L'autolyse et son évolution

Présentation de l'autolyse et de son évolution par Mickael Chesnouard, MOF Boulanger.

[@pierrelorphelin9823]

Bonjour, tout d'abord merci pour vos tutos. Je fais du pain depuis plusieurs années pour ma consommation personnelle. En général 16 baguettes de 200 g par semaine. J'achète une farine T65 label rouge par sac de 25kg aux moulins de Nomexy. Mon matériel un pétrin famag 5l et un four électrique ventilé (2 ventilos). Globalement je suis satisfait du résultat mais je continue à me documenter car nous n'avons jamais fait le tour du problème surtout en tant que non professionnel. Ma question est la suivante : Je suis à une hydratation de 65% au delà le flaconnage n'est plus possible et même d'ailleurs à ce stade mon expérience sur le long terme me permet de mieux maitriser cette opération. Dans les tutos je vois pour autant que les TH montent à 70% aussi sur quel élément je dois travailler pour y parvenir. Un grand merci d'avance.

[@someonesomewhere4446]

Merci

[@XavierArte]

Est ce que la température de l eau est importante ici ?

[@stephaneponcet9030]

Bonsoir J'ai un pétrin spirale 20 litres une vitesse combien de temps faut pétrir pour avoir une pâte lisse je n'arrive pas à lisser ma pâte et combien la température de base

[@devenirboulanger3576]

bonjour, cela depend de nombreux paramètres dont les qualités technologiques de votre farine

[@altekameraden6279]

Bonjour pourquoi on ne doit ce lancer sur une autolyse sur une farine dont on ne connait pas la force a l examen CAP

[@devenirboulanger3576]

bonjour, certaines farine ne supporte pas l'autolyse, car se dégrade trop rapidement. C'est pour cela que nous préférons conseiller l’autolyse lorsque que la farine et son W est connu. bonne journée.

[@altekameraden6279]

​@@devenirboulanger3576 merci Beaucoup de votre réponse maitre boulanger réponse ca m aide beaucoup une autolyse (le principe de l'autolyse c'est de réduire le pétrissage en deuxième vitesse et de détendre le gluten.) et si on réduis de 1 a 2 points le taux hydratation et en suite en fin pétrissage, si on aperçoit que la pâte est trop ferme, on peut faire en ultime recours un bassinage? oui cela peut-être risqué surtout pour un jour d'examen SVP Ctl

[@devenirboulanger3576]

@@altekameraden6279 , bonjour, le bassinage est tout a fait possible , cela dit pour l'examen , il faut garder " une marge de sécurité".

[@altekameraden6279]

@@devenirboulanger3576 Oui la sécurité est ce que c est vrais bien effectue Autolyse donne la possibilité de réduire le pétrissage +de grigne - de cintrage - déchirement reduit le T de fermentation SVP ?

[@devenirboulanger3576]

@@altekameraden6279 oui l'autolyse est une très bonne méthode de travail.

[@JeanCharlesVersini]

Pourquoi de la levure boulangère ? Alors pourquoi pas de la (LEVURE NATURELLE) que l'on appelle le (LEVAIN NATUREL) (EAU et FARINE) que l'on rajoute un (FRUIT ou du MIEL) que l'on fait fermenté en faisant des rafraichies tout les jours) alors (Mr le (MOF) qu'avez vous à répondre pour votre défense ?

[@lefrenchie4730]

Plus rapide et plus facile à travailler

[@JeanCharlesVersini]

@@lefrenchie4730 Eh dire que vous êtes un MOF exemplaire !

[@JeanCharlesVersini]

Pourquoi il nous fait pas réponse se (Mr MOF PROFESSEUR) ?

[@loicbauer4225]

très interessant… un peu déçu a la fin … toujours cette légende du sel qui tue la levure au contact… mais au finale sa change rien donc dans le doute je peu comprendre… c’est pas un chimiste

[@devenirboulanger3576]

bonjour, la levure n'est pas tuée mais endommagée( voir fortement endommagée) au contact prolongée avec le sel.

[@loicbauer4225]

@@devenirboulanger3576 tres prolongé alors, parce que j’ai testé la levure directement sur le sel pendant 1h et c’etait parmis mes meilleurs resultats. Et j’ai tester plusieurs fois, avec de la levure déshydraté ou de la levure de bière fraiche. Et j’ai chercher a comprendre, et chimiquement il faudrait une quantité astronomique de sel pour qu’elle remplace la levure dans l’eau. Pour la levure fraiche je pense qu’en contact direct sa peu endommager la levure… mais il faudrait le faire exprès. Peut être pour un pointage rapide, et en stockant longtemps le sel et la levure… Par contre je doute pas du fait que le sel a un impacte global sur la fermentation et le travail du gluten .