IMPASTO CON BIGA o altri prefermenti - Come calcolare gli ingredienti

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Giochi di Gusto

Күн бұрын

Пікірлер: 33

@mirkobacchetti6309 10 ай бұрын

Grandissimo maestro e complimenti 🔝🔝👍👍🔥🔥🔥

@giochidigusto 10 ай бұрын

Ma che maestro 🤣🤣. Grazie Mirko

@lavale2150 9 ай бұрын

Bellissimi i tuoi video!!😊😊😊 Grazieeeeeee

@giochidigusto 9 ай бұрын

Grazie!!!

@elisaastorino 7 ай бұрын

Complimenti 😊iscrizione fatta 😊

@giochidigusto 7 ай бұрын

Grande!!!

@giovannacolombo7288 10 ай бұрын

Posso usare la biga per fare delle veneziane dolci con uso di burro e uova?- In che percentuale nell'impasto? Grazie mille

@giochidigusto 10 ай бұрын

Non saprei, io uso il lievito madre per quei prodotti

@giovannacolombo7288 10 ай бұрын

Grazie

@adriananan322 11 ай бұрын

Ciao complimenti per i tuoi video, per i contenuti sempre interessanti che proponi colgo l'occasione se puoi rispondermi, per chiederti nel tuo Shop Qual è il pomodoro che risulta essere più dolce Grazie

@giochidigusto 11 ай бұрын

Ciao Adriana e grazie 🙏. Bella domanda, naturalmente il pelato giallo è per sua natura molto più dolce di qualsiasi altro pomodoro o pomodorino rosso. Per i rossi invece al palato direi il Bio che pur non essendo più dolce del San Marzano ha una acidità leggermente inferiore e da l’impressione di essere più dolce.

@mauroboico3071 11 ай бұрын

Aggiungo sempre il Malto diastatico..👍😉

@giochidigusto 11 ай бұрын

L’1% non fa danni quindi si può mettere anche se non servirebbe

@carminevitulano9378 11 ай бұрын

Complimenti per i video , io in pizzeria l'app masterbiga per noi pizzaioli ci facilita la vita la miggliore biga calibrata

@giochidigusto 11 ай бұрын

Immagino che dia una mano, personalmente non ho mai amato i calciatori

@carminevitulano9378 11 ай бұрын

@@giochidigusto questa applicazione l'anno fatto I professionisti uno dei creatori dell'app si chiama Paolo spadaro uno dei più grandi professionisti hanno fatto anni di test, l'app e fatta per chi non ha il fernabiga e fatta troppo bene, e utile e come per i pizzaioli , io la uso per lavoro

@wugi77 6 ай бұрын

Ciao , come faccio a capire se la biga è pronta per il rinfresco? Certi dicono che non deve lievitare per nientein altri ho visto che è lievita molto. Ho un po' di confusione. In caso per stare sicuri meglio più o meno lievitata? La mia la faccio lievitare quasi per niente,sbaglio? Complimenti per il canale e la chiarezza delle spiegazioni, ovviamente iscritto 🔝🔝

@giochidigusto 5 ай бұрын

Ciao, l’aumento di volume è determinato solo da quanto “compatta” (termine improprio ma credo renda l’idea) la tua biga e non può essere usato come metro di misura generale perché ognuno di noi la impasta in modo differente. L’acidità neppure perché una biga arriva a Ph 5,5-5,4 e da lì non si schioda. L’esame visivo e olfattivo hanno un margine di errore importante ma ci danno un’idea (pur non potendo essere usati come metro di misura). La verità è che l’unico modo per capire se una biga funziona è il metodo empirico. Cioè provo la mia biga con quella determinata farina a quell’idratazione, tot ore a tot temperatura in un impasto e vedo come si comporta. Bilanciare bene un prefermento necessita di svariate prove e tanta esperienza.

@mauroboico3071 11 ай бұрын

Posso chiederti… questa ricetta secondo te è valida…Poolish..105 grammi farina Manitoba e105 grammi acqua con 1 grammo lievito..stesse ore di maturazione che hai descritto..rinfresco o chiusura.. 50 grammi farina per Pizza sale 4 grammi..pezzettino di lievito e malto 1%…tutto per una pallina per pizza..😉👍 grazie mille

@giochidigusto 11 ай бұрын

Se l’hai provata e funziona è valida. L’unico consiglio che mi sento di darti è di fare impasti un po’ più grandi.

@mauroboico3071 11 ай бұрын

@@giochidigusto grazie mille di solito faccio due o tre palline..👍😉

@tepepa6668 11 ай бұрын

Complimenti meglio dell' università!ma perché la biga 100% che tratti nel secondo esempio perché non si può fare? Grazie ancora e buona serata 👍🍕

@giochidigusto 11 ай бұрын

Grazie, diciamo che in linea puramente teorica avresti troppo lievito nell'impasto. Non ho voluto complicare il video ma la ricetta base è quella che solitamente si usa per la pizza napoletana e sarebbe ingestibile con tutto quel lievito. Naturalmente potresti farci ad esempio una pala ma sarebbe una ricetta diversa (non so se mi sono spiegato).

@antonioi 11 ай бұрын

Perfetto il concetto, per rispettare lo studio e i calcoli la ricetta non andrebbe bene. Ma all'atto pratico, secondo me, potrai utilizzare il frigo per l'appretto contrastando il lievito in surprlus sulla ricetta base

@giochidigusto 11 ай бұрын

@@antonioi con l’esperienza e la conoscenza si pone rimedio a tutto questa vuole essere una linea guida generale

@antonioi 11 ай бұрын

@giochidigusto mi trovi d'accordo. Quello che apprezzo in te è che nonostante il canale sia molto giovane, fai un lavoro molto professionale e di grande qualità, e cerchi sempre di dare informazioni e ricette standardizzate per esser replicate da tutti