Breadmaking Step by Step Nr 29: Autolyse

[@mediaconnexion170]

Magnifique les connaissances. Je kiffe. Je réalise mon second bâtard T80 ancien/T65, aux noix avec levain-chef T80 seigle, sans robot, à la maison... J'apprends énormément avec vos vidéos. Le 1er essai était déjà fantastique, mais je souhaite pour le second essai améliorer : - Tx d'hydratation (me suis fait avoir lors de la lamination, j'ai mouillé le plan de travail...la pâte à absorbé l'eau. Corrigé avec un rabat plus vigoureux, ça a réglé le problème). - Évidemment, avec la pâte trop hydraté ma grigne était difficile à réaliser et en plus je n'avais pas de lame de rasoir. Mon second pâton est en apprêt au frigo 5°c pour encore quelques heures...j'attends avec impatience de continuer le protocole.

Merci beaucoup et à vous de jouer

[@chrisdelfis2141]

Merci beaucoup pour cette vidéo! Je trouve que l'image est tellement plus explicite que les explications dans les livres.

[@bricelacomette495]

Merci ! Quelques temps que je n'étais pas venu sur la chaine ... toujours au Top !!!

Merci à toi 👍

[@jacmtl]

Dude, I know you do not like English comments, and while je peux écrire ceci en français, I think it is good to expand your linguistic experience and read a compliment in another language ... I tried the autolyse version of your baguette recipe and ... it is fantastic!!! Formidable! Chapeau! The real, true baguette. Well done!

🙏🙏

[@danyravera06]

je suis prof également, tes video au tops , je vais les mettre en compléments

[@clairedelune5779]

Bonjour Fabrice! Merci encore pour cette vidéo , cette dernière m’a aidé à comprendre ce procédé.

[@audebs4376]

Vidéo très instructive comme toujours. Je te sens mitigé pour l'autolyse... J'ai lu par ailleurs que certains boulangers ne jurent que par ça ! J'ai testé il y a quelques jours et je n'ai pas trouvé beaucoup de différences...

Je suis tres réaliste en réalité .. L'autolyse a de l'intérêt que pour certaine farines et avec un savoir faire !! Les CAP n'ont pas assez de savoir faire et d'experience pour maitriser cela .. Souvent ils font pour faire mais sans comprendre

[@audebs4376]

@ ah oui je comprends. Je retenterai dans quelques temps quand je serai un peu plus aguerrie

[@boulangeriemaurice5935]

C'est très clair, bravo ! Par contre le coupe pâte en métal dans le bac en plastique, il faudrait mieux eviter pour ne pas se retrouver avec des copeaux de plastique dans le pain...

[@drummbasse]

Autolyse avec un rabat cela va donner de la grigne donc force plus les bien fait de l'autolyse pour sont alveolage superbe vidéo pour étudiants boul comme proffesionnelle remise en question changement de prosess 😁👍

Merci du message

[@marcduplessis553]

Merci pour vos enseignements. Très bon vidéo.

[@clairebillette6051]

super bien expliqué! pouvez-vous faire un pain avec la farine d'épeautre? merci

Oui sans problème elle existe deja c'esst au petit ÉPEAUTRE. précisement kzbin.info/www/bejne/bKaZlKGcnJmtjM0si=E6zVK2svxhR3lc_R

[@claudiodu19]

Vos explications sont top... Merci à vous.... Je suis abonné à votre chaîne... 👍👍👍

Merci beaucoup ‼️

[@soniaavisse9115]

Genial ! Merci pour ces précisions !!

[@nydjodu1018]

Merci pour ce partage de connaisance, je découvre la chaîne aujourd'hui, j'ai vu quelques unes de vos vidéos, c'est TOP ! Je suis cuisinier dans une garderie, et je fait mon pain moi-même pour économiser mon budget, mais j'aurais plein de question pour améliorer la qualité de mon pain ! Je vais tout regarder ces prochain temps pour voir comment je peux améliorer tout ça ! Merci encore pour le partage.

[@abegugo5486]

Merci pour tout ce contenu !

[@moisessc185]

Bonjour! Merci pour partager vos connaissance! Je reves de faire ce cours presenciel avec vous!

[@asterixky]

Tres interessante comparaison. Merci

[@Lamya320]

merci merci chef

[@micsht]

Merci pour cette vidéo Oui l'autolyse a été inventé après guerre lorsque pour faire face a la pénurie de blé français ,on a importé des farines canadiennes dites manitoba avec une teneur en protéines très élevée . L'autolyse permettait ainsi de donner plus d'extensibilité à une pâte trop tenace et dure à travailler. 🤓 Il m'est arrivé de faire une autolyse avec une farine lambda du super marché assez faible en protéines et de ne jamais réussir a lui donner suffisamment de force même après plusieurs rabats... Petite question..en petrissage manuel, comment fait on avec une température de base si on pratique l'autolyse ? Surtout si la tp° de la pièce est a 19c°.

A super je savais pas !!! merci beaucoup

[@nimaidiuod6790]

bonjour chef merci pour tous ce que vous fait svp ace que vous pouvez montrer comment fait le levain

Il y a une video spéciale pour le levain aux fruits de la passion allez jeter un coup d'oeil a bientôt

[@karmadany1]

Vous en pensez quoi d une brioche sur autolyse pour la tresser avec 2 rabats avec une t55.? Merci

Pas d'intérêt selon moi . Il faut de la force pour la brioche

[@karmadany1]

@ ok merci beaucoup mais ma fariné n est pas terrible

[@karmadany1]

@ je peut t envoyer une photo de ma farine ?

[@Chris-kc3is]

​@ oui la MG assouplie déjà la pate

[@MrDavidstinger]

bonjour , puis je faire la recette sans levain liquide ? merci

Oui sans problème

[@ook99]

J'adore revoir les vidéos quelques années après, j'y vois des choses que je n'avais pas correctement saisi (la différence entre tenacité et elasticité). Question hygiène: comment entretient-on les couches? Lavage à la main, en machine, pas de lavage du tout?

Alors les couches non on lave pas... ou très rarement. Merci beaucoup

[@fredericjulliard8091]

Bonjour, l'autolyse vous la conseillez pour tout type de pain ? Campagne par exemple ? Je croyais qu'il ne fallait pas mélanger levure et sel ?? Merci

Oui tu peux tous les pains.. et levure et sel .. c'est surtout vraiment prolongé sinon pas de soucie

[@raphnb]

Peut on utiliser l'autolyse pour la pates a croissant/pain au chocolat ? Merci

Pas d'intérêt sur la viennoiserie

[@passioncampagne17]

Bonjour peu ton faire une pooliche sur autolyse ?

Ufff en réalité on peux faire une autolyse oui même en panifiant sur poolish.

[@alinepersoneni5914]

Bonjour doit on appliquer les 3 T pour l’autolyse ?

Les 3T je connais pas cette expression malheureusement

[@alinepersoneni5914]

Bonjour c’est le calcul que l’on fait pour définir la température de l’eau par rapport à celle de la farine et celle du fournil

[@alinepersoneni5914]

Du coup je crois que c’est la TB pardon 😂🙈

[@alinepersoneni5914]

Pour être plus précise , j’ai une très bonne recette de pâte à pizza napolitaine avec autolyse (farine cuoco)et la recette préconise un TB de 60 , en ce moment vu les chaleurs mon eau doit être à 16° pour respecter ce TB , ma question est donc ,dois-je appliquer cette température à l’eau dès l’autolyse ou seulement après, étape où je rajoute une seconde partie de l’eau, y compris la levure et le sel?

[@jeanlucsalomon8029]

bonjour, tout d'abord merci pour ces vidéos tres instructives. je suis totalement autodidacte et je souhaiterai comprendre pourquoi mes grignes ne s'ouvre pas beaucoup. A titre d'info voici mes dosages: 600gr de farine (420 t110+180 seigle), 13 gr de sel, 140 gr de levain liquide, 175 gr d'eau. petrissage amélioré (6 mn en 1er et 4 mn en 2nd), pointage 12h à 4°, prefaçonnage et detente 10', façonnage et aprés 1h, enfournement 240°, cuisson 20'.désolé pour ce long discour et merci de votre réponse

Alors vu les types de farines vous n'aurez pas beaucoup de grigne ... N'oubliez pas que le seigle assoupli énormément les pages et diminue énormément le réseau glutineux.. Et c'est grâce au réseau que vous obtiendrez un grigne. Donc il faudrait un peu plus de protéines.. Donc soit mettre au moins 10% de farine T65. Ou bien rejouer 30% de pate fermentee de pain courant. Pou favoriser le réseau. Regarde la video sur la tourte auvergnate ça t'aiguillera. A bientôt

[@samlou93]

Salut Fabrice, quel est l'intérêt de faire une autolyse pour derrière faire plusieurs rabats ? Merci.

A c'est le grand équilibre entre force et détente... c'est sur à dire.. en tout cas moi je fait jamais 15 rabats comme je vois parfois... Autolyse et max 1 rabat avant le pointage au froid

[@fatimambaye263]

Est ce que cette méthode ne vas pas rendre la pâte chaude

Non non pas de soucie c'est tres connu

[@ahhug3272]

Salut peut on faire l'autolyse avec un pétrissage manuel ?

Oui bien sur sans probleme c'est mieux encore

[@rosat5393]

Salut Fabrice. 2 petites questions.... peut on faire l'autolyse sur la majorité des recettes de pain? Peut on mettre au frais pendant la nuit la majorité des pâtons afin de les cuire uniquement le lendemain? Merci d'avance pour ton aide Bonne journée et merci encore pour tout ce savoir que tu nous partages. Rosa

Oui sans problème pour lautolyse.. Pour les patons au froid la nuit il faut laisser en banetton c'est mieux

[@rosat5393]

@ super. Merci beaucoup!!!

[@aurelieherisson7124]

Bonjour merci pour ces vidéos que j'adore ! Je fait le pain au petit épeautre dans le four à bois. Je me demandai si c'était intéressant de tester l'autolyse sur ce type de farine ...? Merci !!!!

Ca peux mais petite de 30min max.. bientôt une vidéo exceptionnelle !!! Vous allez avoir ma recette de pro

[@aurelieherisson7124]

@ OK merci pour la réponse ! Je teste et j'attends la prochaine vidéo !

[@laurentuvalle8762]

Bonjour, merci pour cette vidéo. J'ai une petite question ... on comprend bien l'intérêt de l'autolyse de gain d'assouplissement du réseau Glutineux , mais dans ta vidéo on traite le cas de la panification sur base de levain qui lui à pour rôle de casser les liaisons du réseau ... on voit finalement que l'autolyse nécessite à la fois plus de temps et plus de travail pour un effet finale esthétiquement moindre et un alvéolage identique ... du coup quel est l'intérêt de l'autolyse sur le produit fini ?

assouplissement du gluten est souvent gage d'alveolage et d'une jolie grigne.

[@La.Tradition]

Avez vous une technique pour sortir une 75 sans coupe pâte ?

Euh non malheureusement

[@La.Tradition]

@ Je vous remercie. Je pensais qu'avec des mains humide on pouvait couper la pâte sans problème

[@gaelleg7083]

Bonjour, est-ce qu'une autolyse reste bénéfique si on utilise une préfermenttion type poolish? Merci

Pas forcement ca depend vraiment de la farine et de l'experience

[@sobaukakamayala6117]

Bonjour question svp quand on a un pain o levain comme ici une hydratation a 65,% levain 20% est ce kon ne doit po en déduire lo et farine provenant du levainsi oui pourquoi vous ne parlait po de ce calcule parce que c logique si tu en déduit po la sera forcément trop liquide

Non faut pas s'embêter avec ce genre de calcul

[@shurtaud3579]

bonjour fabrice question concernant l'eau de coulage quand on fait une autolyse: étant donné qu'on laisse la pate se reposer lors de l'autolyse , la température de la pate baisse (peut -etre pas dans les fournils ou il fait chaud)donc dans ce cas , est-il utile d'etre précis sur la température de l'eau de coulage

Oui vous partez sur votre TB, mais si besoin vous ajuster avec une eau froide ou chaude au moment du bassinage ! petite astuce

[@nadyaaitfaska7998]

Bonsoir Fabrice merci pour toutes tes vidéos qui m'aide beaucoup je suis inscrite dans une école pour passer mon cap boulanger,si je t'avais découvert avant je l'aurai passé en candidat libre... J'ai une question je viens de faire une autolyse dans le but de continuer demain le souci c'est que je trouve que ma pâte est trop molle j'ai suivi ta recette.Merci pour te précieux conseils

Fait un rabat et mets au frigo

[@nadyaaitfaska7998]

Merci pour ta réponse,et pour tout ce que tu fais j'ai récemment acheté ton livre tu es un super prof amoureux de son métier

[@clarajms1798]

Merci pour la vidéo. Juste une petite précision, l'autolyse est donc plus conseillée pour les farines de types 80 et plus et sur des farines de blés anciens ? ou rien à voir ? Merci

non pas spécialement , au contraire même car les blé anciens souvent c'est pas tres costaud donc a voir vraiment en fonction de la farine

[@ugobolla4368]

Bonjour, Quel est la durée idéal pour une autolyse et savoir quand elle est OK. J'ai vu sur des sites, des autolyse de 4h jusqu'à 12h, avec toutes sortes de farines. Merci et bravo pour vos vidéos.

Entre 30min minimum et 24h certains.... Moi généralement 45min

[@ugobolla4368]

@ Merci beaucoup.

[@karinghisoiu-esteulle5180]

la forte teneur de proteines veut dire combien? 13%ou 14%

Beaucoup de protéine pour le pain c'est 13% mais viennoiserie 15%

[@sanchomill]

J'ai toujours entendu qu'on ne mettait pas le sel au contact de la levure ou du levain. On les différencie comment quand on les intègre à une autolyse ?

Aucun problème quand c'est mélanger directement

[@sanchomill]

@ Merci !

[@justinecosquer2408]

Bonjour, petite question si on fait de la trad en pointage retardé avec autolyse, le rabat il faut le faire juste après le pétrissage ?

OUi tout a fait . bon courage a vous

[@Laurine_Mathieu]

Bonjour, quelle est la différence entre extensible et élastique svp ? Merci 😊

Bin ... Cest pas pareil lol.. Extensible cest comme la pate a modeler .. elle s'étire et s'allonge mais ne reviens pas. Alors élasticité cest quand on lache la pate après l avoir allonger est ce quelle reviens..

[@sebastiengoyot326]

l'autolyse permet du coup un plus gros pointage (45min + rabat + 45min contre 45min sans autolyse) ? donc théoriquement un meilleur alvéolage non? Est-ce que sur du travail en pointage bac l'autolyse se voit sur le produit fini?

alors je peux faire 45min + rabat + 45 min sur une trad sans autolyse sans problème. Et ça dépend de la farine et de pas mal d élément pour ta 2nd question... il faut surtout comprendre le rôle et je voulais montrer a mes eleves que cela ne servait a rien de faire une autolyse si on faisait pas parfaitement attention a la façon de travailler par la suite. (souvent ils se disent que si ils font une autolyse le pain va être trop bien)... Mais ça suffit pas

[@sebastiengoyot326]

Merci pour la réponse, je trouve que l'autolyse permet une meilleur machinabilité (je crois que c'est ça qu'on dit lol) que sans, mais effectivement j'ai du mal a le ressentir sur le produit fini. PS:une vidéo sur un pain "nordique" prévue :D ?!

[@administracionlabrioche4878]

Bonjour et merci pour la video. une question stp, comment arriver a une TB de 60ºc quand le labo et la farine sont a 30ºc chacun déjà.

ca depend de ton batteur ou petrin.. Chaque machine chauffe plus ou moins la pate donc... regarde la video sur la Temperature de base tu va comprendre

[@Noctua694]

Mets ta farine au frigo, et ajustes avec la température de l'eau ;)

[@moreauxjeanjacques9728]

Bonjour, si je comprends bien il faut effectuer le frasage et faire une autolyse c'est à dire laisser reposer pendant 45' avant de reprendre le pétrissage 8' v1 et 3' v2... Correct ? Merci pour toutes ces vidéos

Ca dépend de la recette et méthode mais oui c'est possible effectivement

[@antoinebillaut2213]

Bonjour, petite question, j'ai lu que l'autolyse avait des avantages sur des farines acides ou ayant un exces de plancher, mais qu'est ce qu'une farine acide ou en exces de plancher? Merci

Acide c'est surtout par rapport au levain. Et temps de planché c'est le temps après la mouture avant de faire le pain ! la maturité

[@mariamruille8443]

J'ai acheté la farine T65 mais un kilo c'est trop de pain, c'est possible de congelé les baguettes et le faire cuire quand j'en ai besoin, si oui comment procéder svp. Merci d'avance

Mieux vaux congeler soit en pâte après le façonnage. (Resortir le paton le jours 1 laisser à température ambiante et cuire jour 2 Ou bien après la cuisson tout simplement.

[@mariamruille8443]

@ donc je forme les baguettes et met au congélateur, Merci infiniment de votre réponse

[@fredericcognard6202]

L'autolyse apporte t'elle quelque chose si on fait déjà une fermentolyse ?

Euhhh pas trop

[@evananona246]

Bonjour chef svp l'eau et le lait pour plf doit être tiède et si vous voulait me faire un vidéo pour les petits fours merci

Non l'eau et le lait toujours très froid. Pour avoir une pate bien froide ok ça roule

[@anne-sophieelledge8682]

Calculer une TB est-il nécessaire en cas d’autolyse sur plusieurs heures (respectus panis)? Merci beaucoup !

Oui c'est pas mal effectivement

[@ludovicbon8975]

Bonjour chef. Sur votre recette vos notez petrissage 3 Et 3 ? Et dans la vidéo vous dite 8 et 3 ? Pourriez vous me confirmer svp merci . Bonne journée à vous

Une fois que tu as fait ton autolyse en faite étant donné que tuas déjà frasé la pate.. et bien tu pétrie moins...

[@ludovicbon8975]

Merci chef et bravo pour vos vidéos. vous partagez votre passion avec nous et c'est un régal a chaque instant . Merci encore et bientôt je passe commande de votre livre et je compte sur vous pour me le signer 😊

[@ludovicbon8975]

Bonjour chef . Je viens de comprendre. Donc ils sont autolysé en 8 et 3 . Puis pétris en 3+3

[@elisemambourg801]

Pour la pâte sans autolyse, vous avez pétri combien de temps en première et en deuxième vitesse ?

8+3 je fait souvent ça

[@elisemambourg801]

@ d'accord merci de votre réponse

[@christopheandrieu8534]

Bonjours serait il possible d avoir la recette du pain à kebab..merci pour toute vos videos

Bonjour oui ou c'est prévu je vais bientôt organiser ça.

[@samirufo7774]

Bonjour Ma recette est de 5 kg de farine et 2 litre eau + ( 500 ml huile ) Dois je mettre toute la farine ou uniquement la moitié de la farine équivalente à la quantité d.eau ? Donc l.huile et sel et levure seront ajoutés après Est ce bien ça ?

Toutes la farine et l eau de la recette.. Et après 50min vous mettez le reste des ingrédients

[@samirufo7774]

@ Merci beaucoup pour votre réactivité Une dernière question svp Dois je faire un petit frasage de 2 minute ou 3 munites à vitesse ralentie ou manuelle Est ce une étape essentielle ou pas ? Merci beaucoup

[@anaisdewaele8071]

Bonjour, merci pour ces vidéos qui me sont bien utiles. Je passe le cap en candidat libre. Pour l'examen de production, est ce que c'est possible d'avoir de l'autolyse? Autre question : je cherche désespérément des sujets de cap pour la production mais je n'en trouve pas après 2016 (changement d'examen). Est ce que tu peux en mettre en lien ou dire où on peut en trouver. J'aimerais faire des sessions cap blanc pour m'entraîner. En te remerciant Anaïs

Alors pour les candidats libre je ne conseil pas de faire des autolyses. Car le jour J c'est le speed a 200% et si vous ne maitrisez pas trop l'organisation c'est chaud. Il faut se fier a la video sur l'organigramme. C'est celle que mes eleves font et qui marche bien. Pour les sujets de production regarde a droite a gauche il doit y en avoir Si je trouve je te copie dans une video. Merci a toi

[@administracionlabrioche4878]

Et dans le cas que l on utilise de la levure sèche, est ce recommandé d´effectué l autolyse sur seulement un % de la pâte?

Levure seche ou fraiche c'est pareil... La levure ne joue pas sur cette partie de la pate

[@romancrti8348]

Quel type de farine pour pétrissage avec autolyse

farine qui on un fort taux de protéine généralement pour assouplir le réseau

[@user-cy2gb8qw1l]

Bonjour, est ce qu'on peut perdre des points a l'examen si on ne fait pas d'autolyse (mon centre d'examen recommande a ses élèves d'en faire un car les farines sont assez fortes). Ca me semble trop risquée quand on n'a pas l'habitude. Quel est votre avis svp ?

Alors non vous ne pouvez pas être sanctionné pour cela. C'est juste une technique de plus qui trop souvent n'est pas maitrisée ... Alors non si vous n'êtes pas sur et habitué vous le faite sans... 30 min de pointage et 1h30 a 2H d'apprêt si elle a beaucoup de force.

[@user-cy2gb8qw1l]

​@ Merci !

[@colliebarbu]

bonjour ,moi il y a quelque chose qui me tracasse,c,est toutes ces farines avec une lettre et des chiffres, ex:t ; T65, T80 ECT, je n,y comprends rien!. au Canada nous avons de la farine dite tout usage, de la farine a pain, de la farine a patisserie, et de la farine a gâteau, point c'est tout ! vos pâtes a pain semblent molles , collantes un peu , et on dirait des pâtes mortes, comme si c,etait fait avec une farine a patisserie qui contient presque pas de glutenil n'y a pratiquement pas d'elasticité. Est ce toujours comme ca ? vos temps de levage me semblent exessivement longs pour faire du pain???

Alors pour les Types de farines et bien c'est les réglementations française. Si tu veux tu peux aller voir sur Technomitron le site de la technologie au TOP.. Sinon non les temps de pousse sont relativement court car nous travaillons en direct avec la classe donc pas trop long. a bientôt

[@colliebarbu]

@ merci pour la reponse

[@danfishing1038]

je prefere de loin une fermentolyse surtt avec des bles anciens

Ok

[@bmcollection7887]

Bonjour Fabrice, question à des fins pro, parles-tu anglais?

Je parle un peu anglais , j'ai eu l'occasion auparavant d'aller faire des démonstrations en afrique du sud et dans quelques pays anglophone. Mais toujours assisté par un traducteur pour les longues démonstrations. Pour pouvoir être précis a 200% Mais je me débrouille

[@bmcollection7887]

Genial, par quel moyen peut-on parler de façon plus privée?

[@riclam66]

@ It will be perfect if these videos has English caption

[@joelp31936]

Bon ben, si je comprends bien, l'autolyse ne sert pas vraiment à améliorer le produit ?...

Non pas du tout c'est juste l'extensibilité

[@farounirachid5926]

Bonjour, Je suis amateur et jaime la boulangerie , et je suis tres content d'etre tomber sur votre chaine youtube car sa m'apprend bcp sur le pain. Jai une question professeur, peut on cuire tout type de pain dans un four a pizza ? Merci d'avance de votre reponse et continuez d'enseigner vous le fait tres bien.

Oui tout a fait c'est cassement pareil, il faudra régler quelques paramètre mais ça doit le fair e

[@farounirachid5926]

@ bonjour merci de votre reponse rapide vous avez fais briller ma journee😂✌🏻

[@laurentlepileur8980]

Bonjour. Merci pour ce test. On voit que l'autolyse ne semble pas nécessaire.

Exactement. Autolyse pas automatique.

[@Juksyyy]

J'aurais dit sans autolyse du coup, et vous ?

Pour le CAP oui sans autolyse exactement

[@Juksyyy]

@ Et de manière générale vous préférez avec ou sans ?

[@chrysolikik]

Bonjour, merci pour toutes vos vidéos ;) mais je trouve que dans celle ci vous avez un parti prit, c'est à dire que vous n'êtes pas vraiment pour l'autolyse, vous ne parlez pas des propriétés chimique de l'autolyse, c'est ce que je cherchais ;) maintenant ce test n'est pas sur le gout et la texture en bouche, avez vous fait gouter à l'aveugle à vos élèves ? Vous serez peut-être surpris ?

Mon partie pris est surtout pour éviter que certains eleves tentent de faire une autolyse le jour du CAP sans comprendre a quoi ca sert... Les autolyses sont importantes pour certains types de farine mais pas toujours... Certain font des autolyse a chaque fois... mais sur certaines farine de trad faible en proteine... il n 'y en a pas besoiN

[@chrysolikik]

@ oui je comprends ;) perso je trouve que l'autolyse apporte un gout plus prononcé avec les farines plus riche effectivement en protéine, et la mie est plus élastique. Là ou je vous rejoins, c'est qu'il faut rabattre plus souvent pour 8h de repos je rabats dès que la pâte est bien montée min 3 fois et cela donne un résultat vraiment stupéfiant et complètement différent pour les pains au levain pur. Ici comme vous vous aidez de la levure je pense que la différence effectivement n'est pas réaliste car la levure passe au dessus du levain (enfin de mon expérience ;) ) Merci en tous les cas pour vos superbes vidéos j'adore les regarder et m'en inspire tous les jours pour travailler.

[@ThomasLepennec-w2z]

Dites-moi, l’autolyse est censé développer le réseau glutineux Ce qui donne plus de goût au pain

Non c'est censé donner de la souplesse .. Donc pas vraiment lié au gout

[@ThomasLepennec-w2z]

Merci donc ça joue uniquement sur l'alvéole ? J'ai eu de mauvais conseil alors boulanger depuis 20 ans

[@karinghisoiu-esteulle5180]

Si je comprend bien il n'y a pas besoin toujours de faire l'autolyse...

Voila

[@veroniclelievre4463]

Bravo cette vidéo qui permet de mieux comprendre l’autolyse Pointage entre 30 et 45 min on fait un rabat et on laisse de retour 45 min en tout cela fait 90 min ? Précise le dans la recette si rabat on laisse 45 minutes de plus de pointage

exact

[@veroniclelievre4463]

Le pétrissage c est 8 et 3 vidéo ou 3 et 3 la recette ?

[@bArraxas]

Je comprend pas il l'a fait le rabat pourtant !?

Non j'ai fait un exemple de rabat.. Mais les eleves n'ont pas trouvé intéressant de faire le rabat... Erreur. Mais c'est en ce trompant qu'ils apprennent .

[@tanjillasarkartina7201]

Please add english subtitle plzxzz 😭😭😭😭

[@jeanlucsalomon8029]

pardon c'est 375 gr d'eau