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Dans tous les régimes alimentaires, on insiste sur le calcium la riboflavine les protéines le fer etc, mais n'a jamais insisté sur les acides gras insaturés sur les mono-insaturés. On inclut jamais l'huile d'olive comme composante principale dans l'alimentation, pourtant c'est une source d'antioxydants. Les polyphénols sont les principaux composés de l'huile d'olive.