L'Università del Panettone: l'impasto

[@lamari3636]

Tantissima stima e grazie infinite,spero tantissimo in altri contributi così utili da professionisti di questo calibro!

[@pasqualenapolitanochef3401]

Persone e maestri rari! Grazie per il video!

[@andolinagiovanni3450]

BUON POMERIGGIO PER FAVORE CE UN VIDEO DOVE SI VEDE LA LAVORAZIONE DEL PRIMO IMPASTO PERCHE' NON LO TROVO GRAZIE.

[@lannutina]

No non c’è purtroppo

[@andolinagiovanni3450]

@@lannutina ciao non va bene allora grazie buone feste

[@giovannicozzi34]

Video utilissimo, grande maetro Rolando. Se lo si volesse replicare in casa dove trovare la ricetta completa e magari il video del primo impasto? Grazie

[@immacolatazimmari4736]

Grazie per questi consigli preziosi 🤗

[@nicolasisto883]

A proposito di ingredienti, potrei usare la frutta disidratata, magari usando lo stesso sistema dell'uvetta?

[@MrEgo-cn6nv]

Sì ma la devi mettere in acqua e poi scolarla

[@miki467]

Buongiorno ho una domanda riguardo a questo soggetto ! Se il primo impasto e a 26 gradi dopo la lunga fase di lievitazione, bisogna metterlo in un posto fresco prima di rimpastare la seconda volta? In modo che si raffreddi un po oppure si va diretti rischiando di surriscaldare l’impasto? Grazie mille per il vostro aiuto

[@esseby]

sono un appassionato di pasticceria mi vengono delle torte da paura ma non ho mai provato a fare il panetun,vedendo i passaggi mi sembra una cosa difficilissima,ma non vorrei sprecare materie prime e non concludere niente,potete darmi un suggerimento????

[@andreavero5194]

Tanta competenza! Posso chiedere una cosa sul lievito madre? Se dopo il bagnetto e 1 rinfresco il lievito raddoppia posso usarlo? O devo farne 3?

[@bren_mcguire]

Immensi. Vastissime basi teoriche unite ad esperienza e pratica sopraffina. Se tutti gli insegnanti fossero così a scuola, sarebbero tutti laureati coi massimi voti.

[@carlodonati1124]

Salve Maestro. Prendendo a riferimento la sua ricetta base, è possibile sostituire tutto il peso dei canditi con il 30% in meno del peso in cioccolato (quello da forno della Callebout) e tutta l'uvetta passa con i mirtilli secchi, fatti rinveniree come si fa con l'uvetta? Grazie per la sua risposta.

[@santvin2694]

Complimenti bel video. Mi chiedevo una curiosità, come si creano le dosi bilanciate per un panettone? Quale è il prodotto base per creare le %. Grazie

[@abacuc1983]

100 farina 60/80 burro 40/60 zucchero 40/60 uova 20/35 sale aromi

[@manueladefazio6528]

Ci può dare qualche consiglio su quale macchinario usare? Per esempio questa macchina che usa per impastare che caratteristiche ha?

[@MrEgo-cn6nv]

Quella è un impastatrice tuffante..la migliore per questi impasti.. Anche una buona spirale (tipo kitchenaid)fa il suo dovere

[@manucciit]

@@MrEgo-cn6nv con la kitchenaid 6,9, massimo come impasto 1.5kg circa perse 2kg fa fatica, ti scalderà l'impasto. se hai la possibilità prende una tuffante.

[@Diegosigno73]

@@MrEgo-cn6nv io ho la Mamy Tuffantina e funziona benissimo!

[@paperinopaperopoli8535]

Anch'io sto usando una tuffante volevo chiedere è normale che dopo aver triplicato il primo impasto è molliccio ? E' giusto metterlo in frigo per un ora o piu per farlo raffreddare prima di procedere al secondo impasto?

[@diegobettoli186]

Si è normale che l’impatto sia molliccio. L’importante è che triplichi. Non serve metterlo in frigo prima dell’ultimo impasto.

[@MrEgo-cn6nv]

Rolando consiglia sempre un breve periodo in frigo

[@marcorave89]

Bel video e bella serie. Esiste anche un video durante il quale viene fatto il primo impasto?

[@silvanafortunato732]

Spettacolari e molto chiari nello spiegare. 👌

[@claudiofortino9912]

senza dare le dosi non va mica bene

[@danielacerrone3736]

Complimenti! Video davvero utile!

[@Maria-pl1bh]

Perché’ l’impasto iniziale solo della pasta madre e’ GIALLO?

[@angelicasolinas3097]

Sapresti anche se si possono acquistare i panettoni di Morandin, e dove!? Grazie!

[@MrEgo-cn6nv]

Nel mio negozio 😊

[@tonialaterza7543]

Ma che farina state usando?

[@diegobettoli186]

Una arricchita di glutine. Se per uso domestico consiglio una manitoba. (W360)

[@tonialaterza7543]

@@diegobettoli186 ok 👌

[@monicalonghi3358]

Bravissimi, bellissimo video 👏👏👏posso sapere dove trovare il primo impasto?

[@ciromellone8183]

Buongiorno maestro Rolando Buongiorno Francesca. Ho una domanda per voi. Ho già fatto diversi panettoni quest'anno il lievito ha sempre risposto bene i panettoni sono belli. Nell'ultimo impasto fatti i vari rinfreschi come consuetudine. Il preimpasto serale e l'impasto erano belli sembrava che procedesse tutto come sempre. Durante la lievitazione nel pirottino ho notato che l'impasto era un po' più molle e non aveva la tipica con gobbetta della lievitazione del panettone infatti in coltura era un po' più basso. Assaggiato era buono ma non aveva l'alveolatura aperta come sempre. Cosa può essere successo? Grazie buon lavoro

[@mariatamburrelli3044]

Bella lezione... A me piace cucinare... Quest'anno vorrei provare a fare il panettone in casa... Ma ho dei dubbi.... Intanto nn uso la pasta madre... Mi trovo meglio con il lievito di birra... Ma poi ho sentito che bisogna far riposare a 30g... Ma adesso come si fa ad avere 30g. Quindi cosa mi consigliate?

[@Cibovagare]

Una delle lezioni della nostra Università sarà dedicata a come fare il panettone in casa. Ci segua. A questo link può trovare le precedenti puntate: www.gastronauta.it/tag/universitadelpanettone.html

[@andreadesimone3879]

Ciao hai il video del primo impasto??

[@Cibovagare]

ciao Andrea, purtroppo non abbiamo il video del primo impasto. A questo link trovi tutte le informazioni www.gastronauta.it/prodotti/3219-luniversita-del-panettone-limpasto.html

[@sybillemoritz5548]

Non ci sono informazioni sul primo impasto. Ne quantità e neanche come procedere

[@silvanafortunato732]

Vedi a youtu.be... A infarinando Francesca Morandin

[@Melchiorre20]

@@sybillemoritz5548 se vuoi ti spieghiamo come mangiarlo e digerirlo...... c'é anche una seconda lezione

[@luigivitali7161]

Se non ci fosse il video del primo impasto potete darmi l’ordine di miscelazione? Grazie e complimenti

[@ritap4267]

Una domanda per creare un impasto panettone al cacao ,si puo ' mantenere la stessa ricetta sostituendo una piccola parte di farina con cacao in polvere?

[@umbyumbyumbyumby]

no, la dose di farina non va alterata se vuoi fare un impasto ti consiglio la massa cacao (o cioccolato dal 90% in su)sciolto e amalgamato alla dose di burro del secondo impasto bilanciandolo (togli del burro e aggiungi massa bilanciando i grassi)

[@ritap4267]

@@umbyumbyumbyumby Grazie Mille 😊

[@pizzahomemadenetherlaninge90]

Caspita che bravi!

[@fannyatria3393]

Grazie mille

[@tonialaterza7543]

Buondi ma cosa scrivete? Cio che io sento non coincide con la scritta

[@Giuseppe-vk5jf]

Bravissimo. Si può fare con il lievito di birra??

[@LaConfraternitadellaPizza]

Grandi Maestri 😙

[@mariaschianodicolella5607]

Ci può consigliare una farina adatta?

[@diegobettoli186]

Se di per uso casalingo una Manitoba (W360)

[@mariaschianodicolella5607]

@@diegobettoli186 io ho 4,60 va bene?

[@diegobettoli186]

Mi scusi. 4,60 di cosa?

[@mariaschianodicolella5607]

@@diegobettoli186 doppia w grazie

[@mariaschianodicolella5607]

Cioè farina Manitoba 460 w

[@giuseppinatrudu986]

Dove trovo il primo impasto?

[@Cibovagare]

Ciao Giuseppina trovi tutte le informazioni nel nostro articolo www.gastronauta.it/prodotti/3219-luniversita-del-panettone-limpasto.html

[@andreabinni1443]

@@Cibovagare salve cn una planetaria il tempo aumenta ma si ha lo stesso risultato?

[@samirachiko]

@@Cibovagarela pagina non si apre…..

[@scicli]

Maestro grande e unico. Sarebbe un sogno poter lavorare con lui e apprendere tutte le sue conoscenze.

[@Stendle]

Molto molto interessante la questione degli aromi... che poteva essere ulteriormente approfondita.

[@sam_arke7201]

Grazie per la spiegazione molto chiara. Trovo il video molto utile. Mi domando: come faceva il sig. Motta a impastare senza l'aiuto della macchina tuffante? ... e faceva ottimi Panettoni

[@MrEgo-cn6nv]

Non era uguale il risultato ma ovviamente all'epoca andava bene così

[@grandenicandrina6543]

Ciao ,siete dei grandi professionisti, posso chiedere quale farina bisogna usare? Quale marca? Grazie ♥️

[@antoniettadipaolo7645]

È stampata la marca sulla casacca

[@MrEgo-cn6nv]

La Petra se non lo si è capito

[@diegobettoli186]

Una farina arricchita di glutine. Se per uso domestico una farina Manitoba. (W360)

[@grandenicandrina6543]

@@diegobettoli186 Grazie mille,se posso chiedere un altra cosa, come bisogna fare per creare il lievito madre con la farina tecnica? Per la prima volta?

[@diegobettoli186]

@@grandenicandrina6543 Non è un procedimento facile. Il lievito madre si basa sulla fermentazione. Ci sono molte scuole di pensiero. Consiglio di fare qualche ricerca e adottare il metodo che più sente suo.

[@luigivitali7161]

Potete indicarmi il video procedimento per il PRIMO IMPASTO grazie

[@lannutina]

Non c’è purtroppo

[@luigivitali7161]

@@lannutina mi potete dare cortesemente l’ordine della messa in spirare o planetaria degli ingredienti gruppo per gruppo? Grazie

[@lannutina]

@@luigivitali7161 io faccio nel primo impasto queste dosi. Vengono 2 panettoni da 1 kg. PRIMO IMPASTO 185 gr di zucchero 100 gr acqua a 30* 125 gr tuorli 200 gr di lievito 400 gr di farina 125 gr di tuorli 50 gr di acqua 250 gr di burro a pomata Io metto gli ingredienti a temperatura ambiente perché ho una tuffante. Se usi la planetaria o la spirale i secondi tuorli, la seconda acqua e il burro ti conviene metterli freddi. La sequenza è questa: 1)acqua e zucchero mescolati insieme 2)tuorli a temperatura ambiente 3)lievito spezzettato Mescoli e aspetti 2 minuti. 4)farina Formi la maglia glutinica 5)tutto il tuorlo Quando è assorbito aggiungi 6)acqua a 30* se hai la spirale fredda 7)tutto il burro a temperatura ambiente Metti l’impasto sul tavolo fai due pieghe, metti in contenitore imburrato deve triplicare a max 26* Spero di averti aiutato. Se vuoi anche il secondo impasto scrivimelo.

[@luigivitali7161]

@@lannutina si grazie anche il secondo molto gentile

[@lannutina]

@@luigivitali7161 290 gr di farina 145 gr tuorli 96 gr di crema 96 gr di zucchero Emulsione di: 145 gr di burro 25 gr di sale 2 vacche di vaniglia Queste tre cose vanno mescolate insieme e vanno tenute in frigorifero fino al momento dell’uso. 580 gr di canditi 380 gr di uvetta ammollata e asciutta Secondo impasto In ciotola si mette tutto il primo impasto più la farina. Incordare. Poi si aggiungono i tuorli e la crema freddi di frigorifero. Incordare. Controllare sempre la maglia glutinica. Poi aggiungere lo zucchero. Fare incordare. Poi si aggiunge l’emulsione (burro sale vaniglia) fredda di frigorifero. Incordare, controllare la maglia glutinica. Aggiungere canditi e uvetta, fare girare la macchina solo pochi secondi, il tempo di mescolare. Ribaltare una volta la massa e girare ancora qualche secondo. Ecco tutto. Buon impasto. 😁

[@mariafilomenafiore5978]

Non sono una professionista, del settote , non sono una Panificatrice, mi piace la cucina, la paniificazione, non 'ho atezzstute professionali. e tecniche. quello. che ho volontà e tanta pazienza. domanda si può produrre un panettone in casa? Grazie : Mia.

[@Cibovagare]

Certo che si può fare in casa. Dedicheremo una lezione a come fare il panettone in casa. Ci segua a questo link: www.gastronauta.it/tag/universitadelpanettone.html

[@mirellarosi2601]

Mi scusi vorrei sapere una cosa, oggi in commercio vendono lievito madre secco, volendolo usare al posto del lievito madre fresco che proporzione bisogna fare, cosa ne pensa lei è una cosa che si può fare, la ringrazio tanto un saluto spero che mi risponde

[@ΣωκρατηςΒουγαζιανος]

Ασχολούμαι ερασιτεχνικά με αρτοποιεία και ζαχαροπλαστικη. Δεν γνωρίζω Ιταλικά. Εχω δει πολλά βίντεο ιταλικά με Panettiere and pandoro. Είναι γραμμένη η συνταγή και βλέποντας τα βίντεο την παρασκευη την σειρά και τους χρόνους έχω καταφέρει αξιόλογα πράγματα. Διαβάζοντας τα σχόλια έχω καταλάβει ότι είσθε πολύ αξιόλογος επαγγελματίας και σεβαστός.Θα μπορούσατε να δώσετε τα υλικά και την ακολουθουμενη διαδικασία. Ευχαριστώ από Ελλάδα

[@beevees1636]

Quali sono le temperature di interesse? Per esempio, di uscita del primo impasto, di uscita del secondo e dell'ultimo? Sono inesperto, ma essendoci della pasta madre credo debbano essere relativamente alte (24/26°C). È corretto? Grazie per questo video!

[@MrEgo-cn6nv]

Esatto

[@rosaclemente1136]

La ricetta iniziale, x favore dove la trovo??? Grazie

[@santvin2694]

Salve maestro lei parlava di farine quali?. Grazie

[@Cibovagare]

parliamo di questa farina shop.farinaearte.it/it/alta-cucina/178-petra-6384.html#/7-peso_confezione-12_5_kg

[@federicog.dadone7534]

Bravissimi grazie... peccato che non ci sono le dosi

[@ivanorlando4784]

Il panettone sora buonissimo complimenti per tua figlia fortunatissimo complimenti

[@giuseppinasanto1584]

Dove si trovano tutti gli ingredienti e il primo procedimento? Grazie

[@Cibovagare]

ciao Giuseppina trovi tutte le informazioni nel nostro articolo www.gastronauta.it/prodotti/3219-luniversita-del-panettone-limpasto.html

[@fausto280453]

@@Cibovagare ma la quantità degli ingredienti e il video? Grazie

[@Melchiorre20]

@@fausto280453 e magari te lo danno anche giá masticato.... Così é ancora più semplice...

[@lusydesantis]

appena iscritta le dosi per il panettone dove si trovano? grazie mille

[@Cibovagare]

Salve, ci sarà una lezione della nostra Università del Panettone dedicata a come realizzarlo a casa. Ci segua sul nostro sito, a questo link può trovare le precedenti puntate: www.gastronauta.it/tag/universitadelpanettone.html

[@lusydesantis]

@@Cibovagare ho visto tutti i video non trovo le dosi del panettone

[@Melchiorre20]

@@lusydesantis perché le puntate sono precedenti.... una lezione invece, CI SARÁ. futuro.

[@lusydesantis]

@@Melchiorre20 ok grazie mille

[@tonialaterza7543]

Xche' SCUSATE?

[@ahcenehachemi9205]

bellissima

[@saturncd]

Could you please add English subtitles for non-Italian speakers?

[@MrEgo-cn6nv]

Oddio..in questi giorni precisi ho il maestro nel mio laboratorio ❤️

[@claudiofortino9912]

MAVAI ACACARE

[@claudiofortino9912]

SI SA QUANTI DANNI CHE FAI

[@MrEgo-cn6nv]

@@claudiofortino9912 ma che cázzo vuoi?

[@mariascaliaa8816]

Io

[@tonialaterza7543]

No signor chef. Io lo dico x lei. Allora cancellate la scritta. Io mi confondo

[@zagor200957]

Credetemi, col gancio viene benissimo e non è vero che le tuffanti diano un risultato migliore. È solo una questione di quantità della massa

[@tonialaterza7543]

La maglua glutinica e' scrittta maglia cu tinica

[@tonialaterza7543]

Lasciamo subire lo zucchero (assorbire)

[@tonialaterza7543]

La maniglia ( la vaniglia)

[@tonialaterza7543]

Io ho solo segnalato cio' che viene scritto in sovraimpressione. Allora eliminate tale scritta xche' non si capisce.

[@mariaschianodicolella5607]

Che farina dev'essere

[@tonialaterza7543]

La lecitina dell'uomo( dell"uovo)

[@leonardoitalo6813]

Certo che di problemi ne devi avere parecchi

[@tonialaterza7543]

@@leonardoitalo6813 allora controllate la scritta prima di pubblicarla. O evitate di scriverla. Non oso andare oltre. Chiunque legge che concetto si fa? Booooooo. Altro che io ho problemi. Ma vi siete guardati allo specchio. Sti mezzi........

[@leonardoitalo6813]

@@tonialaterza7543 si ma nn puoi invece che guardare il video e imparare qualcosa da un professionista continuare a dire cavolate ! Su via! Non ti va il video gira altrove e basta

[@tonialaterza7543]

@@leonardoitalo6813 siete teste irrecuperabili

[@Melchiorre20]

@@tonialaterza7543 ah, invece tu sei una testa eccelsa. Guardi un video per correggere sviste di un uomo che, pur essendo un maestro nel suo settore, ha un'età avanzata. Penso che gli si possa perdonare "uomo" al posto di "uovo". Stai buonina, su!

[@massimo825]

Nuova parola imparata:igroscopico

[@tonialaterza7543]

Rispondeteeeeee

[@Melchiorre20]

Tonia, ci saranno 7-8 commenti tuoi sotto questo video e nemmeno uno è costruttivo, utile o educato.... Addirittura scrivere "Rispondeteeee".... Chi sei? Tu e il maestro avete mai mangiato assieme? Ci sarà un motivo se l'unica che scrive di non aver capito le parole che dicono e ad avere l'ardire di correggere, sei tu..... Fai un favore, non commentare più perché hai un po' stufato.

[@claudiofortino9912]

video schifoso, senza dare le dosi, questo video va cancellato

[@roboo25]

le ricette le trovi in rete, basta cercare "panettone morandin", il video è oro, apprezzate ciò che un maestro vi mostra.

[@MrEgo-cn6nv]

Vuoi che il maestro venga a casa tua a farti il panettone e a rimboccati le coperte?

[@Melchiorre20]

@@claudiofortino9912 dire di saper fare il panettone meglio di Morandin ci vuole un bel coraggio ma sappiamo tutti che non corrisponde a veritá..... Fai il favore a te stesso e inchinati davanti ad un professionista..... Una incordatura con quella resistenza lì, tu non l'hai mai vista se non in un video. Sta sempre all'utente capire quando un video NON É una video-ricetta. Questo spiega delle nozioni importanti sul procedimento.

[@leonardoitalo6813]

Dopo che ti dà le dosi se non segui il resto e non capisci una sega e senza materie prime lm maturo equilibrato vorrei vedere che fai!!!!!!!

[@claudiofortino9912]

@@leonardoitalo6813 le dosi sono importanti e' la 1 cosa, non era riferito ame piu' che altro x le persone del pubblico, panettone e pandoro li faccio benissimo forse tu dovresti seguire le lezioni che non sai fare proprio un cazzo