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ハム職人による家庭でのソーセージのつくり方。後半。手づくり・無添加ウィンナー。
東京・東久留米の手づくりハム・ソーセージのお店シャルキュトゥリーモエのチャンネルです。 今回は家庭でのソーセージのつくり方を紹介します。ポイントをおさえることで、ボソボソしない、しっかり結着した美味しいソーセージをつくることが出来ます。
【レシピ】
・牛肉(赤身・ブロック):300g
・豚ひき肉:700g
・氷:60g
・塩:15g
・砂糖:3g
・胡椒:2g
・ケーシング(羊腸20-22mmサイズ):5~10m
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・スモークチップ:今回はサクラを使用しました。お好みのものでOK。
【道具】
・ソーセージメーカー
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・フードプロセッサー(容量1~1.5Lほど)
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・中心温度計
・スクレーパー(なければヘラでもOK)
・キッチンばさみ
・ボール
・バット
・鍋
【工程】
①前準備
牛肉:300gを5mm程度の小切りにして1時間ほど冷凍庫で凍らせる。
②生地づくり
「つなぎ」
半凍状態の牛肉:300g、氷:60g、塩:15g、砂糖:3g、胡椒:2gを生地温度5~8℃になるまでフードプロセッサーにかける。
「生地」
つなぎと豚ひき肉:700gを混ぜ合わせる
③腸詰
④巻き
⑤乾燥
30分ほど扇風機にあて、表面がサラサラになるまで乾燥させる。
⑥燻製
60℃~80℃のスモーカーで30分程。
⑦ボイル
75℃~80℃のお湯で20分~30分、中心温度が75℃以上に到達するまで。
⑧完成
【家庭でのウィンナーづくり】前半
• ハム職人による【家庭でのソーセージのつくり方...
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