「化調についてあれこれ」のコメントに対するアンサー

「化調についてあれこれ」のコメントに答えてます。
コメントからかなり話が広がって、新しい1本のネタになってます。
「化調についてあれこれ」
• 化調についてあれこれ
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[@たつきち-k6s]

桃桜林、懐かしいです! 「なしなし」で頼まないと「分かってないやつ」と思われるプレッシャーが店内にありましたね。 若者二人が「なしなし」を頼み、食べる時に店主が「どうだ、お前らには分かんねぇだろ！」と煽っているのを目撃したことがあります。 同行して「なしなし」を食べた友人は「禅問答をしかけられているようだ」と評していました。 あの無化調ブーム、美味しんぼのブームともリンクしていたように思います。 @たつきち

[@ぽん-n9g]

十数年前にラーメン本か何かに化調の広告が掲載されていて、東池袋大勝軒の山岸さんほか複数の有名ラーメン店主さんがコメントを寄せていたのですが、ちばき屋の千葉さんが味の最後の調整に化調を使うことを自慢気に語っていて、当時は無化調主義者だった自分は「何言ってんだ、このオヤジは？」と冷笑していたのですが、今振り返ると、当時の勘違いした無知だった自分がとてと恥ずかしいです😅

[@10410n]

としとんです 大石家通ってました 評論家の件、自分も同じような話聞いた覚えあります 注文する前から食べ終わりまでずーっと話しかけてくる個性的な店主さんでした 今は同じ場所でお弟子さんがらーめん梅吉やっています

[@バギー-t3v]

昔、東大宮駅前に無化調を謡ったつけ麺専門店がありました。残念ながら1年持たずに閉店。卓上には味の素と、味の素を掲載したページに付箋が貼られている「買ってはいけない」という本が置かれ、味が物足りなければ味の素を30回くらい振ってくださいという但し書きも。ある意味、カオスなラーメン店でした。＠バギー

[@mori2391]

コメント拾っていただき、ありがとうございます。こんなに嬉しくなるものなのですね。私も化学調味料の呼称は別に構わないと思います。味の素株式会社的には、尾ひれでくっついてくる都市伝説を避けたいのでしょうけれど。　グレイファクス

[@qiuchi_menten]

既述されていたらすみせん。キウチです。 化学調味料と言う表現は、味の素さんが始めたわけではなく、味の素を使っていたNHKの番組が、商品名を言うことが出来ないので言い始めたらしく、 今では日本標準産業分類、日本標準商品分類でも旨味調味料で統一されているそうです。 化学調味料と言われますが、製法は天然原料を用いて発酵法で作られている製品ですので、化学という部分がそぐわないし、近年では旨味が味覚の一つと認められた事もあり、うま味調味料と表現されるようになった様です。 それとグルタミン酸ナトリウムには神経を刺激する作用がある為、多量に入っているスープを例えば完飲したりすると舌がビリビリと刺激されることはあると思います。

[@reachmountain]

確かにラーメン食べる時の水が美味いと感じるのは家系や二郎系等の化調ありきのラーメンが多いですね ファブリーチ

[@winters_limited]

2000年ぐらい、黒門屋らーめんというお店が、渡なべの近所にあって、そこで塩ラーメンと食べて、化調入っていてこれか？みたいな話しをした記憶を思い出しました。 ウインタース

[@winters_limited]

渡なべオープン当時に食べたことある自分としては、あの味で化調なしって考えるとスゴイとしか言えないです。 ウインタース

[@ep71ga2]

化調の話は盛り上がりますね。コメント欄を読んでいるだけでもおもしろいです笑 僕個人は、化調ありなしおいしければどっちでもOK派なんですが、知り合いの無化調ラーメンフリークに、僕のおすすめのお店数店に対して「あんな化調ドバドバのラーメンの何がいいの？」とか「いつかあなたみたいにその店の化調の効いたラーメンを食べられるようになってノスを味わってみたいですね」と、食べてもいないのに、上から目線で揶揄されてから、なんとなく無化調の方がえらい系ラーメンフリークが少し苦手になりました笑 HN：カライアイタ

[@masaokobayashi5532]

2000年というワードが出てきてハッとしたのですが、ラーメンに目覚めたのは同年開店の新井薬師前の麺喰楼でした(何度か書いてる😅)。無化調原理主義の田中玄さんのお弟子さんでしたが、その後、何度か出しては無くなる玄さんのラーメン食べたのですが、麺喰楼の方が美味かったなと思いました。皆様の記憶の片隅に残しておきたいラーメンでした😢こばやしまさお

[@へべれけ72]

へべれけ（旨調とは言わないよね〜の話し） 我が家では「赤パンダちゃん」と呼んでます！ 僕は化調ジャンキーなので、お漬物にも納豆にも、冷や奴なんかにもふりまくりです（笑）

[@MICHIRUSEYANI]

桃桜林！ありましたねー チャーシューが一枚乗ってるだけのデフォでも1000円以上したので、当時としては相当高額でしたが、ここで化調とタレの役割を勉強しました。 初めて訪問した時、「手打ち麺、時間かかるから、運転じゃ無いならコンビニで酒買って来て、飲みながら待ってていいよ。」って言われて面食らった事を覚えてます。 いろいろ破天荒なお店でした。 @背脂道汁（セヤニミチル）

[@MICHIRUSEYANI]

味の素…自然由来の原料から発酵法で作っているという意味では、醤油や味噌と変わらないのですが、純粋に旨味成分だけを取り出したって部分が優等生過ぎたんでしょうね… NHKが商品名を出せない都合上、“化学調味料”という呼称を使い出したのが1950年代。当時は鉄腕アトムが“科学の子”って言われていたくらい、科学・化学にはポジティブなイメージがあったと思います。 でも1960年代以降、公害問題が表面化してから、科学・化学＝悪、体に悪い、となって、化学調味料→よく分からない不気味な優等生→なんか怖い気がする、と一気にイメージダウンに繋がったのかと。 化学調味料はイメージが悪いにしても、一般名詞としての“化調”は今更無理に変える必要もないかなーと思っています。 例え呼ぶのが一人になったとしても、 僕は世界の中心で「化調」と叫ぶ… これで一本、映画撮りましょう！ ラストシーンが劇的w @背脂道汁（セヤニミチル）

[@KR-fk6yx]

桃桜林1度だけ行きました、懐かしいです。 店主さんには当時なしなしをオススメされた気が。 確かに昔は変な無化調圧力みたいなのありましたね(笑)

[@いちまる-x2d]

好きなお店なので1ミリもディスる気はありませんが、六本木であれだけ気合い入れてミシュランを狙ってた入鹿TOKYOがビブグルマンを獲った年に、新橋はるちゃんラーメンもビブグルマンを獲った事には驚きましたね。 授賞式でコメントもするくらいの待遇で。 ミシュランも化調を受け入れるんだと。ラーメンにおいてはミシュランは当てにならないなと確信した瞬間でした。 背脂トッピングしたはるちゃんラーメンが大好きです‼︎ いちまる

[@ron6049]

ちょっと前は無化調ブーム、今は化調ブームというか無化調をバカにする風潮ありますよね みんな極端

[@miura8485]

桃桜林は石神本を読んで面倒くさそうな店だと思って行かなかったですね。

[@けん坊-v4c]

けん坊です その昔無化調が持て囃されてた頃、無化調を食べてもあまりピンと来ない私は馬鹿舌なのかな？と少し思い悩んでた事もありましたが、 考えた結果『化調って必要悪だな』と結論づけて心の安寧を得る事にしました😅 化調の存在意義を考える機会になったので悩んだのは個人的にはある意味良かった事だったのかもしれませんね

[@hemaluck]

どこで見たのか聞いたのか忘れた話ですが、化調ドバドバだと口内がベタつくというか、口内にベールがはったような感覚になると。 だから化調ドバドバラーメンを食べて最後に冷水をがぶ飲みして口の中をさっぱり洗い流すまでがラーメン屋なのだと。 なるほど最後にコップの水をガブ飲みしたくなる理由はコレか!と感心しましたw ドライトマトや昆布をくちゃくちゃ噛んでると口内がうまみで膜をはられたように感じます。

[@おーたひでお]

テレビに出た時も「ナシナシ」自慢してました。 試しに食べたけど美味しくなかったです。 だから玄さんのいつだかの周年あんなラーメンになっちゃったんですね(笑)。 おーたひでお

[@shotasanno]

無化調って言葉しかり、ラーメン界隈では”化調”が完全に市民権を得ているので、うま調とか言われても困りますよね。無うま調って非常に言いにくいし、プラスな表現として使いたいはずなのに、「うちは無うま調だから、毎日食べても飽きが来ない、体にいいラーメンなんだよ」とか言われてもアホらしいですよね。＠あんの

[@さかな-c1j]

うま味調味料という表現は、今だにあまり聞き慣れないです。化学調味料は聞き慣れていますが、そもそもどちらもラーメン界隈でしか聞かない表現という気もします。 言葉の響きの好き嫌いもありますよね。 自分も呼び名としては化調派です。 ネガティブな言葉を隠そうとして生まれたような言葉(うま味調味料)には、どこかいやらしさを感じます。 さかな

[@MICHIRUSEYANI]

樹庵さんには釈迦に説法だと思いますが、化学的な解説を。 栄養学上は“塩”も“味の素”も塩分に該当します。 “塩”は体内で塩化物イオンとナトリウムに、“味の素”はグルタミン酸とナトリウムに分解されます。 どちらを摂取しても血中ナトリウム濃度が上がってそれを薄める為に水分を欲します。 化調ラーメンの場合はナトリウムがダブルで体内に取り込まれますから、そりゃ喉も渇きますよね… @背脂道汁（セヤニミチル）

[@とぁくぇすぃ]

私は化調よりも、香料の進化を懸念しています。たけし

[@whiteinter6442]

桃桜林は、ありありが最初推奨で最終的になしなしに辿り着くのが通みたいな感じでしたね。自分は無化調原理主義者だったので、近所に二郎できても行かず、あんなに化学調味料入れた物なんてと思っていました。でも、化調って補完する物でベースがダメだとそれなりにしかならないとわかり寛容になりました。自分も旨み調味料とかの言い換え嫌いです。チャイナシンドロームが否定されたげと、原因は塩分過多なだけだと、お話の中で感じました。　@ホワイト

[@bunkyo-no-kutsuya]

化調・無化調の塩分濃度の話、目から鱗でした！ 私は無化調の方が塩味を感じやすかったので、 無化調の方が塩分が多いのかと勘違いしておりましたぁぁ ぶんきょうのくつや

[@ochanomizushinkansen]

@@bunkyo-no-kutsuya 無化調の物足りなさを塩分で補おうとするお店は結構あったので、勘違いにも一定の理由はあると思います。

[@bunkyo-no-kutsuya]

@@ochanomizushinkansen 物足りなさを塩分で補う 実際にその様なお店もあったんですね…

[@ochanomizushinkansen]

@@bunkyo-no-kutsuya もうないですけど笑

[@bunkyo-no-kutsuya]

@@ochanomizushinkansen あーやはり笑 経験として行ってみたかったです笑

[@chanko0725]

オハギです ノド乾くのは化学調味料のせいだと思ってましたが 塩分濃度なんですね 塩慣れってヤツですかね？ 舌がビリビリするとかは 一回位しか経験ないですね 多分あそこはアホみたいに入っていたんだと思います 会社の近所にあった町中華は化調バリバリだったんですが 食べると小…の方が真っ黄色になるんですよね 多分、化調にビタミンBが入ってるって 勝手に思ってたんですが そもそもなんでビタミンB入ってるんですかね

[@もっさん-e1w]

ラヲタ未満者の私には、「無化調 ＝ 塩っぱいラーメン」というイメージが有ります 利尻昆布だなんだと謳っているお店の殆どは味付けが濃く感じ、これが無化調の限界なのか？ と思っておりました 舌に感じる塩っぱさと実際の塩分濃度に差異がある事、言われてみれば納得です もっさん

[@エンデバー号]

化学調味料には塩味を丸くする効果があるので、同じ塩分量だと無化調の方が塩味を強く感じる。

[@へべれけ72]

へべれけ（無し無しの話し） むかしむかし、津久井浜のあの名店が、まだ本店だけだった時、店主さんにお願いしてタレ抜きで作ってもらった事があります。 スープ自体いただくといつもの滅茶苦茶美味しい羽釜豚骨スープなのですが、麺を啜ると塩味が皆無過ぎて味がボヤケてしまい、全然食べれるのですが美味しいとは思えませんでした。 逆にチャーシューはそれ自体の塩味と旨味が羽釜豚骨スープと相乗して、とても美味しく感じました。 他にもつけ麺のスープ割りをポットや小さい器などで素のスープを提供してくれるお店では、必ず少しレンゲでそのまま味わっちゃいます。

[@HIROhighz2000]

桃桜林は店主推奨の本当の食べ方は「なしなし」に 丼の縁に塩を付けて食べることでした。 あとここのコメント見て思ったのがミシュラン選出の店は無化調縛りだと 思っているんだなあということは気になりました。 ラーメン以外で星獲った店で使っている店もあるし、 ラーメン店では選出された店の3割ぐらいは使ってたと思います。 なんでそんなことが判るかというと、無化調っぽい店は化調の有無を ネット情報では頼りにならないので極力自分で確認するようにしています。 当然なるめんでも渡なべでも化調の有無に関して、ご両人に確認したことはあります。 そこでお二人にお聞きしたいのが、化調の有無を確認してくるお客さんは どれぐらいいますか？ もしそれが2～3人ぐらいだとしたら、今のラヲタはあまりにも情けなく無責任だし、 10人以上いたとしたら、まだまだラヲタの世界も捨てたもんじゃないと 幾分かは救われます。 餃子の皮、ワンタンの皮が店の付加価値につながる自家製かどうかも確認してくれる ラヲタも少なく、”やれやれ”これも自分でやるしかないかと思い大変遺憾です。 ブリンブリンチャーシュー普及協力委員会

[@ochanomizushinkansen]

麺屋武蔵のこってり 私の感覚ですと、背脂ラーメンのブームの名残でラーメンはこってりしてないとという人が多かった印象があります。 子供だった私も弁慶などへ親に連れられていました。あっさり中華そばのお店が急に背脂をぶち込んだラーメンを出すようになったのもよく覚えています。 御茶ノ水新幹線

[@ochanomizushinkansen]

うま味調味料という表現 樹庵さんから山岡士郎氏の面影が笑 御茶ノ水新幹線

[@ochanomizushinkansen]

リュウジ氏 対極と言えるのが長谷川あかりさんですね。彼女のレシピは本当にすごい。 御茶ノ水新幹線