이탈리아 여행-파르마 [Italy Travel-Parma] 프로슈토, 파르미지아노 레지아노/Parma/Prosciutto/Culatello/Parmigiano-Reggiano

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4 жыл бұрын

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[Google Map Information]
- Parma Cathedral
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- Fratelli Galloni Spa
■www.google.com/maps/place/Fra...
- Latteria Villa Curta
■www.google.com/maps/place/Lat...
[한국어 정보]
다음 행선지는 파르마다. 파르마는 예로부터 교통의 중심지이자 농업, 상업의 중심지였다.파르마 대성당은 12세기 초 축성되었는데 벽화로 유명하다.안으로 들어서자 온 벽면과 천장이 그림으로 화려하게 장식돼 있어 황홀하기까지 했다. 그림 수가 많아 놀라고 화려한 색감이 아직 살아 있어 또 한 번 놀랐다. 성당 제단 부분은 더 화려했다. 천장의 십자가 문양이 화려함을 더했다. 천장 돔 부분에 이 성당에서 가장 유명한 그림이 있다. 성모와 천사들의 승천 모습을 그린 작품인데 마치 하늘로 빨려 올라가는 느낌을 주는 걸작이다. 이 작품은 12세기 목조각 작품으로 역시 걸작으로 알려져 있다. 바로 프로슈토다. “프로슈토 디 파르마는 이탈리아 음식을 대표하는 가장 전형적인 제품 중 하나라고 할 수 있습니다. 천년이 넘은 전통을 지닌 제품이고요 매우 자연적이고 100% 이탈리아산 고기와 소금 이 두 가지 재료로만 만들어졌습니다.” 프로슈토는 돼지 넓적다리에 소금을 절여 최소 1년 반 이상 숙성시켜야 제맛을 낸다고 한다. “나무통에 남아 있는 와인의 효모 군은 프로슈토가 자연적으로 만들어내는 효모 군과 섞여서 환상적인 풍미를 만들어내는 것이죠.” 어떤 맛일지 정말 궁금했다. 오랜 숙성시간에서 배어나오는 향과 짭조름하면서도 부드럽고 담백한 맛이 독특했다. 지벨로 지역에 위치한 이 식당에선 돼지를 이용한 또 다른 전통 식품이 만들어지고 있었다. 바로 쿨라텔로다. “저는 프랑스 남부에서 요리를 해요. 오늘은 주문해둔 쿨라텔로를 가지러 여길 왔죠. 이건 세계적으로 유명하죠. 특히 이곳의 특별한 제품이고 전 세계에 매우 영향력이 있죠.“ 숙성실로 들어서자 수천 개의 쿨라텔로가 매달려 있었다. “우선 쿨라텔로는 돼지 넓적다리의 앞부분을 말하는데요. 먼저 껍질을 벗기고 다음으로 뼈를 제거합니다. 그리고 일주일 정도 절이는데요, 역시 지역 특산품인 스파클링 레드와인, 마늘, 소금, 후추를 넣고 고기를 재워둡니다. 그런 다음 돼지 방광 안에 밀봉합니다. 그때부터 최소 1년에서 3년 반 정도 기간의 아주 긴 숙성이 시작됩니다.“ 안개가 자주 끼고 습한 이 지역의 기후가 쿨라텔로 숙성에 최적의 조건을 제공한다고 한다. 최소 1년 이상 숙성돼야 제맛을 낸다고 한다. 쿨라텔로는 어떤 맛일까? 숙성된 고기에서 배어나오는 향과 함께 조금 짭짤하면서도 쫀득한 맛이 일품이었다. “이 놀라운 제품의 향과 맛이 향상되어 결국에 이 지역이 성장하는 데 도움을 주고 있습니다. 이 지역은 매우 독보적이고 세월이 지나도록 아직 자연이 그대로 많이 남아 있어요.” 이 쿨라텔로를 구입하려면 최소 1년 전 주문해야 한다는데 세계 곳곳에서 미리 주문한 쿨라텔로에는 저렇게 푯말을 걸어 구분한다고 한다. 파르마 옆에 위치한 레지오 에밀리아. 레지오 에밀리아는 작은 도시지만 붉은 지붕이 아름다운 정감이 가는 도시다. 조용하고 편안한 분위기였다. 이곳은 프람폴리니 광장이다. 오전 9시부터 오후 2시까지는 시장이 선다. 주로 생활용품과 옷가지가 주류를 이룬다. 멋쟁이인 이탈리아 사람들이 10유로, 5유로짜리 옷을 고르는 모습이 무척 의외였다. “다른 곳에서 볼 수 없는 물건은 아니지만 아무래도 더 저렴하기 때문에 사게 되는 것 같아요. 단지 가격이 싸다는 게 이유죠.” 검소함이 몸에 밴 거 같았다. 이 지역의 특산품은 치즈다. 이들이 줄을 서서 기다리는 이유는 파르미지아노 레지아노 치즈를 사기 위해서다. 공장 안으로 들어서자 여러 청동 가마솥에서 치즈를 만들고 있었다. 시시때때로 우유 데우는 온도와 회전속도를 조절하며 최적의 조건을 유지해야 양질의 치즈를 생산할 수 있다고 한다. “일상적으로 해오는 일이지만 신경을 많이 써야 합니다. 이것은 살아있는 제품이기 때문에 원재료를 다뤄야 하고 그 원재료는 매일 똑같지가 않습니다. 그렇기 때문에 매일 해야 하는 일들이 있어요.“ 제조법은 1000년 전 베네딕트 수도사들이 만들기 시작한 데서 유래했다고 한다. 파르마 지역과 레지오 에밀리아 지역이 원조 논쟁을 벌인 끝에 파르미지아노 레지아노라는 긴 이름이 붙게 되었다고 한다. 굳은 치즈는 숙성창고에서 2~3년의 숙성기간을 거친다. 망치로 두드렸을 때 나는 소리로 품질을 판별한다고 한다. “망치로 두드렸을 때 꽉 찬 소리, 그리고 일정한 소리가 나야 합니다. 쉽게 말해 이상한 소리가 나면 안 되고 똑같은 소리가 나야 하죠. 두드렸을 때 나는 소리가 전부 똑같아야 해요. 처음부터 끝까지요.” 파르미지아노 레지아노 치즈는 어떤 맛일까? 24개월, 36개월 된 치즈를 시식해 보았다. “입천장에 닿을 때 굉장히 부드럽고 우유와 건초 풍미뿐만 아니라 말린 과일 고기수프 향도 느낄 수 있습니다. 열대과일 맛도 나는 것 같네요.” 치즈에서 우러나는 농축된 맛이 입안을 맴돌았다. 파르미지아노 레지아노는 에밀리아로마냐의 전통 요리에 빠져서는 안 될 존재다. 작은 만두처럼 생긴 이것은 카펠레토라고 하는데 파르미지아노 레지아노와 잘 어울린다고 한다. “24개월 숙성된 파르미지아노 레지아노 치즈입니다. 끓이면서 저어줍니다.” 익힌 카펠레토에 파르미지아노 레지아노를 뿌려주고 여기다 끓인 우유, 치즈를 휘핑기에 넣어 만든 파르미지아노 무스를 얹어주자 카펠레토 레지아노가 완성되었다. 이건 에르바초네라는 전통요리인데 역시 파르미지아노 레지아노가 베이스로 들어간다.
[Information]
■클립명: 유럽103-이탈리아21-03 파르마와 레조넬에밀리아의 특산품 프로슈토, 쿨라텔로, 파르미지아노 레지아노
■여행, 촬영, 편집, 원고: 김종서 PD (travel, filming, editing, writing: KBS TV Producer)
■촬영일자: 2019년 8월August
[Keywords]
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