J'ai TROP de levain, je dois trouver une solution... (ép. 3)

[@KACHUKHA]

Cette vidéo mérite tellement plus d'audience. Merci pour ces expérimentations hyper intéressantes!!! Je ne fais pas de pain moi-même, mais quand je vois que le levain donne la possibilité d'avoir une pâte à pancake prête au frigo à tout moment, ca donne vraiment envie!!

[@kevinb4191]

Les pâtes maisons aux restes de levain. Un délice !

[@sylviemartena6035]

Merci bcp pour cette vidéo qui répond tout à fait à mes questions, que faire de tout ce levain ??? Ton poulet m'a donné super envie ! 😋 Merci encore 😉

[@luau5974]

C'est vraiment cool ta façon d'expliquer le pourquoi des étapes (retirer l'eau du beurre!) J'avais aussi bien aimé ton explication du café Dalgona; vraiment, j'adore ce que tu fais!

[@LeCaptainJules]

Merci !

[@mkmika7110]

Coucou.. J'y avais pensé depuis longtemps à cette déshydratation mais je ne savais pas la marche à suivre .. Super Génial.. Merci pour tous ces partages 😁😁👍

[@totobill22]

Merci pour cette vidéo hyper utile ! Quand je pense que certains sites en ligne vendent du levain séché, déshydraté à plus de 350€ le kg (vous avez bien lu, 350 €/KG!!!), c'est une véritable honte que rien ne justifie !!!

[@stephanieb.8826]

la recette de cookies est une tuerie...excellent ! merci à toi !

[@paulaglatigny352]

Enfin une technique efficace de conservation! Merci merci merci

[@superhypemvnt]

Bravo ça chill grave dans tes vidéos !

[@CallistoMarie]

Hummm, franchement, je vous découvre et croyez moi vos astuces et recettes m'enchantent. Je teste rapidement . Quant au levain, le mien est au top, et je partage quand je divise. Merci👍🏻😉

[@CallistoMarie]

Ah j'ai oublié de dire que je vais sécher mon trop de levain et le fractionner pour le garder. 👍🏻😀

[@josianerichard8099]

Bonsoir je m'abonne avec joie vous êtes explicite merci beaucoup

[@nadiakhoury7801]

J’adore vos idées de recettes . C top Merci

[@Archibaron]

Les cookies sont une tuerie !!! Force et levain !

[@SuperLaura1007]

Bonjour cher chef Montlevin avec farine blanche avec farine complet il devient acide même dans le frigo même extérieur que la sauce s’il vous plaît

[@OK58-34]

On m’a expliqué qu’à l’époque de ma grand-mère elles préservaient le levain en mettant la pate levain dans la farine. Lorsqu’elles avaient besoin de ça elle mouillaient ça, l’activaient et l’utilisaient. Puis elles conservaient une petite partie de la nouvelle pâte réalisée dans la farine pour que ça soit le levain de la prochaine fois☺️

[@annelauregaillard]

Vive les grands-mères ! Merci pour l'astuce que je vais m'empresser d'essayer.

[@asmaenourine257]

Hello thanks for the video ...can I keep it after drying it and put in glass jar can I keep it in the fridge ?

[@BC-vh2mv]

Enfin ce que j attendais merci pour ses explications 😊

[@katiavanessa6572]

la video que je cherchais car j'ai fait beaucoup de levain. Merci pour ces recettes

[@brayufulala5748]

Bonjour on fait levain avec farine de gateau ou bien

[@hafidaelhadri7238]

Est-ce que on peut faire des beignets avec ❤❤❤❤

[@lesrecettesdemarie-pierrem1949]

Bonjour, pour cette vidéo, il me fallais une explication sur la déshydratation du levain

[@lagauchererouge5440]

Encore une vidéo passionnante !

[@LeCaptainJules]

Merci 🤗

[@marcellecouvent6842]

Génial j allais parlais justement si je m absente merci, et 180 g de levain c est pour combien de farine, pour faire un pain

[@karinecraye7937]

Et comment garder ses cookies croustillant Si on ne les mange pas tous d'un seul coup Ou les mettre

[@anissamekhazni877]

Merci pour tes vidéos tu as répondu à tous mes questionnements

[@LeCaptainJules]

De rien et merci :)

[@djalilakhedda4062]

Franchement vous êtes le meilleur Merci bcp

[@Renaud-le-Breton]

Bonjour Pouvez vous me dire comment je dois faire pour faire du levain en grande quantité pour 15 kg de pain par jour ? Merci

[@asmaenourine257]

Merci pour ces informations..

[@anitakatamba383]

comment savoir la quantité du levain qu'on peut mettre dans la farine

[@nathalied4519]

Bonjour Merci pour la.vidéo 👍 Combien de temps peut on conserver un.levain déshydraté Merci !

[@LeCaptainJules]

À vie 🥳

[@anaellecostenoble8933]

Super vidéo, je m abonne! Petite question quand tu fais tes recettes, crêpes, cookies etc. Tu utilise ton levain chef qui attends au frigo ou tu dois avoir un levain actif/ à point que tu a nourris quelques heures avant?

[@LeCaptainJules]

Il faut prélever une partie du levain chef et nourrir cette partie pour obtenir le levain qui va servir à la préparation. Et ne pas oublier de nourrir le levain chef après sinon tu vas vite être à court :)

[@claudettemonty4077]

Puis-je faire un levain avec de la farine blanche? Car je déteste du pain brun.

[@LeCaptainJules]

La farine blanche est trop raffinée, elle ne contient quasiment plus de levures. Une alternative est de réaliser un début de levain en faisant fermenter des pelures de pommes avec un peu de jus de pomme. Sinon vous pouvez réaliser un levain avec de la farine complète et réaliser du pain avec de la farine blanche. Le pain aura une mie plus blanche.

[@FaYT02]

Merci pour toutes tes explications très claires et complètes autour du levain. Ne pourrait-on pas utiliser le levain en trop pour... faire du pain ? Je veux dire le mélanger à de la farine (et de l'eau) pour avoir le poids de farine et d'eau nécessaire avant de rajouter le levain tout point ?

[@LeCaptainJules]

C'est une bonne question j'avoue... Mais j'ai plutôt envie de dire : autant faire plus de pain que d'ajouter plus de levain dans le pain !

[@FaYT02]

@@LeCaptainJules Oui, évidemment. Sauf que je débute et que, suite à mes essais, je me retrouve avec 800 g de levain dont je n'ai pas l'impression qu'il ait fait de réelle poussée (il a de légères bulles sur le dessus)... J'ai démarré avec un tuto qui n'indique pas qu'il faut retirer une grosse partie du levain à chaque rafraichi... Ca me fait mal de jeter toute cette bonne farine d'épeautre complète (je fais de la "sensibilité" au gluten). Je peux toujours faire des pancakes ou des cookies, qui donnent furieusement envie ! :-)

[@FaYT02]

Et félicitations pour la qualité de tes vidéos.

[@hafidaelhadri7238]

Merci beaucoup

[@Jusocapops]

Je m’abonne ! J’adore ta façon d’expliquer les choses ainsi que le dynamisme de ta chaîne ! Où as-tu trouvé ton étiqueteuse ? J’ai testé les pancakes au levain et même si j’aime le goût du levain, c’est un peu trop acide à mon goût tel quel.

[@LeCaptainJules]

Tout dépend du goût de base du levain, certains sont plus acides que d'autres oui. On peut aussi l'intégrer dans une recette de pancakes existantes pour un goût plus subtil.

[@caroledureau5302]

C est pas un peu mieux de prendre du ghee plutot aue beurre ? Quitte à faire des preparation interressantes niveau santé, il vaut mieux cuire du beurre clarifié, non ?

[@ohlalabrasil]

Au lieu de mettre 40 g de farine et 40g d'eau pour le nourrir, on peut pas ajouter moins ? Genre 25g/25g ?

[@LeCaptainJules]

Il faut le nourrir *au moins* de son propre poids. En-dessous de cette limite, le levain va consommer les sucres de la farine trop vite et il ne va pas monter beaucoup. Quand il est stabilisé on peut lui donner 2 ou 3 fois son poids en farine si on veut une fermentation lente (mais je ne sais pas bien quelle différence ça fait sur le résultat final)

[@vilef]

Hello ! Merci pour tes vidéos ! Je vois que tu met toujours un couvercle sur ton levain? C'est mieux ?

[@LeCaptainJules]

Oui pour éviter les courants d'air et les mauvaises bactéries ou autres parasites volants.

[@renaudgiudicelli1871]

Salut! Pour la desidratation au four avec la ventilation, combien de temps??

[@LeCaptainJules]

Jusqu'à ce que le levain se décolle du papier sulfurisé tout seul et soit complètement sec. Important qu'il soit 100% sec sinon les moisissures vont se développer.

[@jenniferplichon1335]

Hello! Pour les cookies, le levain doit être à son pic? Merci 🙏🏼

[@LeCaptainJules]

Non pas du tout ! On l’utilise juste pour le goût.

[@LonLazlo]

Moi qui voulais adopter un chien. Je sais quoi faire maintenant ^^ un petit levain de compagnie 🤗

[@EthanGrayy]

Hello Jules ! Il est bien chouette ton robot, est ce que tu pourrais nous donner la référence ? Merci !

[@LeCaptainJules]

Kenwood Titanium Chef en version XL.

[@poeitihinatea701]

Bonjour Combien de levain chef je dois prélever si j'ai besoin de 150g de levain tout point ?

[@LeCaptainJules]

La moitié soit 75g ! Et tu complètes avec moitié eau-moitié farine soit ~38g de chaque.

[@lucasdegezelle4580]

J’ai une question, quand par exemple il me faut 200g de levain pour faire un pain, je preleve 200g de levain (qui sort du frigo) et je rajoute 100g d’eu et de farine (j’en aurait donc trop pour mon pain)? Ou je dois prelever 100g de levain et je rajoute 50g d’eau et de farine? Merci!

[@LeCaptainJules]

Si tu as besoin de 200g de levain pour faire ton pain tu prélèves 100g de ton "levain chef" (ta souche qui est dans ton frigo) et tu la nourris de son propre poids à 50/50 soit 50g d'eau et 50g de farine. Pour faire du pain il faut toujours avoir un levain nourri et en forme :)

[@sebastienS]

@@LeCaptainJules Merci pour la réponse, mais ducoup dois-je nourrir aussi mon "levain chef" ? car il restera 100gr et a ma prochaine utilisation j'en aurais plus.. (sinon top tes videos)

[@Lozo39]

On peut pas juste le mettre au frigo ?

[@LeCaptainJules]

Si tu fais 1 pain par semaine et que ton levain est en pleine forme, tu peux oui, c'est ce que je fais. Je nourris mon levain que quand je m'apprête à faire du pain (environ tous les 5-6 jours donc) et je n'ai pas de souci... jusqu'à présent ! Par contre si tu vois qu'il commence à faiblir, à mettre plus longtemps à doubler de volume, là c'est qu'il commence à se détériorer donc il faut le repasser au repas quotidien pendant quelques temps. De manière générale je recommande quand même régulièrement de nourrir l'intégralité de ton levain juste histoire qu'il ait une petite gymnastique.

[@Lozo39]

Cuisine And Chill D’accord merci. Merci pour les vidéos aussi, la production est incroyable !

[@philrbt2061]

😂😂😂 humour et boulangerie

[@izi56000]

Bonjour et longue vie à toi qui lira ce commentaire :).

[@mariecharlin9417]

Bonjour, si je deshydrate mon levain pour l'utiliser de façon ponctuelle, et que, au bout d'un moment je commence à être à court. Es ce que je peux réhydrater ce qui me reste de levain, le rafraîchir 1 ou 2 fois pour augmenter la quantité, et enfin à nouveau le déshydrater pour conservation ?

[@LeCaptainJules]

Absolument !

[@mariecharlin9417]

@@LeCaptainJules Merci pour votre retour ! Et merci pour votre vidéo très intéressante et instructive 👌

[@Phil-dg1yg]

voila..j'ai relancé mon levain :)!

[@valeriekow8436]

👀 ah bon , on peut faire tout ça avec du levain !! 😁 moi qui cherchais juste pour faire mon pain ...sans gluten, je suis coeliaque ...j'ai commandé spécialement une farine de sarrazin sans gluten 13€ le kg !! Je suis ravie de voir que je vais pouvoir en faire des panecake, cookies et chapelure 😃😃. Merci à toi..je suis d'abord tombé sur ta vidéo de pain au sarrazin et te voir utiliser du levain m'a rappelé que je voulais essayer pour remplacer mes levures sans gluten , j'ai donc regardé ta vidéo sur sa fabrication (que je vais revisionner pour prendre des notes 😂 😬 euh je crois que tu as mélanger 2 farines , je dois donc mélanger ma farine de sarrazin avec un mix sans gluten? ...faut que je voie ça de plus près..) ..et puis cette vidéo ! J'aime bien tes explications et je me suis abonnée 👍.

[@liloumalouga324]

En général pour les farine pour démarrer un levain c'est le seigle et le blé. Le seigle aide à donner un boost au levain, c'est ce qu'on m'a dit. La pousse est plus spectaculaire, mais je ne sais pas vraiment pourquoi. On m'a aussi dit que pour habituer son levain à une nouvelle farine, pour qu'il sache mieux la faire fermenté. Du coup je met les 2 farine que j'utilise souvent mélangé pour qu'il sache les consommé. Après il y a aussi au début souvent on utilise seigle et blé entier pour aider à ce que les levure et bonne bactéries du blé s'implante. Ensuite comme il s'agit juste de nourrir, on peu repasser au blé T65 (j'ai pas en dessous chez moi, la Bio du moulin de chez moi, le plus faible est T65. Après pour le pain, on déconseille en dessous de toute façon, en dessous c'est plus pour la pâtisserie. Encore que je l'a fait aussi en 65 moi 😅) Pour ce qui est du levain sans gluten, par contre je n'y connais rien. Donc je ne sais pas si mes explications vont t'aider. En tout cas bon courage et bonne boulange.

[@GENOVESE.Jonathan06]

Bonjour bonsoir je serais heureux d'avoir un retour d'expérience un an après

[@awwwdigital]

Bonjour, du levain sans gluten ? Si vous avez une recette ça m'intéresse grandement !

[@fredericbienvenu1226]

Je suis encore au début la vidéo, mais le problème du levain, c'est le truc qui me retient d'en faire moi-même. Je vois bien que quand on commence, on met le doigt dans un engrenage sans fin. Très bon sujet donc !

[@christellet2184]

❤❤

[@FfannyY76]

🌈💜

[@pasteletgarance9542]

Ça me paraît bizarre comme calcul car c'est bien plus que ça pour le cumul dont vous parlez au début : Levain à rafraîchir 100g + Eau 100g + Farine 100 g = 300 g et pas 200 🤪 On appelle ça, un rafraîchi en 1:1:1 En faisant un pain tous les deux jours je le nourris en 1:1/2:1/2 c'est à dire : Levain 100 g Eau 50 g Farine 50 g = 200 g Ensuite je le laisse monter à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. Quand il est à son double je le mets au frigo. Si j'ai besoin de faire des pains supplémentaires avec une farine plus lourde alors là je le nourris en 1:2:2 C'est à dire : Levain 100g Eau 200g Farine 200g Laissé à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait doublé puis frigo Le levain laissé à température ambiante doit toujours etre couvert sinon il croûte et c'est pas top.

[@LeCaptainJules]

Il faut le nourrir chaque jour de son poids, mais d'un mélange à 50/50 : pour 100g de levain, 50g d'eau et 50g de farine.

[@florencesury5631]

pate a pizza au levain

[@liloumalouga324]

Les idées sont bien, le partage c'est super sympa. Mais par contre votre beurre, il est cramé, cancérigène, mais pas noisette. C'est beaucoup trop cuit, brûlé, un beurre noisette faut arrêter bien avant... Par contre si vous voulez retirer de l'eau, le plus simple, retirer les œufs et les remplacer par le levain. Les oeufs on s'en sert pour humidifier, voir comme liant pour une émulsion, ou son goût. En ce qui concerne les cookies, c'est surtout l'humidité, et le levain le remplace très bien. Testé ici, c'est très bon. Et surtout quand on ajoute du levain bon pour le biotope intestinale, on n'ajoute pas du beurre brûlé qui devient très cancérigène quand il est noirci ainsi. Ah, aussi, pour la levure chimique, si vous regardez la composition, le plus souvent c'est du bicarbonate, de l'acide acétique il me semble, et le maïzena (pour pas que la base Et l'acide réagissent entre eux avant d'arriver dans le gâteau) Le levain étant déjà acide, vous mettez juste un peu de bicarbonate, c'est amplement suffisant il réagira avec l'acidité du levain. (Pour le préparation sans levain et pas suffisamment acide, c'est rare, une goute de vinaigre ou de jus de citron dans la préparation suffisent.) Sinon ici, en plus des cookies, avec du levain on a testé une recette de gâteau aux chocolats noir. Moi je trouve ça trop acide, mais mes enfants ont adoré. Dans les crêpes aussi, ça relève légèrement le goût du rhum, elles sont plus digeste, et ce conserve plus longtemps, mais c'est très subtil, des pancakes (je fais pas 100% levain, trop acide, bien pour le salé, moins pour le sucré je trouve, mais c'est mon goût). Et mon maris à tester la pâte à pizza. Mais je vous remercie tout de même de vos partages qui m'ont appris et mon aider à me re-lancer dans le levain.

[@philrbt2061]

Lait ribot c'est du lait fermenté

[@alejandrolatapie5654]

Tu me perturbe tellement a mettre du bicarbonate partout

[@couventmaelle9645]

Je vie seule donc 1 par semaine

[@altekameraden6279]

Hallo est que tu as des origine Norrois...? tes ancêtre sans doute Hummm, franchement,

[@nobody59250]

Bah le levain a durée 5000 ans dans des pots en terre cuite donc mets ton levain dans des pots en terre cuite non? 😅 , ton congelateur ne va pas vivre autant de temps 🤭

[@serenadonnet8169]

Et bien je préfère la poolish rapide de mon frère chef. pas autant de calculs avec ce levain le mien dans les toilettes désolée chef 🇨🇭

[@סמואל-גביזון]

La poolish c different Du Levain Quand Même