الصوصات الأساسية👌الشيف / عمرو البحيري

[@طمطمطمطم-ح5ض]

تسلم ايدك ياابنى وربنا يديك الصحه والعافية يارب

[@احمدسعيد-ز4ر5ظ]

االله ينور عليك ياشيف

[@reemabdelghany2810]

ممتاز مشالله ياشيف

[@hussainkhaled3026]

شفنا الكبير مكسر الدنيا ولله ⁦♥️⁩

[@رغدةشعيب]

جميل جدا ياشيف واستفدت 🌹 اجيب الكتاب ده من فين من فضلك؟؟

[@chefmokhtar4481]

المرق ممكن يتسوى بأي نوع لحم أو عظم لحم ( أو حتى بدون لحم بإننا نسوي مرق خضار ). الدجاج ، البقر ، الغنم ، البط ، العجل أو حتى السمك أو القشريات ممكن تستخدم في صناعة المرق. ممكن نخلط أكثر من نوع عظم بس النتيجة غالبا ماراح تكون جيدة لأن المرق ماراح يكون له طعم محدد هذا غير إن بعض اللحوم طعمها قوي ( زي الغنم و البقر ) وخلطها مع أكلات مافيها هذي المكونات بيكون طعم غير مرغوب. نوعية المرق اللي تسوون يعتمد على الإستخدام. المرق اللي طعمه قوي ( زي الغنم و البقر و التيوس ) يمشي مع صوصات ونكهات قوية بينما المرق الهادي يمشي مع مكونات أهدى. بعض أنواع المرق تمشي أحسن مع الأكلات اللي تستخدم نفس المكونات مثلا مرق البط مع الصوصات اللي فيها بط ، مرق السمك مع الأكل البحري .بعض أنواع المرق مرنة أكثر و تمشي تقريبا مع كل شي زي مرق الدجاج أو مرق العجل كون طعمها هادي مره. مرق الخضار راح يعطي طعم بس ماراح يكون فيه أي جيلاتين لأن مافيه عظم ولا لحم وعشان كذا ما يناسب لعمل كل الصوصات. بعض المطاعم يسوون مرق دجاج ومرق بقر ومرق سمك ويخلطونهم مع الأكل حسب الرغبة بس أغلب المطاعم تكتفي بمرق عجل بس وتستخدمه مع كل شي إلا السمك تقريبا. مرق العجل ممتاز كون طعمه وسط ويمشي مع الأكلات الهادية و القوية بشكل حلو، غير كذا العجل فيه كمية جيلاتين أكبر من البقر و الدجاج. إذا كنتوا بتسوون نوع مرق واحد فأنصحكم بمرق العجل. فيه نوعين أساسية من المرق ، كثير ناس ما يفرقون بينهم. النوع الأول هو المرق stock وهذا يكون مصنوع من عظم و الغرض منه هو السائل المطبوخ فيه بس. يعني بعد ما نسوي المرق هذا نرمي العظم و الخضار اللي أستخدمنا لأن مافيها أي طعم ولا فيه فايدة من إستخدامها. هذا المرق ياخذ وقت أطول في التحضير بس يعطي قوام رهيب وعمق نكهة وهو أفضل شي للصوصات. النوع الثاني ماله إسم بالعربي بس بسمية “سليق اللحم” broth ( سليق هنا من كلمة مسلوق مالها علاقة بأكلة السليق ) . هذا النوع مصنوع من لحم وعظم يعني موب بس من عظم زي النوع الأول. في هذا النوع اللحم اللي طبخنا يستخدم في أكله ثانيه يعني ما نرمية بعد ما نخلص ، الخضار نفس الشي. وقت الطبخ هنا أقصر كونه يهمنا إن اللحم اللي طبخنا يكون فيه طعم. هذا النوع طعمه جدا لذيذ ( عشان اللحم ) وغالبا فيه من طعم اللحم اللي أستخدمنا كثير بس مافيه نفس كمية الجيلاتين اللي في النوع الأول ( عشان وقت الطبخ الأقصر وعشان العظم أقل ). هذا المرق ممكن يتسوى فيه صوصات بس غالبا هو يستخدم إذا كنا نبي الطعم أكثر.

[@ahmedlashen3671]

الفرق هو تحمير العظم قبل اضافة السائل والتوابل والتحكم في لون المرق

[@radygym9496]

White stock يصنع بطهى عظام الدجاج اوالبتلو اما Brown stock يصنع من ال من اللحوم والعطام

[@shefhananaljazaar6137]

المرق الابيض نسوى اللحم مع شوربه عاديه المرق البني نحمص العضم ونحط عليه الشوربه

[@wafrdn7040]

احسنت شف عمرو موفق بأذن الله المرق الابيض White stock المرق الابيض هو بيون الفراخ مع بوكيه جارنيه وحبهان ولورا نرفعهم ع النار ونتركهم يقصروا بعد كده اصفيهم احمر دقيق مع زبدة وزيت وانزل عليهم باللى صفيته كمادة ربط بدون اى مكسبات طعم ولا ماجى ويبقى عندى ف المطبخ وايت ستوك خام ادخله شوربة الكريمة اواخد منه للباشميل وازود بقية المكونات صوص بيكاتا فراخ اوصوص للسمك مع معلقة مسطردة او بيدخل ف حاجات كتير المهم ان الخام عندى اقدر ادخله مع اى مكون ف المنتج اللى هعمله اما المرق البنى Brown stock بنحصل عليه من بيون لحمه بدون اى مكسبات طعم وبعد كده مش هنتكلم عن العضم اننا نحرقه ف الفرن وناخد منه البهاريز والنخاع ونشتغل عليه لأن ده بياخد وقت طويل جدا دلوقتى اختصارا لده ف بنحرق بصل ونضع عليها بوكيه جارنيه ولورا وحبهان وننزل عليهم بالبيون بتاع اللحمة ونصفيهم ونرفعهم ع النار وبعد ما يقروا ع النار نصفيهم ونكرر نفس الخطوة نحمر الدقيق بالزبدة والزيت بس المرة دى هنخلى الدقيق احمر قوى علشان مع البيون يدينى اللون البنى الغامق وبكدة يبقى عندى مرق بنى خام اخد منه وادخله ف واصفات كتير والخام عندى بدون اى مكسبات طعم مثل ديمجلاس البودر والماجى وغيره ويبقى عندى ف المطبخ الخام ادخله مبدئيا بيكاتا الللحم او ارز خلطة اخد منه شوية عليه او كباب الحلة او ف اللحمة الباردة ووصفات كتير خاصة باللحوم المهم ان لما اخد من الخام الشوية اللى هزود عليهم اى مكون ع حسب المنتج اللى هيطلع من عندى تحياتى