珈琲焙煎の“水抜き”って何をするのか、本当に重要なのか《片手なべ焙煎》と《手網焙煎》の違いから考察する【煎りたてハマ珈琲】

グラフはテキトーに書きました。
スミマセン
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※フッ素加工の鍋について
フッ素加工が施された片手なべなどは、高温になると有毒ガスが発生すると言われておりますので空焚き状態にならないように十分気を付けて実施してください。
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煎りたてハマ珈琲代表　濱卓也　Takuya-Hama　
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[@toolbox3839]

鍋だと温度管理が楽で最初の温度上昇も一定になるので、安定し始めました。

[@user-kp1rf1nw8h]

水抜きを50年前に国分寺のコクテール堂の社長さんに教えていただきました。当時、三階建ての一階に焙煎機があり、豆は三階に置かれてました。ほぼ一年中エアコンで温度と湿度を管理してました。豆は麻で編んだカゴに入れて、週に２回上下に混ぜてました。豆によって最低半年、長いものは二年水抜きをしました。焙煎は伝説の職人、源さん。焙煎所にはエアコンがないので大変だったと思います。 水抜きは焙煎の完成度を高めるために行われていましたが、飲み比べさせていただいて、納得したことを記憶しています。 私は今、米の焙煎をオーブンでしていますが、温度調節しながら五時間かけています。 料理でも何の火を使うかで味が変わります。温度とともに周波数が関係します。 話は戻りますが、５０年前でも大手珈琲会社は水抜きの効果を知っていましたが倉庫代がかさむので、しても半年くらいでした。 珈琲焙煎で私が気に入ってるのは、半年水抜きした生豆を、七輪の炭火をドライヤーで風を送って炎を上げて、網で火から少し離して遠赤でじっくり焼く方法です。チャフも飛ばせるので良いです。

[@ben1967523]

こんにちは。 古い動画に失礼します。 私は友達にそそのかされて自家焙煎するようになり、その後ハマさんの動画を知り、大変勉強になり、珈琲のことはほぼハマさんのおっしゃること柱にし、また共感しています。 そして、珈琲の話になると鮮度の重要性を軽く力説するようにしています😁 今回の動画もおっしゃる通りだなと思って拝見していました。 私は最初は鉄フライパンから始めて、鍋、そして網に落ち着きました。 簡単に綺麗な豆を焼くには鍋だと思いますが、やっていて毎回エキサイティングなのが網焙煎なので網でやります。 オートマの車(鍋)とミッションの車(網)のような感じがしています。 こう言う考えもありかなと思っています。 これからも動画楽しみにしています。

[@hamacoffee]

コメントありがとうございます。 焙煎するときの温度の上げ方が違うということは確かにありますが、それだけでなく香りの出かた（抜け方）や味も違ってきますよね

[@NORFUZZY1535]

鍋焙煎初心者の感覚だと、網と鍋での違いは炭火焼鳥とオーブンでローストチキンを調理するイメージです。素人には圧倒的に鍋の方が再現性が高いですよね。

[@user-gz6bg5pf3y]

自分が1番信頼している焙煎所の方も鍋焙煎やってから焙煎機使うのと、そうでないのでは、焙煎の理解が大きく異なるのでオススメだとおっしゃってました。 コーヒー系KZbinr同士で馴れ合うスタイルが多い中、自分の意見をはっきり伝える孤高のスタイル尊敬します。 自分はハマさんの鍋焙煎動画見て始めてみてコーヒーを深く知るきっかけになりました。ありがとうございます😊

[@burning8983]

網焙煎を4年くらい続けてますが、予熱なんかしませんから、動画のようなグラフにはなりません。また豆が水分を含んでいるうちは、網を振り続けていれば焦げません。色が変わり始めるには4-5分はかかります。網は軽いので15分くらい振り続けるのは難しいとは思いません。私は遠火ではなく、のの字を書くように火を当てています。香りは糖分がキャラメライズされたあたりからブワッと出てきます。但し、焙煎にムラはあります。 網焙煎が難しいと思ったことが無いこともあり、鍋焙煎を試したことが無いのですが、見た感じ、蒸し焼きにしているように見えます。それより、テフロン加工は空焚き厳禁です。260度で剥がれて豆にくっつきます。

[@Toschez]

「水分の抜け方が違うから深煎りは軽い」というのは、なかなか凄いことを言う人もいたものですね。有機物は燃焼させた方が軽くなるのは中学理科でやる範囲のはずなんですが…。燃焼によって生豆の有機物の炭化とガス化が進んでるから軽いんですし、フィルターで蒸らしたときに浅煎りより膨らむのも同じ理由からだと思います。

[@MK-er7zu]

簡潔なコメントということで 焙煎初期は豆の縮み具合の観察が重要と考えてます。 豆の硬軟によって、その後の火力を決めてます。 低地産の柔らかい豆は、あまり縮まず、勝手に膨らんでくるけど高地産の硬い豆は 縮み具合が大きく、火力をあげないと膨らまないです。 これの見極め工程が水抜きだと思います。

[@tets0323]

いつも有用なお話ありがとうございます。 「水分が邪魔」という印象はマズいですよね。１ハゼには水分が不可欠ですし、温度をじっくり上げすぎて１ハゼなしに外側から焦げたらこれはもう大失敗です。庫内温度の曲線をきれいにする時、水分はとてもありがたいと思います。

[@sat0shin545]

水分が残っている間は100℃以上にはならないでしょうね。 水分がなくなったところから100度以上の温度上昇が起こるとすると、100度近辺のところをじっくり加熱できると均一に温度が上がっていくのかな。 理想はすべての部分から同時に水分がなくなることなのかななんて思ったりはします。

[@user-kh4xi4js7r]

先生の鍋焙煎を見て網は買うの辞めました私だと黒焦げ燻製部屋が汚れますね😆未だまだ駆出しですが頑張って中浅煎りを極めたい😅私の目標です🤗

[@hamacoffee]

いろいろ試してみてください！！

[@user-kh4xi4js7r]

@@hamacoffee お返事有難う御座います頑張ります🤗

[@user-tz3vz9ru2h]

自分も「水抜き」という表現には違和感を感じていました。理由は同じです。

[@user-qg1vz1ci3b]

はじめまして。 最近珈琲焙煎に興味を持ち、鍋か網かどちらを購入しようか迷っていました。 そこで、この動画に辿り着き、鍋に考えが纏まりました。 いつも分かりやすい、動画ありがとうございます。 凄く勉強になります

[@user-ln7uj4ov5b]

いつも楽しく視聴させていただいております。 　自分も自宅で焙煎しております（手回し回転式をステンレスボックスで囲んだもの）が、今回は特に参考になりました。 　直火式と、半熱風式の温度上昇の考え方はなるほどと思います。いわゆる「常識と言われるもの」に対しても、自分なりの仮説と検証を行うこと、さらに柔軟に考える続けることが大切だと教示いただきました。 　今後とも、忌憚のない情報発信楽しみにしております。

[@tamarako2006]

今はマイクロ波焙煎しかしていないので、湯漬けしてそのまま準密封で焙煎しても、200Wでいわゆる水抜きして熱伝導率落としてから焙煎しても、冷凍してから焙煎しても、ライトからイタリアンまで問題なく出来ますが、いわゆる水抜きしてから本焙煎に入ると明らかに生成される香りも味の多様性も減ります。美味しい珈琲焙煎には水が必要な化学変化が多いのではないでしょうか。

[@paipoaas]

ガスコンロと炭火あるいは電熱では熱源からでる水蒸気が違いますよね。鍋式はガスコンロから出る水蒸気とコーヒー豆は隔離されていますが網式では水蒸気で加熱していますよね。

[@hamacoffee]

コンロの火とか熱源からでる水蒸気の量って加熱対象物からでる水蒸気に比べると超微々たる量なので、まったく影響受けないですよ

[@paipoaas]

@@hamacoffee ヤカンに水入れてガスコンロに掛けると最初水滴が付くので気になりました。

[@hamacoffee]

@うろたうそとの それは、はじめは加熱対象物(やかん)が冷たいからその周囲の飽和水蒸気量が減って水滴になっているだけですよね

[@KFC-un2sq]

私は、10年以上　手焙煎の炭火をしておりますが、水抜きが味に影響すると思い苦しんで試行錯誤しましたが、最近、私も水抜きよりも、余熱とはぜ前の温度と時間が重要と思っております。当然炭火焙煎は温度コントロールが難しいですから、最近では、手ではなく回転はモーターにしました。すみませんが、余熱の温度は何度を参考にしておりますか？豆の量にもよりますが、教えてください。

[@imachaso]

自分は暮らしと珈琲さんの動画を楽しく見ている半熱風の窯で焼いていて、深煎りでも煎り残りが起きることがあり、煎り残りがあると飲んだあとに胸焼けがするとのお話をされていました。おそらくこの動画でハマ珈琲さんがおっしゃっている水分とはちょっと違うのかもしれないですが、このあたり焙煎の専門家でも見解がすごく違う点が興味深く動画を拝見させていただきました。

[@hamacoffee]

へー、そんなことあるんですね

[@ThePositive0731]

いつも楽しく拝見させていただいてます！！ 今日行ったコーヒー屋さんで「手鍋や網で焙煎すると均一に熱が加わらず、水抜きができず生焼けになりやすい。結果長年飲んでいると健康被害につながる」という旨の話を聞かせて頂いたんですが、すべての手鍋、網焙煎のコーヒーがそうなのでしょうか？？ 皆様の意見を教えてもらえると嬉しいです🙇

[@runba]

自分も「水抜き」という言葉に踊らされて鍋焙煎でも最初は弱火でじっくり時間をかけた焙煎を試してみたり色々と試してみましたが、結局はハマ珈琲式に戻りました(笑) 好みの時間で煎り上がる火力を見つけたら、あとは鍋を振る頻度やハゼ時の蓋の開け閉めで微調整したほうがブレが少なく良いと経験から理解しました。いつも勉強になる動画をありがとうございます。

[@user-rt5hw3vb8l]

私見では圧倒的に鍋焙煎が良いように思います。鍋では豆に均一に熱が伝わるせいではないかと思います。鍋に蓋があることで 鍋の中が蒸気で満たされることで熱が均一に豆に伝わるからです。熟練工しかできないような方法よりシンプルな方法が良いように思います。1ハゼまではダンパーは不要という考えです。

[@user-cv1tz9uz5s]

なるほど手網を購入してしまった 鍋と網の違いを知ったら鍋の方がいい見たい、質問、パンを焼くトースターで温度設定して焙煎できますか？

[@colombaitm]

水抜きは方便だと思っています。 と言っておきながらですが、 水分が影響すると言う方の主張は、豆の内部の水分やその分布によって、加水分解に影響がでるからということだったかと思うのですが、焙煎ムラがなくても水抜きと呼ばれる時間をかけなかった場合の味の違いを説明するのに、この説は一理あるように思えます。

[@ffeeco2806]

いつも楽しく見させていただいております。手鍋焙煎何度かしているのですが、僕がいると渋くなってしまいます。原因はなぜだと思われますか？ 味もアッサリというか深みがありません。コツなどありましたら、教えていただけると嬉しいです。

[@hamacoffee]

ご質問ありがとうございます。 あなたがどういう味を目指しているのか、どの豆をどのように焙煎しているのか、さらにはどのように粉砕してどのように抽出しているのかわかりませんので的確なアドバイスができませんが、 現時点で言えるのはどこかが違うということだと思います。 「あっさり」しているということでしたら、焙煎が浅いのか抽出が適切な濃度にされていないのではないかと思います。 もう少しコクを出したいとか苦みを強くしたいということでしたら、焙煎を少し深くしてみてください。 それでもお好みと違う感じになるようでしたら粉の粗さを少し細かめにして、抽出もすこしゆっくと（少し時間かけて）行ってみてください。 味に影響を及ぼす要因は他にも色々ありますので仮説と検証を繰り返していただければと思います。 あと「僕が煎ると…」というのは、他にどなたか同じ条件で焙煎されている方がおられるのでしょうか？ もし他に同じような条件で焙煎されている人がいるのでしたら人が焙煎しているのをよく観察することもすごく大事ですよ 目指されている味が再現できますようお祈りいたします。 濱

[@ffeeco2806]

早速返信ありがとうございます。 返信してくださるとは嬉しいです！ 「どこかが違う」ということを探っていく必要があるんですね。色々試みてみたいと思います。 確かに割と荒めで挽いているので、もう少し細かくしてみたいと思います。 情報が少なすぎましたね。 僕は濱さんの手鍋焙煎動画を見て同じ鍋で焙煎を初めました。今もダイソーの同じ鍋でやってますが、カセットコンロがごとくが低いタイプの物なので、火力調整がどれくらいにしたら良いのか迷い中です。低いので置くとちょうど良くても振る時に火が弱くなってしまうので、ちょっと強めにしてますが、その辺の調整がまだわかってないのかもしれないです。焙煎場所は車庫でやることが多く風も多少ある時もあるので、火力が安定しないことが影響してるのでしょうか？ 他の人が煎っているのをみたり比較したことはないのですが、他のコーヒーショップの豆を購入して家で挽いて飲んで比べると、渋みも無く、味もコクがあって深いです。同じ豆では無いのですが‥ 豆はお金があまり無いので、安い豆を使ってます。コロンビアスプレモ、ブラジルサントスNo.2、ガテマラSHBです。 この豆の影響はあるのでしょうか？ 欠点豆は虫食いやカビなどはピックしてます。 焙煎度は中深で、1はぜ7〜9分、2はぜ12〜15分で上がります。 渋くなく上がることもありますが、渋いことが多いです。 色々試みてみたいと思います。 気づかれた点などありましたら教えていただけると嬉しいです。 いつも濱さんの動画を参考にさせていただき楽しませていただいています。 日頃の感謝して共に‼︎

[@yohei6215]

yohei 参考なる動画ありがとうございます。 鍋であれば火力と振り方である程度温度のコントロールできるのでムラなく仕上げられます。 焙煎指数は焙煎時間も関係ありますか？ ご教示下さい。 マンデリンの浅、中煎り(1.16〜1.18) に挑戦しました。 狐色6:00。1ハゼ10:00。終14:00でした。 弱火でじっくりだったので、この時間でも表面はシワが伸び切らないのがチラホラありました。でも、計量すると1.194でした。 指数的には2ハゼ入るか入らないかという印象ですが、見た目はもっと浅いのです。 昨日焙煎なので味は見ていないのですが、 時間の関係もあるのかと推測した次第です。 宜しくお願い致します。

[@hamacoffee]

焙煎指数は焙煎時間によってもかわります。 できるだけ同じような時間で焙煎していただかないとあまり使えない数字になってしまいます。

[@yohei6215]

早速返信ありがとうございます。 時間が変わっても目安になるような指標はありますか？ 温度と見た目ですか？

[@user-sb1ip4er3n]

ジャケットどこのやつですか？？

[@hamacoffee]

どっかのアウトドアショップで買いました

[@tokawamo]

水抜きに関するハマさんの見解には賛同します。が、手網焙煎については妙な偏見を持っているように感じます。 小生はかれこれ10年以上、家庭で自分で手網焙煎したコーヒーを飲み続けています。概ね週に１回、200gを３回焙煎しています。 ８年前に手網焙煎の動画をアップしていますので時間があれば見てください。 kzbin.info/www/bejne/b5jQlqtqhpeJack 火力を大きくして、火から25～30cm離すなんて冗談だと思います。ばかげている。 手網焙煎は簡単だし、味や香りはとても良いですよ。鍋に比べたメリットとしてはガチャガチャうるさくない点でしょうか。

[@user-im7tj2to2g]

片手鍋焙煎でコスタリカのナチュラルを水洗いした豆としてない豆と焙煎し飲み比べしたことがあります。結果は水洗いした方が渋みがでました。なぜだと思いますか？

[@hamacoffee]

私も水で洗ったものは渋みというかピリピリとした感じがしましたので、そういう感じでしょうかね 私は豆の中の方まで熱が入りにくくなり、焙煎の進み方が遅かったからではないかと思います。 あなたはなぜだと思いますか？

[@colombaitm]

不思議ですよね。 乾燥が足りないのかと試してみてもやっぱりエグい。 何か大切な成分が抜けた結果なのかな？と思うことにしました。

[@hfg4qhmg237]

21:32 ココですね、秘密にしておきたかったw ハマさん言ってしまった、こんなにサラッと^^; 2年前ぐらいから手鍋焙煎動画をあげていられるますがついにこの事を、、この現象が手に取るように判るのは「蓋付き」の鍋だけですね、大型の焙煎機でプロファイリング(温度変化グラフ結果表w)を追いかける人には絶対に探れない究極がここにあります、加水分解がー、メイラードがー、水抜きがー、と一緒でその出来たグラフを見た後付だなと感じます、 そのリアルは手鍋のココにあるのに

[@koushun8421]

はじめ、網焙煎をしていましたが、浜さんの動画を見て以来、手鍋焙煎をしている者です。さて、今回の動画のホワイトボードによる説明ですが、右側の手網焙煎のほうですが、最初に温度が下がっているところは変ではないかと思います。いわゆる熱っせられた空間が無いのですから温度は室温から上昇するだけではないでしょうか。また、右側はどの温度を表しているのでしょうか?　空間の温度ではないとしたら、豆の温度でしょうか？　いわゆる「中点」は我々素人は考えなくていいのだと思いますが、どうでしょう。

[@hogonekomogmog]

色々と検証してますけど、豆の繊維質と空洞構造で水分の残りは起きます。 味にも非常に関係する部分ですが、拘りたい方は自由(・∀・) 家庭的な焙煎普及という基本軸で考えると水抜き+検温よりも大切な事は軽くて攪拌しやすい事（綺麗な仕上がりにも通じる）かなと

[@user-xe2xx6jt7g]

そうかー！200度で水分が残ってるはず無いわ！納得

[@shunsukemurafuji2504]

「抜くべき水分」=「200度でも残り得る水分」とは、いわゆる「結合水」ではないでしょうか？(あくまで受け売りですし本当にそういうものがあるのかちゃんと検証したわけではないですが)

[@shunsukemurafuji2504]

(長いですが補足) 「水抜き」って具体的には何をするの？→ハゼもしくはゴールドまでは蓋を開けずに鍋の中の空間の湿度を保つことで豆表面の温度上昇を抑え、鍋本体からの伝導熱ではなく、鍋内部の空気がメインの熱媒体となるように火力と攪拌力のバランスを絶妙に調整する。湿った空気(100度で気化した自由水を含む空気)で熱することで、豆表面が焼けてしまう前に豆内部の結合水(細胞と結合した、100度では気化しない水分)が気化しやすい環境を作る。 →自由水を利用して結合水を抜く。 こうなるようにやること自体は本質的に重要かとは思いますが、それを「水抜き」「蒸らし」「外を焦がさず中までムラなく煎る」など、どんな言葉で表現するかは自由で、「水抜き」という言葉が分かりづらく、人々を混乱させるなら良くない、というのも分かります。 つまり鍋の焙煎こそ水抜きが上手くいきやすい方法で、正しい水抜きの極意(笑)をハマさんご自身が知らず知らずのうちに解説してくださっていたのではないかと思います。

[@ken-px2zm]

台本作ってもう少しちゃきちゃきはっきり喋ってほしい

[@user-kh4xi4js7r]

ハマさんの売りでは🤔🤣😁

[@user-ik1tb9bz1y]

網でも一定の近さにしておけばプロフィールは綺麗に上がりますよ。 極端にずっと強火で当て続けなければ焦げることもないし、あまり網はやったことないのかな？ 鍋も手段として有効かとは思うけど、網に対して意図的に悪条件突き付けすぎでは(笑) ステレオタイプすぎて鍋焙煎の良さが伝わってこない。 あと体積が膨張すると軽くなるというのは謎理論…ハマ珈琲では生豆と煎り終わりで重量計らないのですね。

[@hamacoffee]

コメントありがとうございます。 私のことがステレオタイプだとおっしゃいましたが、私は珈琲業界の人間としてではなく消費者目線としても様々な角度から検証を行いフラットに評価しています。 網の焙煎はひとつの手段としては以前から行われていることは認識していますが、論理的に考えて入手のしやすさや価格・焙煎のしやすさ・味など、何もメリットがないと考えています。 珈琲業界の戦略として、「焙煎は難しい」というイメージを植え付けるのにはかなり適している器具だと思います。 網をお勧めしてる人はそういう業界側の宣伝効果だと思いますが、それがいいと信じ込んでいる人が多く話にならないのです。 生豆の重さと焙煎後の重さは計ってますよ 豆が膨張するのと重さの問題は別です。 どのぐらいの時間をかけてどれだけ軽くなるのかで焙煎度をある程度数値化して管理してます。