Homemake Salted Egg Yolk Custard Buns (Liu Sha Bao) ｜EP116

【Dough】37g X 12pcs
🔴 220g Bao flour（or cake flour）
🔴 30g Wheat starch
🔴 2g Baking powder
🔴 2g Bamboo charcoal powder
🔴 50g Caster sugar
🔴 15g Lard
🔵 3g High-sugar instant yeast powder
🔵 130g Room temperature water
【Filling】 25g X 12pcs
🔴 60g Salted egg yolks（Baked）
🔴 5g Kaoliang wine （or Fruit liqueur）
🔴 25g Custard powder
🔴 15g Cornstarch
🔴 50g Milk powder
🔵 90g Milk
🔵 70g Caster sugar
🔵 5g Gelatin powder
🔵 100g Unsalted butter

[@charliefan5367]

艾叔不但可以开烘焙店，还可以一人扛下酒楼卖早茶！实在做的太棒了，尤其你把很多“经验”从只可意味不可言传量化到直款的文字和数据表达简直是业界良心！

[@alan8888]

在好吃好喝的路上不能我一个人胖🤣

[@jingjingli5943]

术业有专攻，佩服艾叔的手艺，赞👍👍👍

[@ЛюдаБурцева-й7с]

Выглядит оооочень вкусным! Большое спасибо Шеф , что поделились с нами, своим опытом!👍👍 看起来太好吃了！感谢厨师与我们分享您的经验！ 👍👍

[@leileileidegng5330]

太漂亮了 味道肯定一级棒 +艾叔什么时候露脸拍视频？

[@alan8888]

🤭

[@li7067]

艾叔，我想做不流沙的奶皇包，包皮可以用這配方做嗎？是否不加竹炭粉便可以？謝謝艾叔用心分享🙏

[@alan8888]

用最近发布的包子影片里的面皮配方 🔗 kzbin.info/www/bejne/fojXY2Z_atOag68

[@chinhwang3868]

请问低筋面粉是做蛋糕那种低筋面粉吗？

[@matthewhsu7299]

心灵手巧啊，太厉害了

[@王银子]

主要是這個黑色和金色看的就是很高級啦！

[@alan8888]

嗯呐

[@Yamual51]

請問餡心中的吉利丁粉何時加？怎麼沒看到？

[@jl0229]

厲害👍🏼

[@jingzeng9868]

艾叔，我从小最喜欢吃的就是本土的哈斗，不是后来的泡芙哦。能不能复刻一下人民广场国际饭店的那个哈斗？多谢！😀😀

[@alan8888]

好的

[@jingzeng9868]

@@alan8888 ​ 多谢艾叔有求必应！话说在过去物质不是那么丰富的80年代，我们自己的西点师傅利用当时有限的材料做的西点，其实自成一番风味，很多方面更适合本土人！这绝对不是什么吃情怀。

[@alan8888]

是的是的，让我来还原一下。

[@nglaputa7924]

因對牛奶敏感，流沙餡不用牛奶改用清水及不加奶粉可以嗎？🙏🏼

[@alan8888]

奶粉是馅心里的“填充物、固体物”用蛋白粉（冲饮型粉）代替。牛奶用水代替

[@nglaputa7924]

@@alan8888 謝謝解答

[@是就是-h4y]

馅流动性=蒸少一点时间？是什么意思求解释

[@alan8888]

在不该动配方、你的炉灶火力不变、你的蒸制器具不变的情况下，馅的流动性=蒸少一点时间。 当点心温度超过70度点心中的淀粉会成没有流动性的糊状

[@是就是-h4y]

@@alan8888 能不能理解成蒸过头了不会流了？

[@alan8888]

可以这么理解。但不包括一种可能就是火太大，哪怕时间短，馅心中心部分流质，但贴着皮馅心部分会固化

[@是就是-h4y]

明白谢谢你解开我多年的疑问，还有那个金粉如果不用白酒化开能不能用清水

[@alan8888]

酒会快速蒸发，不损伤表皮。水只会被表皮吸收而起皱

[@geschmackvonzuhause3225]

光是看这个照片，就很惊艳了。你做的太漂亮了！等视频出来，我再来看。想知道这个黑色用什么染的。我猜墨鱼汁。

[@alan8888]

我用的是竹炭粉

[@yizhu3578]

爷叔做了伐要太灵哦。就是格金色到底是啥格么子？

[@alan8888]

用于周作翻糖蛋糕的可食用金粉，用果味利口酒一点点稀释

[@yizhu3578]

@@alan8888 谢谢侬。

[@alan8888]

客气☺️

[@waitam6357]

一抹金粉就生色不少👍👍如果用清水調較金粉可以嗎？

[@alan8888]

酒精会很快挥发，水不行诶会让皮皱起来

[@waitam6357]

@@alan8888 原來如此，家中只有米酒和做蛋糕的朗姆酒，可以嗎？

[@alan8888]

无色的朗姆酒可以的

[@waitam6357]

@@alan8888 收到，謝謝艾叔😊

[@alan8888]

客气🙏

[@Mikeoz378]

請問這個流沙餡可用您的双色芝麻包那個用agar及椰子油的減脂方法制作嗎？

[@alan8888]

理论上可以，但你需要注意椰子油冷藏后会比无盐奶油硬，馅心搓圆的时候可能会有一点点难度，问题不大。你试试

[@wendypan3319]

最后那瓶用来和金粉的是什么呀？

[@alan8888]

我用白朗姆稀释金粉

[@hirolee7636]

老师，低筋面粉加澄粉用于粤式包点的作用是什么？

[@alan8888]

弱化嚼劲

[@hirolee7636]

@@alan8888 谢谢老师，我看粤式蒸包本来已经用低粉了，但很多时候看一些经典配方，也搭配澄粉，觉得再降低筋度，是不是会松散。哈，粤式蒸包口感有时真的像蛋糕，有时间试试老师的做法，提供很多新思路

[@alan8888]

☺️

[@limchengseng1020]

谢谢！

[@tylerlu2023]

艾也是上海人吗，真额特结棍了

[@benuthai7122]

😍😘

[@user-wd8vi2zd5b]

请问可以不下竹炭粉吗 还有猪油可以用其他代替？

[@alan8888]

面团里可以省略竹炭粉。液态烹饪油（葵花籽油、橄榄油等）可代替猪油

[@user-wd8vi2zd5b]

@@alan8888 ok👌🏻,thankyou