Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı

Kars'ın merkez Boğatepe köyünde dünyaca ünlü gravyer ve kaşar peyniri üretimine başlandı. Peynirlerin şahı olarak bilinen gravyer Türkiye'de sadece Kars'ta üretiliyor. Gıda mühendisi ve gravyer peyniri üreticisi Çağdaş Koçulu, gravyerin üretimden satışa kadar birkaç ay süren zahmetli bir çalışma gerektiğini söyledi.
Kent merkezine 50 kilometre uzaklıkta ve deniz seviyesinden 2 bin 667 metre yükseklikteki Boğatepe köyündeki mandıralarda 1 Mayıs'tan itibaren gravyer ve kaşar üretimine başlandı. Köyün yaylasında 680 bitki çeşidiyle beslenen büyükbaş hayvanlardan elde edilen sütler, yaz boyunca gravyer ve kaşar peynirine dönüştürülüyor. Mandıralarda üretilen peynirler depolara kaldırılırken, yeni üretimler için çalışmalar hızlanıyor. Üretimi yapılarak depolarda dinlendirilen peynirlerin bakımı da büyük zahmetlerle yapılıyor.
Yüksek rakımlı yaylalarda kekik ve zengin floralı otlarla beslenen 'Zavot' ırkı büyükbaş hayvanlardan elde edilen sütler işlenmek için sabahın erken saatlerinde mandıraya getiriliyor. Sütler önce büyük bakır kazanlara dolduruluyor ve mercimek tanesi gibi parçacıklar haline gelinceye kadar yüksek ateşte pişiriliyor. En ufak hileyi bile kabul etmeyen gravyer peynirlerinin kıvamına gelmesi için her detay ince ayrıntısına kadar işleniyor. Gravyer ustaları sık sık peynirin kıvamına gelip gelmediğini kontrol ediyor. Vakti geldiğinde ise süzülerek kazanlardan alınan peynir parçacıkları kalıplara dolduruluyor. Her bir kazanda 800 kilo sütten elde edilen 60-70 kilogram ağırlığındaki gravyerin konulduğu kalıplar tonlarca ağırlıkla bastırılarak içindeki suların süzülmesi sağlanıyor. Gravyer birkaç gün süren süzme işlemlerinin ardından dinlendirilmeleri için önce eksi 8 derecelik odada tuzlu suda bekletiliyor ardından da sıcak ve nemli odaya alınarak raflara konuluyor. Burada da her gün gravyerin temizlenmesi ve çevrilmesi işlemlerine başlanıyor. Gravyerler her gün belli saatlerde çevrilip, temizlenip tuzlandıktan sonra yeniden yerlerine konuluyor. Bu işlem yaklaşık 1 ay kadar sürüyor.
Gıda mühendisi ve gravyer peyniri üreticisi Çağdaş Koçulu, gravyerin peynirlerin şahı olduğunu belirterek üretimden satışa kadar birkaç ay süren zahmetli bir çalışma gerektiğini söyledi. Önce peynirin demlendirme işlemini yaptıklarını ifade eden Koçulu, "Sütlerimizi, bakır kazanlarda şirdan mayayla 35 derecede mayaladık. Daha sonra 55-60 dereceye kadar pişirip istediğimiz dereceye geldiğinde bakır kazandan alıyoruz. Peyniri avucumuzda sıktığımız zaman bu tanelerin hepsinin birbirine yapışması gerekiyor. Su berrak, peynir yağı bünyesine çekmiş, peynir suyunda yağ kalmamış olmalı. Ovduğumuzda bulgur gibi ufalanması gerek. Buna bir gravyerin demlendirme ayarı diyoruz" diye konuştu.
Gravyer peynirinde öncelikle sütün, merada otlayan ineklerin sütleri olması gerektiğini bildiren Çağdaş Koçulu, 1 Mayıs'ta üretime başladıklarını anlatarak, "Grevyer, mayıs, haziran, temmuz ve ağustos ayında çiçek otlayan ineklerin günlük taze sütlerinden yapılır. Bakır kazan kullanılmasının en önemli nedeni ise peynirin daha lezzetli olmasıdır. Nasıl ki güveçte pişen yemek daha lezzetli olursa bakırda pişen gravyerde o kadar lezzetli, elastik yapıda ve aromalı oluyor. Gravyer peynirin orijinali bakır kazanlarda pişirilir. Pişirdiğimiz peyniri prese aldıktan sonra 24 saat preste bekletiyoruz. Presten çıkardıktan sonra iki gün dinlendirmeye alıyoruz. Dinlendirdikten sonra da tuz havuzuna alıyoruz. Burada bir hafta bekliyor. Daha sonra peyniri tuz havuzundan çıkarıyor sıcak odaya alarak 1 ay olgunlaştırıyoruz. Bu süreçte 28-30 dereceli odalarda peynir içinde gözenekler oluşuyor. Probiyotik bakteriler gaz oluşturuyor ve peynir şişmeye başlıyor. İstediğimiz olgunluğa geldikten sonra sıcak odadan alıp soğuk depoya koyuyoruz. Soğuk depoya aldığımızda da yaklaşık 7 ay bekletiyoruz. Burada da yaklaşık 3 günde bir çevirip, tuzlanmak şartıyla bakımını yapıyoruz. Yeni bugün pişen peynir yaklaşık 8 ay sonra tüketime hazır hale geliyor. Gravyer peynirinin 4 yıl raf ömrü vardır. Olgunlaştıkça lezzeti artar" dedi.
Kaşar peynirin özellikle ramazanda sahurda ve akşam iftarda yenilmesi gerektiğini sözlerine ekleyen Koçulu, "Gece yenilmesi gündüz tok tutmayı sağlıyor. İftardan sonra da hazmı kolaylaştırır. Bunun yanında olgunlaştırılarak yapılan eski kaşarın da tok tutucu ve hazmı kolaylaştırıcı özelliği vardır. Yemeklerden sonra 40-50 gram peynir tüketilmesi bağırsak florası açısından çok önemlidir. Kaşar peyniri koronavirüse karşı da dayanıklı özelliği bulunmaktadır. Bu süreçte biraz daha iyi beslenmek vücut direncini artırmak açısından peynirler probiyotik ve protein açısından zengindir. Süt ürünleri, peynir, kaşar, gravyer, yoğurt, kefir. Bunların tüketilmesi vücut direncini artıracaktır. Böylelikle bu da hastalıklara karşı direncimizi artırmış olacaktır" diye konuştu. #haber #gündem #sondakika

[@mehmetyigit4772]

Çok kaliteli bir anlatım...anlatım yapan arkadaşa saygılar.... . Ve gerçekten muhteşem bir lezzet..

[@Baskankizi]

Emeklerinize saglik

[@timur1944]

Biz ardahan karsta özellikle ardahanda üretiliyor kars satıyor yüksek yaylalarda ineklerin yağlı oluyor sütleri peynir yapılıyor biz yiyoruz sizi bilmem ama bu peyniri ilk üretenler karsta yaşayana almanlar onların mirası bize birçok peynir ceşidimiz var deri peyniri gravyer kaşar göbek kaşar eski kaşar kekikli kaşar çeçil dediğimiz peynir tel peyniri ,küflü peynir çökelek yağlı peynir köyünün karnına yani işlenmesine tepilen karın peyniri vb sayamadığım bir çoğu

[@mehdidevran2563]

sen ardahandami yaşıyorsun? siz üretim yapiyormusunuz?

[@daltonhenry2365]

peki çiğ süt tüketmek faydalı mı

[@timur1944]

@@daltonhenry2365 hayır hayvanlarda hastalık olabilir güvenilir yerden almak lazım

[@timur1944]

@@mehdidevran2563 hayır yapmıyoruz ama arkadasimin fabrikasında çok çalıştım

[@user-kq6nd7nb1d]

@@timur1944 knk peki bu işin kazanç kismi nasil iyi kazandiriyor mu?

[@yanlsnvar8511]

Bence dünya çapında bir peynir olmalı. Çünkü mükemmel

[@vedaterturk9756]

Yarışıyor zaten. Tek rakibi Hollanda’dır. Hatta ondan bile daha iyi…

[@trefletreize]

Hollanda peyniri normal gouda peyniri. Ama İsviçre gravyer peyniri çok dahaiyi peynirdir..Türkiye de peynir yapmasını bilmiyorlar

[@satkaptan4915]

Eline sağlık çok guzel

[@mevlidezengin8236]

Çok güzel 🌹🌹🌹

[@Ruhulizah]

Ne tür peynir var burda tek başına gitsekte alabilir miyiz deneme yaparak?

[@Rufan.togana]

Hayirli olsun

[@eduardosperb2009]

If the world does It, Turkey does It better. And I'm from Brazil.

[@bernakorur7065]

I agree with you, thank you :)

[@adyok3277]

Helal olsun i love you kars

[@erdalozturk8435]

Paramız olsada alıp yesek.

[@mehmetcoban5263]

Hayırlı akşamlar. Adrese gonderiyormusunuz

[@turgaykilic3473]

Bilmion hollanda fransa ve isvirce peynirini tutabilirmi diye ??

[@cenkacar5679]

Bi de Gouda yapın yaa

[@muratkaradeniz8035]

Isvicreliler saolsun😎

[@gullucelik5370]

Hangi avrupa ülkesine gidiyor bize yedirmezler

[@necatb.2300]

3:44 :D :D

[@Rufan.togana]

Ben bakdim amma fark etmemiwim))) vay be niye boyle oldu

[@necatb.2300]

@@Rufan.togana Bayadır izlemiyordum yine güldüm :D :D

[@kadircanakbulut1371]

bizim urettiklerimizi yabancılar daha ucuza alıyor nasıl bir sacmalık bu?

[@hasbelkader3470]

Allah allah😂😂

[@karapuma1752]

gravyer peyniri ingilizcesi ----> Gruyere cheese Lezzetli bir peynir turudur Afiyet olsun

[@huzur1983]

böyle tiktok videosu çeksez milyonlar izler

[@rezaa2173]

İsviçreye 10 basar

[@satkaptan4915]

3.43 bak abi

[@praeteritaobliviscentes1180]

3:42

[@bulent2141]

Benim merak ettiğim o bakır kazan kalaylanmadan nasıl oluyor peynir yapılıyor veya herhangi bir ürün bilen varya lütfen cevap yazsın Bu arada bu kardeşimiz hakikaten iyu bir sunum yaptı tebrik eder başarılarınızın devamanı dilerim 👍👍

[@reyhankahraman85]

03;43 😄

[@ilkeroymak36]

🇦🇿🇹🇷🇦🇿

[@prodcurse]

Ne alaka

[@1Takipci.]

Karslilar bu peynirin yapilisini Rus isgali zamaninda bolgedeki ruslardan ogrenmislerdir. Zaten sekli semali ile bir Turk peyniri olmadigi her hali ile bellidir. Guzel peynirdir orasi ayri.

[@borakeser7581]

Türk peynir çeşit leri dünyaca ünlüdür

[@1Takipci.]

Guzel tespit. Bir daha olmasin.

[@erdacan8551]

Kimse masal anlatmasin bu peynir italdan calinmistir italyanlarin ustund peynir yapan yoktur biz turkler herzaman kendimizi kandiriyoruz

[@cenkacar5679]

Hollanda var İtalyanlardan daha iyi Goudası olsun Mimolette olsun..

[@agartaart977]

Kars'tan italya ya peynir nasıl yapılır diye giden oldu mu ? tarih bilgin yok boş yapmışsın

[@mustafaakn8365]

Onu boşver, Batılılar asıl yemek yemeyi bizden öğrenmişler, yemek kültürü bizim sayemizde olmuş. Ortaçağda ağaç kabuğu kemirip sokağa sıçıyorlardı davarlar. Yatak odalarımızda hala tuvalet masası dediğimiz aynalı masalar vardır. Hah işte biraz daha medenileşmeye başladıkça o masanın çekmecelerine sıçmaya başlamışlardı.

[@muiztasarim]

Çalmasını yapiyorlar

[@gercekler9129]

Iktidar borazani

[@ayhanarslan9962]

Yav usta sana ne ramazandan iftardan covidden, kaçı kaç kilodan, nefasetinden, diğer gravyerlerden farkını anlatsana kardeşim.

[@ahmetyoldas5201]

Reis Kars' ta yapılıyor gravyer peyniri. Neyin farkı hepsi aynı yerde.

[@weeday9797]

O karıştırma işi kazanın başında manuel olarak yapılmaz. Ona otomatik mikserli makina alacaksın.Bekleme küvetlerinin üstü açık, hijyenik paspas yok girişlerde. Böyle anti hijyenik iş görmedim midem kalktı valla.

[@ozgurgundogan5424]

Sen git fabrika peyniri al o zaman. Beğenmiyorsan almak zorunda değilsin. Buradaki peynire pis diyorsun fabrikalarda üretilen peynirlerin içine konan kimyasallar bana göre daha pis. Ayrıca o ustalar o sütü makinayla karıştırırsa o peynir o zaman gravyer olmaz başka peynir olur. çok bilmiş seni. Sizin gibiler anca yorum yaparsınız. Anca kötülemeyi bilirsiniz. Bu tip üretilen gıdalar bizim zenginliğimizdir. İsviçrede baktığın zaman peynirlerinin lezzetini kaybetmemesinin sebebi geleneksel üretime devam etmeleridir. Kendileri böyle söylüyor. Ama senin gibi at gözlüğü takanlar bunları göremez. Vizyonunu genişlet biraz.

[@yavuztosun3159]

Pastörize arkadaş

[@ozgurgundogan5424]

@@yavuztosun3159 arkadaşı laboratuvarda büyütmüşler galiba baksana yazıklarına. :D

[@FexritoO]

@@ozgurgundogan5424 Abi onun dedesi falan boyle mikserte falan karistirilan peynirle buyumus o yuzden..Adamin insafida yok.Adamlar agizlarini bile kapatmislar bunun dedigine bak

[@mehdidevran2563]

gardaş sen alma senin gibi adam lar bunu yemesin yazık olur o peynire

[@trefletreize]

Valla hiç iyi Kars peyniri yemedim. Gravyer deniyor hiç alakası yok. Dünyaca ünlü demisiniz ama demekki siz hiç başka peynirler tatmamisiniz. Gravyer peynirinde süt kokusu vardır alp dağlarının sütü. Bizdeki karşı peynirinde süt kokusu bile yok