Кипячение сусла . Хмелевая «огранка» сусла .

Рет қаралды 2,428

Anna Zelenkova

Күн бұрын

Пікірлер: 23

@АктерБоевиков 7 күн бұрын

Какая же она классная, еще и в пиве разбирается...❤

@redskype 4 күн бұрын

Жену б такую да? ))

@Алкаш-м7т 3 ай бұрын

Спасибо за лекцию!

@azbrewingschool5368 3 ай бұрын

Вам спасибо за интерес !🤝

@АлексейГорбунов-ц5ю 3 ай бұрын

Принято. Спасибо за информацию

@azbrewingschool5368 3 ай бұрын

😁🤝

@Rim_L Ай бұрын

Поясните пожалуйста если я правильно понял, вы говорите что после окончания кипа и работы вирпула ждать 20 мин для оседания бруха, но в рецептах задачи хмеля рассчитаны на 1-1,5 часа кипа и если мы делаем паузу сразу после кипа то увеличивается время работы хмеля на горячем сусле? Может включать вирпул и делать паузу после охлаждения?

@stanislavgorbikov3166 3 ай бұрын

Анна, в различных источниках для лучшей коагуляции белка рекомендуют при варке сусла поддерживать рН 5,2. Так ли это? В других же источниках, советуют вносить кислоты или щёлочь в самом конце варки, как правильно? 🤔

@azbrewingschool5368 3 ай бұрын

Как я уже сказала в ответе на предыдущий комментарий - все очень индивидуально и надо решать проблемы по мере их поступления . Безусловно , на любом оборудовании надо стремиться создать оптимальные условия для действия ферментов , быстрой и эффективной фильтрации , качественного и эффективного кипячения . Но все же , все оптимизации процесса нужно проводить исходя из конкретных условий конкретного производства . Если вы правильно провально надробили , подготовили воду нужного состава , правильно выбрали программу затирания , получили сусло оптимального состава , у вас качественно прошло кипячение . То есть , если вы комплексно создали все оптимальные условия , то у вас и коагуляция пройдет хорошо . Не надо отвлекаться на точечные исследования , которые проводятся в лабораториях в условиях, далеких от реальных производственных . Безусловно , наука очень важная часть нашей технологии и ее надо знать , чтобы управлять процессами . Но используйте научные данные , чтобы комплексно создать оптимальные условия на всех этапах . То есть если вы неправильно провели затирание или у вас плохо кипит сусло , то сдвиг рН в ту или иную сторону вряд ли уже вам чем то поможет . В нашей технологии нельзя оптимизировать какие то кусочки процесса , только комплексный подход . Ну , а когда у вас весь процесс идет идеально , то нет особой необходимости что то двигать . Но в случае пытливого ума можно поэкспериментировать, но только повторюсь , при уже всех остальных идеальных показателях . Я лично могу сказать , что не вижу серьезного влияния сдвига рН в конце кипячения на качество коагуляции . Тем более это уже конец кипячения , а сдвиг его в более кислую среду может еще и негативно сказаться на рН во время брожения . Так что стремитесь получать идеальное сусло и эффективно его кипятите и все будет хорошо 🤗

@stanislavgorbikov3166 3 ай бұрын

@@azbrewingschool5368 С вашей подачи, всё больше склоняюсь к балансу, не только в приготовлении пива, но и в жизни... 🤝

@azbrewingschool5368 3 ай бұрын

@@stanislavgorbikov3166очень рада , что помогаю найти баланс - это важно 💯

@stenlee556 3 ай бұрын

А в каких случаях оправдано применение при варке осветлителей? ( типа: ирландский мох, Брютан, Ксерогель и т.д.)

@azbrewingschool5368 3 ай бұрын

В случаях плохой коагуляции , и как , следствие этого плохого осветления . Это может быть вызвано некачественным кипячением - недостаточно интенсивное или слишком интенсивное , неравномерное , скачками и тд . Так же причиной плохой коагуляции может быть повышенное содержание белковых веществ в солоде и неправильно подобранная для этого солода программа затирания . В этом вопросе надо подходить комплексно и учитывать все возможные отклонения в данном конкретном случае (солод , вода , конструктив варочного и работу парогенератора )

@stenlee556 3 ай бұрын

@@azbrewingschool5368 Анна, благодарю за полный ответ.

@Ruslan-samogon19 3 ай бұрын

Добрый день. От чего зависит время кипячения, час, полтора, или два?

@azbrewingschool5368 3 ай бұрын

Добрый день. Выбор времени кипячения зависит от многих факторов - сорт пива , качество работы системы обогрева , и как следствие качество коагуляции белков , горечь пива , которая предусмотрена рецептурой , ну , и точность попадания в заданную платность после фильтрации . То есть , здесь уже выбор за технологом , который сопоставляет все эти факторы и принимает решение о времени кипячения . Но точно , могу сказать , что больше 2 часов не стоит кипятить , даже если вы немного промахнулись с плотностью

@ЕвгенийОгарёв 2 ай бұрын

Разве диметилсульфид не улетучивается при кипячении?

@azbrewingschool5368 2 ай бұрын

Конечно улетучивается , но не весь . Процент испарения (улетучивания) зависит от интенсивности кипячения и того , как проводится кипячение. В основном это проходит при закрытом люке и использовании системы конденсации паров , что не позволяет полностью дать «улететь» диацетилу. Так же влияет и интенсивность кипячения , ну и , собственно изначальное содержание диацетила в солоде . Поэтому во время кипячения не до конца происходит его испарение . Во время перекачки горячего сусла в вирпул происходит наиболее интенсивное испарение (конечно это все непродолжительный процесс ) , так как скорость и температура высокие . Поэтому этот прием обеспечивает более глубокое «доиспарение» остатков диацетила , которые еще остаются после кипячения .

@schenckgroup 3 ай бұрын

В калькуляторах горечи как учитывать время на Вирпул и охлаждение?

@azbrewingschool5368 3 ай бұрын

Да , именно об этом я и говорила в лекции про хмель , что когда присутствует формула , то там нет места для творчества ) все мы прекрасно понимаем , что при добавлении хмеля в вирпул идет хоть и незначительное , но все же экстрагирование всех компонентов хмеля и это надо учитывать . В данном случае надо немного «обмануть» формулу подставив минимальное время кипячение , любую величину отличную от 0 . Ну а какую - это уже зависит от количества и сорта хмеля и от цели , которую вы ставите перед этой задачей хмеля . Конечно , задача в вирпул - это аромат , поэтому значение должно быть небольшим .