的器具，一條“溼”的擦桌子或墊器具止滑，整型時就洗乾淨褶成方型，放旁邊方便擦手，讓手永遠保持乾淨的，供您參考。

[@janetwu4097]

@@applechang 謝謝老師的分享🙏

[@aisyd3646]

考場應該有蛋白/蛋黃/全蛋 應該不用自己分蛋吧？？

[@applechang]

是的

[@minihousewu7171]

請問酵母粉，為何不能直接放粉上面？

[@applechang]

當然可以丫！沒那麼嚴格啦！符合我說的重點（不直接接觸鹽，糖）就可以了

[@李嘉俊-i5e]

老師那請問73g 是一顆嗎？還是說是要倒80g才是2顆？

[@applechang]

其實都沒太大的關係，通常我是以一個蛋50g計算，蛋白也算水，所以多和少其實沒差多少，只是因為材料中有蛋，所以至少放一個下去，瞭解嗎？

[@李嘉俊-i5e]

@@applechang 好了解謝謝

[@角角-y9c]

蛋全下嗎要去掉蛋白嗎

[@applechang]

全蛋都下去，才有蛋香丫！產品才棒

[@唐敏-g5u]

老師，蛋的部分一定要有一顆，水和蛋的克數是可以加在一起秤足的嗎？

[@applechang]

不一定，依您的習慣，您方便就可以，因為我教的是中學生，我怕他們浪費材料，也希望考生不必糾結在二種液體材料而浪費時間，如此而已。都是液體材料影響不大。

[@Tiffy_baking]

老師，請問這個秤料是For吐司跟甜麵包的嗎？

[@applechang]

是的

[@yangtippi3087]

考題是兩個 取料怎麼取？

[@اكلاتسهلهواقتصاديهمعغادةالنمر]

مرحبا ممكن المعلم الفاضل كتابه المقادير

[@applechang]

Thank you for you

[@jessicawong4879]

你强調旦不能打在溶器邊,但你的手打完旦又周處摸😂😂

[@applechang]

也對，觀察仔細，忙中有失誤，感謝提醒