커피로스팅 진짜 잘하는 방법

커피로스팅 진짜 잘하는 방법 | 아홉번째

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Күн бұрын

#커피로스팅방법 #커피내리는방법 #홈커피로스팅
커피에 진심을 담아서 전하는 예하 김주원입니다.
커피로스팅 진짜 잘하는 방법 | 아홉번째
커피로스팅을 할 때마다 원하는 커피향미가 발현 되나요?
그런분은 이 영상을 볼 필요가 없습니다.
커피로스팅을 할 때마다 이렇게 주문을 외우지 않나요?
“맛있어져라~ 맛있어져라~“
이런 분들이 있다면 필히 보셔야 합니다.
커피로스팅을 하고는 싶지만 한 두번 해보았는데 어려워서 그만 두신분이 계신가요?
하고는 싶지만 아예 시작 조차도 못한 분이 계신가요?
이 영상을 끝까지 보신다면 원인을 찾을 수 있게 되고 커피로스팅은 쉬워지게 됩니다.
커피가 본격적으로 우리나라에 퍼지기 시작한건 1999년입니다.
스타벅스가 가장 먼저 들어온게 홍대란걸 기억하시나요?
그 전까지의 커피들은 대부분이 가공한 커피가루로서 믹스커피나 쓴맛이 나는 커피가루였습니다.
1999년 이후로는 커피원두를 직접 갈아서 판매하는 원두커피 전문점들이 생기기 시작했으며 2000년 이후에야 원두커피 전문점들이 기하급수적으로 늘어나기 시작했습니다.
25년이 흐른 지금 시대에는 동내 어디를 가더라도 원두커피 전문점이 한두개는 있을 정도로 원두커피를 쉽게 마실 수 있는 시대가 되었습니다.
그런데 말입니다.
외국은 수백년간을 넘게 커피를 즐겨 마셨다는걸 아시나요?
커피로스팅의 역사를 거슬러 올라가면 천년이나 되었습니다.
유럽이나 미국등은 수백년간 커피를 볶아서 마셨고 이웃나라인 일본만 해도 140년이 넘었습니다.
일본에서는 80대의 어르신이 커피생두를 직접 로스팅하고 커피원두를 갈아서 드립으로 커피를 내리는 카페들을 볼 수 있습니다.
커피의 재료가 되는 커피생두 원산지 나라에서는 아이들도 커피를 쉽게 볶으며 커피로스팅하는 장면들을 볼 수 있습니다.
수백년간 커피를 다루어 왔기때문에 커피로스팅은 그들 나라에서는 일상과 습관이 되었고 쉽게 다가갈 수 있는 문화가 되었습니다.
그렇다면 우리나라의 커피역사는 어떨까요?
원두커피가 자리 잡은지가 불과 35년 밖에 되지 않았습니다.
원두커피의 역사가 짧기에 카페에서 커피내리는 바리스타가 쉽게 볼 수 장면이 되었고 우리나라의 문화가 되었습니다.
우리나라의 커피바리스타는 어디서든 쉽게 볼 수 있기 때문에 커피에 관심있는 사람들은 바리스타까지만 도전하는 문화로 자리 잡았습니다.
그렇기 때문에 이런 말들을 많이 하게 됩니다.
“커피맛은 추출에서 달라진다“ 고 수많은 사람들은 이야기를 합니다.
위의 말은 절대 틀린말이 아닙니다.
저는 커피로스터로서 이런말을 들으면서 이해는 되지만 한편으로는 진짜 핵심인 단어는 빠져있는 말이라는걸 말하고 싶습니다.
커피생두에서 향미 가득한 커피원두를 만드는 것은 커피로스터가 하는 기술적인 부분입니다.
향미가 가득한 원두를 가지고 실 수 없이 커피추출을 이어가는 일을 하는 분야가 바리스타가 하는 일입니다.
즉 맛없는 커피원두를 가지고 맛있는 커피를 내릴려고 아무리 노력해 봤자 맛있는 커피가 될 수는 없습니다.
좋은 향미 가득한 커피원두는 바리스타 마음대로 만들 수 없습니다.
바리스타는 커피로스터가 만들어 놓은 커피원두만을 가지고 커피추출을 하게 됩니다.
우리가 주위에서 쉽게 볼 수 있는 것이 커피에서도 습관이 되었는데 커피로스팅 보다 커피바리스타가 되어버렸습니다.
커피바리스타가 관심분야가 되었고 커피로스팅은 어렵고 특별한 분야가 되어버렸습니다.
쉽게 볼 수 없기 때문에 어렵고 쉽게 볼 수 있는것은 습관이 되어 버립니다
한마디로 습관이 되어 있지가 못하기 때문에 어렵습니다.
달고나 같은 경우는 어렸을 적부터 주위에서 만드는 것을 쉽게 볼 수 있었기에 또한 쉽게 만들 수도 있습니다.
영화속에서도 다루었을 정도로 생활 문화속에서 쉽게 볼 수 있기에 우리나라 사람이라면 달고나를 쉽게 만들 수 있습니다.
그렇다면 외국사람들은 달고나를 쉽게 만들 수 있을까요?
영화속에서만 보았지 달고나 만드는 문화를 접하지는 못했기 때문에 달고나 만들기가 어렵게 느껴지게 됩니다.
우리나라사람이 커피로스팅을 쉽게 접하지 못했기에 커피로스팅이 어려운 이유와 비슷합니다.
어려운 커피로스팅, 어떻게 하면 쉽게 할 수 있을까요?
오늘의 핵심 주제이기도 합니다.
한마디로 습관을 들여야 합니다.
“그걸 누가 모르냐?” 하는 분이 분명히 계실 겁니다.
습관을 들여야 하되 핵심 한가지가 반드시 필요합니다.
프로파일 만드는 습관을 들여야 합니다.
프로파일 만드는 습관을 다른말로 하면 ‘분석하는 습관’이라고 말할 수 있습니다.
커피생두는 한마디로 말한다면 너무나 까다롭습니다.
모양이 전부 비슷하게 생긴 작은 커피생두가 수백 가지의 커피성분을 가지고 있습니다.
물을 넣어서 끓여 만들 수도 없고 공처럼 그냥 불에 구워서 먹을수도 없습니다.
오직 일정한 열량의 화력으로만 커피생두를 볶아야 됩니다.
왜냐하면 커피생두 안에는 일정한 11%정도의 수분이 100만개 정도의 벌집모양의 구조물 안에 들어차 있기 때문입니다.
벽들 사이에 커피성분이 붙어 있는데 일정한 화력으로 수분을 날려주면서 200도 내외에 일정한 온도로 로스팅을 해야 향미 가득한 커피원두가 됩니다.
그렇다보니 조금만 화력이 강해도 덜 익게 되고 조금만 화력이 적거나 시간이 늘어나게 되면 수분과 가스가 덜 빠져서 이상한 맛이 납니다.
커피원산지 나라에서는 수백년 동안 커피로스팅을 해왔기에 경험을 통해서 자연스럽게 향미가 좋은 커피원두를 만들 수 있습니다.
자연적으로 몸에 뵌 습관이 그냥 대충 볶아도 맛있는 커피가 됩니다.
우리나라는 학습을 통해서 책을 통해서 인터넷상의 정보를 통해서 볶을려고 하다 보니 원하는 커피향미가 나오지 않습니다.
커피로스팅을 잘하기 위해서는 프로파일 만드는 습관이 너무 중요합니다.
커피로스터기 예열은 왜? 해야 하는가
TP, 터닝포인트는 왜? 알아야 하는가
드라이구간, 수분을 날려주는 구간은 왜? 해주어야 하는가
색이 변화하는 갈변화 구간의 열량을 어떻게? 주어야 하는가
디벨롭구간에서 커피원두는 어느때? 만들어지고 언제? 배출히야 하는가
등등을 프로파일 없이 커피로스팅만을 한다면 이해하기가 쉽지 않습니다.
물론 5년, 10년 이상을 커피로스팅을 꾸준히 하다보면 조금씩은 발전 할 수 있습니다.
그러나 매번 원하는 커피향미를 가진 원두를 만들기 원한다면서서 그냥 볶는다면 결과는 어떻게 될까요?
위에서 언급했든이 커피생두는 너무나 까다로운데 매년마다 커피원산지의 날씨에 따라서 커피생두의 특성은 달라지게 되며 커피로스팅에서는 크나큰 변수로 작용합니다.
한마디로 원하는 커피향미를 가진 원두를 배출하기 위해서는 프로파일을 작성하는 습관을 꼭 들여야 합니다.
프로파일을 작성한 후에는 분석을 통해서 이어질 커피로스팅에 열량을 어떻게 줄지를 미리 생각하고 예상 프로파일 또한 작성해야 합니다.
특히나 우리나라에서 커피로스팅이 어려운 이유는 4계절이 뚜렷하고 기온의 변화가 심하며 습도 또한 높기 때문입니다.
이러한 날씨와 환경적인 부분들이 커피로스팅에서는 변수로 작용하게 되는데 원하는 향미를 가진 커피원두를 만드는데 방해를 합니다.
이때 프로파일을 작성하게 되면 변수로 작용하는 부분들을 이해하게 되고 줄일 수 있습니다.
프로파일을 작성해야 변수를 이해하게 되고 분석을 통해서 열량을 어떻게 대입할지를 찾게 되며 적용할 수 있습니다.
프로파일 만드는걸 1년 정도만 하면 습관이 되고 내가 원하는 커피향미를 가진 커피원두를 만들 수 있습니다.
그리고 완전히 내 것으로 만들고 싶다면 3년 정도를 프로파일 작성과 분석을 해야 합니다.
그 다음부터는 프로파일 작성을 안하더라도 습관에 의해서 커피로스팅은 그냥 이해가 되고 프로파일 없이도 원하는 커피향미를 가진 원두를 만들 수 있습니다.
왜냐하면 습관이 되어버렸기 때문입니다.
예를 든다면 자동차 면허증을 딴 초보운전자가 운전을 쉽게 할 수 있을까요?
자동차가 빽빽한 서울 도심 한복판을 운전하면 어떻게 될까요?
최소 몇 달은 몰아봐야 조금은 잘 할수 있게 되고 몇 년은 지나야 운전을 쉽게 할 수 있습니다.
운전하는 것도 본인에게 습관이 될 때 까지는 어려운 것입니다.
운전이든 무엇이든 처음부터 쉬운 것은 세상에는 없습니다.
물론 극히 드문 타고난 사람들은 제외하구요
특히나 커피로스팅은 우리나라에서 쉽게 볼 수가 없기에 어렵습니다.
그렇기 때문에 잘하기 위해서는 한가지 방법밖에는 없습니다.
프로파일을 작성하고 분석하는 습관을 길러야 합니다.
프로파일을 쉽게 작성하는 방법은 조만간 영상으로 다루도록 하겠습니다.
다음시간에는 커피생두에 대한 이야기를 마지막으로 소형커피로스팅 열 번째 이야기로 해서 커피로스팅 기초영상은 마칩니다.
그리고 계속해서 커피로스팅 전문가로 가는 영상으로 이어질 예정이니 많은 시청 바랍니다. 감사합니다.