I segreti della cottura sottovuoto con il Roner | Kitchen Tools - EP2 | CHEF in CAMICIA

[@dosso96]

Bel video!!! Attendiamo le altre ricette 😮

[@ChefinCamicia]

@@dosso96 Grazie mille!

[@massimilianoraeli9676]

Buongiorno, mi scuso, ma dopo la padella, aspettato 10 minuti di riposo sotto stagnola, la carne sarà fredda. Come fare a riscaldarla senza renderla secca? Grazie.

[@antleg88]

Per abbassare la temperatura del bagno termostatico bastava mettere acqua di rubinetto e in pochi minuti sei a temperatura 😂. Bel video grazie

[@ArgentoChef]

Assolutamente no, devi abbassare la temperatura più in fretta possibile quindi o usi un abbattitore o una bacinella con abbondante acqua fredda salata e ghiaccio

[@MariaRomanaMalavolti]

Complimenti x il video, mi hanno appena regalato il roner e penso di seguire attentamente i vostri consigli. Al momento vi chiedo: è possibile cuocere con il roner il cotechino o zampone precotto utilizzando il sacchetto in alluminio come viene venduto?

[@ChefAlessandroMarasco]

Meglio toglierlo e metterlo sotto vuoto

[@ale7724]

Certamente grazie

[@ChefinCamicia]

Di nulla!

[@fullmetalmisso]

Favoloso! Ma la tabella nelle descrizioni? 🤣

[@ChefinCamicia]

Giusto! La trovi qui www.sous-vide.cooking/it/cottura-sottovuoto/guide-tempo-temperatura/carni/

[@mauriziobarbalace1872]

Buongiorno Davide vorrei comprare il roner,ma mi manca la macchinetta sottovuoto ,e gli appositi sacchetti.Tu cosa mi consigli comprare tutto separatamente ,compresa la vasca?

[@ChefAlessandroMarasco]

A 50ª gradi é cruda e perché la temperatura arrivi al cuore di quel pezzo servono almeno 2 ore Non è vero che alzando la temperatura il tempo si accorcia 😅 Dovevano uscire gli umori e non il sangue se la cottura era corretta Il CFO ha ragione perché é elementare… mai usare coperture tipo stagnola nel rest… altrimenti é inutile farglielo fare Anova é un prodotto discreto ma qualsiasi roner se usato erroneamente scoraggia chi si avvicina alla cbt Quella carne era cruda in una pozza inguardabile… ma quello li al ristorante ci é mai andato visto che dice che la sua è meglio 🤣 Studiare prima di recensire rende più credibile la recensione, se per caramellare lo zucchero usa la fiamma ossidrica anziché il cannello non mi meraviglio che non sa usare un roner 😅👨‍🍳

[@danieleserra1345]

Salve, sono un possessore di un roner ma del quale ho dismesso l'uso per il fatto che in molti libri o su siti inerenti intimano in maniera convincente il fatto di dover usare l'abbattitore subito dopo la cottura per non far proliferare batteri pericolosi per la salute che a temperature normali di esercizio di un roner risulterebbero ideali per la loro incubazione. Qui invece non se ne è parlato ma dal bagno si è passati subito alla padella per ultimare la cottura. Mi potreste spiegare come mi devo comportare? Grazie

[@ChefinCamicia]

Grazie per la domanda Daniele. L'abbattimento in ghiaccio è da fare se dopo la cottura sottovuoto metterai il sacchetto in frigo per finirlo in un secondo momento. Se invece lo finisci subito (come abbiamo fatto noi) non serve perché appena la carne tocca la padella eventuali batteri sono inceneriti :)

[@danieleserra1345]

@@ChefinCamicia grazie mille

[@ChefinCamicia]

di nulla!

[@mateuszkorsak2864]

​@@ChefinCamicia guardando diversi corsi consigliano un riposo di 24h in frigorifero dopo l'abbattimento in acqua e ghiaccio per preservare al meglio i liquidi evitandone la dispersione favorendo al meglio la Maillard è corretto?

[@ArgentoChef]

Ciao @@mateuszkorsak2864, non è strettamente necessaria, il processo più importante per fare una Maillard corretta è l'asciugatura con carta assorbente del pezzo prima di metterlo in una piastra, griglia rovente

[@rossodisera1914]

Ciao, sono molto interessata ad acquistare questo magnifico strumento a cui faccio il filo da un po', ma ora mi è venuto un dubbio...tutti quei succhi persi dalla carne non dovrebbero invece restare all'interno? Si parla tanto di reazione Mailard e far riposare la carne dopo la cottura per far ridistribuire i succhi...ma se li ha persi tutti come risulta alla fine? No perché mi sembra ancora molto succosa

[@ArgentoChef]

Ciao, non è strettamente necessario lasciare riposare la carne all'interno della busta dopo la cottura e comunque anche con la perdita di quei pochi liquidi, avrai una carne succosa con una percentuale di calo peso molto inferiore alla cottura tradizionale

[@lucamurer3084]

Non trovo il link del libro

[@ChefinCamicia]

Eccolo! amzn.to/4hmrnjB

[@ale7724]

Buongiorno Davide, vorrei un suo pare se possibile. Io uso spesso in roner per fare gli arrosti. Di solito si trovano dei video che rosolano prima la carne nel roner e poi la rosolano alla fine. Io invece prima rosolo la carne e poi la cuocio nel roner. Reputo che sia ottima. Secondo lei il risultato è uguale nelle due soluzioni? Grazie per i suoi video

[@ChefinCamicia]

Temo che mettere nel roner dopo la rosolatura non sia ideale perché la crosticina si annacqua e quindi rischia di diventare molla. Io farei roner prima, porto la carne alla temperatura che mi serve al cuore e poi la tiro fuori, la asciugo (e nel frattempo la faccio un attimo raffreddare, velo di olio e poi la scotto rapidamente in padella x fare la crosta esterna. Col tuo procedimento la crosta tiene o si ammorbidisce?

[@Homer_Thompson]

Ma la musica sotto è un tributo al re del sousvid? Il mitico Guga 😂😋

[@ChefinCamicia]

😂😂😂

[@ale7724]

In wffetti non ha la crosticina e sembra più un brasato. Se è manzo va anche bene ma se è vitello meglio come mi hai consigliato. Lo proverò e poi l'aggiorno. Possiedo comunque due roner per quando ne preparo grandi quantità (8/9kg). Ho preparato un pezzo di coppa di maiale di 2,5 kg cotto per 18 ore e anche il cosciotto di maialino. Sono riuscite delle cose strepitose

[@ChefinCamicia]

Mitico! Segui il canale perché penso che i prossimi video ti piaceranno parecchio :)

[@ilborko8086]

un "pick me up"? termini a parte, bravi.

[@raimondobattistini1045]

Uso molto il roner nella mia cucina specialmente per gli arrosti ed il pollo, però vorrei conoscere esattamente come regolare la temperatura ed il tempo di cottura in base al peso del pezzo di carme da cucinare. Ho collaudato le cotture acquistando sempre lo stesso peso di carne, ma ne vorrei sapere di più. Grazie,

[@ChefinCamicia]

Ciao Raimondo, abbiamo messo una tabella in descrizione. In generale le temperature sono quelle, i tempi invece cambiano solo se usi pezzi enormi. Tra un 200 e un 500 grammi non cambia molto se parliamo di manzi e se stai sopra 1h. Facci sapere se hai qualche dubbio o domanda specifici!

[@birubirubiru897]

E' dal 2000 che il roner mi affascina, con i suoi benefici pluripubblicizzati da Bottura. Mi chiedo solo quali utensili si "pensionano" con il roner? Trovo sia una questione che riguarda le passate e future presentazioni (es. pompa del vuoto). Lasciando da parte la vostra meravigliosa e spaziosa cucina, purtroppo in cucina lo spazio si misura in cm quadrati e oggigiorno i piani di lavoro (countertop o top) e dispense sono sempre più affollati da utensili, e se qualcosa non si elimina, ma anzi mi chiede un'ora di attesa per la preparazione, un rotolo secco di panno da cucina e poi un passaggio sul fuoco per una bistecca, dopo aver occupato il top per posizionare la vasca...

[@ChefinCamicia]

Ciao sono Davide :) Allora, risposta secca: il Roner non sostituisce nulla, ma se vuoi ottenere la bistecca che ho fatto io, ogni singola volta, senza mai sbagliare... o usi quello o usi uno smoker che è ancora più grande e devi usare all'aperto. Detto questo, io usavo il roner anche in una cucina da 5mq a Londra, basta usarlo in una pentola sui fornelli, o anche in sala (il bello è che non deve stare per forza in cucina :)). Se vuoi "provare" io prenderei solo il roner e userei la pentola x vedere se quello che esce ti piace e vale l'effort. Good luck!

[@danasalandin8780]

Non sostituisce niente ,anzi ti devi comperare la macchina sotto vuoto i sacchetti per la cottura e una vasca per il bagno. Io ho Anova ed è il terzo che cambio in 10 anno, se posso darti un consiglio ,prendilo è veramente uno strumento che non ti stancherà anzi .ciao e buon divertimento

[@DanielaIacconi-dz5qb]

Buongiorno... secondo me anche senza roner, si possono ottenere risultati abb soddisfacenti...utilizzando un semplice pianocottura ad induzione😊. Basta una tabelle con temperature e tempistiche come dici tu nel video

[@ArgentoChef]

Ciao Daniele, no, non si può fare in quanto il piano a induzione non mantiene la temperatura costante e non c'è circolazione di acqua come succede con il Roner

[@ChefAlessandroMarasco]

Confermo che non c’è paragone tra roner e altri tipi di cottura… quella ad induzione è tecnicamente la peggiore 😔👨‍🍳

[@LoScribaNos]

Un litro di latte per mandare giù la carne?

[@hotelbelvedere9630]

un litro di latte per mandare giu la carne ? ma come sei messo?''' al limite un litro di vino....

[@antleg88]

Per fare il salmone senza quei liquidi (albumina) bisogna mettere il pesce sotto pari quantità di sale e e zucchero per un paio di ore prima di cuocerlo.