【焙煎検証】ドライフェーズの違いでコーヒーは甘くなるのか？【自家焙煎】

[@mamedaruya]

0 秒前 KenKenさん、いつも参考になる動画をありがとうございます。今回は面白い検証結果ですね。ゆっくり長く焙煎時間をとることによって甘みが増すと思っていたため、ドライフェーズでも、投入後にＴＰまで一定の熱を加えることがあっても、ＴＰ以降はイエローポイントまで、熱量を落とし、ゆっくりと時間をかけることによって豆の芯まで均一に水抜きをすることに意識をおいていました。次回の焙煎では私も試しにやってみようかなと思います。

[@KenkenCoffee11]

なかなか興味深いですよねー！ そういうアプローチ良くありますよね。 お、ぜひやってみて欲しいです☺️

[@kyotaro5935]

ドライフェーズは焙煎機本体へのアプローチでもあるという視点大事

[@KenkenCoffee11]

蓄熱の悪い小型焙煎機だと特にそうですね！😌

[@t.y3205]

自宅焙煎にチャレンジしようとしています。はじめのうちは、ある程度失敗する前提で安い生豆で学習するのが良いでしょうか？また、kenkenさんは知人へ味見をお願いしたり、実は販売などされてたりしてますでしょうか？

[@KenkenCoffee11]

本当に最初の2,3回は失敗する可能性大だと思うので安い豆でいいかなーと思ってます！ 豆は身内と友達くらいならあげることもありますね🤔

[@meroppa1]

横ですが高過ぎても安すぎても不効率ですね。パン作りの練習を始めた時にケチって1年間安い薄力粉ばかりで作ってたのは強力粉が基本のパンにはろくな経験になりませんでした。インドカレーの練習するのにもケチって安いサラダ油を使うも、その低質油をレシピ通りの量使うと腸弱者として胃もたれするので半量しか使わない→玉葱を十分に炒め切らない→食べてる時に玉葱から水分が出てきて味が薄まって不味い→挫折で3年無駄にしました。ある時酔った勢いで奮発して1g0.5円のサラダ油から1円のオリーブオイルに換えてレシピ通りの量で作ったら一発で人に食わせられる味になりました。ほんの10円ケチっただけで多大な時間と労力を無駄にする事があります。豆も1g2円のにするか5円のにするか迷うとして、200g1000円の高めのを無駄にしてしまったとしても時間はさほど無駄にはなりませんが、カネフォラやエクセルサなどどう頑張っても成功失敗がろくに実感できないレベルのものだと時間も金も却って無駄にするし精神的にも良くないですね。合理的判断が無意識に下せるかどうかがセンスや素質だと思います。俺は貧乏でビビりなので失敗し放題の選択ばかりし続けた結果、年単位で無駄に過ごすと言う一層の失敗をしました。

[@ks_roasting_lab]

中深煎りの場合、ドライフェイズは短くて良いと思いますが、 浅煎りの場合は、渋みが出やすくなってしまって、なかなかベストな方法が 見つからないと感じています。

[@KenkenCoffee11]

めっちゃわかります！浅煎りはどこまで攻めるか難しいところがありますよね〜😂

[@kanathoor9798]

これまた重要な検証ですね。水抜きのためにドライフェーズにじっくり時間を掛けるみたいな解説たまにありますが、何なんですかね。勉強になります。

[@KenkenCoffee11]

確かに結構よく見ますね🤔 条件にもよるんですかねー。 もっと深掘りが必要ですね〜🤣

[@herophon3118]

豆投入時の蓄熱温度のちがいから ボトムを取るまでの時間差での味わいの検証を期待してます すごく興味があります

[@KenkenCoffee11]

蓄熱が変わっても投入からボトムまでの時間は大体一定です！ ボトム温度は結構変わってきますねー🤔

[@fujir7066]

焙煎動画待っていました🎉 豆渋滞、あるあるですね つい色々買ってしまいます

[@KenkenCoffee11]

お待たせしました🤣 常に大渋滞です笑

[@kuuneru_manebu]

素敵な検証動画ありがとうございます。 焙烙というセラミックの焙煎器具で手焙煎している者です（1回の焙煎で生豆50g程度）。 ドライフェーズを短くしても味に悪い影響を与えなさそうだということが分かり、とても勉強になりました。 ということは、ドライフェーズで豆の表面を焦がしてしまわないように気をつければ、ドライフェーズの時間を短縮できるのではないかと思いました。 セラミック焙煎器では対流熱よりも伝導熱及びセラミック使用による赤外線の輻射熱の割合が高く、おそらくその関係で甘味やまろやかさが、業務用の焙煎機に比べ上がるのではないかと思います。 今回の2回目の焙煎の方が甘みが上がった理由の推測ですが、KenKenさんの、「伝導熱及び輻射熱の割合が上がった」という推測が当たっているのではないかと、私も推測します。 セラミック焙煎の場合は、数日寝かせる必要なく、焙煎直後からエグ味や刺激を感じることなく飲むことができます。 それと同じ現象が今回の2つの味の違いに出たのではないかと思いました。 今回は焙煎の翌日にドリップしているので1回目の焙煎の方はまだ味の刺激が残っている一方、2回目の焙煎はその刺激やえぐみがなく、かつ甘みも1回目より引き出されているのではないかと思いました。

[@KenkenCoffee11]

ありがとうございます☺️

[@isamukoboro6882]

とても参考になります。私も同じ結果で、富士ローヤルの半熱風１ｋｇを使用しています。ブラジルサントス豆を使用して実験しました。最初から最後までガス圧一定で、①ガス圧0.8(ROR~10),②ガス圧1.3(ROR~15)の２条件で焙煎比較すると明らかに②のほうが雑味がなく、クリアで、コクと甘みがまるで違いました。焙煎度合いは重量変化で同じ。ただ実際に運用する場合、②だと、RORが早すぎて煎り上がりのタイミングが、取れなく現実的ではないです。１はぜ手前までをRORを高くすることにして、本動画の２に相当しますね。答え合わせができてよかったです！。全体にROR高くしたいけど、制御不能になるので、後半落とすって感じです。また動画お願いしますね！　　要因に関しては、水分があるうちはカロリーが高い（ROR高い）ほうが甘味が出る反応が活発になるためだと想像しています。

[@KenkenCoffee11]

ありがとうございます☺️ 焙煎検証も再開しなきゃですね！

[@KFC-un2sq]

ありがとう参考になりました。ドライフェーズの時間が短いほうが甘くなるということは、炉内のボトム温度をお下駄方が良いのか？ね

[@KenkenCoffee11]

ありがとうございます！ 甘くなるかは状況にもよりますが、ボトムの温度を高めにすることでドライフェーズを短くできますね😌

[@tabcak1]

いつも楽しい動画ありがとうございます😊 今回のテーマとは違いますが、エスプレッソ用の電動ミルで迷っています。 エウレカスペシャリタ本命ですが、variaV3ですが、なかなかエウレカの情報がなく、kenkenさんが今エスプレッソ用の電動ミルを買うならどれか教えて頂ければ嬉しいです！

[@KenkenCoffee11]

いつもありがとうございます☺️ んー、Varia VS3ですかねー！ 理由は粒度調整がしやすい、シングルドースでしか使わない、デザインが好き、価格が安いって感じですかね。🤔 スペシャリタはフラット刃、Variaはコニカル刃なので、よっぽどフラット刃じゃなきゃやだって感じじゃない限りVariaでいいかなーと思ってます！

[@tabcak1]

教えて頂きありがとうございます！エウレカはフラット刃なんですね。variaで検討します😊

[@DOMAEcoffee]

フレンチローストの焙煎も見たいです

[@KenkenCoffee11]

深煎りもやっていきたいですねー！

[@kona9620]

水分が残ってる段階でより高い熱を加えると中まで火が通るから甘さやフレーバーが発達する認識です。 反対に序盤に弱い火力を使用すると表面の水分が抜けて、豆の外側だけがどんどん焼けていくからベイクフレーバーが発達していくんだと思ってます。

[@KenkenCoffee11]

あーなるほど。それかなり同意です！！ その辺しっかり検証していきたいですねー🤔

[@meroppa1]

パスタや芋や卵を茹でる時とは似た理屈ですが、パンを焼く時とは正反対になりますね。水分を残して中身を柔らかくしたければ高温短時間で焼く、表面はカチカチで芯は生焼け気味。中の水分を飛ばして賞味期限を長くしたければ低温長時間でパサパサに焼く、パンの表面と芯で焼け具合が均一。

[@kona9620]

@@meroppa1 パン焼きに精通していなんですが、パンを焼く時にも焙煎と同じように後半に火力を落とすようなアプローチはありますか？

[@540salt4]

焙煎検証動画大好きです！とても勉強になります プロファイルを見て、以前紹介されていた「スコットラオの焙煎アプローチ」を思い出しました 2回目の焙煎は、結果的にRORがなだらかに下降したために甘みが増した とも考えられるんですかね？

[@KenkenCoffee11]

いつもありがとうございます☺️ 豆温度のRoRを見てみると2つの焙煎でほぼ同じような変化ですね🤔 2ハゼに入るような焙煎はラオ理論は適用されないと思ってます！

[@540salt4]

@@KenkenCoffee11 なるほど！となるとやはりドライフェーズの時間や熱の種類が与える影響が大きそうですね 私も自分で実験してみます！ありがとうございます😊

[@i-am-mo]

①それぞれ焙煎豆の断面を肉眼で見て色付き（均等さ、グラデーションの具合、など）に違いはありそうでしょうか？　②メイラードの時間、デベロップメントの時間は、それぞれ何分何秒だったでしょうか？

[@KenkenCoffee11]

①今3粒ずつ割って見てみましたが違いはほぼないですね🤔 ②以下です！ 焙煎1：ドライ6’43(54.5%) メイラード3’11(25.8%) ディベロップ2’26(19.7%) 焙煎2：ドライ5’50(49.4%) メイラード3’20(28.2%) ディベロップ2’38(22.3%)

[@i-am-mo]

@@KenkenCoffee11 情報ありがとうございました。なかなか興味深いです。 ②はデベロップメントが長い割に味が抜けておらずむしろ香味が明るい、メイラードはタイムだけ言えば①とほぼ同じだけど②は①より甘い、ということですね。 自分もドライはカロリー高めにしてメイラードに入るように組み立てていますが、ドライをしっかりするとデベロップメントが多少伸びても味が生きる傾向もあるのだな〜と見て思いました。 大変参考になりました。ありがとうございます！

[@ckv36]

実体験では、ドライフェーズを短くすると、風味がよくなります。強くなると言ったらいいでしょうか。 ただ、甘味が強くなった経験はないです。不思議ですね。 ドライフェースを短くすると、エグミ、渋味も出やすくなるので、難しいです。なので、自分は安全を取って長めです。

[@KenkenCoffee11]

なるほど🤔 ドライフェーズの影響はまだ掴めてはいないんですが、今回の条件では明らかに甘さが強くなりましたねー！ 浅煎りだと特に影響が大きそうですよねー🤔

[@ke-n-ta]

いつも興味深い動画ありがとうございます！ 質問なのですが1バッチでガスどのぐらい使ってるのですか？何円ぐらいですか？

[@KenkenCoffee11]

いつもありがとうございます☺️ ガス単価1m3あたり600円 予熱30分、焙煎時間15分の45分使用で考えると261円くらいですかね🤔 2バッチ目以降は予熱要らないので87円くらいです！

[@ke-n-ta]

ありがとうございます！ 今鍋焙煎始めましていつかドラム式買いたいと思っててめっちゃ参考になります！

[@EGZES]

😊​@@KenkenCoffee11

[@エイ-l9r]

焙煎動画待ってました！ 伝導熱の割合が高いほうが中深煎りにした時の甘さが出やすいというのはめっちゃ同意見です！ 私の焙煎機は輻射熱メインなので中深煎りでも甘さが出にくかったのですが、回転速度を落として伝導熱の割合を増やすことで甘さが出やすくなりました！ 焙煎動画これから増えるとのことで、また楽しみにしてます！

[@KenkenCoffee11]

お待たせしました！🤣 回転数が制御できるとさらに味作りの幅が広がっていいですよねー！

[@yorokobi161220]

内容と関係ないところの質問ですけど、1回目終わったあと、2回目に入るときに 庫内温度120度まで戻すのに時間かかると思いますが、 このあたりどうされてるんでしょうか？ 下がるまで待つって感じでしょうか？

[@KenkenCoffee11]

排気ファンをMAXで回して100℃まで下げる→排気ファンを2.0にする→温度が安定するまで待つ→ガス圧0.4で温度を上げる→120℃で投入 という感じでやってます！ 豆量が少ないと投入温度が低いのでそこそこ待たないといけないですね😂

[@yorokobi161220]

@@KenkenCoffee11 へぇ～排気ファンを利用するってことですねぇ🤔なるほど。 勉強になりました！