Como abrir massa de pizza na mão | Napolitana e Longa Fermentação

Chegou a hora de aprender a abrir massa de pizza napolitana (longa fermentação) na mão. Como usar essa técnica para conseguir uma borda aerada e com alvéolos. Vídeo feito a pedido dos inscritos do canal.
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UTENSÍLIOS QUE USAMOS NOS VÍDEOS
Balança de cozinha - amzn.to/3mayY7q amzn.to/34sfwNP
Balança de precisão (pesar fermento) - amzn.to/3mza0QG amzn.to/2PPK1Ze
Batedeira - amzn.to/35BjWRR amzn.to/3oeNQ6H
Bisnaga de azeite - amzn.to/2QoFfSU
Cooktop indução - amzn.to/3kuJoi8
Espátula/Raspador de inox - amzn.to/3o9Gd1g
Espátula plástica meia lua - amzn.to/3wHG5uh
Grade resfriamento - amzn.to/31uCykV
Luva térmica de silicone - amzn.to/31vhivm
Mixer de mão - amzn.to/2HuL1h7 amzn.to/2IOUsIH
Tesoura - amzn.to/3dXHmoG amzn.to/37rlKzc
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Tigela de vidro 3L - amzn.to/39zFOjc
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UTENSÍLIOS DE PIZZA
Cortador pizza - amzn.to/37pf5FH amzn.to/35iFfqR
Pá de enfornar cabo longo 35cm - amzn.to/39zq5R8 amzn.to/3a36dpE
Pá de enfornar cabo curto 35 cm - amzn.to/3ods96S
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Assadeira rasa 33 x 24 - amzn.to/3dK6X3H amzn.to/3jes4wk
Banneton redondo (até 500g) - amzn.to/39YMDLt
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Couche de padeiro - amzn.to/2RetChl
Faca de pão - amzn.to/3uEowtd amzn.to/2OCvwrb
Lâmina de padeiro - amzn.to/3t9bF1N
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Gnocchi tábua de madeira - amzn.to/32BSAdb
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SUGESTÃO DE LIVROS
Pizza: Receita dos melhores pizzaiolos de Nápoles - Alba Pezone amzn.to/3fVYYDS
Pães - Emmanuel Hadjiandreou amzn.to/3dQw3OW
Larousse dos pães - Érik Kayser amzn.to/3dTdNV0
Pão quente - Jessamyn Waldman Rodriguez amzn.to/3t7a8JR
Enciclopédia da gastronomia Italiana - Mia Mangolini amzn.to/3d3DGlM
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📌CAPÍTULOS
00:00 - Introdução
00:34 - Como abrir massa de pizza
06:02 - Montagem da pizza
07:54 - Cozimento
08:31 - Pizza pronta
Music: www.bensound.com
Music: www.mixkit.co

[@mateusrochalima2576]

esse vídeo deveria concorrer algum premio de ícone da teledramaturgia gastronomistica

[@PizzaPaoePasta]

😂😂😂😂 Valeu

[@mantoani-pt]

Fiz! Na parte de manobrar a pizza, me senti um pizzaiolo! Kkk top!

[@PizzaPaoePasta]

Show! Tirou onda 👏🏻👏🏻

[@lukascouto7279]

AHHHH QUE VIDEO LINDO, CARA! Já pratiquei a massa de longa fermentação, agora achei seu canal ensinando em detalhes a abrir, era o que faltava. Valeu!

[@PizzaPaoePasta]

Que bom que gostou!

[@Ademilson321]

Parabéns pelo vídeo, sou chef de pizzaria italiana e você está de parabéns ❤

[@PizzaPaoePasta]

Obrigada pelo elogio! Um abraço

[@moreno3446]

Você tá doido que esplicação sensacional parabéns pelo vídeo Deus abençoe pela primeira vez que vi essa pizza napolitano fiquei apaixonado nessa pizza vou tentar fazer aqui em casa a pizza tradicional eu faço agora vou tentar fazer essa napolitano

[@PizzaPaoePasta]

Valeu Alcides! Obgdo! Fica ligado que pra forno caseiro a massa é diferente do forno a lenha. Dá uma olhada nessa playlist: kzbin.info/aero/PLiS1ITCpTy3zhVYWytvJxawv5mciyIcfZ Um abraço

[@baiacu6900]

Top das galáxias

[@julianocampagna6058]

Verdadeira obra de arte, e excelente explicação, rica em detalhes!

[@PizzaPaoePasta]

Agradecemos

[@thiagomartins117]

Só dica top... Obrigado por compartilhar.

[@PizzaPaoePasta]

Disponha! tmj, Thiagão 🤜🤛

[@Mariajclucca]

Excelente...obrigada pelas dicas. 👍👏👏😋

[@PizzaPaoePasta]

Oi, querida! Disponha 😍. Sempre um prazer falar com você. Um abraço

[@estilosdiversos]

IMPRESSIONANTE 👏👏👏

[@PizzaPaoePasta]

Obrigado

[@nandokt]

Show de aula!!!

[@PizzaPaoePasta]

Obrigado 😃. tmj, Nando! 🤜🤛

[@mariaauxiliadoradesouzamac9995]

Que SHOW!!!!!!. Parabéns

[@PizzaPaoePasta]

Muito obrigado

[@raderdimitrov3117]

Vlw Bruno! Mais uma dica top!

[@PizzaPaoePasta]

Grande, Rader! Que bom. Grande abraço

[@luisrosa9517]

Show de bola. Obrigado por partilhar conhecimento.

[@PizzaPaoePasta]

Tamo junto, Luisão! abco

[@fabiopaprika6353]

muito bom!! parabéns!!

[@PizzaPaoePasta]

🤜🤛

[@paulonascimento8373]

O melhor canal!!!!!

[@PizzaPaoePasta]

😍😍😍

[@elizeteguimaraes4797]

Valeu! Obrigada!

[@PizzaPaoePasta]

Disponha, querida! Um abraço.

[@CHACALDX1]

Amo esse canal 😍

[@PizzaPaoePasta]

Obrigado! 🤜🏻🤛🏻

[@mpxt600]

Show!!! Ótimo vídeo e boa técnica de instrução.

[@PizzaPaoePasta]

Obgdo, Marcos! 🤜🏻🤛🏻

[@MsJPCO]

Valeu! Obrigado

[@PizzaPaoePasta]

🤜🤛

[@antoniaxistomoreira4848]

...encantada, parabéns...seguindo

[@PizzaPaoePasta]

Que bom! Fico feliz com isso. Grande abraço! 😍

[@MarcosRodrigues-eg7zb]

Explicação perfeita, nota 10. Muito obrigado amigo abraço

[@PizzaPaoePasta]

Valeu pela força, Marcos! tmj

[@danilocunha9032]

Quando começo a abrir a massa, ela começa a encolher, como se estivesse esticando um elástico que depois volta para a posição inicial. Alguma dica doque pode estar acontecendo e como posso imitar isso? Parabéns pelo excelente vídeo! Já estou seguindo o canal!

[@PizzaPaoePasta]

Pode ser pouco tempo fermentação. Aumentar a hidratação tb ajuda na elasticidade

[@SenhoritaB.]

Explicação perfeita

[@PizzaPaoePasta]

Obrigado pelo elogio, Liaah. um abraço

[@GabrielPizzaArt]

Que pizza linda, parabéns!

[@PizzaPaoePasta]

Obrigado

[@Nodaripescadepraia]

Dica de milhões valeu

[@PizzaPaoePasta]

Tmj 🤜🏻🤛🏻

[@wallacesantos696]

Brabo obrigado pelas dicas vlw mesmo esta ajudando muitas pessoas Deus lhe pague

[@PizzaPaoePasta]

Valeu, Wallace! Tmj 🤜🏻🤛🏻

[@gloriaboninifaria5889]

Que show vc é o máximo pr explicar e pr preparar uma veri pizza muito obrigada.

[@PizzaPaoePasta]

Que bom que gostou Um abraço, Glória!

[@igorsalles2798]

Bravissimo!!!

[@PizzaPaoePasta]

tmj, Igor! 🤜🤛

[@denilsonsampaio9609]

Aula nota 10 ,muito bem explicado o vídeo!👍

[@PizzaPaoePasta]

Obrigado 😃

[@marcelonogueira3676]

Bela pizza, parabéns.

[@PizzaPaoePasta]

Obrigado!

[@andrelordello]

Excelente explicação! Muito bom seu trabalho. Vamos por em prática então! Abço 🏆😁🤤

[@PizzaPaoePasta]

Sucesso! um abraço

[@dryicetechnologies]

linda marguerita! bravo!

[@PizzaPaoePasta]

Valeu, Rafael!

[@bertoldoborn]

Obrigado Bruno pela ajuda. É como você falou a prática vai ajudar bastante. Você brinca de fazer pizza. Parabéns nota dez. Grande abraço.

[@PizzaPaoePasta]

haha. Show de bola, irmãozão. Gostei! tmj 🤜🤛

[@moreno3446]

Não tem como não dar um like maroto nesse vídeo

[@PizzaPaoePasta]

Show de bola! Tmj 🤜🏻🤛🏻

[@ricardofranca842]

Top

[@PizzaPaoePasta]

obrigado!

[@barandieralexandre1946]

Bruno, Novamente você foi sensacional. Atendeu nossos pedidos para mostrar como abrir a massa e o fez com muita didática. Parabéns e obrigado.

[@PizzaPaoePasta]

Valeu, Alexandre! Obgdo pelo elogio lá no instagram. Grande abraço, amigo!

[@JerdinhoJCTV]

Show

[@PizzaPaoePasta]

tmj! 🤜🤛

[@silascruz1967]

Deu ate fome aqui 😅 Que pizza magnífica!

[@PizzaPaoePasta]

😍😍😍

[@paulaalves7234]

Parabéns a melhor explicação! Acabei de praticar aqui , confesso que preciso praticar mais 😅 Mas por ser a primeira ficou maraaaa

[@PizzaPaoePasta]

Que bom! Fico feliz. Praticando vai ficar mais fácil. Parabéns

[@gustavobiazon7568]

Parabéns! Assistindo em 03.05.24

[@PizzaPaoePasta]

Obrigado! Um abraço

[@JoaoNeto-kx2lt]

Cara sua explicação foi ótima..

[@PizzaPaoePasta]

valeu, Joao! tmj 🤜🏻🤛🏻

[@JoaoNeto-kx2lt]

@@PizzaPaoePasta sempre

[@raphaelalmeida9594]

Bruno seu trabalho é incrível! É possível fazer a pizza na churrasqueira?

[@PizzaPaoePasta]

Oi, Rapha. Obrigado, amigo. É possível sim, mas tem suas limitações. Mas vou fazer esse vídeo aqui no canal ainda. Vou testar pra trazer algo bacana, ta bom? Grande abraço!

[@nairaraujo9688]

Lindaa..pizza

[@PizzaPaoePasta]

😍😍

[@PizzaPaoePasta]

Dá uma olhada nesses vídeos de massas que já ensinamos aqui no canal: Pizza Longa Fermentação 70%: kzbin.info/www/bejne/iIHXl51pmLihgKM Pizza Longa Fermentação com Poolish e Autólise: kzbin.info/www/bejne/oXrFhIeCqtN0psU Pizza Longa Fermentação com Farinha Nacional: kzbin.info/www/bejne/imekpYSni8mkfpo

[@simonu.910]

Sim essa é uma pizza italiana . 🤌 parabéns

[@PizzaPaoePasta]

🤜🏻🤛🏻🇮🇹

[@Nutri.luisotavio]

Obrigado pelas dicas! Comecei a fazer pizza agora e acredito que essa dica vai melhorar muito a borda que antes eu estava enrolando. Parabéns pelo canal, transmitir conhecimento e qualidade da massa haha🧡✨

[@PizzaPaoePasta]

Obgdo pela força! Tmj 🤜🏻🤛🏻

[@Nutri.luisotavio]

@@PizzaPaoePasta só para atualizar: fiz o teste de abertura com os dedos da massa para jogar os gases para as pontas com massa maturada durante 40h e o resultado foi SENSACIONAL! Usei fubá e achei melhor doq farinha de trigo pq senti uma crocancia maior. Vendo pães e salgados caseiros, estou fazendo testes de abertura da massa com as mãos ao invés do rolo pensando nos gases, e senti uma melhora! Obrigsdo novamente ✨

[@PizzaPaoePasta]

@@Nutri.luisotavio QUE ÓTIMO!!!! 👏🏻👏🏻

[@creuzadomingas1350]

gosto das bordas mais fina mais está muito bonita

[@PizzaPaoePasta]

😍😍😍😍

[@nilomaia4851]

Oi Bruno, Obrigado pelo vídeo! Mais dicas sensacionais. Ao abrir a pizza e estendê-la, sempre tem alguns pontos finos demais, que muitas vezes aderem, rasgam ou queimam um pouco. Qual é a espessura na parte central do disco que devemos usar? Alguma dica?

[@PizzaPaoePasta]

Oi, Nilo! excelente pergunta. A prática vai resolver isso e só de olhar a gente já sabe onde pode e onde não pode esticar mais. mas respondendo a essa bela pergunta: Segundo a AVPN, na parte central 0,4cm com tolerância de 10% 😂😂 Um abraço!

[@oscarbarbosa6287]

Parabéns Bruno. Sempre assisto seus vídeos e estou seguindo suas receitas. Tenho uma pá de madeira mas ela não parece ser muito boa para enfornar (segura um pouco a massa). Posso passar um verniz nela para diminuir o atrito ou isso pode prejudicar a massa com cheiro etc?

[@PizzaPaoePasta]

Oscar, obrigado pela força. Não recomendo.

[@oscarsilva2758]

Obrigado por compartilhar as técnicas conosco, Bruno! Você recomenda deixar a borda com 2 dedos de espessura para evitar a quebra/estourar ou por gosto mesmo? Como sempre, mais um vídeo super didático. Parabéns ao canal.

[@PizzaPaoePasta]

Oi, Oscar! estava sentindo falta dos seus comentários. Esse tamanho de borda permite um crescimento bacana e acho q fica esteticamente bonito. blz? Abraço, amigo!

[@oscarsilva2758]

@@PizzaPaoePasta Muito obrigado, Bruno! 😀

[@felipemateus2023]

Parabéns pelo vídeo! Cada vídeo melhor que o outro! Uma pergunta, se eu quiser fazer uma borda recheada, eu uso daí um rolo para deixar toda ela lisa sem borda?

[@PizzaPaoePasta]

Isso. É melhor usar o rolo pra deixar ela fina. Já q vai dobrar pra rechear é melhor ser fina pra não ficar massuda

[@felipemateus2023]

@@PizzaPaoePasta ahh perfeito, muito obrigado por responder

[@bilinho3800]

sua pizza são muitos lindas

[@PizzaPaoePasta]

Obrigado, Cesar! que legal saber disso. tmj 🤜🤛

[@rodrigocavalheiro1013]

Como vc faz a limpeza do seu forno?

[@fernandys]

ficou perfeita!!! poderia dar alguma dica para trabalhar com a masseira sem a massa esquentar? qual a temperatura máxima que ela pode atingir? é possivel alcançar o ponto de véu dentro da masseira?

[@PizzaPaoePasta]

Oi, Fernando. As masseiras, ao contrário das planetárias aquecem menos a massa. Usar água bem gelada pode ajudar. Na masseira é bem mais fácil chegar no ponto de véu. Um abraço

[@ivanildesantos4904]

Como sempre arrasando, amigo foi você mesmo que construiu esse seu forno a lenha?

[@PizzaPaoePasta]

Obrigado, amigo. Esse é o forno D'Napoli 90cm. O fabricante é o ATACADÃO LAZER. Você pode encontra-los no Facebook, Instagram ou site. O revestimento de mosaico nós mesmo fizemos aqui em casa. Um abraço!

[@diegoveloso9410]

🤤🤤👏👏👏👏

[@PizzaPaoePasta]

Valeu, meu amigo! abco

[@aureliomangrichfilho1222]

qual a sua preferência de hidratação? aqui em casa gostamos de uma massa mais elástica e sempre faço com 72%. abraços

[@PizzaPaoePasta]

65% já me atende bem. Essa do vídeo está com 65% (farinha le 5 superior). Até 75% me dou bem. Acima disso, não curto muito. Abraço

[@TomRuzzi]

Olá! Essa pizza ficou maravilhosa! Só Queria saber de vc como faço para assar em forno elétrico com duas resistências? Moro em apê e não tem como montar um forno desse que vc usou. Parabéns.

[@PizzaPaoePasta]

Oi, Tom! Esse vídeo vai te ajudar: kzbin.info/www/bejne/gZmvZZ2MfdmNosk Aliás, temos uma playlist só de vídeos pra forno caseiro: kzbin.info/aero/PLiS1ITCpTy3wVXGk8caUb-WzghrfaWSlr Um abraço!

[@carlosreis1449]

Show.. grandes dicas..obrigado.. qual farinha e quanto de hidratação??

[@PizzaPaoePasta]

Oi, Carlos. 65% e farinha le 5 superiore. Abraço

[@carlosreis1449]

@@PizzaPaoePasta Oi..obrigado

[@mabossek]

Olá estou com problemas na parte de fermentação das minhas pizzas de longa fermentação... Vc poderia me ajudar Vc tem alguma forma de contato além desse canal ?

[@reginaldofranciscomartins520]

Bruno. Gratidão pelo vídeo. Posso substituir a semolina de trigo por fubá.

[@PizzaPaoePasta]

Fala, Reginaldo! Pode sim, mas não tem a mesma granulometria. Entre o fubá e a farinha ainda fico c a farinha. Mas é opinião pessoal. Um abraço.

[@reginaldofranciscomartins520]

@@PizzaPaoePasta gratidão pela atenção.

[@athoslive]

Tenho uma dúvida , sempre que eu coloco a massa para maturar na geladeira, ela já dobra o tamanho la, é assim mesmo? Eu vi que nos vídeos vc sempre fala para esperar a massa dobrar de tamanho fora da geladeira depois da maturação

[@PizzaPaoePasta]

Oi, Athos. Talvez a temperatura da sua geladeira pode estar mais alta que os (5 a 7ºC indicados). É comum um crescimento, mas bem pequeno. To imaginando que vc está usando a quantidade de fermento indicada na receita.

[@athoslive]

@@PizzaPaoePasta Oi Bruno. Como tenho dificuldade em medir 1g de fermento seco, eu uso uma colher de café rasa. Se eu adicionar ainda menos fermento por conta da temperatura, pode dar certo? Outra duvida é, se eu pegar essa massa que cresceu na geladeira, e bolear um pouco tirando ar, vai crescer novamente em temperatura ambiente no tempo indicado? Obrigado !

[@AndreSantos-th4ck]

Olá! Consigo encontrar deste basilicao?

[@PizzaPaoePasta]

Aqui no rio vende em alguns supermercados ou lojas de plantas.

[@maurogouvea2197]

Pode me enviar a receita dessa massa?

[@PizzaPaoePasta]

kzbin.info/aero/PLiS1ITCpTy3xadWhz-yDI4SBe-jcp3-1P

[@edsonsouza4856]

Amigo, fiz uma bela massa com farinha 00 e ela ficou linda com uma boa fermentação cheia de bolhas, mas não consegui abrir a massa de jeito nenhum....eu aperto e ela volta para a posição bolinha...aperto aperto e ela volta para posição inicial🙈....o que poderia estar errado?

[@PizzaPaoePasta]

Pouca hidratação ou pouca fermentação

[@willamsbarretosantos4971]

Quem ñ tiver semolina pode usar farinha de fubá

[@PizzaPaoePasta]

Se gostar pode sim. Se nao tiver semolina, eu ainda prefiro a farinha.

[@AndreSilva-gm1qt]

Ola. Qual marca da semolina?

[@PizzaPaoePasta]

Renata

[@luamissena]

Vídeo lindo demais! Gostaria de tirar uma dúvida é se puderem ajudar ficarei grata demais. Minha massa ficou gostosa, fininha, com farinha 00, boa maturação, porém a parte externa da borda (tipo a pele), ficou borrachuda, meio que a pessoa morde e ela estica. Não é aquela casquinha gostosa de morder, entende? Alguém pode ajudar?

[@paiplaneta]

Acho que seu problema foi a temperatura do forno, qnd vc assa o ideal é até colocar a pizza em cima de uma grade pra manter a crocante.

[@PizzaPaoePasta]

Essa pizza precisa ser consumida assim q sai do forno. Pelas suas características, rapidamente perde a textura crocante.

[@fabreco1984]

Eu já fiz bolinhas de 350 a 400g tentando abrir um disco de 35 cm, mas nunca consegui, acaba ficando entre 25/30. Alguma dica?

[@PizzaPaoePasta]

Não é normal. Tenta aumentar a hidratação um pouco. E dê atenção no desenvolvimento da massa. Um abco

[@gabrielnavarro9540]

em um forno menor, recomenda um tamanho de pizza menor?

[@PizzaPaoePasta]

Durante o cozimento, ficar muito próximo da brasa ou chama, pode deixar manchas de queimaduras não tão bonitas quanto as bolhas de queimaduras que eu gosto bastante. Mas é gosto pessoal. Abco, Gabriel!

[@ltzfifars4793]

Quanto tempo antes tem que tirar massa da geladeira pra botar no forno ?

[@PizzaPaoePasta]

falei sobre isso no ultimo vídeo kzbin.info/www/bejne/rILFfoeBeJWge5o

[@wilsonjunior1427]

Sinto que minha massa tem que ter mais hidratação, geralmente faço as 16:00 p usar as 18 ... Teria dicas ?

[@PizzaPaoePasta]

Com Pouca fermentação a massa fica sem elasticidade. Aumentar a hidratação e o tempo pode ajudar a abrir mais fácil

[@wilsonjunior1427]

@@PizzaPaoePasta é então, estou assistindo seus vídeos para mudar minha receita

[@angelamariasoaresbadembadem]

Qual a proporção da massa

[@PizzaPaoePasta]

A massa desse vídeo é essa aqui: kzbin.info/www/bejne/oXrFhIeCqtN0psU. É uma massa especifica pra forno a lenha. Mas temos ela adaptada pra forno caseiro: kzbin.info/www/bejne/gZmvZZ2MfdmNosk

[@eueumesmoemarcelo7740]

Eu consigo fazer pizza brasileira, usando essa técnica é massa ?. Tipo Pizza de 35cm, com 300gr de mussarela ?.

[@PizzaPaoePasta]

Recomendo usar uma massa que leve gordura. Eu gosto muito dessa aqui: kzbin.info/www/bejne/hoDNhp-KpNamh7c

[@eueumesmoemarcelo7740]

@@PizzaPaoePasta No caso eu usaria forno a lenha profissional pra assar. Esse é massa recomendável ?

[@edertls]

Esses queijos em pedaços é muçarela mesmo?

[@PizzaPaoePasta]

Muçarela fresca

[@esquecinome]

Qual farinha usou??

[@PizzaPaoePasta]

Le 5 napoletana

[@tylerdurden1318]

A farinha usada foi importada ou nacional?

[@PizzaPaoePasta]

le 5 superiore. 65% 💦 Abraço!

[@almainfinity1366]

Se eu assar ela numa assadeira normal ? Ela ganha essas bordas ?

[@PizzaPaoePasta]

Não nesse nível. O contato com o piso quente que faz esse crescimento ser assim. Te recomendo dois vídeos: 5 coisas pra uma borda perfeita: kzbin.info/www/bejne/i6nXmZyJjrNsaZY e Pizza Napolitana no forno caseiro: kzbin.info/www/bejne/gZmvZZ2MfdmNosk Vai te ajudar.. Um abraço

[@mauriciojasaitis]

Minha massa fica muito mole, uso farinha caputo, o que pode ser?

[@PizzaPaoePasta]

qual Caputo? provavelmente muita agua pra ela

[@mauriciojasaitis]

@@PizzaPaoePasta caputo pizzeria, fiz com 70% de hidratação, hoje fiz mais uma massa com 60%, porém não fiz com polish, misturei tudo, deixei algumas horas fora da geladeira depois 24h em refrigeração, não ficou com alvéolos, vou fazer amanhã com 65% e ver no que dá.

[@ALESADO]

Que farinha é essa ? Amarelinha

[@PizzaPaoePasta]

Semolina de trigo

[@lipuskuak]

Bravissimo!

[@PizzaPaoePasta]

😍😍😍😍 Obrigado!