技巧｜調溫巧克力方法 (Eng Sub) - All thing about Chocolate Tempering

[@mmo2820]

想請教一下，我用的是valrhona 85%黑朱古力，切碎 再放在鐵碗，隔水加熱到 45度，然後加 其餘3份之1分量 的朱古力 攪拌，並靜置到28-29度，最後再隔水加熱 至31度。 但在放涼靜置時，還是隔了幾小時才能凝固，表面出現 黑白分離 的流體花紋，而且表面質地是 粗糙得像麵團😫哭

[@smallhousecooking6392]

你好。謝謝提問。你所用的是種子法。調溫的溫度是正確的。 1. 你試試加入3分2的朱古力。 2. 不要靜置至28-29度，因為調溫是要快速完成的。如要長時間靜置，可能人代表溫度過高，容易出現黑白花紋。 3. 而表面質地粗糙，原因只有兩個.a, 你的朱古力存放太耐，吸收了空氣濕氣。b. 你朱古力調溫過熱，你隔水加熱時，碗底是不可接觸水面。

[@meiyingshek3468]

請問朱古力要有幾多%成份係最適合？

[@smallhousecooking6392]

多少成份是指？其實沒有最適合。要根據你想要的味道和目的而作出選擇。如我所工作的餐廳，便要用上6種以上，不同味道，不同％的朱古力。如33％白朱古力，65％牛奶朱古力/75％黑朱古力和100％純朱古力

[@meiyingshek3468]

你好,想問我調出黎嘅白色朱古力片用黎寫生日快樂嗰啲呢,好似無光澤同有白色嘅一達達咁,係咩原因但我照你嘅溫度調,我用冰降溫調法,請指教？

[@smallhousecooking6392]

一達達有兩個可能性：朱古力未完全熔化。二是，它受冷，開始凝固了。不過，你說無光澤，應該是溫度出現問題。或沒有用朱古力膠片了。 如果是來朱古力牌，可以直接用免調溫 （酒店都是用免調溫，因為客人不會吃，而且較平），把它熔化後，倒在朱古力膠上，推至薄身。等待凝固，切開。便可立即使用。

[@meiyingshek3468]

@@smallhousecooking6392 Hi 因我住在英國蘇格蘭買唔到免調溫朱古力,所以就學試調温朱古力但試過好多次都係朱古力上有白色一達達咁,但又唔知点解？請問朱古力嘅朱古力成份要有幾多%先最適合用作調溫用？麻煩再一解答？

[@smallhousecooking6392]

不客氣。免調溫朱古力其實便是一般朱古力了。你可以把朱古力牌子和一達達的圖片msg給我看看嗎？因為要看圖片才可能更 準確回答您。而調溫朱古力，不是指朱古力的成份，而是指可可脂的成份（超過31％才可叫為調溫朱古力，而一般朱古力，部份可可脂會由其他植物油代替的）。但成品的成份表大多數都不會說明

[@meiyingshek3468]

@@smallhousecooking6392 我試過買超市一排排嘅朱古力無調温,做蛋糕上的裝飾点知朱古力裝飾係軟身嘅唔知点解？

[@smallhousecooking6392]

你所做的裝飾是那種哦？ 朱古力裝飾太薄，旦糕有熱度，天氣温度高，人体溫度，都會令朱古力熔化變軟。

[@meiyingshek3468]

請問你所講每一種免調溫朱古力都有不同,但係你講免調溫,但又点解要調溫？

[@smallhousecooking6392]

我的這是要調溫朱古力。免調溫即是熔化后可使用

[@ryono2759]

Nama chocolate可以用來調溫嗎？

[@smallhousecooking6392]

你好。如果是nama choclate 。雖然中文叫 生巧克力，那是不可用作調温哦。因為他是由原巧克力加入 額外(動物性/植物性）奶油/鮮奶油做成。過多的非巧克力脂肪(non coco butter) 的加入，已破壞了調溫的效果了。

[@ryono2759]

@@smallhousecooking6392 哪有方法能調整巧克力的口味並調溫的方法嗎？不小心買了太苦的巧克力。

[@smallhousecooking6392]

如果是想調整味道，不一定要調温哦。這是兩件事情。 調溫是為了把巧克力重新做型。由外貌不好看原巧克力，變為裝飾用巧克力。 如果你想把namachocolate重新調味，只要把它熔化，加入適量的糖或奶油/鮮奶油便可。但每牌子的nama choclate的配方不可，所以我無法告知可加入多少了。你可以先用少許的nama作為試用。完成後，上面要洒上巧克力粉呀。

[@ryono2759]

@@smallhousecooking6392 如果只是调整70%巧克力，让它没那么苦，并调温，或是用白巧克力染色，这些都能做到吗？

[@smallhousecooking6392]

有兩種方法都可以的。 1. 70％黑朱古力加入 其他％牛奶或黑朱古力，一起調温，但這方法不建議 新手便用。（你的情況，這方法不建議用白朱古力） 2.把70％黑朱古力 和任何％黑/牛奶/白朱古力分別調温。調溫後，才混合一起做型。這方法雖花時間，但比較合新手

[@yijieteo2128]

我做的调温巧克力从冰箱拿出来脱模后 放在室温一下子就融化了😥 有没有可能是融化过程中温度太高了 超过60度 还是调温过程中没有做好

[@smallhousecooking6392]

室溫便溶化，是因為調溫沒有完成哦。 而超過60度，會把巧克力熱壞，有點點的粒粒在巧克力中。

[@yijieteo2128]

@@smallhousecooking6392 因为我看其他的影片是说即使调温没完成，脱模后只是没那么有光泽，不那么脆 但是我的是直接变成巧克力酱😂 有没有可能我买到假的货 我是用callebaut这个牌子的

[@smallhousecooking6392]

別人所說沒有完成調溫，只是沒有光澤和脆度，是指非調溫巧克力。 callebaut是市場上，其中一種調溫巧克力。如果我們沒有把調溫巧克力的步驟完成，巧克力是無法 凝固，放到雪櫃再放室溫，他也會自動熔化的。 相信我，因為我有一次懶惰沒調好。直接放入雪櫃凝固。結果巧克力牌在客人甜品中熔化😂

[@yijieteo2128]

@@smallhousecooking6392 oh~所以如果是非调温巧克力的做法，是不是溶解了过后，放进模具里，在室温他就会自动凝固？ 因为调温巧克力尝试了很多次都失败🤣从45度到27度又到31度然后静置5分钟还是一样水的状态

[@smallhousecooking6392]

非调温巧克力, 只要溶解，放进模具, 他會自行凝固。(當然天氣不可高於28',否則可放入雪櫃中凝固,但不可超過20分鍾, 因為會出汗水哦). 但我都會建議:如有時間, 调温的, 新手慢慢來,只要不把巧克力熱壞, 可以多多嘗試哦。 45度到27度又到31? 是黑巧克力嗎? 你可以準備一些匙子(放入雪櫃), 當到27度時, 取少許巧克力在冷匙子上, 看看有否立刻凝固.

[@cindywu6401]

控制煑温好難啊!

[@smallhousecooking6392]

其實初學的，有温度計便會可以了。而且只要在第一段時，不要把巧克力燒壞，便可以重做的。所以不用怕，大膽試吧

[@陳琳-q6m]

我降溫完後有先用刮板沾一下結果都沒凝固...😭

[@smallhousecooking6392]

親，可否提供更多資料呀。很多原因也會失敗。例如室溫過28 度。或第二次的升溫，温度不要超過指定溫度呀，1-2度也可把牽手斷開。而且完成后，大約等5分鐘，巧克才會慢慢凝固的。慢慢來。只要沒有把巧克力熱壞，巧克力可以多次重用。

[@ryono2759]

巧克力沒溶化反而變濃稠是什麼原因？

[@smallhousecooking6392]

大太火/或是直接熔化，令温度過高，巧克力熱壞了呀。壞掉了的巧克力已經不可再用了