IMPASTO PIZZA 100% BIGA FREDDA: SAPORE INCREDIBILE!

[@GraziaManzo-dx4hz]

Complimenti e grazie x la chiarezza!!!!!😊

[@FornoePietra]

@@GraziaManzo-dx4hz ti ringrazio ❤️ spero possa tornare utile

[@bijeimath605]

Eh sì, sei davvero brava sia a spiegare che a fare. Complimenti! 😊

[@FornoePietra]

@bijeimath605 ti ringrazio di cuore!

[@danielaton6220]

Ciao ti ho incontrata solo oggi su KZbin ti devo fare i miei complimenti per la chiarezza con cui esponi la spiegazione

[@FornoePietra]

@@danielaton6220 Grazie mille Daniela! Cerco proprio di semplificare e spiegare anche termini più tecnici delle varie fasi per renderlo alla portata di tutti. Grazie ancora❤️

[@luckpaula]

Gostei muito da técnica. Vou experimentar.

[@katiarondinella428]

Sei bravissima e professionale ❤ complimenti 😊

[@FornoePietra]

@@katiarondinella428 ti ringrazio❤️

[@ritarituzza59]

Sei super bravissima 👏👏👏

[@FornoePietra]

@@ritarituzza59 ti ringrazio Rita❤️

[@francesco93kart]

Complimenti!!

[@FornoePietra]

@@francesco93kart Grazie!

[@carloscason8025]

Bella spiegazione 🇧🇷🇧🇷🇧🇷🇧🇷🇧🇷

[@FornoePietra]

@@carloscason8025 grazie Carlos! Spero che potrà esserti utile per provare nuovi impasti😁

[@TheElbarroco]

Complimenti per il video... perché per i forni a conchiglia si mette l'olio?

[@FornoePietra]

@@TheElbarroco nelle cotture prolungate, a temperature più basse, l’olio nell’impasto aiuta ad avere una consistenza finale migliore

[@roccobarca4558]

Complimenti sei bravissima a spiegare

[@FornoePietra]

@@roccobarca4558 Grazie! Non è mai facile perché il rischio è anche quello di usare troppi paroloni e tecnicismi che magari non tutti conoscono

[@roccobarca4558]

@FornoePietra vero per chi è alle prime armi e inizia ad approcciarsi agli impasti è facile creare confusione . Tranquilla che hai spiegato con parole semplici e alla portata di tutti

[@FornoePietra]

@ e allora adesso è il momento di impastare 😁

[@zulegnuzzu]

Questa Ragazza farà molta strada La nuova Parodi stile pizza❤❤😂😂👍👍👍👍😜😜😜

[@FornoePietra]

@@zulegnuzzu 😂😂😂 mi fai spaccare dalle risate! Comunque ti ringrazio. E proseguo a testa bassa e impastando😁

[@DrBrown82]

Ciao sei davvero brava. Che tempo di cottura nel forno a gas?

[@FornoePietra]

@@DrBrown82 Grazie! Sai che non prendo mai il tempo? Con queste pizze che cuocio ad una temperatura più bassa penso che sarò sopra i 2 minuti

[@Giuliano844]

Bellissimo video come tutti quelli he fai sempre😊 complimenti e grazie per la condivisione👍....un info: per il lievito praticamente non siamo al 1% ma allo 0.7 % se ho capito bene? Tipo uno sponge

[@FornoePietra]

@@Giuliano844 ciao Giuliano, grazie! No, il lievito è allo 0,5%. Nel prefermento per la tonda uso sempre questa quantità

[@Giuliano844]

@FornoePietra che farina consigli per un impasto così? Ho provato a esplicare con dallagiovanna napoletana,pur sapendo che ero a rischio,con 12 di proteine,e in effetti ci vuole 13/ 14 di proteina,altrimenti fai come me Butti tutto🤪🤪

[@FornoePietra]

@ l’ho provata una sola volta, anni fa, ma non per il prefermento. Io l’ho fatto con la Costiera Vigevano, a volte anche con la Vesuvio che ha una forza inferiore ma ha retto bene

[@Nik88584]

Brava

[@GianfrancoMessina]

Ciao . Innanzitutto complimenti per i tuoi contenuti , sei davvero brava e ti seguo con piacere; Vorrei chiederti alcune cose. La prima: se la biga la tengo a temperatura ambiente tra i 16 e i 18 gradi , va tenuta a fermentare sempre per 22/24h ? La seconda è che farina utilizzi ? io mi trovo molto bene la la tramonti oro Vesuvio da 14,1 gr di proteine . La terza : se non si utilizza il malto , cosa cambia? il gusto ? l'estendibilità dell'impasto ? i tempi di lievitazione? grazie e ancora complimenti!

[@FornoePietra]

@@GianfrancoMessina ciao Gianfranco, ti ringrazio! Se la tieni a quella temperatura fai una biga canonica quindi come tempistiche sono 16/18 ore. Come farine anche io sto usando Vigevano in questo periodo: Vesuvio, Costiera e Teglia in particolare. La biga la puoi fare con la Tramonti. Per quanto riguarda il malto diastasico questo va a fornire nuovo nutrimento ai lieviti, che avranno consumato gli zuccheri durante la fermentazione della biga. Non avendo nel 100% biga della nuova farina quando si chiude l’impasto c’è il rischio che la pizza venga “scarica” di zuccheri, quindi pallida e con poca spinta e sviluppo. Il malto è comodo da avere a casa. Non solo per la pizza, tonda o in teglia, ma anche per le focacce e il pane😁

[@GianfrancoMessina]

@@FornoePietra ​grazie un ultima cosa : Ho visto che usi un malto liquido , se lo si ha in polvere le proporzioni sono le stesse ? Grazie mille

[@FornoePietra]

@ alcuni dicono di no. Io nel dubbio uso sempre la stessa quantità 😂

[@vincenzasquillaci4704]

Come si può sostituire il malto?

[@FornoePietra]

@@vincenzasquillaci4704 il malto non si può sostituire con miele o zucchero perché hanno funzioni diverse

[@vincenzasquillaci4704]

@ ok, grazie.

[@devilmen76]

Ciao e complimenti.. un informazione.. vorrei provare il malto , può andare bene questo ? Malto Attivo, Super Diastasico 350g, Estratto di Malto ad Elevato Potere Diastasico, Malto d’Orzo e Mais Ideale per Panificazione,… Ciao e grazie

[@FornoePietra]

@@devilmen76 ciao, sì va benissimo questo malto

[@devilmen76]

Grazie mille❤

[@ratchet1072]

Per quale motivo e/o spiegazione non si può sostituire il malto con zucchero/miele???? Grazie

[@FornoePietra]

@@ratchet1072 perché miele e zucchero vengono subito consumati. Il malto diastasico invece dá nutrimento per un tempo prolungato. In un impasto come questo dove tutta la farina è già fermentata nella biga fredda, aggiungere il malto reintegra gli zuccheri così da non avere un impasto "scarico", pallido e con poco sviluppo

[@mattia2325]

Ciao! Nel video dici che questo tipo di impasto lo preferisci per la pizza in teglia, quindi in caso io dovessi farlo per la pizza in teglia, come devo regolarmi? So che in genere l'impasto della pizza in teglia richiedere una maggiore quantità di lievito perché ha bisogno di una giusta tenacità

[@FornoePietra]

@mattia2325 ciao, per la teglia il procedimento lo bilancio in maniera diversa dalla tonda. Ti lascio il link delle ricette sia della teglia che della pizza in pala con il prefermento www.fornoepietra.it/pizza-in-teglia-con-biga-fredda/ www.fornoepietra.it/pizza-alla-pala-su-pietra-refrattaria/

[@mattia2325]

@FornoePietra grazie mille, gentilissima! proverò nei prossimi giorni :)

[@mattia2325]

@@FornoePietra Se volessi diminuire le dosi per fare due panetti da 620g, posso lasciare invariate le dosi della biga e ricalcolarmi soltanto le dosi per completare l'impasto? O sarebbe meglio ricalcolare tutto?

[@FornoePietra]

@ dovresti ricalcolare tutte le dosi altrimenti cambia la percentuale di biga che avrai nell’impasto

[@Nik88584]

Il forno è ha due camere di fuochi? Cosa mi dici del forno Diavola?

[@FornoePietra]

@@Nik88584 l’Ooni Koda 16 ha un unico bruciatore ma ad L. Così cuoce più di metà pizza. Da poco è uscito il Koda 2 Max che ha due bruciatori e si possono cuocere anche due pizze, vista la sua platea. Non ho provato il Diavola e non ho visto nessuna pizza cotta là. Quindi non saprei dirti

[@Nik88584]

@@FornoePietra lo visto, percaso avresti da consigliarmi una buona impastatrice spirale?

[@FornoePietra]

@Nik88584 io ho una Grilletta 10 velocità, che non è proprio il top. Le migliori sono Sunmix, Peb e Ipbake, ma i prezzi sono più alti. Alcune di parecchio

[@alessandroscelsi74]

👏

[@FornoePietra]

@@alessandroscelsi74 ❤️

[@molly55-gn4sz]

Io ho il malto in polvere ...va bene????

[@FornoePietra]

@@molly55-gn4sz se nella confezione trovi scritto che è distasico sì

[@Isa-pasticciona]

Like 😊 e domanda 😁 avendo un ambiente della casa a 18 gradi lo tengo fuori dal frigo per 18 ore ? Voglio provare anche io questo 100% biga, mai fatta. Comunque farei pizza in teglia e nel forno di casa. 😊

[@FornoePietra]

@@Isa-pasticciona ciao Isa, allora per la teglia il procedimento è leggermente diverso. Nella biga metto più lievito rispetto a questa e l'impasto in puntata, cioè la prima lievitazione, lo faccio lievitare fino al raddoppio del suo volume o poco meno. Ti linko il procedimento nel mio blog se vuoi dare uno sguardo www.fornoepietra.it/pizza-in-teglia-con-biga-fredda/ Con la temperatura che hai a casa puoi non mettere la biga in frigorifero e tenerla 15/16 ore

[@Isa-pasticciona]

​@@FornoePietrabuongiorno Cristiana, grazie, ho letto la pagina, molto ben curata 😊 Attualmente io uso biga al 70% ,con 1% di lievito e poi lo stesso procedimento che hai mostrato in questo video, ovvero i panetti li preparo dopo 40 min circa e metto a raddoppio per poi stenderli sulle teglie . Proverò adesso 100% biga e seguirò il tuo procedimento sul blog, sono curiosa di vedere la differenza. 😊

[@FornoePietra]

@ certo, prova a fare raddoppiare o quasi l’impasto in massa e vedi le differenze che trovi😁

[@danielaton6220]

Cosa vuol dire raddoppiare l'impasto in massa?

[@FornoePietra]

@ significa un aumento di volume, o crescita dell’impasto, che arriva al doppio del volume iniziale. Quando lo hai messo nel contenitore arriva a 100? Allora il doppio sarà 200. È più facile capirlo usando contenitori con pareti dritte. La massa invece è l’impasto intero, prima di dividerlo in panetti. Quindi la prima lievitazione spesso si dice “lievitazione in massa” o puntata.

[@enricotortorellaET79]

Perché lo 0.5% sulla farina per la biga?... c'è una spiegazione o una prova che hai fatto?..trovi differenza in questa % rispetto al 1%?... soprattutto in fase di apretto cosa noti?😊

[@FornoePietra]

@@enricotortorellaET79 per la tonda non faccio uso l’1% anche per non avere un impasto che corre troppo. Già è abbastanza veloce. C’è chi usa lo 0.4, chi mantiene la dose di Giorilli ma mette subito in frigorifero. Io con questa quantità di lievito e gestione mi trovo bene e mi dà più margine di manovra

[@zulegnuzzu]

Direi bravissima Ogni impasto è buono Ogni percentuale pure L’importante avere ottimi risultati E tu mostri di essere moltissimo avanti in merito 👍👍👍👍 Provare studiare creare Mettersi in discussione è fare nuovi impasti

[@FornoePietra]

@ infatti andando avanti ognuno si cuce su misura il prefermento che preferisce e che gli dà il risultato che vuole ottenere. A me non piace correre dietro agli impasti o diventarci pazza. Prova ad aggiungere altro lievito di birra quando chiudi l’impasto e vedi che canottoni che vengono fuori. Ma non è ciò che voglio

[@marcomariani5398]

Alla faccia bellissimo risultato i penielli sembravano palloni

[@FornoePietra]

@@marcomariani5398 Grazie. Fanno impressione 😂

[@molly55-gn4sz]

E'un malto d'orzo