珈琲の“酸化”や“エージング”について詳しくご存じの方、情報提供をお願いします

この動画は情報提供をお願いする動画になります。
※珈琲業界の人物または珈琲業界の重要な人物と関わりの強い方とのコネクションを求めているわけではありません
秘密は厳守いたします。
2020年に撮影して一度お蔵入りになっていたんですが、やはり出すことにします。
よろしくお願いいたします。
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[@redrose1379]

エイジングは浅煎りでのみ有効な気がします。 浅煎りだと最低2週間はエイジングしないと甘い香りが出てこないのでˆˆ; 中深煎り以上は断然新しい方が美味いと感じます(*^^*)

[@omori6]

いつも興味深い動画ありがとうございます。 scajでは声をかける事叶わずとても残念でした。 さて、以前、ある企業の研究のアドバイスをした事があり、そこで得た内容で一部守秘義務のない共有できる情報があります。化学はグラデーションですので、白黒つかない内容ですし、2年も前の情報ですが、興味がございましたら。 ハマさんの探究心が業界に波及し、より良い方向に向かう事を期待しております。

[@hamacoffee]

コメントありがとうございます！ まさか、ひつじコーヒーの大森さんですか？

[@omori6]

@@hamacoffee はい、ひつじ珈琲の大森と申します。ぜひお時間ある時にお話ししましょう！

[@Tey-2020]

ハマさん初めまして、手鍋焙煎の動画から焙煎にハマり、今は研究所で珈琲の成分について研究を行なっております。 　今回の酸化についての結論から申し上げると[よく分かっていない]のが現状です。もちろん大企業は少しずつ調査していると思いますが、お金にならないので力は入れていないと思います。 それよりも初めにご説明されていたポリフェノールが珈琲には豊富に含まれており、健康食品として認知されてきているため、珈琲のポリフェノールに関する研究への注目が集まっています。そのため分かったとしても、自社の損害になるため世間への公表はしないと思います。 珈琲の酸化に関する論文はほぼないです。しかし、珈琲に多く含まれる成分の酸化が原因と仮定すると、他にも同様の成分を持つ植物があるので、珈琲中の含有量が高い成分について、他の植物で行われている酸化の研究からヒントは得られるかもしれません。

[@国士無双-k2x]

抽出液の成分を分析して変化を取るのがいいと思いますが何の豆をどう焙煎してどう抽出するかでも変わるでしょうから、せいぜい自社製品の改良には使えても不特定多数の他社製品をどうのこうの言うのは難しそうですね。

[@user-CoffeeLabo]

こんにちは、これはハマさんが望んでいるような解答やデータではありませんが、私の個人的な意見としてお聞きください。まず、私はコーヒーの味や香りというのは、物質によるものではないんじゃないか？と思っているんですよね。ご存じの方も居るでしょうが、ミラクルフルーツというのがあって、それを食べたあとでレモンをかじると甘く感じるっていうやつですね。アレ、別に成分が変化したわけではありませんよね？要するに、人間の味覚の方が錯覚を起こしているわけです。私は珈琲の「甘味」とか「酸味」にもそういう性質に近いものがあると思っているんですね。例えばの話、コーヒーの味に「甘味」を求める人はかなり多いと思いますが、その人たちは砂糖を入れたコーヒーを好まないことが多いですよね？もしも、本当の「甘味」を求めているんであれば、砂糖を少し加えてやればいいはずですね？ところが、そうではない。まして「酸味」に至ってはコーヒーに酢を入れようなんて人はいないでしょ？つまり、「甘味」も「酸味」も「物質的な甘み成分」や「物質的な酸味成分」によって甘く（酸っぱく）感じているというよりは、コーヒーの成分が複雑に交錯した結果として、人間の味覚の中に錯覚のようなことが起きて、「甘く（酸っぱく）」感じるというのが本当のところなんじゃないかな？と、そう思っているわけです。もちろん、コーヒーの「美味しさ」の中には、成分によって生み出されている「美味しさ」もあると思います。主に、「ボディ」と言われる部分だと思います。フレーバーやアロマにも物質的な成分によるものもあるでしょう。ただし、コーヒーの持っている一番微妙で壊れやすい「フレーバー」はおそらく物質的な成分ではなく、人間の味覚の中で「錯覚」や「幻想」のようなものとして生み出されているのではないでしょうか？つまり、飲んだ人の側で作られているといってもいいということですね。一方で「まずさ」の方ですが、「まずさ」にもそういう錯覚的な要素があるのかどうかは私にはわかりません。ただ、もしも、「美味しさ」も「まずさ」も物質的な実態のないモノが生み出しているのだとしたら、その存在していない成分を探し求めるということに時間を使うのは、あまり得じゃないかな？とも思います。というか、実態のある成分は既にある程度特定されているんじゃないでしょうか？もしも、上で述べたような、「錯覚」や「幻想」を生み出すような成分の組み合わせなどを特定することが出来るとしても、そういうのはコーヒーを「飲み物」としてではなく、「液体」としてとらえられるタイプの人が徹底的にクールな目線で研究した方がいいのかもしれませんね。

[@毎日ブラック珈琲]

三田市の毎日ブラック珈琲です。ハマさんのユーチューブいつも拝見しています。珈琲マニア、丹部幸博氏の著書「コーヒーの化学」に書かれている・焙煎後の経時劣化・前後の一文が一番信憑性があると信頼しています。お客様にも焙煎後せいぜい2週間で飲みきるようにおすすめし、残った場合は冷凍庫で保存するように伝えています。冷凍後の焙煎豆は素早く必要量を取り出し、ミル後、電子レンジで１５秒程レンジでチンしてからの抽出が現状の対策では良いのではないでしょうか？嗜好品は正解がなく悩みどころですが、私はそのようにしています。グラインダーでのミルを使用される方はレンチンは必要ないでしょう。また機会があればお店に伺います。

[@powdersnow9704]

私も焙煎後どのくらいまで美味しいか、どのくらいがピークか、といような事のの科学的な説明がとても知りたいです。もちろん豆の種類、焙煎度や保管方法で差はあると思うので、浅煎りだったらピークが何日後で、何日くらいからどのように落ちていくか、中深だとどうか的な。好き嫌いは個人差あるので、成分的な説明があると、とても参考になりますね。個人的にはあまり焙煎度にはよらず、焙煎後3日目から1週間位が好きで、2週間経つと大分落ちる印象ですが、2週間後や1ヶ月後がベスト等の意見もあるので、個人の舌の判断ではない値を参考にしてみたいです。 最終的には個人の好みですが、人に説明する時とかに、自分の主観でしか話ができない事にモヤモヤする事がよくかります笑

[@m6oak461]

データにも科学的なものと統計から成るものがあります。どちらを重要視するかも機関や人それぞれ。科学的なデータがなくても「味」という曖昧で主観的なものも統計すれば立派な結果でありデータになります。何度飲んでも美味しく感じないとか嫌な味がするとか。科学的にわかって「そうであるはずなんだ」「研究の結果そうらしい」という立証も大事ですが、「飲み比べた結果こうだった」も重要ですしそちらを優先するのもアリなのかなと思ったりします。そもそも人間の味覚や感覚が複雑なものなのでわかっている範囲の科学で立証するより、人数や回数などの統計で結果を得たほうが有効なのではないかという気もしています。今回は科学的な方を求めていらっしゃるようなので的はズレてるかもしれませんが正解は1つではないと思いますので。

[@yosukenakayama12]

焙煎後は、劣化しかないとは思います。 香りの強さによって好みはあると思いますので、焙煎直後は香りが強いから１日寝かせたほうがよいというのはありそうですね。 あと、生豆が発酵というのはありそうなんですが、いかがでしょうか？ 味噌のような臭いがある生豆がありました。それが芳醇な香りを生み出しているように思いました。 実際に発酵しているかどうかは不明なんですが、味噌や納豆のような香りでした。 生豆を乳酸菌などで意図的に発酵させることで美味しくなったりするのかなと思いました

[@hamacoffee]

そうですね ナチュラル精製の豆はそんな独特のにおいのするのもありますよね

[@jirouy1728]

関係ないかもしれませんが、世界仰天ニュースで6月経ったコーヒーで食中毒になった例が紹介されたのを見たことあります。詳しくはわかりませんが、半年でそう成るし、少しずつそういつた物に変わっていくようですね。私は早めに飲みたいし、その日でも飲みます、浸漬法など工夫は当然します、長く置いたものとは同じようには抽出 出来ませんよね当たり前ですが、あと他人に飲ますなら よく分かってないものなんて勧めません。私は濱コーヒー派です、たぶん。

[@ae86tamio]

どうでしょうね。大手の飲料メーカーさんだと研究実績、データを持っていそうな気はするものの、案外踏み入れていない領域でもあるかもしれないですね。 でも本当にどこかにエビデンスがあるのであれば読んでみたですね。Standartさんとか大々的に特集して欲しいな〜🤔

[@RCANOPY]

一般的に、従業員は業務上知り得た会社の機密事項を外部へ漏らすことは禁じられていて、懲戒処分もあり得ますので、例えば会社が事実を捻じ曲げて不正に利益を上げている等の「告発」のような形で覚悟を決めた方からじゃないと出てこない情報のような気がしますね。

[@stepphp]

やはり、コーヒーの美味しさが科学的成分で数値化されていないと思われるので、美味しくない原因を検知するのも厳しいと言うことでしょうか。

[@rxt03147]

ご存知かもしれませんが、旦部幸博先生の「コーヒーの科学」に焙煎後の経時変化に関する一節がありますね。

[@篠原一夫-d3d]

旦部幸博さんは、焙煎後は劣化＝酸化しかないと説明しています。

[@あろまたいし]

ひつ研の大森さんとコラボして解明されてはどうでしょう？

[@hirofeatherfield]

コーヒーの味や香りの官能評価と成分分析を紐付けすることは現状出来ないはず。

[@hamacoffee]

コメントありがとうございます。 「できないはず」というのは論文か何かで発表されたものでしょうか？

[@hirofeatherfield]

@@hamacoffee ハマさんこんばんは。お返事ありがとうございます。コーヒーに含まれる香味の成分は膨大でその数は全て把握されてないのが現状だと思います。我々が香しい、美味しいと感じる物質はそれらの混合物であり、それが酸化して香味が劣化するのは結局その混合物のどの化合物が香気に大きく寄与してるのかを特定する必要があると思いますが、現状それが不十分だと思うからです。UCCさんがそのような研究をされてると思いますよ。

[@ボルビティス]

もしかしてみるっこにボンマックのホッパーはシンデレラフィットするんですか？ 話の内容と全く関係なくて申し訳ありません。

[@hamacoffee]

フィットはしてません すこしBONMACのホッパーのほうが小さいのぐらつきます

[@ボルビティス]

@@hamacoffee 返信ありがとうございます。かっこいいから真似したかったんですがもう少し考えます。