Impasto 100% BIGA: i segreti e la tecnica perfetta

[@enzotorelli7202]

Io ti sostengo alla grande. Infatti ho spuntato le notifiche . In mezzo a un mondo di divulgstori che ci propongona la biga fredda al 100% 100, 1000, 10000 volte i bravi competenti ma soprwttutto seri che ci propongono fatti e non fuochi d'artificio rispetto ai venditori di fumo. MIRCO SERISSIMO FIDATEVI E' UNO BUONO .

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Enzo. Grazie mille dei complimenti e grazie per il supporto. Sei stato gentilissimo 🙏

[@tuliothales81]

Muito obrigado por todos os ensinamentos!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

🙏🙏🙏

[@massimilianovivona3442]

Grande Mirko Interessante il metodo dell’acqua calda, era una cosa che mi mancava io usavo acqua fredda e avevo sempre il problema che che per togliere era un dramma grazie per il prezioso consiglio sei un grande al prossimo video

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Prova e fammi sapere 🤟

[@nucciabenvenuto7254]

❤👍

[@ANDNH]

Muito Bom 💯❤👏 Agradeço pelo ensinamento !!! Grazie !!!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie a te 🙏

[@salvatoredemuru6088]

Bravissimo..spieghi davvero bene

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille Salvatore 🙏

[@Pollendu13]

Ciao Mirko, Per una biga fermentata 24 ore in frigo, consigliereste di chiudere l'impasto subito dopo averla tirata fuori dal frigo? Aggiungeresti acqua a 40-50 gradi (tarda primavera) nonostante la bassa temperatura della biga ? Infine, secondo voi è necessario aggiungere il lievito per riattivare la biga fredda? Grazie per l'aiuto

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Pollendu. Puoi decidere sia di usarla fredda sia di stemperarla dipendo molto dal grado di maturazione della biga. Se la vedi ancora poco matura tienila un po’ al caldo se invece è già avanti utilizzala subito. Come temperatura starei sui 30/35 gradi. Aggiungere il lievito serve per accelerare la lievitazione quindi dipende dalle tue tempistiche ✌️

[@Pollendu13]

@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie mille

[@massimorcr5595]

Ciao Mirko. Vedo oggi per la prima volta i tuoi video, sei una bella scoperta! Posso chiederti per l’impastatore che usi qual è la quantità minima di impasto che riesce a lavorare ed un riferimento di dove poterlo acquistare? Io ad oggi ne ho una a gancio ma penso sia il momento di evolvere.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Massimo. Grazie mille per i complimenti 😊 La mia impastatrice impasta bene un minimo di 600 grammi di farina. Calcola che quasi tutte le impastatrici partono da un chilo di farina per lavorare bene. Riguardo ai riferimenti per un eventuale acquisto devi contattare direttamente la ditta MFItaly e chiedere di Riccardo (poi digli che ti ho dato io il contatto)

[@massimorcr5595]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie 1000!

[@DavideManca-x4j]

Ciao Mirko, grazie per questo video, fino ad ora dire acqua calda nell’impasto mi sembrava una pazzia, ma l’impasto intorno alla spirale mi ha fatto disperare più di qualche volta, se volessi aumentare l’idratazione usando acqua calda ho il rischio di scaldarlo troppo?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. Più che scaldarlo troppo il rischio è proprio che ti si avviti sul verme. Il metodo dell acqua calda funziona bene ma non fa miracoli! Bisogna comunque stare attenti a non esagerare

[@iMontemo]

Grazie Mirko. Molto utile questo video!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie a te 🙏

[@giuseppefano1569]

Complimenti, video video fatto molto bene, proverò l'impastamento con l'acqua calda, tutto il resto rientra nel normale di un buon impastamento, buon proseguimento per un altro video.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@giuseppefano1569 ciao Giuseppe Grazie mille per il commento 🙏

[@enzotorelli7202]

Mirko una domanda .la biga sulla Napoletana 60% biga in stesura rimane sempre un po tenace in stesura? E' una caratteristica della biga? Io hp fatto delle napoli a 60% biga e in stesura il disco veniva ma dovevo tirare un po . Forse altre due orette di appretto non sarebbero state male ma devo anche dire che cotta la pizza questa tenacita'non l'ho trovata nel morso. Ciao Mirko

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Enzo. La biga tendenzialmente porta tenacità agli impasti. In ogni caso se ti sei trovato della tenacità in stesura ci sono stati degli errori di gestione dell' impasto che possono essere ad esempio un appretto troppo corto oppure una idratazione dell impasto troppo bassa oppure troppa puntata della massa. Insomma ci sono diverse possibilità 😊

[@enzotorelli7202]

@@MirkoSavoiaPizzaChef idro 70% , puntata al raddoppio, a questo punto apretto il colpevole . Grazie Mirko.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@enzotorelli7202 sulla napoletana non si fa puntata o se ne fa pochissima! Se raddoppi la massa è normale che ti trovi tenacità in stesura! Chiudi l impasto, fai riposare sul banco 15 minuti e staglia subito ✌️

[@Andreweffe88]

Grazie per il video, molto interessante. Avrei una domanda: nel video hai utilizzato l'1% di malto considerando 1kg di biga...negli impasti che invece prevedono una certa % di biga con aggiunta di ulteriore farina al rinfresco, la percentuale del malto va calcolata sulla farina totale o solo sulla quantità di biga utilizzata( ad es. su un impasto con 70% biga, l'1% di malto va considerato sulla quantità di farina utilizzata per creare la biga o sul totale di farina utilizzata tra biga e rinfresco)?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Andre. Il malto lo calcolo sulla biga 😊

[@claudiaritaiacovone2622]

Mirko, data una ricetta a impasto diretto quindi senza biga, come faccio a regolarmi se voglio farla con biga? Sulla base di cosa si decide se fare rinfresco 1:1 piuttosto che al 30%? Grazie e complimenti ! Claudia

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Claudia. La scelta di utilizzare la biga va in base al tipo di prodotto che vuoi ottenere. LA biga trasferisce delle proprietà che prima di decidere se utilizzarla è importante conoscere

[@adriananan322]

Ciao mirko Complimenti per il canale Vorrei chiederti un'informazione riguardo all'impastatrice grilletta se hai delle opinioni in base alle persone che conosci perché magari la usano Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Adriana. Grazie per i complimenti, fanno sempre piacere 😊 La grilletta l’ho utilizzata proprio la settimana scorsa assieme a un corsista e devo dire che per il prezzo che ha non è male. Impasta bene (io ho impastato un chilo di farina) e non scalda come dicono. Si percepisce che i materiali non sono di qualità e il motore non è potente ma secondo me fa benissimo il suo lavoro. Io preferisco impastatrici di fascia alta come la mia minimix della MFItaly ma se l esigenza di una persona è quella del rapporto qualità prezzo magari consapevole che prima o poi potrebbe fare upgrade è sicuramente una scelta intelligente

[@adriananan322]

Innanzitutto grazie per la risposta Si vede che sei una persona intellettualmente onesta e mi sono informato anche io per la MF Italy che sinceramente mi basterebbe anche solo col potenziometro perché mi sembra di capire che in fondo sono uguali ma cambia il metodo di controllo Grazie ancora della risposta

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@adriananan322 oddio credo di averti dato una risposta più che onesta e razionale 😅

[@adriananan322]

@@MirkoSavoiaPizzaChef perdonami Ti chiedo scusa e volevo scrivere che sei una persona che figura !!! E allora Scusa se insisto Cosa ne pensi della M effitaly come la tua solo col potenziometro

[@adriananan322]

😅

[@FrancescoLavagna]

Ciao grazie per il bel video una domanda mi pui dire dove hai acquistato il contenitore per la biga e quali sono le dimensioni grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie Papaveri 😊

[@ElisaBettoncelli]

Se si fa una biga all' 80% maturata per 12 ore e ci accorgiamo che abbiamo scordato di mettere il lievito 😢😢😢 che fare si butta tutto ....o si può impastare con ulteriore 20% di aggiunta di farina e il lievito previsto e tentare ...o è drammaticamente tutto da buttare ????? Grazie...🙏

[@shadoxcousins787]

Ciao sei molto bravo mi dai un consiglio in un laboratorio dove non ho 18 grandi come posso gestirla con il frigo? Dovendo abbassare la temperatura di quanto devo allungare i tempi di fermentazione?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. Faccio fatica ad aiutarti, non è così semplice calibrare una biga perche dipende da un sacco di fattori. Devi fare delle prove e trovare la quadra 😊

[@domenicozarbo1985]

Buona sera maestro, la biga x la pala romana devo aumentare acqua, e abbassare il lievito?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Domenico Quando faccio la biga per la pala io utilizzo una classica biga giorilli. Mi trovo bene con quella

[@microguaguaband]

Ciao, scusa la domanda.. ma la mia impastatrice gira esattamente al contrario.. gancio e vaschetta in senso orario pur essendo costruttivamente uguale.. é possibile? o é un effetto del caricamento del video? Grazie!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

ciao Micro. La mia impastatrice gira al contrario ma impasta normalmente, semplicemente è costruita per girare nell 'altro senso. Ma come puoi immaginare non cambia nulla

[@soniamarrozzini5491]

Ciao Mirko. Con me la sorpresa è riuscita!! Acqua calda?!?!?! 😂😂 Fortuna che ero seduta! Allora: 1. Vero che ogni volta che faccio biga 100% quando esco l'impasto dalla vasca sembro l'uomo ragno che si incastra da solo con la sua ragnatela...quindi grazie infinite per aver condiviso questo metodo che non vedo l'ora di provare 🙏🏼. 2. Che quantità di lievito e percentuale di idratazione della biga mi consigli per fare pizza (per ora non faccio pane) visto anche che di solito la tengo in frigo a maturare non avendo un posto dove tenerla a 18°; 3. Il tuo cane sempre nei paraggi quando impasti 😂 ❤. Buona domenica e grazie mille ancora 😊

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Sonia. Felice di averti sorpresa! 😁 1. Prego. So che molti hanno questo problema. Spero di averti aiutata, al prossimo impasto prova e fammi sapere come è andata. 2. Abbassa il lievito allo 0,5% ( la metà), idrata al 50% fai riposare a 20 gradi e poi metti la biga in frigorifero! Prova in questo modo. 3. Sono appassionato di cinofilia e per passione addestro cani. La mia vita è divisa tra cani e pizza ❤️ Un abbraccio a presto

[@stefanoiannello6374]

Interessante il metodo dell’acqua calda! Ma dato che l’hai citato, posso chiederti quali sono le cause di risalita dell’impasto sul verme?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Stefano. La causa è l eccessivo stress sopportato dal glutine a causa dell altissima acidificazione dell impasto!

[@lucabagalà]

SE non ho IL Malto come lo potrei sostituire ? Grazie

[@gabrielecastagnoli3920]

Grazie. Mi sorge una domanda. L' acqua calda la riesci a mettere (raggiungendo i 26° gradi finali) poiché all interno dell impastatrice inserisci una piccola quantità di biga rispetto ad un mpasto, in termini di quantità media, che potrebbe sopportare? Mi spiego meglio se avessi una quantità maggiore non riusciresti ad ottenere un impasto finale a 26° gradi

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Gabriele. Indipendentemente dalla quantità di impasto la “regola” dell acqua calda ha sempre valore

[@gabrielecastagnoli3920]

@@MirkoSavoiaPizzaChef ti ringrazio per la tua risposta. Pensavo che con una quantità maggiore di biga la temperatura finale poteva salire

[@MrBetto96]

Ottimo video complimenti! Peccato che ne hai troppo pochi e li ho già visti tutti 😂😍

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Betto. Grazie per i complimenti, fanno sempre piacere! Tranquillo ne usciranno molti altri ✌️

[@MrBetto96]

@@MirkoSavoiaPizzaChef un procedimento di focaccia Genovese la farai mai?

[@rita7860]

Grazie di tutto quello che ci insegni. Vorrei sapere se posso usare la farina 1.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Rita. Certo la biga può essere fatta con la tipo 1.

[@rita7860]

@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie mille! Buona giornata

[@emanueletarantino1552]

Bel video Mirko. Una curiosità ma la chiusura dell'impasto la fai in retro o sbaglio? Si fa così? Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Emanuele. No no l impastatrice gira sempre dallo stesso verso!

[@emanueletarantino1552]

Ho rivisto il video. Io posseggo una grilletta HH a 10 vel. Il senso di rotazione normale è in senso orario. Mentre in retromarcia è il giro della tua. Nn capisco 😅😅😅

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@emanueletarantino1552 questa impastatrice gira in senso antiorario ma non lavora in retromarcia! Semplicemente gira in un altro senso, non cambia nulla!

[@emanueletarantino1552]

@@MirkoSavoiaPizzaChef ah! Credevo che in senso orario fosse il senso normale mentre al contrario fosse la retro. Ad ogni modo quando provo a fare la biga in macchina con la retro tende un po' ad alzarsi...

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@emanueletarantino1552 aspetta. Facciamo ordine! Una cosa è il verso in cui gira una impastatrice una cosa è se gira in modo “normale” o se gira al contrario! Non conta il verso in cui gira la vasca ma il verso in cui gira il verme! Faccio fatica a spiegarmi 😅

[@nicolapirone3439]

Ma con una impastatrice ad una velocità si può impastare questo tipo di impasto? Eventualmente posso usare una con gancio e non con il verme? Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Nicola. Con l' impastatrice a una velocità puoi impastare la biga ma sarà difficile arrivare ad alte idratazioni. Io ti consiglio di utilizzare una impastatrice con variatore di velocità oppure una planetaria con gancio

[@manuelpadovani]

Ciao dove posso trovare quel contenitore per la massa ? Grazie 🙏🏼

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Manuel. Io li acquisto in un negozio professionale vicino casa. Però puoi trovarli su www.giochidigusto.it

[@alebon6303]

Ciao, l acqua calda si può usare solo con il 100% biga o anche altri impasti? Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao 😊 Io lo uso solo per il 100% biga ma magari esistono altri impasti per i quali è utile!

[@alebon6303]

@@MirkoSavoiaPizzaChef ma 100% biga anche a t.c.?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@alebon6303 non ho capito la domanda

[@alebon6303]

@@MirkoSavoiaPizzaChef questa tecnica dell acqua calda va bene anche per la biga 100% fredda?!!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@alebon6303 non saprei! Non ho mai fatto un impasto 100% biga usando una biga fredda

[@donatocitarelladonny7636]

Buongiorno!Ha un metodo per calcolare la temperatura dell'acqua?sulla impastatrice grilletta ho 10velocità ma non mi sono mai spinto tanto per evitare troppa tenacità che gia il prefermento svilppa di suo, qui vedo un impasto che gria veramente forte però. Faccio fatica però a superare i 23gradi di chiusura impasto e l'impastamento dura parecchio. (Il prefermento viene gestito in frigo a circa 10gradi)

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Donato. Non ho capito bene la tua problematica! Puoi spiegarti meglio?

[@donatocitarelladonny7636]

@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao!partendo con un prefermento gestito in frigo a 10 gradi faccio un po' fatica a raggiungere una chiusura di impasto attorno ai 26°. Per sapere a che temperatura portare l'acqua c'è un calcolo da fare?

[@donatocitarelladonny7636]

E in estate un 100%biga può risultare difficoltoso da gestire nelle fasi di puntata e appretto?tenendo conto di un lavoro pomeridiano di precottura

[@gian-pieroasara4757]

Sehr gut bravissimo

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille Gian 😊

[@giacomosemoli3735]

Buongiorno Mirko ho visto nei tuoi video che non vai mai a fare idratazione dell'80% ma ti fermi sempre al 75% . Ho notato questa cosa perché pure io non arrivo quasi mai all'80% perché ho la sensazione che a prodotto finito quel 5%in più molte volte non migliora il prodotto. Tu cosa ne pensi? Complimenti per i tuoi video molto dettagliati e precisi. Saluti Giacomo.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Giacomo. In realtà nel video scorso sulla teglia romana ho preparato un 80%. In ogni caso confermo quello che dici, è meglio chiudere un 75 fatto bene piuttosto che un 80 fatto male. Ne parlo anche in questo video ⬇️ kzbin.info/www/bejne/rIHYmX6Geq1nfbc Nello specifico in questo video sul 100% biga andare oltre è davvero molto pericoloso! La biga Giorilli è molto rischiosa da portare all 80% di idratazione

[@LoredanaBadami-fk2is]

Molto interessante

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

💪💪💪

[@ricupg]

I ho avuto difficolta' con la biga. Ma che farina devo usare? Ho usato la 00 e anche quella "All Purpose" (sono in America) e il risultato e' con tanti grumi and i panetti piatti. Non crescono tanto. Non so cosa faccio di male.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

I problemi possono essere diversi. Bisognerebbe analizzare la cosa in modo più approfondito

[@marco88guitar]

Ciao si può applicare anche in planetaria un ragionamento del genere? Grazie bel video

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Marco. Non sono molto pratico di planetaria ma secondo me in spirale non è necessario a causa del tipo di impastamento diverso!

[@enricopalomba9198]

Complimenti

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie 🙏

[@SoleLunaPizzaLub]

Ciao. Io faccio 100% biga giorilli x pizza contemporanea. Idrato 75% o piu. Perche dici che non è adatto a pizza?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Troppo complicato da gestire secondo me

[@AlbertoCalicchia-bq4en]

Ciao, perché per la pizza consigli di fare un altro tipo di biga? Quale sarebbe la differenza?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Alberto. Come spiego nel video la biga Giorilli è stata concepita per essere utilizzata nella preparazione del pane. È un preimpasto che tendenzialmente trasmette panosità al prodotto finale caratteristica poco adatta al mondo pizza inoltre se, come nel mio caso, viene impiegata al 100% la quantità di lievito è eccessiva e sarebbe davvero complicato gestire la fase di lievitazione!

[@ucrainadascoprireecucinait4187]

Vero diverse tecniche, interessante provare a farle tutte e trovare la propria 😊 grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Esatto. ✌️

[@franco5478]

Ciao Mirko, sono davvero perplesso, dopo anni di impasti a cercare di freddare tutto il possibile per non far salire troppo la temperatura ora mi spiazzi così?? Ma come è possibile chiudere un impasto che parte da una biga a 18-20° aggiungendo acqua a 45°, a 26° ? Ci proverò sicuramente, ma ho molti dubbi

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Franco. Prova e fammi sapere che sono curioso anche io. Ricordati che non usare acqua calda bisogna anche avere una buona tecnica di impastamento. Comunque provaci poi dimmi cosa ne pensi! 😊 Posso dirti che viste le temperature di adesso puoi scendere a 35 gradi. Ma cambia poco comunque il concetto rimane sempre lo stesso!

[@irenecucci9455]

Sono molto interessata al mondo del preimpasto , la biga in questo caso , ma non riesco a capire come vengono calcolati gli ingredienti che si aggiungono dopo ( tipo i 300 di acqua calda) in questo caso è 100% biga grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Irene. E' molto semplice. AL momento di impastare togli il peso dell' acqua che si trova all' interno della biga. Ad esempio se prepari una biga con 1000 gr di farina e 450 gr acqua nel momento in cui andrai a finire l' impasto toglierai i 450 grammi di acqua che si trovavano nella biga quindi se ad esempio l' impasto finale deve avere una idratazione del 70% (700 gr acqua totale), ai 700 gr di acqua toglierai i 450 gr di acqua che si trovavano nella biga. 700 - 450 = 250

[@angelapazzi5168]

quindi se volessi fare una teglia con 100% biga potrei farla con il 60% d' idratazione e il restante 15% d'acqua calda nel rinfresco?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Non ho capito

[@angelapazzi5168]

per la teglia 100%biga : 1kg di farina, 600gr d'acqua, 10 gr di lievito... 18-20 ore a 18°. Rinfresco con 200gr d'acqua calda + malto e sale (30 gr di olio magari). Che ne pensi 😅

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@angelapazzi5168 una biga al 60% di idratazione mantenuta a 18 per 18 ore secondo me ti arriva molto molto avanti! Rivedrei alcuni parametri

[@morreij]

Si può partire con 500 ml per la biga..è chiudere con 200 ml?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Sì

[@pizza_in_teglia]

Mirko come mai ti sei fermato al 75% di idro? Si sarebbe rovinato per via del glutine delicato? Quindi se vuoi fare idro più spinte meglio meno biga o un diretto?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Pizza in teglia esatto. Guardando L impasto avevo notato che faticava a bere altra acqua! Si può arrivare comunque all’ 80% dipende da molti fattori (farina, stato della biga, tecnica di impastamento..)

[@pizza_in_teglia]

@@MirkoSavoiaPizzaChef la pensiamo allo stesso modo allora... Grazie Mirko confrontarmi con te è sempre un piacere 🍕

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@pizza_in_teglia figurati. grazie a te 😊😛

[@StefanoMarangon-k1h]

Perché l'impasto diventa troppo molle e senza forza?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Possono esserci mille motivi! con questo commento è impossibile aiutarti

[@michelezuccarello7449]

Ciao Mirko, tutto abbastanza chiaro ma non hai detto che tipo di farina si utilizza per una biga 100%

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Michele, la farina è indifferente! L importante è che la biga sia matura al punto giusto. Comunque in generale per le bighe si utilizza una farina 00 con un W superiore a 320

[@ribes_nigrum8781]

Video molto bello e molto interessante, ma non ho ben capito perché, l' acqua calda praticamente abbassa l'acidificazione dell'impasto, annullando l'effetto ragnatela. Cosa succede esattamente?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. non ho capito la domanda

[@ribes_nigrum8781]

@@MirkoSavoiaPizzaChef volevo capire perché metti l'acqua calda?la sua funzione e perche annulla l'effetto filamenti che può dare la Biga al 100%?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@ribes_nigrum8781 non so dirti a livello scientifico il motivo. Quello che so è che secondo la mia esperienza l acqua calda stressa meno l impasto in fase di impastamento e diminuisce il rischio di “bruciare” l impasto! Ma il motivo tecnico sinceramente non lo so 🤷‍♂️

[@ribes_nigrum8781]

@@MirkoSavoiaPizzaChefho capito, grazie per la disponibilità, proverò anch'io 😊

[@Giovanni-be8zb]

Diciamo che il problema di un impasto chiuso a 26 gradi per me potrebbe essere una minore gestione della tempistica visto che la lievitazione partirà a razzo , ovviamente poi e tutto relativo a come e a cosa si vuole andare a lavorare 👋🏻

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Giovanni. Sono d’accordo con te!

[@umbyumbyumbyumby]

Un impasto 100% biga partirà sempre a cannone a prescindere della temperatura di chiusura

[@pompeomicheli9030]

Quanti minuti è durato il rinfresco?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

kzbin.info/www/bejne/o5bYind3Z7imp9k

[@Ma5rco9]

Quanta aqua per kilo de biga, per favore?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

450

[@sergiominelli3526]

Una biga 100 % che usi ha ? Ciabatta ? Altri ? Grazie e saluti

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciabatta. Pizza napoletana. Pane. Teglia e pala

[@riba2434]

Che farina hai usato, W?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Tipo 00 W 340

[@MarcoPiscaglia-ox4ne]

Com'é possibile che hai messo acqua 45/50 gradi e viene fuori un' impasto solo a 26/27 gradi?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@MarcoPiscaglia-ox4ne prova e fa sapere 🤟

[@marcelomendes6695]

Oh amigo, abre a legenda para tradução em outros idiomas

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

✌

[@marcelomendes6695]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie amico

[@LeonardoGrandBlue15]

ma il malto a cosa serve?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

A reintegrare gli zuccheri consumati durante la fermentazione

[@Fonzotros]

Ma qua la biga era già fatta😀.Sarebbe interessante fare un video su tutto il processo. La stragrande maggioranza però non dispone di un'impastatrice professionale.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ecco il video su come si prepara una biga e su come si inserisce in un impasto a mano. Per chi non ha l impastatrice 😄 kzbin.info/www/bejne/ZpWbg3mchcZ9mpI&feature=sharec

[@locationfestedame]

Come mai va al contrario la macchina??

[@enzotorelli7202]

Non deve incordare

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

non va al contrario. Semplicemente gira in un altro senso

[@exclusivebeautys.r.l.289]

Buongiorno ma olio niente?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Se vuoi puoi metterlo. Dipende dal tipo di impasto che devi fare

[@calogeroingrao9827]

8:42 io so che il lievito non si mette prima,si mette il giorno dopo, e l'acqua calda è sbagliato, ci vuole acqua tiepida,

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Sai male

[@ct-t69]

Scusa como continuare per fare la pizza?! 😊 Grazzie milla

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Dipende da quale pizza devi fare

[@ct-t69]

@@MirkoSavoiaPizzaChef vorrei fare un impasto lunga lievitazione e a la fine una pizza in teglia (forno)

[@valentinap.3657]

Ciao Mirko come faccio io non ho 18 gradi in casa

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Valentina. La biga necessita di una gestione ben precisa e la sua gestione ne determina le caratteristiche che poi andranno a influenzare l impasto finale! Se non hai possibilità di mantenerla a una temperatura controllata puoi prepararla e tenerla tre ore a temperatura ambiente e poi metterla in frigorifero per le successive 15/18 ore. È una formula un po’ approssimativa ma comunque puoi partire in questo modo è poi eventualmente fare delle variazioni

[@valentinap.3657]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille Mirko farò così.

[@enzotorelli7202]

SI 48 ° e' il vero segreto . Detto cio' la biga 100% non ha senso , o almeno secondo me non vale la candela, troppe variabili soprattutto in estate . Io ho raggiunto il mio equilibrio con il 60% di biga.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Enzo. Il 100% biga preparato con la biga Giorilli è perfetto per la ciabatta! Una ricetta preparata dal maestro Giorilli, credo abbia vinto anche diversi premi!

[@enzotorelli7202]

@@MirkoSavoiaPizzaChef giusto e' vero , io non amo particolarmente la ciabatta quindi ignoro completamente questo tipo di preparazione. Io la biga la uso per teglia Romana , pala, pane , x Napoli e Scocchierella solo diretto . Non so se sia corretto ma le trovo piu' gestibili cosi' .

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@enzotorelli7202 anche io uso biga per diversi prodotti ma chiaramente come dici anche tu utilizzo delle bighe modificate

[@enzotorelli7202]

@@MirkoSavoiaPizzaChef comunque grazie del video molto istruttivo

[@fabiomasala]

La pizza napoletana contemporanea si fa con la biga in questo modo. Provato con successo. Grazie del consiglio della temperatura dell' acqua

[@schumy2889]

Ma a temperatura chiudi se metti acqua a 50°

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

24/25 gradi

[@enzotorelli7202]

Tieni presente che la biga e' 18°

[@AntonioChirichella]

Quindi se devo impastare 10 chili di farina dovrei mettere 100 grammi di lievito? Giusto ? O no .

[@francescocolina8505]

Teoricamente si,ma come si fa a gestire 100 g di lievito? Bisogna modificare il tutto

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Sì. 100 grammi su 10 kg

[@francescocolina8505]

@@MirkoSavoiaPizzaChef e come fai a gestire 100 g di lievito soprattutto d'estate?? Mi pare impossibile,in questo caso bisogna modificare qualcosa

[@Davidoctor]

Abbassa la percentuale al 0,1 % io ho sempre usato 10gr su 10kg di farina e mi sono trovato sempre benissimo, soprattutto d'estate, d'inverno è un altro discorso, ma in ogni caso non sono mai andato oltre allo 0.2/0.3% su tanti kg di farina

[@francescocolina8505]

@@Davidoctor quindi come dici tu ,0,1 sarebbero 1 g al kilo di farina in questo caso???

[@amaSoleCe]

Il buco nel lenzuolo si è visto bene😢

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

👎

[@ОльгаКалинина-к2ь]

Можно пожалуйста перевод на русском

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Non conosco il russo

[@norbertoleloirdomecq6391]

Troppe parole

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@norbertoleloirdomecq6391 passa oltre

[@pasqualeminichiello808]

Io faccio pala Pinsa 80% Giorilli

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

👏👏👏

[@calogeroingrao9827]

Nel video si vede che sta impastando con troppa acqua sta rompendo la maglia glutinica,bruttissimo

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Sí scusa

[@linoreno845]

Ragazzo parli un pò troppo,quanti soldi ti hanno dado ,fai i fatti

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie per il ragazzo ❤️